Nordycka rewolucja w jedzeniu
Lars Williams stoi przy kuchence i smaży coś, co wygląda jak kawał pleśni. Od czasu do czasu kuchenka i całe to pomieszczenie lekko się kołyszą. Jesteśmy na łodzi mieszkalnej w kopenhaskim porcie, więc nadpływające od czasu do czasu fale utrudniają gotowanie. Kiedy przyjdzie zima, dni będą ciemne i krótkie, ale przynajmniej kuchenka nie wpadnie do zamarzniętego morza. Po kilku minutach Lars zsuwa usmażoną pleśń z patelni na talerz. Wyjmuje z pudełka martwego owada i kładzie go na środku tego niecodziennego dania – smażony fermentowany jęczmień udekorowany konikiem polnym. „Śniadanie”, mówi i robi zapraszający gest.
Nie jest to zwykłe śniadanie, ale też nie jest to zwykła kuchnia. Znajdujemy się w niezależnym, nienastawionym na zysk Laboratorium Żywności Nordyckiej. Lars z zespołem przeprowadzają tu podejrzane eksperymenty kulinarne, tworząc Nową Kuchnię Nordycką. Zwolennicy tego zainicjowanego w 2004 r. ruchu gotują z lokalnych i sezonowych produktów skandynawskich. Prasa poświęca im coraz więcej uwagi. Po ośmiu latach działania (książka napisana w 2012 r. – przyp. red.) laboratorium jest małą częścią duńskiego rynku gastronomicznego, powszechnie uważanego za najbardziej innowacyjny na świecie, oraz nieformalnym poligonem doświadczalnym dla restauracji takich jak Relæ, Geist i Geranium w Kopenhadze, Malling i Schmidt w Aarhus oraz Ti Trin Ned we Fredericii. Wszystkie zostały założone po 2004 r. i są flagowymi restauracjami Nowej Kuchni Nordyckiej. Wiele z nich może się poszczycić gwiazdkami Michelina.
Najważniejsza jest jednak Noma, restauracja oddalona zaledwie o 20 m od miejsca cumowania Laboratorium Żywności Nordyckiej. Flagowa restauracja Nowej Kuchni Nordyckiej otrzymywała tytuł najlepszej restauracji na świecie przez kolejne trzy lata. W menu znajdziemy lokalne zioła i przyprawy, nie znajdziemy za to oliwy z oliwek. Celem założycieli ruchu jest stworzenie takiej kuchni, aby odzwierciedlała historię i geografię Skandynawii. Czosnek niedźwiedzi, mlecz, rokitnik i sałata morska zbierane są codziennie na terenach otaczających Kopenhagę przez szefa kuchni René Redzepiego i jego kucharzy lub przez dużą grupę profesjonalnych poszukiwaczy. Mięso pochodzi z lokalnych farm, ryby od rybaków, niektóre wina z małej wyspy Lilleø u południowych wybrzeży Danii. Jeżowce łowi pewien szalony Szkot. Rzuca się w odmęty Morza Norweskiego i po kilku godzinach jego łup ląduje na talerzach gości Nomy. Redzepi sam podaje niektóre potrawy, często w teatralnej oprawie: gość smaży jajka na patelni na swoim stole, warzywa podawane są na grudzie ziemi.
Jeśli nie jesteś smakoszem, sława tej restauracji zapewne cię zaskoczy. W sobotę liczba czekających na stolik dochodzi do tysiąca.
Rezerwacje są przyjmowane tylko pierwszego dnia miesiąca, z co najmniej trzymiesięcznym wyprzedzeniem. Nie udało mi się zjeść w Nomie, ale rozmawiałem z ludźmi, którzy dostąpili tego zaszczytu. „To doświadczenie można porównać do uczestniczenia w grze – od momentu, kiedy przekroczysz próg”, wyjaśnia Bi Skaarup, prezeska Duńskiego Towarzystwa Gastronomicznego (zmarła w 2014 r. – przyp. red.). „W niektórych restauracjach z trzema gwiazdkami Michelina siedzisz na brzeżku krzesła. Boisz się. W Nomie można się zrelaksować. Zdejmują z ciebie zdenerwowanie. René jest tam codziennie. Chociaż kiedy raz chcieliśmy mu podziękować po skończonym posiłku, wyszedł już, bo jego żona akurat miała cesarkę. Był w restauracji do ostatniego momentu, pojechał do szpitala, kiedy naprawdę musiał”.
