Do Neapolu na pizzę, do Palermo na bułkę ze śledzioną
Wystarczy spędzić kilka minut na ulicach włoskiego miasta, aby się przekonać, że tutaj jedzenie jest ważną sprawą. Włosi lubią jeść dużo i swoją kuchnię traktują jak dobro narodowe. Nie ma też wątpliwości, że świat jest zakochany we włoskim jedzeniu. Wiele tradycyjnych potraw, takich jak spaghetti, pizza, lasagne czy tiramisu, dawno przekroczyło granice i weszło do menu innych państw. Dlaczego włoskie jedzenie jest tak popularne?
Margherita na sztandarach
Kultura gastronomiczna, gotowanie i jedzenie na Półwyspie Apenińskim są prawdziwą pasją, a nawet obsesją – w pozytywnym znaczeniu. Nawet flaga włoska często kojarzy się z jedzeniem, np. z pizzą Margheritą (kolor czerwony – sos pomidorowy, biały – mozzarella, zielony – bazylia). Co prawda, jedzenie jako takie nie wpłynęło na barwy flagi narodowej, za to flaga była inspiracją dla kucharza.
Pizza Margherita ma polityczne i historyczne korzenie. Historia mówi, że w 1889 r., zaledwie 29 lat po zjednoczeniu Włoch, włoska królowa Małgorzata Sabaudzka postanowiła odwiedzić Neapol, aby przypodobać się poddanym. Z tej okazji słynny lokalny szef kuchni Raffaele Esposito przygotował dla monarchini trzy różne pizze. Z czosnkiem (marinara), anchois (napoli) oraz trzecią, w której użył tylko trzech składników, symbolizujących barwy flagi. Właśnie ta ostatnia kompozycja, z sosem pomidorowym, mozzarellą i listkami bazylii, najbardziej zasmakowała królowej i rozeszła się na cały kraj.
Jak zauważa John F. Mariani, autor książki „How Italian Food Conquered the World” („Jak włoska kuchnia podbiła świat”), wybór tej pizzy był świetnym ruchem królowej. W końcu zjednoczone Królestwo Włoch zostało ustanowione zaledwie trzy dekady wcześniej. W pewnym sensie popularne danie wykorzystano do promowania spójności narodowej. Wkrótce imigranci neapolitańscy przywieźli pizzę do wschodnich miast Stanów Zjednoczonych, gdzie zdobyła ogromną popularność. Margherita stała się najbardziej znanym narodowym kulinarnym towarem eksportowym.
Nieżyjący już pisarz Umberto Eco mawiał, że dzięki poznawaniu kuchni włoskiej i całej jej rozmaitości możemy poznać odrębność nie tylko smakową, ale i językową, w mentalności, kreatywności, poczuciu humoru, stosunku do cierpienia i śmierci, odróżniającą Sycylijczyka od Piemontczyka lub Wenecjanina od Sardyńczyka.
Święta z kiełbasą w tle
Niewątpliwie Eco miał rację. Różnice kulinarne między poszczególnymi regionami Włoch są ogromne i widoczne choćby w czasie Bożego Narodzenia. Święta te, podobnie jak u nas, są czasem rodzinnym spędzanym na uroczystym biesiadowaniu. Kolacja wigilijna nie ma takiej rangi jak w Polsce, choć podobnie jak u nas dominują dania bezmięsne, głównie ryby i owoce morza. Natomiast w pierwszy dzień świąt zasiada się do obiadu, który często przeciąga się do wieczora. Najczęściej w domu, ale sporo osób decyduje się na świąteczny posiłek w restauracji.
W Emilii-Romanii najbardziej typowym daniem w czasie świąt są tortellini lub cappelletti z mięsnym nadzieniem podane z esencjonalnym bulionem z kapłona. Po tortellini często podaje się słynne cotechino di Modena – kiełbasę zawierającą poza mięsem wieprzowym tłuszcz wieprzowy i skórkę. Bywa podawana z purée ziemniaczanym lub soczewicą. Popularnym daniem jest również bollito misto – kombinacja różnych rodzajów mięsa, podrobów i drobiu gotowanych razem i podawanych na gorąco z warzywami lub sosami. Jest to również typowe danie pobliskiego Piemontu.
Dalej na południe kuchnia się zmienia. W Rzymie i okolicach Lacjum królują ryby słodkowodne, bardzo często węgorze, a we Friuli-Wenecji Julijskiej rządzą flaki. W południowej Basilicacie spotkać można 13 dań bożonarodzeniowych, wszystkie oparte na rybach. Podczas gdy w Abruzji święta nie są kompletne bez zupy le virtù z mięsem, makaronem, suszonymi i świeżymi warzywami oraz roślinami strączkowymi, w regionie Le Marche w czasie świąt piecze się indyka.
Wiadomo, że święta to także słodkości. Najpopularniejszym ciastem jest pochodzące z Mediolanu panettone z bakaliami. W Toskanii króluje panforte – ciasto z miodu, bakali, kakao, orzechów i różnych owoców. Popularne są również turrony, czyli nugaty w kształcie kostek.
Oczywiście niemal w żadnym regionie nie może zabraknąć makaronu – jest wszechstronny, ekonomiczny i atrakcyjny, dostępny w ponad 700 kształtach. Istnieją makarony fresca, czyli świeże, oraz secca – suche; jajeczne i bezjajeczne, zwykłe lub z dodatkiem warzyw i ziół. Suchy makaron był doceniany już w XIV w. przez marynarzy, którzy zabierali go w podróż ze względu na jego długą przydatność do spożycia i łatwość przygotowania.
To nie jest kraj dla sieciówek
Włochy to kraj zjednoczony dość niedawno, a kulturowo i językowo jeszcze nie do końca. Na Sycylii potrawy mają smak słodko-kwaśny, czuć tam wpływy i smaki arabskie. Natomiast w regionie Trydent-Górna Adyga jedzą dokładnie to samo, co po drugiej stronie Alp, w Austrii, czyli knedle z kiszoną kapustą. W Toskanii, szczególnie we Florencji, popularne są befsztyki. Z kolei w Kalabrii praktycznie do każdego dania podawana jest pikantna papryczka peperoncino.
Każdy region, nawet każde miasto specjalizuje się w innym daniu. Do Neapolu pojedziemy więc na pizzę zrobioną przez pizzaiolo, w Bolonii spróbujemy tagliatelle bolognese (bo czegoś takiego jak spaghetti bolognese nie ma), w Palermo zjemy bułkę ze śledzioną, w Rzymie gnocchi, czyli kluseczki przypominające nasze kopytka, i to koniecznie w czwartek, co jest już rzymską tradycją i rytuałem. Natomiast Mediolan jest stolicą nie tylko mody, lecz również aperitivo – napoju, który ma zaostrzyć apetyt przed posiłkiem. Czas na aperitivo przypada między godz. 19 a 21, kiedy Włosi spotykają się przy kieliszku wina lub lekkich koktajlach. Drinkom z reguły towarzyszą małe przekąski. Zwyczaj ten cieszy się popularnością we wszystkich większych miastach i w miasteczkach, ale to Mediolan bezapelacyjnie jest najlepszym miejscem na aperitivo.
Aby uzmysłowić to, z jaką powagą Włosi odnoszą się do swojej kuchni, warto wspomnieć, że politycy, przedsiębiorcy i dyplomaci próbują włoską kuchnię wykorzystywać jako element soft power, czyli miękkiej siły. W 2015 r. sektor produkcji i sprzedaży żywności we Włoszech przyniósł 37 mld euro wpływów. Docelowo dochody mają wynosić 50 mld euro w 2020 r. Eksport żywności i wina wzrósł o 69% w ciągu ostatnich 10 lat. Że włoska żywność ma się dobrze, wie Eataly – największy na świecie włoski market (typ hali gastronomicznej), gromadzący wiele restauracji, punktów gastronomicznych, piekarni, sklepów i szkół gotowania. Po pomyślnym otwarciu pierwszego takiego punktu w Turynie firma rozszerzyła działalność na cały kraj i obecnie funkcjonuje w 18 włoskich miastach, a filie ma m.in. w Tokio, Nowym Jorku, Seulu, Kopenhadze, São Paulo i Dubaju.
Adaptacja i rozwój kultury żywności we Włoszech ewoluowały inaczej niż w innych krajach zachodnich. Sieci fast food są tutaj zdecydowanie mniej powszechne niż w innych częściach Europy. W 1986 r. wybuchł nawet sprzeciw wobec planów uruchomienia McDonalda w pobliżu Schodów Hiszpańskich w Rzymie. Inicjatorem protestów był ruch Slow Food, który walczy o zachowanie tradycji kulinarnych i promuje wykorzystywanie lokalnych produktów. Obecnie we Włoszech działa ok. 530 restauracji sieci McDonalds’, podczas gdy we Francji ok. 1,4 tys., podobnie jak w Niemczech i Wielkiej Brytanii.
Kawiarnie Starbucksa w ogóle nie są obecne na włoskiej ziemi, być może dlatego, że obawiano się porażki. Praktycznie każdy Włoch ma ulubioną kawiarnię, do której wpada na cappuccino albo espresso wypijane na stojąco przy barze. No i Włosi słyną ze świetnej kawy. Co ciekawe, dla Howarda Schultza, właściciela Starbucksa, to włoskie kawiarnie były inspiracją do założenia sieci lokali, które miały się stać centrum sąsiedztwa i spotkań społeczności. Pierwsze sklepy firmy Schultz nazywane były z włoska Il Giornale (dziennik).
Poza sieciowymi restauracjami nie ma także wielu budek z hot-dogami czy kebabami, podobnie jak trudno tu znaleźć restaurację serwującą np. kuchnię meksykańską czy francuską. Wyjątek stanowi kuchnia chińska, traktowana jako coś taniego i niezobowiązującego. Poza tym i tak w wielu chińskich knajpach można zamówić spaghetti czy ravioli.
Włoska kuchnia jak mało która w swojej ojczyźnie potrafiła się oprzeć globalizacji. Jednakże, jak zauważa „The Economist”, pizza jest kulinarnym zwierciadłem odbijającym zaniepokojenie globalizacją. Włosi są słusznie dumni ze swojego jedzenia, ale obawiają się, że ich najlepsze dania są rabowane przez innych. Brytyjski tygodnik przypomina, że właśnie Ameryka, a nie Włochy, zmieniła włoskie specjały, od pizzy po cappuccino, w dochodowe światowe marki franczyzowe, takie jak Pizza Hut, Domino i Starbucks. Część włoskich dań za granicą przeszła amerykanizację. Takie wynalazki jak spaghetti bolognese, kurczak Alfredo czy pizza z ananasem albo z kebabem nie istnieją we Włoszech, są interpretacjami tamtejszych potraw.
Jednak dzięki zachowaniu tożsamości kulinarnej Italia poprzez kuchnię zdobywa sympatię na całym świecie. Włochy uzyskały ochronę dla największej liczby produktów żywnościowych, win i innych napojów w Europie, mają ich więcej niż Francja czy Hiszpania. Lokale gastronomiczne w tym kraju zdobyły 272 gwiazdki Michelina. Restauracje takie jak florencka Enoteca Pinchiorri czy modeńska Osteria Francescana uchodzą za najlepsze na całym świecie, podobnie jak tamtejsze uniwersytety gastronomiczne. To świadczy o tym, że Włosi są potęgą kulinarną.
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy