W Polsce uprawiane są 132 odmiany kartofli. Jak się w nich rozeznać?
Strony internetowe pełne są pytań, gdzie można kupić ziemniaki, które są smaczne, sypkie, białe, nadają się na pyzy, kopytka czy placki ziemniaczane. Wiele osób narzeka na jakość podstawowego składnika posiłków, na brak smaku, dużą twardość, siny kolor, czasem nawet na powodowane przez nie uczulenia.
Dr Krystyna Zarzyńska z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Jadwisinie, specjalizująca się w ekologicznej uprawie ziemniaków, nie zgadza się jednak z opinią, że ich jakość się pogorszyła.
Kłopot z nadmiarem
– 50 lat temu uprawiano w Polsce zaledwie dwie-trzy odmiany. Dziś oferta jest ogromna i trzeba umieć wybrać takie, które odpowiadają naszemu gustowi.
Często decydujący dla opinii o ziemniaku jest jego kolor. W zasadzie Polska jest podzielona pod tym względem na dwie części. Na wschodzie i Mazowszu ceniony jest biały, sypki miąższ, np. odmiany Irga. Śląsk, Wielkopolska i Pomorze nastawione zaś są na złotą odmianę, np. o nazwie Bryza.
Powodem nieporozumień bywa i to, że możemy natknąć się na odmiany przemysłowe o większej zawartości skrobi, nadające się na frytki albo chipsy, mające z kolei mniej cukru, który podczas smażenia ciemnieje. Te frytkowe mają zwykle wydłużony kształt, na chipsy zaś są bardziej okrągłe. Odmiany do konsumpcji domowej mają z kolei mniej skrobi.
Hipermarkety w pogoni za klientem oferują jeszcze różne odmiany z importu, nawet dosyć egzotycznego – z Egiptu, Cypru i Maroka. – W rejestrze polskim są 132 odmiany ziemniaka – mówi dr Zarzyńska. – A ponadto w handlu zdarzają się jeszcze różne odmiany spoza rejestru. Generalnie dwie trzecie tej oferty pochodzi z Polski, jedna trzecia z zagranicy. Są ziemniaki holenderskie, niemieckie, francuskie, a także bardzo wczesne młode ziemniaki z Afryki na wiosnę. Często nawet nie wiemy, jaka to odmiana. Czasem na targu sprzedawca, aby uniknąć tłumaczenia, pisze na kartce, że to Irga, bo tę wszyscy znają i wiedzą, że dobra. A to wcale nie jest Irga, tylko jakaś nowa odmiana. Ale nikt nie chce walczyć z przyzwyczajeniami i tradycją.
Ziemniaczana edukacja
– Nie będzie babki i kiszki ziemniaczanej. Koniec placków, pyz i frytek – pisze prasa regionalna w Białymstoku. Nawet władze regionu podnoszą alarm. Podlasie już nie jest zagłębiem ziemniaczanym. Z kartoflem wygrało mleko, bo rolnicy więcej na nim zarabiają. Dziś uprawia się tutaj tylko ziemniaki przemysłowe w dużych gospodarstwach specjalistycznych, a jadalne rolnicy sadzą jedynie na własne potrzeby.
Niektórzy pamiętają jeszcze Dni Ziemniaka w Mońkach. Pierwsze odbyły się w październiku 1976 r., ostatnie w listopadzie 2004 r. Może więc hipermarkety wpadną na pomysł odrodzenia Dni Ziemniaka w nowej formule, połączonych z porcją edukacji, uczeniem przygotowywania potraw z ziemniaków, informacją o zdrowotnych zaletach tego podstawowego warzywa.
Jak wybrać dobrego ziemniaka? Ważny jest jego wygląd. Jeśli skórka jest gładka, oczka są płytkie, bez parchów, kartofle nie są „ospowate”, z czarnymi kropkami, możemy mieć nadzieję, że będą dobre. W hipermarketach widać, jaka jest konkurencja – ziemniaki są dobrze wyeksponowane, nierzadko umyte, oświetlone, ale to może mieć zły wpływ na ich jakość. Jeśli się je myje, szybciej zaczynają gnić, jeśli mają za dużo światła, zielenieją, a wtedy można się nimi nawet zatruć, bo w zielonej części gromadzą się glikoalkaloidy. Ziemniak staje się też niedobry, gdy zaczyna kiełkować. Przechowywanie ziemniaków w chłodnej, ciemnej piwnicy to nie jest zły pomysł.
Co do czego
– Najczęściej uprawiane odmiany w Polsce to: Vineta, Satina, Denar, Lord, Irga, Velox, Bryza, Sante, Tajfun, Bard, Rumpel, Impala, Ruta, Syrena, Orlik, Gracja, Korona, Aksamitka, Irys, Augusta.
– Do gotowania i bezpośredniego spożycia (z wody) nadaje się większość odmian jadalnych: Bard, Berber, Denar, Drop, Flaming, Irys, Justa, Karatop, Krasa, Lord, Miłek, Orlik, Velox, Amora, Bellarosa, Korona, Latona, Nora, Oman, Owacja, Vineta, Vitara, Agnes, Ametyst, Andromeda, Cekin, Ibis, Irga, Jutrzenka, Kolia, Pirol, Raja, Romula, Roxana, Victoria, Zebra, Żagiel, Fianna, Bryza, Zeus.
– Odmiany nadające się na pyzy, kluski, placki: Fresco, Gloria, Justa, Miłek, Orlik, Augusta, Ewelina, Innowator, Lady Claire, Benek, Monsun, Pirol, Redstar, Tajfun, Ursus.
– Odmiany dobre na sałatki (zwięzłe) to: Impala, Krasa, Lord, Altesse, Anabelle, Almera, Dali.
– Odmiany do robienia frytek (zawartość skrobi 14-17%, zawartość cukrów <1%): Aster, Irys, Orlik, Innowator, Kuklik, Nora, Asterix, Baszta, Mila, Redstar, Tokaj, Victoria.
– Odmiany na chipsy (zawartość skrobi 16-20%, zawartość cukrów <1%): Aster, Fresco, Gloria, Orlik, Cedron, Dorota, Gracja, Karlena, Lady Claire, Bartek, Kuba, Pirol, Romula, Rumpel, Tokaj, Panda.
ZŁOTE MYŚLI ZIEMNIACZANE
– Najsmaczniejsze i najzdrowsze są ziemniaki jesienią, świeżo wykopane.
– Jedząc często ziemniaki, uzupełniamy niemal wszystkie niedobory substancji mineralnych w naszym organizmie.
– To nie ziemniaki są odpowiedzialne za nasze tycie. Tuczące stają się dopiero za sprawą wszelkich dodatków: sosów, mięsa i tłuszczu.
– Gotowane ziemniaki są zalecane osobom wracającym do zdrowia lub cierpiącym na choroby układu pokarmowego, a nawet niemowlętom, które matki odstawiły od piersi.
– Znanym od wieków naturalnym sposobem leczenia wrzodów żołądka, nadciśnienia i artretyzmu jest systematyczne picie soku z surowych ziemniaków. Z kolei wywar z ziemniaków gotowanych lub z obierek rozpuszcza kamienie, i to zarówno nerkowe, jak i żółciowe.
Tylko polski –chroń mnie boże od zielonych rakotwórczych z Izraela