Hospoda, terapia dla Czecha – rozmowa z Piotrem Gawlińskim

Autor: Łukasz Grzesiczak | 16 czerwca, 2014

Ludzie spędzają tu dużo czasu, większość życia, a piwo traktują jak lekarstwo

Piotr Gawliński  – politolog od kilku lat mieszkający w Pradze. Licencjonowany przewodnik praski, stara się pokazywać alternatywną twarz miasta. Rozwija także turystykę piwną, sam jest piwoszem. Piwo uważa za jeden z największych praskich i czeskich fenomenów.

Jak wytłumaczyć osobom spoza Czech fenomen hospody?
– To zależy, jaką hospodę mamy na myśli. To, co kryje się pod słowem hospoda, można traktować jako lokal, gdzie się konsumuje. Ale też jako miejsce, które jest typowo praską (czeską) piwiarnią. W Pradze istnieje wiele przybytków pretendujących do miana hospody, lecz dla czeskiego ortodoksa piwnego nie mają prawa tak się nazywać. To są restauracje w rozumieniu europejskim, światowym, z kuchnią międzynarodową. Znajdziemy tam dobrego hamburgera, niespójne menu i przyzwoite, ale nie genialne piwo.

Czy można powiedzieć, że ta prawdziwa hospoda to w pewnym sensie czeski kościół?
– Kiedy się tu przeprowadziłem, używałem takiego uproszczenia, ale po kilku latach wolałbym go uniknąć. To trochę bardziej złożony fenomen, tak samo jak czeska religijność. Jeśli przyjmiemy nomenklaturę sakralną, prawdziwa hospoda jest jak kościół. Idąc dalej, można nawet powiedzieć, że vedoucí, czyli kierownik, to taki proboszcz. Ale hospoda jest też czymś więcej.

Właściwie czym?
– Ludzie spędzają tu dużo czasu, większość życia. Mówię to na przykładzie praskiego środowiska, które po pracy udaje się właśnie do hospody. Jeśli przychodzimy regularnie do pewnych miejsc, np. do hospody Pod Złotym Tygrysem w sercu Starego Miasta, szybko zaczynamy się orientować, że o godz. 17 przy niezmiennie tym samym stole pojawia się ten sam jegomość. Może się okazać, że przychodzi tak od 40 lat. Hospoda to miejsce spotkań, to też w pewnym sensie kozetka terapeutyczna, gdzie można się wygadać, wyżalić. Na szefa, kolegów z pracy, żonę. Hospoda łączy kilka funkcji – centrum kultury, miejsca spotkań, kościoła, odskoczni od rzeczywistości.

W Polsce też są różne knajpy, z którymi ludzie się związują, np. kibicowskie. Czym ta czeska hospoda różni się od polskiego baru?
– Po pierwsze, to miejsce demokratyczne. W czeskiej hospodzie może siedzieć profesor uniwersytetu obok robotnika budowlanego. Oczywiście też w określone dni przychodzą tu jakieś grupy, np. surrealiści, emerytowani piłkarze Dukli Praga, kibice danego klubu czy starzy koledzy ze szkolnej ławy. Po drugie, ludzie zachodzą tu nie tylko się spotkać, ale też by zaspokoić czysto konsumpcyjne zachcianki. Na to konkretne piwo, do którego są przyzwyczajeni, od którego wymagają też jakości, kunsztu w jego podaniu i przechowywaniu. Pewnego mistrzostwa od swoich „kapłanów”.

W przechowywaniu?
– To bardzo ważne. Co się działo z beczką, zanim dotarła na miejsce, w jakiej temperaturze oczekiwała na podłączenie, gdzie była trzymana i najważniejsze: jak długo czekała. Mówimy o piwie beczkowym, ale kolejnym krokiem w ewolucji przechowywania i podawania piwa jest piwo tankowe (tank – zbiornik) – z browaru przyjeżdża cysterna i wtłacza piwo do zbiorników. To najkrótsza droga między browarem a klientem. Kolejną różnicą między hospodą a polską knajpą jest cykliczność, krótkie godziny otwarcia i ograniczona liczba miejsc. Niepodążanie za trendami, rozwojem, brak chęci poprawiania – dla Polaków z wrodzoną skłonnością do handlu jest to niepojęte. A w hospodzie będzie wisiał od wielu lat zakurzony proporczyk klubu Bohemians Praha i nikt nie będzie się przejmował, że kangura w logo już na nim nie widać. Hospoda często wygląda trochę jak skansen.
Kolejnym charakterystycznym elementem czeskich lokali jest štamgast, czyli stały gość, bywalec. W Polsce jest jeszcze wiele rzeczy sezonowych, które się zamyka, zanim na dobre się otworzyło. W Czechach wygląda to inaczej, można mówić o zadomowieniu klientów. Często jest tak, że Polacy wchodzą do czeskiej hospody, widzą wolny stolik, ale kiedy chcą usiąść, kelner mówi, że nie ma wolnych miejsc. Polacy wychodzą oburzeni. Ale naprawdę nie było wolnych miejsc, to był stół stałych bywalców. W każdej chwili mógł przyjść Honzik, Pepik, Standa… Kolejna sytuacja – turyści się oburzają, że gość, który przyszedł po nich, dostał piwo przed nimi. To normalnie – to štamgast, on ma zawsze pierwszeństwo.

Jak wygląda typowy czeski wyznawca piwa?
– Typowy? Mogę odpowiedzieć pytaniem na pytanie: jak wygląda polski typowy piwosz? Wśród moich czeskich znajomych znajdę takich, którzy są wysportowani, mają świetną sylwetkę, ale dobre piwo cenią nad życie. Warto zauważyć, że Polakom przyjeżdżającym do Pragi wydaje się, że w hospodzie siedzi pan z wielkim brzuchem, z fryzurą na czeskiego piłkarza (czyli z przodu krótko, z tyłu długo), który nic w życiu nie robi, nie ma problemów, siedzi przy kuflu niemal od urodzenia. Czeska piwna sielanka. Takie jest stereotypowe pojmowanie tej czeskiej arkadii. Tymczasem w rzeczywistości jest odwrotnie, piwo jest lekiem, a jego picie spuszczaniem powietrza z balona problemów i napięć, który codziennie się pompuje. I nie chodzi tu o alkoholizm, bo i takie opinie słyszałem od Polaków, którzy twierdzili, że gdy ktoś wypije codziennie piwo, to coś z nim jest nie tak.

Czesi piją więcej niż Polacy?
– Rozmawiamy o piwie. Oczywiście, że Czesi piją więcej. Czeski Związek Browarów i Słodowni opublikował ostatnio informację, że konsumpcja piwa w Czechach wciąż lekko spada. Zmieniają się trendy – przesuwa się ona z piwiarni do domów. Dla człowieka, który obserwuje to na co dzień, zmiany wciąż są tak minimalne, że niezauważalne gołym okiem. Czesi piją najwięcej piwa na świecie – 144 litry na głowę rocznie. Choć trzeba tu wspomnieć o turystach, którzy w jakimś stopniu mogą tę statystykę podbijać. Polacy, którzy zwykle są czeskim piwem zachwyceni, też w pewnym sensie pracują na ten wynik.

Czy polskie lokale dogoniły czeskie hospody pod względem fachowości podawania piwa?
– My, Polacy, dużo już się nauczyliśmy. To wspaniałe, że przyjeżdżam do Katowic czy Wrocławia, idę do multitapu i mogę spróbować np. piwa chmielonego sześcioma chmielami. Polacy przekroczyli Rubikon pod względem liczby i jakości średnich, małych, nawet domowych browarów. Opowiadam o tym w Pradze, przywożę dobre polskie piwa – czescy piwosze są w szoku. Smakosz piwa może mieć wrażenie, że polska kultura piwna jest mocno rozwinięta. Jednak na poziomie serwowania piwa przemysłowego, codziennego, cenowo dostępnego dla wszystkich (nie tylko piwnych blogerów i smakoszy) wciąż możemy wiele się nauczyć od Czechów. Szczególnie jeśli chodzi o podawanie. Powiem wprost – czeska hospoda pod tym względem oferuje zazwyczaj obsługę wręcz mistrzowską. Samo nalanie piwa, bez względu na to, czy będzie to symbol narodowy Pilsner Urquell czy piwo z mikrobrowaru – nie jest łatwą sprawą.

Dlaczego?
– Najlepiej wytłumaczyć złożoność zagadnienia na przykładzie Pilsnera, który jest przecież matrycą dla wszystkich czeskich i światowych pilsów. Serwuje się go aż na cztery różne sposoby. Zapyta ktoś: cóż to zmienia? Dużo – za każdym razem to piwo będzie smakować inaczej.
Na początek wizyty w hospodzie warto poprosić o mliko, czyli tak nalane piwo, że w kuflu znajduje się sama gęsta, płynna piana pełna piwa, niczym piwne ptasie mleczko. Taki napój posłuży świetnie do rozpoczęcia biesiady. Nie czekamy, aż piwo „podejdzie” i kufel przestanie przypominać szklankę mleka. Wlewamy w siebie mleko bez zbędnych toastów. Spokojnie można opróżnić całość od razu. Potem pijemy hladinkę, czyli piwo nalane na „jeden raz”, z kremową pianą na wierzchu, która długo wytrzymuje, ma zachowywać świeżość piwa do końca, w idealnym przypadku na ściankach kufla osiadają krążki z piwnej piany. Na rozchodniaczka pijemy šnyt, w którym z kolei mamy piany na trzy palce, a piwa na dwa palce. Kiedyś w obronie šnyta stawał sam Karel čapek, który przekonywał, że to rodzaj kulturowego fenomenu, część tradycji, której nie można mierzyć prawidłami ekonomicznymi i nie wolno zakazać. Powiemy: małe piwo w dużym kuflu. Coś w tym jest. W ten sposób sprawdza się też właściwości piwa po otwarciu beczki lub zbiornika.

Które hospody w Pradze są najpopularniejsze?
– Wciąż niezwykle popularnymi miejscami są takie hospody jak U Zlatého Tygra, U Vejvodů, U Rudolfina, U Glaubiců, U Kocoura, U Černého Vola, gdzie chodzą autochtoni, taki tradycyjny szlak starych piwiarni, które mają jeszcze tę legendę. Choć pewnie część ludzi powiedziałaby, że legenda wybrzmiała, że to tylko reszta tego, co tam się działo kiedyś, za Hrabala, za Havla i wcześniej. Tak czy inaczej, nadal są one popularne wśród zwykłych prażan.
Pojawiają się miejsca, które wprowadzają świeże spojrzenie na piwo, nowy wystrój, współczesność, europejskość. Do niektórych multitapów, lejących czasem piwa nawet zza oceanu, trzeba robić rezerwacje. Z drugiej strony inne nowe lokale nawiązują do zgranych motywów, które ludziom dobrze się kojarzą. Tak jak sieć knajp o nazwie Lokál, czyli hospod w stylu lat 70. Znajdziemy tu świetnie podane piwo, ciepłe dania i masę znakomitych czeskich przystawek, w Polsce nieznanych.

Jakich?
– Na przykład utopenec, hermelin, tlačenka. Utopenec to marynowany serdelek w occie podawany z cebulką, kapustą i papryką, tlačenka to salceson, hermelin zaś to camembert marynowany w oliwie z przyprawami i dodatkami. Trzeba w Pradze zjeść praską szynkę, tatara, dobrą parówkę i policzki wołowe. Wszystko to mieści się w spektrum piwnych przekąsek.

Które piwa są teraz modne w Pradze?
– Lista jest na pewno długa. Popularnych jest wiele piw, które dowozi się spoza Pragi. To z pewnością piwo Matuška, piwa z kontraktowego browaru Nomad, Únětické pivo. Szał robią piwa z mikrobrowarów: IPA z praskiego Strahowa, piwa z mikrobrowaru Pod Trzema Różami i mikrobrowaru Hostivar. Prascy piwosze dorzuciliby pewnie jeszcze wiele innych propozycji, to są często indywidualne upodobania. Ale z drugiej strony docenia się smak piwa przemysłowego: Pilsnera Urquella czy Kozla. To też różni Czechów i Polaków. Polacy docenili piwa regionalne, rzemieślnicze, bo nie zadowoliła ich oferta potentatów. Znam w Pradze piwoszy, którzy codziennie smakują nowości piwne z całego świata, ale kiedy przyjdzie im wypić dobrze podanego Pilsnera lub Gambrinusa, oddadzą się konsumpcji z najwyższą przyjemnością.

Jak wygląda sytuacja mikrobrowarów w Czechach?
– Fantastycznie – jest ich 215, może nawet w tym momencie otwiera się coś nowego. Miejsca na rynku starczy podobno dla ponad 300, stało się to w Czechach pomysłem na inwestycję. W Pradze, licząc z mikrobrowarami, które działają przy uczelniach technicznych i spożywczych, jest ich 20. Poza tym w Pradze rozwijają się sklepy z piwami z całego świata, które oferują oprócz piw butelkowych także lane. Jak grzyby po deszczu wyrastają multitapy – piwiarnie, które mają na nalewakach wiele piwnych propozycji. Mam wrażenie, że żyję w najbardziej piwnym mieście świata.

Wyjaśnij, czym są czeskie dziesiątki, jedenastki, dwunastki?
– W piwowarstwie używa się skali, którą wymyślił niemiecki uczony Fritz Plato. Dzięki niej określamy procentowo gęstość ekstraktu przy produkcji danego piwa – ilość cukru przed rozpoczęciem fermentacji. Ciekawie, a co najważniejsze prostym językiem, opisuje te kwestie bloger piwny Łukasz Matusik na blogu Piwolucja.pl. Nie twierdzę, że większość Czechów będzie znała niuanse i szczegóły techniczne. Stosowane od dekad określenia tak mocno weszły do języka, że piwoszom kojarzą się po prostu z ulubionym napojem. Im wyższy stopień, tym piwo mocniejsze i pełniejsze. Pilsner jest dwunastką, można więc kelnerowi rzucić: Jednu dvanáctku… I wszystko jasne. Powraca się jednak do zamawiania piwa poprzez podanie nazwy. W dzisiejszych czasach oferta jest tak różnorodna, że często nie wiemy, czy mamy do czynienia z dziesiątką czy trzynastką. Lepiej nie ryzykować.

A co z lubianym przez Polaków piwem z sokiem?
– To dla Czechów niepojęte. W Pradze z tym się nie spotkałem. Kiedyś znajoma Polka wręcz błagała mnie, bym poprosił barmana o dodanie do piwa soku. Ten nie wiedział nawet, jakie powinny być proporcje. Wytrzasnął skądś syrop porzeczkowy i dolał go tyle, że w rezultacie piwo zamienił w kompot.