Bent Christensen pisze książki o duńskich restauracjach od lat 70., ale głos mu drży, kiedy opisuje Nomę. „Interesujesz się piłką nożną?”, pyta, kiedy się spotykamy. „Wiesz, jak gra Barcelona? Znasz ich podania? To jest Noma. Taka jest obsługa w Nomie. Zwykle obsługa to słaby punkt restauracji, szczególnie w Skandynawii”. Podnosi głos. „Ale w Nomie są w tym świetni!”. Przerywa na kilka minut, by odebrać dostawę wina, i wraca jeszcze bardziej rozemocjonowany. „Jedzenie sprawia radość! Zaskakuje. Powoduje trochę lęku. Nie wiesz, co masz powiedzieć, kiedy widzisz trzy małe krewetki, wciąż żywe. Ale nie idziesz tam po to, by napełnić żołądek. Idziesz tam, by doświadczyć czegoś specjalnego”.
Prasa traktuje Redzepiego jak boga. Jeden z blogerów piszących o jedzeniu nazwał obecne czasy erą „poszukiwania jedzenia z René Redzepim”. Szef Nomy gościł ostatnio na okładce magazynu „Time” i został nazwany jedną z najbardziej wpływowych osób na świecie. Pochwała jak najbardziej zasłużona, ale opowieść o kulinarnym odrodzeniu Danii wykracza poza historię jednego człowieka czy jednej restauracji albo nawet kilku restauracji. Noma to tylko część fenomenu transformacji kultury kulinarnej, która objęła wszystkie części gastronomii: od piekarni do gospodarstw rolnych, od hurtowników do konsumentów. Duńska gastronomia, wcześniej pozbawiona wyrazu, w ciągu dwóch ostatnich dekad stała się obiektem zazdrości całego świata. Jeszcze niedawno Duńczycy jadali tanie importowane potrawy na wynos, obecnie są coraz bardziej zainteresowani rodzimymi produktami.
Nie musisz iść do Nomy, aby to zobaczyć. Możesz odwiedzić Aamanns w centrum Kopenhagi, gdzie młody szef kuchni zrewitalizował sztukę duńskiej otwartej kanapki. Możesz zajrzeć do supermarketu, gdzie znajdziesz pęczki duńskiego czosnku niedźwiedziego. Cztery lub pięć lat temu byłoby to nie do pomyślenia, bo większość ludzi nawet nie słyszała o tej roślinie, a ci, którzy ją znali, sądzili, że to bezużyteczny chwast. Nowa Kuchnia Nordycka spopularyzowała czosnek niedźwiedzi, co spowodowało zwiększenie popytu. Dziś czosnek niedźwiedzi sprzedają supermarkety po mniej więcej 17 koron za 100 gramów. W niektórych sklepach można kupić nawet pokrzywę. Co więcej, ludzie nie tylko kupują te zioła, lecz także je zbierają. Jedna z największych duńskich instytucji zajmujących się żywnością została ostatnio zalana pytaniami o miejsca, gdzie można zbierać czosnek niedźwiedzi i sałatę morską. Zmusiło ją to do opublikowania w sieci przewodnika dla zbieraczy. Zwiększył się również popyt na książki kucharskie. Sprzedano np. 60 tys. egzemplarzy „Almanaku” Clausa Meyera, z sezonowymi przepisami na każdy dzień roku oraz wskazówkami dla zbieraczy dziko rosnących ziół (w Anglii równałoby się to 700 tys. egzemplarzy).
Coraz więcej osób piecze chleb w domu. Popyt na dobre pieczywo spowodował pojawienie się świetnych piekarni, takich choćby jak sieci Emmerys i Meyers. Na wysepce o zabawnej nazwie Lolland tłumy odwiedzają organiczne gospodarstwo Knuthenlund, którego transformacja odzwierciedla zmiany zachodzące w duńskiej kulturze jedzenia. Kiedyś było ono jedną z wielu anonimowych farm mlecznych. W 2007 r. przeszło spektakularne przekształcenie w gospodarstwo organiczne i obecnie produkuje najdelikatniejsze sery w Europie. W 2011 r. 35 tys. smakoszy wyruszyło na pielgrzymkę, aby na własne oczy obejrzeć ten organiczny cud. Dla porównania: Muzeum Kopenhagi w latach 2000-2009 miało 30 tys. zwiedzających.
Duże mleczarnie też angażują się w zmiany. Arla, jeden z największych producentów mleka i masła, od dawna była krytykowana za przeciętną jakość produktów i brak zainteresowania różnorodnością oraz innowacyjnością. Jednak Nowa Kuchnia Nordycka dotarła już i tutaj. „10 lat temu najlepsi szefowie kuchni narzekali na jakość naszych produktów”, przyznaje John Gynther, dyrektor w Arli, odpowiedzialny za rozwój nowej linii serów na zamówienie. „Zarzucali nam, że produkujemy tylko dla dużych klientów, sieci dyskontów i supermarketów. Więc 10 lat temu zaprosiliśmy do nas kilku szefów kuchni. Uważaliśmy, że nasze masło Lurpak jest jednym z najlepszych na świecie. »Owszem, zgodzili się, ale czy możecie produkować masło, w którym będzie można wyczuć zmianę pór roku? Takie, które odda i klimat, i przyrodniczą wyjątkowość krajów nordyckich?«. Mieli rację, nie pracowaliśmy nad innowacyjnością w ten sposób. Zaczęliśmy więc próbować”.
Początkowo wydawało się, że projekt jest skazany na porażkę. Wielkie fabryki Arli po prostu nie były przystosowane do wytwarzania tego typu produktów. Jednak krok po kroku Gynther znalazł sposób, aby produkcja na małą skalę stała się dochodowa. Przetestował różne sery niszowe w niektórych restauracjach Nowej Kuchni Nordyckiej. Teraz, po 10 latach, Arla zaczyna robić dla niszowych supermarketów krótkie serie serów na zamówienie, czasem nawet niepasteryzowanych. Ich składniki pochodzą wyłącznie z wyselekcjonowanych farm w Danii. „Znasz manifest Nowej Kuchni Nordyckiej?”, pyta mnie Gynther. Świetne pytanie jak na szefa, którego firma kojarzyła się kiedyś z najmniej kreatywnymi aspektami duńskiego jedzenia. „To moja biblia”.
Gynther ma na myśli konkretny dokument stworzony w 2004 r. przez René Redzepiego i Clausa Meyera, autora wspomnianego już „Almanaku”, właściciela piekarni Meyers i przede wszystkim człowieka, który założył Nomę. Ci dwaj wizjonerzy stwierdzili, że Skandynawia nie ma regionalnej tożsamości kulinarnej, więc postanowili ją stworzyć. „W tamtym momencie nie mieliśmy obsesji na punkcie zdobycia tytułu najlepszej restauracji na świecie”, wspomina Meyer. „Chcieliśmy spowodować, by powstała wspaniała kultura jedzenia w regionie o tak smutnym dziedzictwie kulinarnym”.
Zainspirowali go nie tylko szefowie kuchni w San Sebastian, którzy w latach 70. dokonali podobnej przemiany w kuchni hiszpańskiej, ale też duńscy reżyserzy tacy jak Lars von Trier, który w połowie lat 90. stworzył Dogmę, purystyczną duńską szkołę kina.
„Podziałało mi na wyobraźnię to, czego dokonali twórcy Dogmy 95”, mówi Meyer. „Pomyślałem, że jeśli oni odnieśli sukces, mnie też się uda”.
Meyer miał doświadczenie w biznesie, stworzył zatem długoterminowy plan rewitalizacji duńskiej kuchni, dotyczący całego rynku żywności: rolników, wielkich producentów, konsumentów oraz polityków. Zdawał sobie jednak sprawę, że najpierw musi przekonać do zmiany duńskich szefów kuchni. Wiedział, że osoby układające menu w restauracjach mogą najłatwiej kształtować nawyki jedzeniowe ludzi. Lecz wiele tych osób wyśmiewało regionalne ambicje Nomy i starało się naśladować trendy europejskie.
„Społeczeństwo potrzebuje szefów kuchni, którzy będą wzorem do naśladowania”, mówi Meyer. „Nie potrzebowaliśmy osób takich jak Gordon Ramsay. Nasi kuchmistrze mieli być odpowiedzialnymi ludźmi, inspirującymi całe społeczeństwo do ponownego zdefiniowania swoich nawyków żywieniowych oraz swojego związku z Matką Ziemią”.
Zdaniem Meyera rządowe kampanie, w których wykorzystywano reklamę społeczną i broszury zachęcające do zmiany nawyków żywieniowych, przynosiły efekt odwrotny do zamierzonego. Zastanawiał się, co by się stało, gdyby duńscy mistrzowie kuchni głośno zapowiedzieli wprowadzenie zmian. Aby znaleźć odpowiedź na to pytanie, zaprosił najlepszych szefów kuchni i krytyków kulinarnych z całej Skandynawii na dwudniowe sympozjum do Kopenhagi. Po 18 godzinach obrad grupa sformułowała 10-punktowy manifest precyzujący cele ruchu. Zaczyna się on tak: „Cele Nowej Kuchni Nordyckiej są następujące:
1. Dążenie do tego, by czystość, świeżość, prostota i określone wartości etyczne były kojarzone z naszym regionem.
2. Odzwierciedlanie zmian pór roku w przygotowywanych posiłkach.
3. Tworzenie potraw przede wszystkim ze składników i produktów, które wyróżniają się jakością w naszym klimacie i położeniu geograficznym”.
Tak powstał ruch Nowa Kuchnia Nordycka. (…)
Fragmenty książki Patricka Kingsleya Duńczycy. Patent na szczęście, przekład Joanna Gładysek, Wydawnictwo Czarna Owca, Warszawa 2017
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy