Producenci wyrobów spożywczych korzystają z niewiedzy konsumentów
Prof. dr hab. inż. Ewa Cieślik jest kierownikiem Katedry Technologii Gastronomicznej i konsumpcji oraz Małopolskiego Centrum Monitoringu Żywności Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
Kiedy staję przed ladą chłodniczą w sklepie, nurtuje mnie pytanie, dlaczego w jogurcie jest coś takiego jak pektyna. I czy jogurt, w którym jest coś, co brzmi tak groźnie, to w ogóle jeszcze jest jogurt.
Jest. Pektyna to jedna z rozpuszczalnych frakcji błonnika pokarmowego. Dodaje się ją, ponieważ stanowi doskonałą pożywkę dla bakterii kwasu mlekowego i bifidobakterii. Ale ma też taką właściwość, że daje poczucie sytości – dlatego dodaje się ją do jogurtów typu light. Pęcznieje i pochłania dużo wody, i działa jak produkty slim. Taki jogurt może być dobrym pomysłem na drugie śniadanie osób będących na diecie odchudzającej.
Jednak nie wszystkie jogurty mają pektynę. Który zatem kupić: z pektyną czy bez niej?
Akurat to nie ma znaczenia. Ja zwracam uwagę przede wszystkim na datę ważności i wartość energetyczną. A jeżeli jest light, sprawdzam, czy ze względu na obniżony poziom cukru, czy z powodu mniejszej zawartości tłuszczu. Zwłaszcza że tłuszcze pochodzące z mleka zawierają kwasy nasycone i z uwagi ną pewne schorzenia powinno się ich unikać. Natomiast jeżeli jogurty są z błonnikiem lub bez niego, to oczywiście biorę te z błonnikiem. Jest on bowiem doskonałą pożywką dla mikroflory jelita grubego, w którym są bakterie selektywnie fermentujące różne frakcje błonnika. Ostatnio najczęściej wykorzystuje się inulinę oraz fruktooligosacharydy. To fruktany, które obniżają kaloryczność i stanowią pożywkę dla pozytywnie działających bakterii bytujących w naszych organizmach.
Kiedy słyszę te nazwy, od razu nasuwa mi się myśl, że to coś sztucznego, nienaturalnego.
Widzi pan, a to wszystko jest naturalne. Fruktany są polisacharydami magazynowanymi przez wiele roślin. To grupa węglowodanów zaliczanych do rozpuszczalnych frakcji błonnika pokarmowego. Występują np. w cebuli, w porach, w czosnku i w korzeniach cykorii, która od dawna była wykorzystywana w produkcji kawy zbożowej. W krajach takich jak Belgia czy Francja przemysł spożywczy z korzeni cykorii produkuje czyste fruktany, które są potem dodawane do jogurtów. Francuzi dodają je też do mleka. Dzięki temu wzbogacają dietę w błonnik, którego – generalnie – spożywamy za mało.
POLAK (NIE) WIE, CO JE
Myślenie o produkcji żywności w kategoriach przemysłu nie jest jednak takie proste. Gdy ja jako laik patrzę na etykietę i widzę na niej coś, czego, moim zdaniem, raczej nie powinno być w danym produkcie, zakładam, że to chemia, którą się dodaje do żywności, by ją lepiej sprzedać. A z tym bywa różnie.
Problemem jest brak świadomości żywieniowej. Wszyscy gotujemy i wszyscy zakładamy, że się na tym znamy. A nie zawszę tak jest. Proszę zwrócić uwagę, o czym mówimy i co wyjaśniamy: obecność pektyny i fruktanów, które występują powszechnie i są często stosowane. Gdzie? Choćby do produkcji tequili wykorzystuje się fruktany zmagazynowane w agawie.
Polacy to nieświadomi konsumenci? Nie patrzymy na etykiety, a gdy patrzymy, to i tak mamy problem z odróżnieniem tego, co jest korzystne, od tego, co szkodliwe.
Poziom świadomości żywieniowej społeczeństwa jest niski. Z tym należy coś zrobić i myślę, że trzeba zacząć już w szkole. Choćby na biologii, która powinna być praktyczna, a nie abstrakcyjna. Teraz podaje się wiele informacji, które nie mają żadnego zastosowania w życiu. Dlaczego nie zacząć mówić o tym, co przyda się w kuchni? Sama brałam udział w lekcjach tego rodzaju w szkole moich córek. Mówiłam tam o żywieniu tej konkretnej grupy: dorastających dziewcząt w wieku od 13 do 15 lat. Zainteresowanie było ogromne. Tak duże, że moi adiunkci kontynuują tam wykłady. Licealiści to dorośli ludzie. Powinni znać podstawowe zasady żywienia i zależności pomiędzy żywieniem a zdrowiem człowieka. To mogą być niezwykle ciekawe i praktyczne lekcje. Tym bardziej że błędy żywieniowe, których się dopuszczamy, są bardzo poważne.
A co takiego robimy? Co powinno się zmienić?
Przede wszystkim mamy źle zbilansowaną dietę, niedobory wapnia i błonnika. Przy czym nie chodzi o niedożywienie w rozumieniu braku żywności. Chodzi o złe proporcje poszczególnych składników, co skutkuje chorobami cywilizacyjnymi. Mamy coraz bardziej otyłą młodzież. W roku 2005 ok. 13% populacji młodzieży szkolnej miało nadwagę. Badania wykazały, że obecnie odsetek młodych ludzi z nadwagą wynosi od 18 do 20%. Powodem jest brak wiedzy rodziców. Brak świadomości żywieniowej tych młodych osób oraz pojawiająca się moda na colę czy fast foody.
NIE WIERZYĆ NA SŁOWO
Mówi pani o źle zbilansowanej diecie, a dbanie o równowagę nie jest proste, kiedy nawet świadomy konsument jest wprowadzany w błąd przez producentów. Choćby soki bez dodatku cukru, które cukru mają więcej niż… niejeden napój typu cola.
Producent jest wprawdzie zobowiązany podać pełny skład tego, co sprzedaje, ale takie przekłamania się zdarzają. I nie chodzi jedynie o soki. Mnie np. najbardziej irytuje „olej bez cholesterolu”, bo kto widział olej z cholesterolem? Ten jest przecież wytwarzany jedynie w organizmach zwierzęcych i ludzkich. Skąd miałby się wziąć w produkcie pochodzenia roślinnego?
To wygląda tak, jakby producent, mówiąc prawdę, kłamał. Choć może po prostu gra na nieświadomości konsumentów.
Kupimy olej, bo jest bez cholesterolu. A drugi, lepszy, może tańszy, też bez cholesterolu, będzie leżał na półce. Chodzi mi o edukację dotyczącą takich właśnie spraw.
Skoro już jesteśmy przy oleju – olej z dodatkiem oliwy?
A co to jest oliwa? Podstawowy olej z oliwek używany w diecie śródziemnomorskiej. Jej wartością jest to, że zawiera przede wszystkim jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które powodują, że jest uniwersalna, może być użyta do smażenia oraz do sałatek. Inne oleje zawierające nienasycone kwasy tłuszczowe, np. słonecznikowy czy sojowy, nie nadają się do smażenia, bo kwasy nienasycone bardzo szybko ulegają zepsuciu przez utlenienie i polimeryzację, Powinno się je spożywać na surowo, w sałatkach. Ale już olej rzepakowy, powszechny w naszym klimacie, ma podobne właściwości. Także nie zawiera wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i powinniśmy go wykorzystywać.
Które z tych przekłamań najbardziej panią oburzają?
Już wspomniałam: olej bez cholesterolu. Ale też jogurt typu light, który zawiera sporą ilość cukrów. W takim produkcie powinna być obniżona zawartość tłuszczu i cukru. Tymczasem często jeśli na opakowaniu znajduje się adnotacja „bez cukru”, oznacza to jedynie, że nie dodano sacharozy. A przecież cukier jest w owocach, i to niekiedy w bardzo dużych ilościach. To są chwyty reklamowe. A udowodnienie producentowi przekłamania jest bardzo trudne, ponieważ nad tym pracuje rzesza prawników. Rzeczywiście, czasem dodaje się inne węglowodany i producenci uważają, że są uczciwi, bo informacja na etykietach jest prawdziwa.
Ja bym się z tym nie zgodził. Nie ma metody, by z tym walczyć?
Ja też się z tym nie zgadzam. A metody? Są. Jest Inspekcja Handlowa, Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, sanepid. Producentów żywności jest jednak bardzo dużo, a np. sanepidowi ogranicza się teraz możliwości finansowe. Planuje się zamykanie oddziałów terenowych. Mimo to myślę, że kontrola żywności jest wystarczająca. