Duch puszczy pędzony nocą

Autor: Waldemar Staszyński | 26 stycznia, 2015

Samogon czyni Podlasie sławniejszym niż skonstruowany przez studentów Politechniki Białostockiej marsjański łazik Hyperion 2

Podlasie jest krainą mlekiem, miodem i bimbrem płynącą. O bimbrze jednak oficjalnie mówi się i pisze wyłącznie przy okazji kolejnych zatrzymań producentów i handlarzy trunku nielegalnie pędzonego nocą. Tymczasem samogon i robione na jego bazie nalewki przeżywają renesans. Bo w tym alkoholowym destylacie od stuleci jest coś magicznego. Niby technologia wytwarzania ciągle taka sama, ale każda butelka smakuje inaczej. Bo wcale nie jest łatwo zrobić zacier na dobry bimber. O tym wie tylko duch puszczy, jak zwykli mawiać leśni gorzelnicy. Produkcja idzie więc pełną parą, choć proceder, nie wiadomo dlaczego, wciąż jest nielegalny.

Dla prezesów, polityków i biskupa

W siedzibie podlaskich milionerów odbywa się bankiet z udziałem wojewody, marszałka, posłów i szefów służb mundurowych. Stoły uginają się od wykwintnego jadła, same specjały z najlepszych wiejskich spiżarni. W rogu sali zaimprowizowany barek z koniakami, francuskimi szampanami i czystą wódką. Ale uwagę gości przykuwa pięciolitrowa butla z kranikiem wypełniona bursztynową cieczą. To samogon Duch puszczy, który swoją mocą nadaje niezwykły nastrój kolacji. Ważny funkcjonariusz związany z wymiarem sprawiedliwości po wypiciu szklaneczki precyzyjnie określa miejscowość, gdzie wyprodukowano gorzałkę.
– To był nokaut towarzyski. Tego wieczoru już o niczym innym się nie mówiło, tylko o tym, jak on zgadł. Wyłącznie ja wiedziałem, bo sam ten gąsiorek przytaszczyłem. Nie do wiary – wspomina biznesmen, kiwając głową.
Znany białostocki artysta, który prosi o zachowanie anonimowości, od wielu lat dostarcza bimber zaprzyjaźnionym prezesom, najważniejszym lokalnym politykom i jednej kurii biskupiej. Sam pochodzi z podbiałostockiej wsi, gdzie produkuje się dużo, dobrze i przez cały rok.
– Ja na tym nic nie zarabiam, jestem pośrednikiem – mówi. – Żona pracuje na samorządowej posadzie, dzieci też w wieku produkcyjnym, więc to i owo trzeba w mieście załatwić, a czasy takie, że bez znajomości ani rusz. Nawet sam biskup chrzcił mi wnuka – dodaje dumnie.
Domowy wyrób alkoholi to jedna z kulinarnych atrakcji Podlasia. Białostockie Muzeum Wsi jako jedyne w Polsce ma prawdziwą bimbrownię. Leśna linia produkcyjna została skonstruowana przez gospodarza i służyła wiele lat jako przydomowa fabryczka alkoholu. Zarekwirowaną przez policję aparaturę przekazano do muzeum. Zwiedzający mogą podziwiać misterną konstrukcję i chłopską pomysłowość. Tylko podziwiać, bo na razie w instalacji płynie destylowana woda z drożdżami. Niemniej jednak samo umieszczenie jej w odosobnieniu, w ukryciu wśród drzew, w pełni oddaje klimat prawdziwych wytwórni schowanych w białostockich lasach, na biebrzańskich bagnach, w pojedynczych zagrodach wśród łąk.

Parapetówka u Redlińskiego

W opracowaniach historycznych trudno znaleźć jednoznaczną odpowiedź na pytanie, jak daleko sięgają początki nielegalnego leśnego bimbrownictwa na Podlasiu. Hubert Czochański, historyk i autor opracowania „Bimbrownictwo na Podlasiu. Historia i współczesność” (Białystok 2011), wskazuje, że można przyjąć pierwszą połowę XIX w. Proceder rozpowszechnił się po 1898 r., po zniesieniu przywileju propinacyjnego (propinacja to wyłączne prawo szlachty do produkcji alkoholu) w zaborze rosyjskim.
Zniszczenie przemysłu spirytusowego wskutek działań wojennych w latach 1914-1918 i obowiązująca prohibicja spowodowały lawinowy rozwój bimbrownictwa. Po I wojnie światowej został ustanowiony państwowy monopol wyrobów spirytusowych. Mimo to w latach 30. we wschodnich województwach Polski samogon wręcz wygrywał z „monopolówką”. Paradoksalnie niezłe czasy dla bimbrowników nastały z chwilą okupacji niemieckiej. W interesie najeźdźcy było rozpijanie Polaków, co wiązało się z daleko idącą pobłażliwością pod tym względem. W PRL likwidacja bimbrownictwa była priorytetem ekonomicznym, bo monopol państwa zapewniał ogromne wpływy do budżetu. Mimo to z lasów do miast płynęły strumienie alkoholu. Sędziwy dziennikarz wspomina niezwykłą przygodę, która wiele lat temu wydarzyła się w domu wybitnego pisarza Edwarda Redlińskiego. Jeszcze jako młody białostocki dziennikarz gazety lokalnej otrzymał on przydział na mieszkanie i zaprosił kolegów na parapetówkę. W pustym mieszkaniu stała tylko 10-litrowa konew po mleku, wypełniona oczywiście samogonem. Po kilku kolejkach ktoś wpadł na pomysł, żeby z pobliskiego parku przynieść ławkę. Kiedy ponownie, już na siedząco, raczono się gorzałką, do domu wkroczyli funkcjonariusze Milicji Obywatelskiej. Ławkę kazali odnieść, a konew zarekwirowali na własne potrzeby.
Podlasie od zawsze należało do czołowych regionów produkujących samogon. Rozległe i zwarte kompleksy leśne stanowią prawie 30% powierzchni województwa. – Puszcze Augustowska, Knyszyńska i Białowieska wciąż stwarzają dogodne warunki do produkowania w ukryciu księżycówki – mówi Hubert Czochański.

Grinpałer podbija świat

W obrębie Puszczy Knyszyńskiej mamy kilka szkół produkcji bimbru według wielopokoleniowych tradycji i receptur. Są to: „szkoła leśna” i „polna” z rejonu Gródka i Michałowa, „szkoła podmiejska” z okolic Czarnej Białostockiej oraz „bagienna” wzdłuż rzeki Biebrzy. Na tych obszarach jest nieograniczony dostęp do naturalnych źródeł wody, co ma nieoceniony wpływ na jakość alkoholu. Nie bez znaczenia jest jakość wykorzystywanego zboża, czyli sposób jego koszenia, wymłócenia i suszenia. Prawdziwy samogon produkuje się z żyta. A więc do dobrego zacieru (brahy), który jest pierwszym etapem produkcji, potrzebne są woda źródlana, mąka żytnia i drożdże. Następnie odbywa się destylacja. Po drugiej destylacji gorzałka ma ok. 50% czystego alkoholu, po trzeciej – może osiągnąć moc do 80%. I to jest produkt rozsławiający Podlasie bardziej niż skonstruowany przez studentów Politechniki Białostockiej marsjański łazik Hyperion 2, który podbił Dolinę Krzemową w USA.
Swoistym zagłębiem bimbrowym są okolice Hajnówki. Pochodzące stąd wyroby mają swoją markę na całym świecie. Bo w Puszczy Białowieskiej odbywają się elitarne polowania z udziałem najważniejszych tego świata, którzy oprócz trofeów myśliwskich wywożą samogon aromatyzowany żubrówką i bukwicą – w żargonie leśników nazywany grinpałer.
Turówkę wonną, czyli trawę żubrówkę, zbiera się wczesnym latem. Jej źdźbła muszą być równej długości, odpowiedniego koloru i wieku. Suszy się ją potem na słońcu. Wbrew obiegowej nazwie nie ma nic wspólnego z żubrami, które za trawą nie przepadają. Z kolei bukwica, znana jako puszczański miodownik, zbierana jest od kwietnia do października i suszona w specjalnych ciemnych pomieszczeniach.
Na ryneczku w Białowieży turyści mogą przy odrobinie szczęścia nabyć nielegalne trunki w cenie 20 zł za litr, rośliny będące pod ochroną kosztują do 5 zł za kilkugramowe opakowanie. Stojącym pod drzewami staruszkom z torbami pełnymi regionalnych towarów niestraszne są przejeżdżające radiowozy Straży Granicznej i policji. – Panie, przeżylim cara, Hitlera i komunę, a te chłopaki są z naszych – zgodnie mówią handlarze. A i sami mundurowi wolą problemu nie zauważać, bo aż trudno uwierzyć, że bimber znają tylko z encyklopedii. Po prostu wszyscy to sami swoi.
Gdyby posłowie spróbowali

I tak dzieje się na całym Podlasiu – gościnnym i szczerym aż do bólu. Powiedzenie „Zastaw się, a postaw się” tu obowiązuje jak nigdzie indziej. Nie ma wesela, chrzcin, urodzin, a nawet stypy bez bimbru na stołach. Nie ma festynu, gminnej uroczystości, imprezy strażackiej, na których nie podano by do posiłku samogonu. Nie ma wreszcie ważnego urzędnika, w gabinecie którego nie byłoby lokalnej nalewki. Gdyby autor opisał, gdzie, z kim i co pił, nie wyszedłby z sądu do końca życia.
Gospodarstwa agroturystyczne mają nieoceniony wkład w kulinarne dziedzictwo regionalne i kuchni polskiej. Z dziada pradziada przekazują bezcenne przepisy, jak np. zrobić wyśmienitą nalewkę na okowicie. Ich produkcja cieszy podniebienia turystów i trafia na najbardziej prestiżowe bankiety. Tyle że to wszystko dzieje się nielegalnie. Apele właścicieli małych gospodarstw rolniczych o usankcjonowanie prawne ich działalności są wołaniem na puszczy.
Pomoc okazuje PSL-owski marszałek województwa podlaskiego Mieczysław Baszko, od którego jednak wiele nie zależy. – Sprawą produkcji bimbru zajmowali się członkowie komisji Przyjazne Państwo. Podczas jej obrad przedstawiciele resortów finansów, rolnictwa i gospodarki nie oprotestowali idei legalizacji procederu. Niestety, pierwsza wersja projektu trafiła do kosza, ponieważ jej autorzy nie wpisali wymaganego przez UE obowiązku odprowadzenia akcyzy. Prace nad drugą wersją wciąż trwają – wyjaśnia marszałek. – Należy tutaj pamiętać, że producenci z małych gospodarstw rolniczych i agroturystycznych są za legalizacją produkcji niezależnie od tego, czy trzeba będzie płacić akcyzę, czy nie. Ja jestem za liberalizacją przepisów, ponieważ turyści mieliby atrakcję, a państwo zarobiłoby na akcyzie.

Profesorska nalewka

Prof. Marian Szamatowicz, światowej sławy ginekolog-położnik, który w 1987 r. przeprowadził pierwszy w Polsce zabieg zapłodnienia metodą in vitro, jest mistrzem w produkcji nalewek. Rocznie wytwarza ok. 60 l alkoholi o różnych smakach, którymi obdarza przyjaciół i znajomych. Wielkim koneserem profesorskich gorzałek był nieżyjący aktor Leon Niemczyk, a Zbigniew Buczkowski i Andrzej Beja-Zaborski, znany z roli Henryka w „U Pana Boga za piecem”, uznają je za najlepsze na świecie. Prof. Szamatowicz jest tak skromny, że o tym hobby nie mówi publicznie, nie udziela wywiadów i nikt poza wąskim gronem nie wie, z czego powstają słynne nalewki. Dla naszego tygodnika robi wyjątek.
Podkreśla, że potrzebna jest cierpliwość, cierpliwość i jeszcze raz cierpliwość, 70-procentowa okowita i umiejętność łączenia owoców. – Najczęściej wykorzystuję owoce z własnego ogródka, czarne i czerwone porzeczki oraz jeżyny i wiśnie. Znajomi dostarczają dereń i mirabelki – zaczyna opowieść profesor. – Kilogram owoców zalewam litrem okowity i odstawiam na dwa miesiące, od czasu do czasu mieszając. Po zlaniu alkoholu owoce zalewam na sześć tygodni syropem z 250 g cukru i 550 ml wody. Na koniec zlewam syrop i dodaję do alkoholu; im dłużej stoi, tym lepiej się przegryzie. Do innej nalewki daję 2 kg cytryn i duży czerwony grejpfrut na 3 l okowity. Postępuję podobnie, tylko zamiast cukru używam miodu spadziowego z iglaków.
Piękne chwile i wspomnienia z rekonesansu na Podlasiu mogą zakłócić tylko stróże prawa.
Czy na pewno śpiewanie „Sto lat” bądź „Mnogaja leta” i opróżnianie z ręki kielicha puszczańskiej nalewki jest karalne?