W gastronomii wyłącznie potrawy bezdymne

Autor: Tomisław Bronikowski | 13 marca, 2011

W restauracjach i pubach jest zdecydowanie mniej dymu, ale zwiększyła się ilość niedopałków przed nimi

Stołeczny klub Chłodna 25. Tutaj można pogadać przy piwie, winie, obejrzeć pikantny spektakl w podziemnym Teatrze Chłodnica, „zarwać atrakcyjną laskę”, pogapić się w telewizor. Jeszcze dwa miesiące temu w tym niewielkim lokalu, gdzie ludzie niemal siedzieli sobie na kolanach, było aż szaro od papierosowego dymu. Dziś atmosfera niemal uzdrowiskowa, choć bywalcy wciąż cisną się jeden na drugiego. Na zewnątrz, na powietrzu, pod zadaszeniem ustawiono dwie wygodne kanapy i wysoki grzejnik gazowy. Gdy ktoś nie może wytrzymać bez zaciągnięcia się, siada na takiej kanapie, a potem wraca do środka.

Blisko płaczu
Ostatnie dni przed wprowadzeniem przepisu o zakazie palenia w miejscach publicznych i pierwsze dni po 15 listopada 2010 r., kiedy weszło w życie nowe prawo, były trochę nerwowe. Restauratorzy, właściciele klubów i kawiarni obawiali się drastycznego spadku obrotów i ucieczki klientów (pytanie, dokąd mieliby uciec). Niektórzy szukali furtki albo fortelu, aby zatrzymać klientów, którzy bez papierosa nie mogą się obejść. Większość jednak elastycznie dostosowywała obiekt do nowych wymogów, tzn. umieszczała wyraźne oznaczenia z przekreślonym papierosem.
Całkowity zakaz palenia obejmował tylko te puby, kluby i restauracje, które składają się wyłącznie z jednego pomieszczenia. Właściciele lokali z co najmniej dwiema salami mogli jedną z nich przeznaczyć dla palących. Pomieszczenie musiało być jednak zamknięte i wentylowane. Chcąc nie chcąc, takie rozwiązania zostały zaakceptowane, tym bardziej że mandat za łamanie zakazu wynosi 2 tys. zł.

Dura lex
Restauratorzy w znakomitej większości przyjęli nową sytuację ze zrozumieniem. Niektórzy nawet doszukiwali się w przepisie ekonomicznych pozytywów. – Gdyby nie zakaz, musielibyśmy mieć specjalny system przeciwpożarowy, który jest dość kosztowny – powiedział z wyraźną ulgą właściciel bydgoskiej restauracji Maestro. A warszawski przedsiębiorca z Traktu Królewskiego, którego lokal ma dwie sale, również ze względu na koszty przebudowy zrezygnował z przystosowania jednej z nich dla palących. – To są koszty rzędu kilkudziesięciu tysięcy złotych – powiedział. – Poza tym z tego, co obserwuję, moi klienci rzadko wychodzą na zewnątrz, widocznie mogą powstrzymać się od palenia. Od czasu wejścia nowych przepisów nikt też nie próbował ich złamać.
Wszystko wskazuje więc na to, że wielkiej fali sprzeciwu i kontrataku lokali „tylko dla palących” już nie będzie, i to nie ze względów ideowych, zdrowotnych czy estetycznych, ale najzwyklejszych – ekonomicznych. Bo jeśli ludzie będą do lokali przychodzić mimo zakazu palenia, wszyscy będą zadowoleni.

