Pandemia zdegradowała kucharzy z wieloletnim stażem do pozycji kasjerów w supermarkecie
Według szacunków Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej w 2021 r. obroty branży gastronomicznej były aż o 54% niższe w stosunku do przedpandemicznego roku 2019. W konsekwencji z sektora odpłynęło aż 200 tys. pracowników i zniknęło ok. 20 tys. lokali. Tym, którym udało się przetrwać, drożyzna i inflacja przyniosły lawinę kolejnych problemów.
Damian i Daniel to przyjaciele z kilkunastoletnim doświadczeniem w gastronomii. O swoją restaurację na wzór włoskich trattorii walczą z determinacją i pasją, wypiekając rzymską pizzę czy wyrabiając rzemieślnicze makarony. Wierzą, że uda im się pokonać Goliata w postaci pandemii, działań rządu, inflacji i 700-tysięcznego długu.
Przygotowania do otwarcia wrocławskiej knajpki Trattoria del Mercato trwały cztery lata i zakończyły się na początku pandemii, kiedy restauracje doświadczały lockdownu. Pierwszym klockiem w dominie niepowodzeń były problemy z właścicielem lokalu. Wystartowali więc z pozycji dłużników, gdyż zakupiony na raty sprzęt przez pół roku stał nieużywany w pustych pomieszczeniach. Kiedy z dnia na dzień zostali zwolnieni z pracy w hotelu, stanęli na krawędzi. Pandemia zdegradowała kucharzy z wieloletnim stażem do pozycji kasjerów w supermarkecie. Wiedzieli, że jedyną ścieżką do wyjścia z impasu jest otwarcie ich wymarzonej restauracji. Mimo obaw udało się zadebiutować z impetem. Goście zamawiali posiłki na wynos, a z czasem, gdy gastronomia się otworzyła, było coraz lepiej. Restauratorzy powoli się odkuwali. Zgrozę przyniósł jednak kolejny lockdown.
– Praktycznie nie mieliśmy klientów. Było apogeum pandemii, ludzie się bali. Ale byliśmy niezłomni, pracowaliśmy codziennie, prawdopodobnie wyglądaliśmy jak zombie, bo jednocześnie każdy z nas przeżywał ogromny stres. W lutym zeszłego roku długi liczyliśmy już w setkach tysięcy. Nie mieliśmy z czego dokładać do interesu, a próby wzięcia kolejnych kredytów kończyły się odmowami. Byliśmy jedną z nielicznych wrocławskich restauracji, które poszły pod prąd i otworzyły się. Gdybyśmy tego nie zrobili, musielibyśmy zwinąć nasz biznes – opowiada jeden z właścicieli, Damian Janusz.
Tarcza wydmuszka
Restaurację wsparli klienci, którzy zjeżdżali się z całej Polski, dzięki czemu przedsiębiorcy wyszli z długów i planowali dalszy rozwój. Ale ostatnie miesiące to znów jedynie piętrzące się problemy. Przyjaciele po raz trzeci walczą o przetrwanie. – Nowy rok to miesięczne podwyżki płac w wysokości 3 tys. oraz o 2 tys. większe rachunki za prąd. Ceny wszystkich produktów poszły do góry, a zapowiada się, że będzie tylko drożej. W ciągu trzech tygodni cena polędwicy wołowej wzrosła o 100%, podobnie jak ceny serów, tłuszczów czy opakowań. Za jeden karton do pizzy płacimy dziś 1,5 zł! A ostatnio mieliśmy problem z ich dostępnością. Przez trzy tygodnie jeździliśmy po sklepach, bo hurtowo nie można było ich dostać. A to zabiera czas i generuje dodatkowe koszty paliwa. Żeby wyjść na zero, musielibyśmy podwyższyć ceny dań w karcie o 10 zł. A nie możemy tego zrobić, bo gości nie będzie stać na posiłki. Już teraz wychodzenie do restauracji staje się ekskluzywne. Ruch zmniejszył się o ok. 30%. Nawet stali goście przychodzą rzadziej. Niektórych ludzi wciąż stać, żeby wyjść do restauracji, ale teraz czekają i sprawdzają, jak będzie wyglądać kolejny miesiąc – mówi szef kuchni Trattoria del Mercato Daniel Jakubowski.
Wyższe ceny to tylko jeden z problemów. Pandemia spowodowała, że niektórych produktów nie ma na półkach. – Jedziemy na zakupy i bierzemy nie to, co chcemy, ale to, co jest w sklepie. Nie dość, że niektórych produktów mało, to jeszcze są droższe i gorszej jakości. Był moment, że brakowało mięsa dojrzewającego (podstawy włoskiej kuchni) i musieliśmy sami poddawać wędliny procesowi dojrzewania. Najpierw były braki, a potem pojawił się problem z jakością, bo producenci zaczęli przyśpieszać procesy dojrzewania. Nasza codzienność to ciągłe kombinowanie, jak tu zdobyć różne produkty – dodaje.
Damian Janusz tłumaczy natomiast, że tarcza antyinflacyjna w postaci zerowego podatku VAT na żywność nie tylko nie pomaga przedsiębiorcom, ale zwyczajnie szkodzi: – Gastronomia to sprzedawanie usługi, w związku z czym wystawiamy rachunki na 8% VAT na jedzenie i 23% na napoje. Jeśli kupimy dany produkt z pięcioprocentowym podatkiem, przy rozliczeniu kompensujemy ten VAT – jeżeli kupujemy za 5%, a sprzedajemy za 8%, to jedynie pozostałe 3% odprowadzamy do państwa. A w tym momencie płacimy całe 8%. Czyli generalnie jesteśmy skazani na podwójny VAT. Może to nie jest dużo na pojedynczej usłudze, ale w skali miesiąca robi się z tego konkretna kwota.
Dotychczas Trattoria del Mercato jako młoda firma nie dostała żadnej rządowej pomocy. Tym razem młodzi przedsiębiorcy nawet jej nie oczekują. – Rząd nie słucha naszych potrzeb. Mam wrażenie, że wręcz dąży do tego, żeby wróciła kontrola państwa jak za PRL, aby wszystkie spółki były państwowe albo przynajmniej żeby państwo miało udział w każdej dziedzinie gospodarki. Jeszcze mamy pomysły i werwę do pracy. Nie poddajemy się, bo włożyliśmy w to bardzo dużo serca, ale jesteśmy bezsilni wobec tego, że cały czas ktoś nam rzuca kłody pod nogi. Niedawno urodziło mi się dziecko i przez miesiące żyliśmy z żoną z tego, co dostaliśmy od rodziców i teściów. To było bardzo uwłaczające – podkreśla restaurator. – Człowiek chce pracować i pracuje, ale nic z tego nie ma.
Tylko dzieci żal
Z podobnymi problemami zmaga się bytomskie bistro Krauza. Rodzinna knajpka funkcjonuje od początku 2019 r. Prowadzące ją małżeństwo chwilę przed pandemią postawiło na rozwój – wynajmowany mały lokalik zamieniło na przestronne pomieszczenia. Inwestycja wiązała się z kredytami. Do spłaty zostało jeszcze 600 tys. zł.
– Zdajemy sobie sprawę, że jeśli wrócimy do pracy na etatach, nie będziemy w stanie tego spłacić. Nie liczymy na pomoc rządu. Rzucanie betonowych kół ratunkowych nielicznym to żadna pomoc. Od lipca 2021 r. spłacamy tarczę, którą dostaliśmy, bo przeniesienie lokalu wiązało się np. z zatrudnieniem większej liczby pracowników, w związku z czym nie wykazaliśmy dużych strat. Porównywanie utargów w czasach pandemii do czasów, kiedy dopiero zaczynaliśmy, jest nielogiczne. Trafiliśmy na najgorszy moment w historii gastronomii. Najpierw lockdown, obostrzenia, robienie z nas cerberów sprawdzających maseczki i certyfikaty, następnie ogromne wzrosty cen, kosztów, brak możliwości wrzucenia ZUS do kosztów i ten śmieszny zerowy podatek – opowiada właścicielka Krauzy Natalia Lenert-Gruszka.
Restauracja przetrwała czas lockdownu. Luki w sprzedaży – bo zainteresowanie jedną z ich specjalności, śniadaniami, spadło do zera – zapełniali robionymi własnoręcznie „krauzami” (słoikami z przetworami), wypiekiem chlebów, a nawet wytwarzaniem naturalnych kosmetyków. Walkę toczyli w ogromnym stresie, wylądowali w szpitalu. Ambicje nie pozwalają im jednak przerwać zmagań.
– Atmosfera jest gęsta. Pracujemy dniami i nocami. Mamy mniej osób do pomocy. Widać, że ludzie wycofują się z pracy w gastronomii. Dla męża ciężka praca to sposób na radzenie sobie z trudnościami. Ja korzystam z usług psychologa – przyznaje właścicielka. – Bo problemów jest tyle, że niejedna osoba już dawno dałaby sobie z tym spokój. Jak można pracować po 20 godzin na dobę, a nie mieć nawet na tydzień wakacji w górach? Czasami żal mi naszych dzieci, choć robimy co w naszej mocy, by tego nie odczuły. Na szczęście są jeszcze w takim wieku, że cieszą się na ferie spędzane z nami w pracy.
Dla Krauzy sposobem na przetrwanie jest zero waste. – Wiemy, jak wykorzystać każdy produkt do ostatniej okruszyny – z obierek ziemniaków robimy chipsy, a z łodyg ziół oliwy smakowe. Nigdy nie zrezygnujemy z jakości, za to częściej przyrządzamy kluski czy kopytka, wszystko robimy sami, bazując na sezonowych produktach. Mąż – dzięki doświadczeniu, które zdobył jako szef kuchni we Włoszech – doskonale nimi żongluje. Włoska kuchnia opiera się na niewielu składnikach, za to doskonałej jakości. 90% sukcesu, jakim jest dla nas utrzymanie się w tych trudnych czasach, to właśnie uszanowanie produktów i przemyślane zakupy. Gdyby nie to, 600-złotowe dzienne rachunki za gaz i prąd zapewne by nas pogrzebały. Mamy najniższe ceny, na jakie możemy sobie pozwolić. Jestem wzruszona, że nasi stali goście pomimo trudnej sytuacji finansowej dalej do nas przychodzą. Ale widzimy, że jest inaczej. Kupują mniej, nie biorą już ciasta do lunchu. Mimo wszystko wierzymy, że najlepsze dalej przed nami. Ostatnia rzecz, jaką mamy teraz w głowie, to zwinięcie żagli – podsumowuje Natalia.
Cichy lockdown gastronomii
Nie lepiej powodzi się dużym przedsiębiorcom. O problemach znanej wrocławskiej sieci restauracji opowiada jej dyrektor Tomasz Galuba: – Za pojedynczy lokal w galeriach handlowych płacimy miesięcznie od 50 do 100 tys. zł netto. A nasze obroty spadły o 50%. Negocjujemy z galeriami obniżkę czynszu, bo wszystkie biznesplany tworzyliśmy pod stan tzw. normalności. Nikt nie zakładał, że będzie płacił 100 tys. zł czynszu przy o połowę mniejszej liczbie odwiedzających galerie. Obecne kwoty wynajmu są nieadekwatne do dzisiejszej sprzedaży. Jeśli zarządcy galerii się nie ugną, będzie bardzo ciężko.
Przedsiębiorca nazywa ostatni rok w gastronomii cichym lockdownem: – Ruch na mieście, m.in. przez pracę i nauczanie w formie zdalnej, jest praktycznie zamrożony, a ludzie mają w portfelach coraz mniej pieniędzy. Podwyżki płac nic nie dają, bo korekty pensji zjada drożyzna. Obie tarcze pomogły nam przetrwać, ale potrzebujemy trzeciej czy czwartej, bo musimy dokładać do biznesu setki tysięcy. Prowadzimy kilkadziesiąt restauracji i jeżeli każda ma ten sam problem, to pod koniec miesiąca nasze kłopoty się potęgują. A my nie mamy „dobrego wujka z Ameryki”, który będzie dokładał do interesu.
Sieć zamknęła już jeden lokal na wrocławskim Rynku. Powód: pięciokrotna podwyżka cen energii. Pozostałych likwidować nie chce, bo to wygeneruje dodatkowe koszty w postaci zwracania dotacji, które dostała od rządu z tarcz antykryzysowych. Dlatego Tomasz Galuba przewiduje, że w maju czeka nas fala restrukturyzacji i upadłości firm.
– Na dziś dostaliśmy informację o zmianie taryf za energię. W zależności od miejsca to pięcio-, sześcio- czy nawet ośmiokrotne podwyżki cen gazu. Dla nas przelicznik jest prosty. Jeśli w galerii handlowej miesięcznie płacimy 30 tys. za prąd, którego cena wzrasta o 30%, to mamy o 10 tys. zł większy rachunek. Doliczmy do tego gaz, za który płaciliśmy 10 tys. zł miesięcznie. Jeśli stawka wzrasta osiem razy, płacimy 80 tys. Kto uniesie taką nadwyżkę? – martwi się dyrektor spółki, który zwraca uwagę także na rosnące koszty utrzymania pracowników.
Firma przed pandemią zatrudniała ok. 500 osób, dziś – niecałe 300. – Polski Ład spowodował, że musimy płacić pracownikom o 30% więcej. A w to trzeba wkalkulować gościa, którego nie ma. Kucharka lepiąca pierogi przychodzi do pracy na osiem godzin i otrzymuje za to określone wynagrodzenie. Tylko że do tej pory w tym czasie lepiła 60 kg pierogów, a teraz 30! Nasi pracownicy martwią się, że stracą pracę. My z nimi rozmawiamy, uspokajamy, chcemy, żeby mieli pewność, że dopóki na tym okręcie wszyscy poruszamy się w jednym kierunku, on jeszcze płynie. Jesteśmy na rynku od ponad 20 lat i do tej pory zawsze sobie radziliśmy w trudnych sytuacjach. Mamy nadzieję, że i ten kryzys przetrwamy. Ale bez pomocy rządu będzie to trudne. Problem w tym, że nikt nas, przedsiębiorców, nie pyta o nasze kłopoty, nie poszukuje rozwiązań, które wspólnymi siłami moglibyśmy wypracować – puentuje dyrektor.
Fot. Dominika Tworek
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy