Co jemy na pewno?

Autor: Bronisław Tumiłowicz | 12 lutego, 2018

Wyprodukowanie parówek bez jakiegokolwiek mięsa nie stanowi dziś problemu

Prof. Stanisław Kowalczyk – ekspert ze Szkoły Głównej Handlowej i Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej

Na czym polega fałszowanie żywności?
– Punktem odniesienia w badaniu fałszerstw żywności jest tzw. deklaracja producenta. Każdy producent w Unii Europejskiej w zależności od rodzaju wytwarzanej żywności ma trzy możliwości zastosowania deklaracji. Pierwsza – chce, by jego produkt był zgodny z normami unijnymi, zresztą kiedy produkuje np. masło, inaczej nie może zrobić, bo istnieje unijna norma na masło. Druga – chce, by jego produkt był zgodny z normą krajową, ponieważ normami unijnymi nie jest objęta cała żywność. Dotyczy to np. miodu, dla którego polskie przepisy precyzują poszczególne parametry. Wreszcie, gdy na dany produkt nie ma ani norm unijnych, ani krajowych, producent sam tworzy normę, według której będzie wytwarzać produkt żywnościowy. Takie obowiązki mają producenci m.in. przetworów mięsnych i pieczywa. Sami deklarują, czym są ich produkty, jak są wytwarzane, ale muszą później przestrzegać tych deklaracji. Kontrole zawsze będą się odnosić do oświadczenia producenta. Kontrolerzy pytają o kartę wyrobu, na której są podane skład i nazwa.

Czytaj i jedz

Kontrola sprawdza więc dokumenty.
– Nie tylko. Kontrolerzy sprawdzają dokumenty, ale pobierają też próbki żywności do badań laboratoryjnych. W trakcie kontroli wykonywane jest badanie organoleptyczne. Ocenia się smak, zapach, wygląd itd. Tu służby kwestionują stosunkowo niewiele, bo 1-1,25% partii produktów. Najwięcej w wyrobach garmażeryjnych i, o dziwo, w makaronach, które w skrajnych przypadkach po zagotowaniu zamieniają się w jednorodną bryłę. Poza tym bada się parametry fizykochemiczne, których gołym okiem nie można dostrzec, tzn. ile jest tłuszczu, białka, wody. To ważne np. w przypadku masła, które zgodnie z unijną normą musi mieć co najmniej 80%, a maksymalnie 90% tłuszczu z mleka i nie może zawierać tłuszczów roślinnych. Wszystko inne to margaryny lub miksy tłuszczowe. Występuje także masło o zawartości tłuszczu 60-62%, a nawet o zawartości tłuszczu mlecznego w granicach 39-41%, ale i tak nie może ono zawierać tłuszczów roślinnych.

Masło stało się polem twórczości prawie poetyckiej. Są masełka, osełki, masła śniadaniowe, masmiksy itd.
– Taka twórczość nie zmienia faktu, że prawdziwe masło musi odpowiadać normie. Są producenci, którzy pragną dzięki nazwie wyrobu i dodatkowym określeniom pokonać konkurencję i piszą, że ich masło ma najwyższą jakość, bo zawiera 82% tłuszczu. A przecież inne masła też mają tyle tłuszczu, a może nawet więcej.

Ale są też pewnie gatunki masła niespełniające tej normy?
– Tak, i nie chodzi tylko o masło. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych wykrywa w produktach spożywczych nieprawidłowe parametry fizykochemiczne w co siódmej, ósmej partii. I są to głównie celowe zafałszowania żywności. Błędy technologiczne stanowią niewielką część. Producent ma motywację czysto ekonomiczną. Jeśli np. w twarogu jest więcej wody, niż powinno, to można go wyprodukować i sprzedać więcej. Oczywiście każdy zdaje sobie sprawę, że może zostać przyłapany na takim procederze, mimo to często podejmuje takie ryzyko.

Polskie fobie kulinarne

A co z informacjami dla konsumenta, które są dosyć szczegółowe?
– To trzeci obszar, w którym zdarzają się fałszerstwa – znakowanie żywności. Od 2011 r. przepisy w Unii Europejskiej są zharmonizowane. Konsument musi mieć gwarancję, że na każdym produkcie znajduje się minimum wiadomości o towarze oraz że w każdym kraju UE są takie same wymogi. W sumie tych podstawowych informacji jest bardzo dużo. Czasem konsument w nich się gubi, a niekiedy one go przerażają.

Co wywołuje największy niepokój polskich konsumentów?
– Oczywiście nie to, ile jest w żywności białka, tłuszczu, wody… Nasz konsument boi się dodatków do żywności. Polacy mają chyba na tym punkcie fobię.

Czy słusznie?
– Niezupełnie. Przecież wszystkie te dodatki, emulgatory, stabilizatory kwasowości, konserwanty czy barwniki są sprawdzone pod kątem ich szkodliwości i dopuszczone do użycia w przemyśle spożywczym. Jednak jeśli coś ma na początku literę E, a potem jakąś liczbę, to klient doszukuje się tutaj zasadzki. Tych dodatków jest czasem nawet kilkanaście.

Nie ma czego się bać?
– Raczej nie. Oczywiście jeśli produkt ma naturalny kolor, jest zdrowszy od barwionego sztucznie. Ważne jednak, by na etykiecie były wszystkie podstawowe informacje o wyrobie. Przepisy mówią, że na etykiecie czy opakowaniu musi być nazwa produktu, ewentualnie nazwa zwyczajowa świadcząca o technologii wytwarzania, musi być skład, masa towaru, nazwa producenta, termin przydatności do spożycia, a także tabela wartości odżywczych, liczba kalorii, zawartość białka, tłuszczów itd. To są informacje obowiązkowe. Niekiedy producent podaje nawet dane zupełnie nieistotne, ale i wprowadzające konsumenta w błąd. Na niektórych opakowaniach oleju roślinnego jest np. napisane, że produkt nie zawiera cholesterolu, gdy tymczasem nie ma go w żadnym tłuszczu roślinnym.

Ale to chyba nie jest fałszerstwo?
– Nieprawidłowości w zakresie znakowania to nasz największy problem. W Polsce jeszcze niedawno ok. 30% żywności było źle oznakowane. Praktycznie dotyczyło to więc co trzeciego produktu. Teraz to ok. 25%. Co czwarta-piąta partia towaru jest zatem źle oznakowana.

Milion za karę

I wtedy płaci się karę. Jak wysoką?
– Za nieoznakowaną albo błędnie oznakowaną partię produktu kara może wynosić kilkadziesiąt i kilkaset tysięcy złotych, ale jeśli np. w jakiejś piekarni wypieczono tylko 50 bochenków chleba orkiszowego bez użycia mąki orkiszowej, których wartość wynosi ok. 150 zł, kontrolujący może odstąpić od ukarania producenta i daje jedynie zalecenia pokontrolne. Generalnie przepis mówi, że sankcje mogą wynosić do 10% przychodu z poprzedniego roku. A przecież mamy firmy, które osiągają miliardowe przychody i wówczas kara mogłaby wynosić nawet kilkaset milionów złotych. Jednak nie znam takiego przypadku. Najwyższe kary, z jakimi się spotkałem, to kilkaset tysięcy złotych.

Co najczęściej się fałszuje?
– Producenci przetworów mięsnych nierzadko próbują ukryć pewne składniki. Nie deklarują np. wytwarzanego z odpadów drobiowych MOM, pozbawionego wszelkich walorów odżywczych. Dodaje się go do zhomogenizowanych przetworów mięsnych, m.in. parówek. Co więcej, właśnie te pozbawione wartości odżywczych wyroby otrzymują często bardzo atrakcyjne, kolorowe opakowania i są reklamowane jako danie dla dzieci. W niektórych sklepach eksponowane są na półkach na wysokości oczu dziecka, aby zwracały jego uwagę. Specjaliści twierdzą, że technicznie wyprodukowanie parówek bez jakiegokolwiek mięsa nie stanowi dziś problemu. Wytwórcy też o tym wiedzą, uwzględniają poza tym obawy klientów przed dodatkami z literą E na początku, więc nie informują o ich występowaniu, aby nie straszyć. W ogóle funkcjonuje moda na skracanie listy składników, bo wiadomo, że produkt naturalny najwyższej jakości nie wymaga dodatków uszlachetniających.

Dietetycy zachęcają konsumentów, aby dokładnie studiowali wszelkie informacje na opakowaniu produktu, ale nie mówią, że te informacje mogą być nieuczciwe, pełne przemilczeń i fałszywego reklamiarstwa.
– Czasami nie trzeba nawet czytać informacji na opakowaniu, aby wykryć nieuczciwość. Jeśli ktoś zobaczy polędwicę o średnicy 20 cm, może być pewien, że dwukrotnie zwiększyła ona swoją objętość przez wstrzyknięcie wody do mięsa. W naturze takie polędwice nie występują. Powodem podejrzeń może też być niska cena, bo jeśli ktoś oferuje np. kiełbasę krakowską po 4,99 zł/kg, czyli tyle, ile płaci się za kilogram żywca wieprzowego, to jest to absurd. Sporo podejrzeń budzić mogą produkty mięsne specjalnie przygotowywane do grillowania, bo pod grubą warstwą panierki można ukryć wszystko. Ale nie tylko nasi producenci fałszują. Robią to także za granicą. Wykryto np., że oliwa z oliwek zachwalana jako najwyższej jakości jest bardzo niskiej jakości. Często zafałszowany jest np. miód sprowadzany z Ukrainy, który przed przelaniem do tanków bywa podgrzewany powyżej 40 st. C i traci wszelkie wartości miodu, jest po prostu rozpuszczonym cukrem. W tym wypadku odpowiedzialność spada na polskiego dystrybutora i to on jest wtedy karany.

Wszyscy oszukują

Oszukiwanie na produktach żywnościowych nie jest więc naszą specjalnością?
– Nie. Na świecie to proceder dużo częstszy niż u nas. Moda na fałszowanie pojawia się falami. Teraz mamy do czynienia z drugą falą.

A pierwsza?
– Wystąpiła w połowie XIX w. w Wielkiej Brytanii i w USA. Powodem obecnej fali fałszowania jest globalizacja. Klient jest anonimowy, a łańcuch dostaw bardzo długi. Zanim produkt od producenta dotrze do konsumenta, przechodzi przez ręce wielu pośredników. Cena jednostkowa produktu spożywczego jest dosyć niska i nie opłaca się tracić czasu na reklamacje. Jak coś się szybko psuje lub od razu nie nadaje do jedzenia, ląduje w koszu. Fakt, że klient nie ma kontaktu z producentem, też skłania do fałszowania. Jeśli ziemniaki przyjeżdżają z Maroka, a jabłka z Nowej Zelandii, to trudno szukać winnego.

Najlepiej jeść polskie: jabłka, ziemniaki, miody i inne produkty spożywcze.
– Nie wszędzie tak uważają. Czasami oskarża się naszych producentów o podwójną jakość wyrobów – wyższą na rynek krajowy, niższą na eksport. Takie zarzuty pojawiły się w latach 2013-2014 w Czechach. Może było to spowodowane względami politycznymi i ekonomicznymi, aby zatrzymać import z Polski? Czechy były niesamowystarczalne żywnościowo i 50-60% produktów sprowadzały z zagranicy, więc walczyły o zaktywizowanie własnej produkcji. Polska nie mogła zgodzić się z tymi zarzutami, ale po przebadaniu różnych partii produktów wykryliśmy, że w jednej trzeciej były one niezgodne z deklarowanymi, zatem zafałszowane. Choćby w paluszkach rybnych było mniej ryb niż w takich samych w Polsce. Nie można było jednak twierdzić, że polscy producenci gremialnie wysyłają do Czech gorsze wyroby. Na szczeblu unijnym z inicjatywy Věry Jourovej, komisarz ds. sprawiedliwości, konsumentów i równouprawnienia, powstał nawet specjalny zespół ds. podwójnej jakości żywności.

Starsi pamiętają, że kiedyś na eksport wysyłało się produkty lepszej jakości, niż trafiały na rynek krajowy. A teraz jest odwrotnie?
– Wtedy na eksport produkowano dokładnie to, co zamawiali zagraniczni kontrahenci, np. bekon na rynek anglosaski. Tego się w Polsce nie kupowało, trafiały natomiast niekiedy do sklepów tzw. odrzuty z eksportu, szczególnie poszukiwane i chwalone. Jeśli chodzi o eksport polskiej żywności, jest ona generalnie wysokiej jakości i blokady lub embarga wynikają najczęściej ze względów politycznych. Do takich należy embargo rosyjskie, ale faktem jest, że tamtejsze przepisy dopuszczają żywność, w której zawartość pestycydów ma być bliska zeru. W takiej sytuacji można zdyskwalifikować dowolny towar, zarówno polski, jak i obcy.

Formalnie Rosjanie dopuszczają na swój rynek tylko żywność ściśle ekologiczną. Czy ta kategoria wyrobów, droższych niż zwykłe, jest uczciwie oznakowana?
– Produkty ekologiczne, lecz te rzeczywiście ekologiczne, są objęte najwnikliwszą kontrolą. Przynajmniej raz w roku prowadzona jest inspekcja w takim zakładzie czy gospodarstwie. Istnieje jednak problem z odstępstwami. Bywa, że producent się skarży, że jego kurczaki ekologiczne musiały być karmione paszą konwencjonalną, bo innej w danej chwili nie było. Generalnie jednak audyty potwierdzają, że z produktami ekologicznymi jest u nas bardzo dobrze. Tymczasem w innych krajach ta gałąź przemysłu spożywczego jest często obarczona wieloma nieprawidłowościami.

Znowu aktualne staje się hasło: polskie, czyli lepsze.