Sojusz palących z niepalącymi
Portale społecznościowe pełne są wypowiedzi aprobujących nową sytuację. Krytycy stanowią mniejszość. Ludzie niepalący, którzy dotąd czuli się dyskryminowani, teraz chwalą ustawodawców.
„Zakaz palenia? Dla mnie bomba! Nareszcie będzie można wyjść z dzieckiem na ulicę czy wstąpić do kawiarni, nie narażając się na dymek w twarz”, twierdzi @Kasia. Okazuje się, że także wśród palaczy są osoby zadowolone z nowej ustawy. „Jestem chyba wyjątkiem wśród palaczy – pisze @Asia – ale ta ustawa mi się podoba. Palę, ale staram się unikać dmuchania ludziom dymem w twarz, palenia na przystankach czy w pubie. Co to zresztą za przyjemność pójść do knajpy i wrócić przesiąkniętym smrodem papierosowym? Fuj. Można wyjść, zapalić i wrócić do stolika”.
Ten „dochodzący” model korzystania z usług kawiarni czy restauracji niektórym właścicielom też się kalkuluje. Klient, gdyby mógł palić na miejscu, zjadłby, wypił i poszedł, ale jeśli osobno je i osobno pali na zewnątrz, to gdy wróci, zamawia jeszcze coś, aby się rozgrzać. I to się opłaca.
W pierwszych dniach obowiązywania nowej ustawy pojawiało się w internecie wiele rad dla tych restauratorów, którzy chcieli zachować azyl dla palaczy i nie pozbawiać ich prawa do zaciągania się w lokalu.
– Wystarczy powołać klub palacza. Każdy wchodzący będzie dostawał do podpisania deklarację, że zostaje członkiem klubu palaczy tytoniu. I już, problemu nie ma – można było przeczytać w sieci.
– Drugi sposób to ogrzewane namioty, które właściciele – tam, gdzie to możliwe – będą stawiać obok lokali. Taki namiot nie stanowi integralnej części klubu.
Ktoś inny powoływał się na doświadczenia ze Szwecji. Tam, choć klimat jest surowszy niż w Polsce, klienci również zimą palą papierosy na zewnątrz lokali, przed którymi restauratorzy organizują ogródki ocieplane specjalnymi lampami grzewczymi.
Teraz na stronach internetowych łatwiej znaleźć listę lokali, w których nie natrafi się nawet na ślad dymu, bo obowiązuje w nich całkowity zakaz palenia (w Bydgoszczy jest ich tylko kilka, w Toruniu – 60, a w Krakowie aż 223), niż tych, w których palacze czują się po staremu panami sytuacji. Portal www.lokalbezpapierosa.pl odwiedzają młodzi i starzy. To dlatego socjolodzy przewidują, że to właśnie lokali całkowicie wolnych od dymu będzie przybywać, a nie odwrotnie.
W Warszawie w akcji „Lokal bez papierosa” jeszcze przed wprowadzeniem przepisu, czyli w sierpniu 2010 r., uczestniczyło 89 restauracji, pubów i kawiarni, z czego większość z całkowitym zakazem palenia, a 25 z osobną salą dla palących. Teraz w całej Polsce jest 1,5 tys. takich lokali. Drukuje się specjalne mapki miast, gdzie są dokładnie zaznaczone. Stowarzyszenie Manko, które zainicjowało już dwie kampanie, „Polska bez dymu” i „Lokal bez papierosa”, rozdało bezpłatnie 300 tys. mapek w 30 miastach.
Z badań Stowarzyszenia Manko wynika, że tylko 27,2% lokali gastronomicznych wydzieliło pomieszczenia dla palących. Większość zdecydowała się na wprowadzenie całkowitego zakazu palenia, a mimo to klienci nie omijają tych placówek.
Mniejszej częstotliwości odwiedzania lokali nie wykazują też sami goście. Aż 70% badanych przez Instytut Socjologii Uniwersytetu Jagiellońskiego przyznało, że chodzi do restauracji i pubów równie często jak przed wprowadzeniem ustawy antynikotynowej. W opinii właścicieli lokali takich osób jest coraz więcej.
Ogólny wniosek jest taki, że interes w restauracjach i barach kręci się mimo zakazu palenia. Rozsądek zwyciężył nad marazmem i patologią. Polska gastronomia – restauracje, bary, kawiarnie, kluby – spośród innych miejsc publicznych chyba najbardziej serio potraktowała uchwalony zakaz palenia. Ale są też rysy na tym wizerunku. Fakt, że zakaz nie jest całkowity i bezwzględny, jak np. w Irlandii, może sprawiać, że tu i ówdzie będzie się patrzeć przez palce na pewne odstępstwa, np. brak dobrej wentylacji w salach dla palących, niedostateczne odizolowanie od pomieszczeń bez dymu itd.
I jeszcze jedno, nie da się nie zauważyć, że o ile ulotnił się zapach dymu, o tyle zwiększyła się ilość niedopałków przed lokalami gastronomicznymi. To też świadczy o naszej kulturze i wypełnianiu obowiązków przez zatrudnionych w lokalach pracowników

Dym w moczu
Krzysztof Przewoźniak, socjolog medycyny zatrudniony w Centrum Onkologii, organizator Koalicji „Tytoń albo Zdrowie”, przestrzega przed powrotem smrodliwych lokali. Statystyki mówią, że tylko z powodu biernego palenia, a więc wchłaniania cudzego dymu, każdego roku umiera w Polsce 8 tys. osób. Wprowadzenie zakazu palenia spowodowało wiele korzystnych reakcji nie tylko w lokalach gastronomicznych. Po pierwsze, nawet wielu palaczy przyznało się, że chętniej przychodzi do lokali i innych miejsc, w których nie ma zadymienia. Badania mówią też, że o 2-5% spadło palenie w domach prywatnych, zwłaszcza w obecności dzieci czy kobiet w ciąży lub po prostu przy dorosłych, ale niepalących. Coraz częściej widzi się pana domu w kapciach, który wychodzi na balkon nie tylko po to, by obserwować ptaki, ale by nie zatruwać atmosfery w pokoju. To bardzo korzystne zjawisko. Jest jednak również coś niepokojącego. Okresowo i wyrywkowo prowadzone pomiary obecności substancji i drobnych pyłków toksycznych w lokalach lub salach, które formalnie są już wolne od dymu, pokazuje, że atmosfera nie jest jeszcze zupełnie czysta, co może oznaczać, że przepisy nie są tam zbyt drobiazgowo przestrzegane.
Organizacje pozarządowe zapowiadają więc kolejny etap aktywności promującej zdrowie. Będą badać mocz barmanów i kelnerów. Kiedyś personel lokali gastronomicznych stanowili ludzie najbardziej narażeni na długotrwałe wdychanie toksycznych substancji zawartych w dymie papierosowym. Wielu z nich skarżyło się na rozmaite dolegliwości układu oddechowego. Teraz jednak w ich stanie zdrowia powinna nastąpić zdecydowana poprawa. Badanie toksycznych substancji w wydalanym moczu będzie testem prawdy, czy w lokalach przestrzega się rygorystycznych przepisów i czy nie należy samemu pomyśleć o definitywnym rzuceniu palenia.
Znana restauratorka Magda Gessler zapewnia, że w jej lokalach kucharze muszą być ludźmi niepalącymi, bo to daje gwarancję, że nie stracą poczucia smaku. Może za jakiś czas także kelnerzy i barmani staną się żywymi reklamami higienicznego trybu życia.