Podstawą kuchni Pięciu Przemian jest dobra intencja, która ma towarzyszyć przygotowywaniu posiłków
Monika Biblis – autorka książek i edukatorka gotowania według Pięciu Przemian
Czym jest kuchnia Pięciu Przemian?
– Kuchnia Pięciu Przemian to gotowanie energetyczne i intencjonalne. W medycynie chińskiej, z której ten sposób przyrządzania jedzenia się wywodzi, uważa się, że energia wywiera wpływ na materię. Dlatego nasz stan emocjonalny podczas pichcenia jest arcyważny. Chińczycy mówili kiedyś, że kucharz nie może być w złym nastroju, bo potruje ludzi. Podstawą kuchni Pięciu Przemian jest dobra intencja, która ma towarzyszyć przygotowywaniu posiłków, a obok niej smaki, a także kolory pożywienia.
Smaki i kolory to „przemiany”?
– Tak, ale to tylko część każdej z przemian. Przemiany, inaczej żywioły, ruchy, elementy – różnie jest to nazywane – wywodzą się z obserwacji przyrody, pór roku. Jeden element przemienia się w drugi, stąd ta nazwa. Kolejno mamy Przemianę Drzewa, Ognia, Ziemi, Metalu i Wody, a potem znów Drzewa, ponieważ to niekończący się ruch. Kuchnia Pięciu Przemian polega na naśladowaniu tego cyklu. Do każdej przemiany przyporządkowany jest konkretny smak. Liczy się nawet maleńka szczypta. Smaki dodajemy do potraw po kolei. Drzewo to kwaśny, Ogień – gorzki, Ziemia – słodki, Metal – ostry, Woda – słony. Uwaga – nie zawsze są to dosłownie smaki, które odczuwamy na języku. Patrzymy na nie głównie pod względem działania w organizmie, dlatego jeden produkt może mieć więcej niż jeden smak. Na początku przypisanie smaku do przemiany może sprawiać trudności, dlatego uczę, by zaczynać z tabelkami Pięciu Przemian lub z gotowymi przepisami. Są dostępne np. w moich książkach i w internecie.
Niekiedy nie wiadomo, czy cebula jest ostra, czy słodka. Do jakiej przemiany pasuje?
– Surowa cebula jest ostra. Ale już cebula gotowana czy zeszklona na patelni przejdzie w smak słodki. I jeśli chcemy ją dodać do gotowej potrawy, to właśnie w smaku słodkim (Ziemi). Z doniesień moich kursantów i czytelników wiem, że zapamiętanie smaków produktów zajmuje średnio trzy-cztery miesiące, jeśli gotuje się dzień w dzień. Zmiany trzeba wprowadzać krok po kroku, powoli i bez fanatyzmu. Fanatyzm bardzo zakłóca zdrowie. Wystarczy, że będziemy żyć w 80% „idealnie”, a 20% zostawimy sobie luźne. Spokój i radość jedzenia to ważne elementy dobrego trawienia i przyswajania składników odżywczych.
Jak wygląda przygotowanie potrawy według kuchni Pięciu Przemian?
– Jak już mówiłam, posługujemy się smakami w kolejności. Pokażę to na przykładzie jajecznicy z pomidorem i szczypiorkiem, czyli czymś, co jest na czasie i co robi się szybko. Najpierw sparz i obierz ze skórki pomidora, pokrój tyle, ile potrzebujesz. Skrój szczypiorek. I teraz: na rozgrzaną patelnię wrzuć kawałek sklarowanego lub zwykłego masła i jajka (Przemiana Ziemi). Potem dodaj szczypiorek, pieprz do smaku (Przemiana Metalu), sól (Przemiana Wody), kawałki pomidora (Przemiana Drzewa), ciut kurkumy (Przemiana Ognia). Mieszaj do uzyskania pożądanej konsystencji – i gotowe.
Co daje taka, a nie inna kolejność dodawania składników?
– Przede wszystkim równowagę energetyczną i bogaty smak potraw. Powiem więcej: potrawy gotowane w ten sposób dłużej zachowują świeżość.
Słyszałam, że gotowanie według Pięciu Przemian to leczniczy sposób żywienia. Komu może pomóc?
– To zależy od składników, jakich używamy. Jeśli są naturalne, dobre jakościowo i dopasowane do osoby, to jak najbardziej staje się to sposobem na lecznicze żywienie. Pomóc może każdemu, oczywiście w różnym stopniu. Przy poważnych schorzeniach dieta to punkt wyjścia, ale równie ważne są np. zalecane zioła i zabiegi oraz leki medycyny konwencjonalnej.
Zna pani jakieś przykłady?
– Ja gotowaniem według Pięciu Przemian wyleczyłam córkę z ciężkiej atopii skórnej, na którą zachorowała jako niemowlę. To był trudny czas weryfikacji mojej wiedzy i udało się. Dlatego napisałam pierwszą, a potem kolejne książki, by pokazać ten sposób gotowania innym. Dawno temu jedna z moich klientek zaszła w upragnioną ciążę, po tym jak kilka miesięcy intensywnie gotowała według Pięciu Przemian. Wcześniej żywiła się sałatkami, jogurtami, piła dużo wody mineralnej, czyli używała głównie produktów zimnych i surowych. Moje przepisy wprowadziły do organizmu ciepło, pobudziły energię, krążenie i lepsze trawienie, co według jej stanowczej deklaracji pomogło zajść w ciążę.
Czy gotowanie w ten sposób jest czasochłonne?
– To zależy. Jeśli chcemy otrzymać potrawę mocno leczniczą, np. congee, to gotujemy ją długo – cztery godziny. Podobnie jest z zupami mocy. Widziałam chińskie receptury bulionu z kurczaka dla kobiet po porodzie, który gotuje się powoli przez kilka dni. Na co dzień jednak gotujemy normalnie, przy czym zimą dłużej, a latem krócej. Wynika to z tego, co się dzieje w przyrodzie. Zimą jest zimno (dominuje Yin), więc należy dłużej gotować, aby uzyskać jak najwięcej ciepła wewnętrznego i odporności na chłód. W dietetyce chińskiej im coś dłużej gotowane, tym ma więcej Qi (energii) i Yang (ciepła). Dlatego rosoły i długo gotowane potrawy są wskazane zimą. Natomiast latem naturalnie dominuje Yang (ciepło), dlatego, by zachować równowagę, gotujemy krótko oraz spożywamy małe ilości sezonowych produktów na surowo (jeśli ktoś dobrze trawi surowiznę). Wiosną i jesienią dopasowujemy długość gotowania do temperatury za oknem, bo z tym bywa różnie. Tak robiły nasze babcie, warto tam szukać korzeni dobrej, sezonowej kuchni. Czasochłonność zależy też od składników. Dłużej trwa obróbka mięsa niż warzyw.
Jaka żywność jest ochładzająca, a jaka ocieplająca?
– Chłodne są owoce, pomidory, sałaty, nabiał, większość warzyw strączkowych. Ogrzewają: mięso, cebula, czosnek, część zbóż. Są też produkty neutralne termicznie, np. jajka, ziemniaki, marchew, ryby, większość zbóż, oleje. Oczywiście można sterować tą termiką i czynić pewne produkty bardziej ocieplającymi, np. przez prażenie, lub ochładzającymi – przez ukiszenie. Są także produkty skrajne: gorące (mocno Yang) i oziębiające (mocno Yin), które spożywamy rzadko lub jako dodatki. Na przykład kawa, wysokoprocentowe alkohole, wędzone kiełbasy, bardzo ostre przyprawy, takie jak imbir, pieprz cayenne, ale też cynamon, mocno rozgrzewają, natomiast mrożonki, lody, owoce południowe, lodowate napoje, mięta – silnie ochładzają. Na co dzień skupiamy się na neutralności, dodając produkty ciepłe i/lub chłodne, by budować równowagę. Ważne jest zrównoważone odżywianie.
To znaczy?
– Zrównoważone żywienie opiera się przede wszystkim na pełnych ziarnach, warzywach, zieleninach, dobrych olejach, a cennym uzupełnieniem są jajka, ryby, orzechy, nasiona, owoce, dobrej jakości mięso, nabiał (polecany kozi) oraz zioła i przyprawy.
Jak powinien wyglądać harmonogram posiłków w ciągu dnia?
– Zalecane są trzy posiłki, ponieważ potrzebny jest czas na trawienie. Jeśli jednak mamy bardzo szybki metabolizm, będziemy potrzebować zapewne czterech, a może i pięciu posiłków. Śniadanie powinno być najbardziej sycące, obiad również, ale kolacja ma już być lekka, najlepiej warzywna (polecam zupy!). Dobrze, gdy posiłki odbywają się w regularnym rytmie: śniadanie do godz. 9 (a najpóźniej do 11), obiad do 15, kolacja do 18. W cyklu dobowym organizmu każdy narząd ma swoje dwugodzinne minimum i maksimum. Przykładowo żołądek ma największą moc pomiędzy godz. 7 a 9, a najmniejszą już od 19, stąd stosunkowo wczesne śniadania i kolacje.
Dla mnie chyba za wczesne.
– Przyzwyczajenia żywieniowe można zmieniać i regulować. Ilość i częstotliwość posiłków tak naprawdę zależy od zdrowia, możliwości trawiennych, wieku i płci. Polecam jedzenie intuicyjne i wsłuchiwanie się w nasze ciało. Co do porcji, powiem prosto: najlepiej wstawać od stołu najedzonym, a nie przejedzonym. Tak, by czuć energię i odświeżenie sił, a nie senność. I ostatnia ważna rzecz – niech pory posiłków wyznacza głód. Jeśli zrezygnujemy z podjadania pomiędzy posiłkami, głód pojawi się naturalnie.
Gotuje pani w ten sposób dla zdrowia?
– Nie tylko dla zdrowia. Zaczęłam gotować według Pięciu Przemian ok. 27 lat temu. To sprawdzona, logiczna metoda, dlatego ją stosuję. Do tego pełnia smaków! Wcześniej eksperymentowałam z innymi kuchniami, ale dopiero ta najmocniej do mnie przemówiła i pokazała drogę do harmonii psychofizycznej. Dla mnie ważna jest zabawa smakami, prostota, radość i pasja. Efektem tej pasji jest 10 książek, wiele lat organizowanych warsztatów gotowania i filozofii Pięciu Przemian; ostatnie dwa lata to edukowanie online z podstaw medycyny chińskiej. Prowadzę kursy, webinary i bezpłatne akcje na Facebooku, gdzie jestem najbardziej aktywna. Mam też bloga, kanał na YouTubie, Instagram, piszę artykuły. Uwielbiam przekazywać swoją wiedzę. Mam w planie kolejne kursy, e-booki i wydarzenia edukacyjne. Najbliższy kurs online to Łatwe Planowanie Jadłospisu, następny będzie cykliczny jesienny kurs oczyszczający. Detoksy wiosenne i jesienne mają ogromną rzeszę zwolenników, więc serdecznie zapraszam wszystkich zainteresowanych!
p.lesniewska@tygodnikprzeglad.pl
Fot. archiwum prywatne
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy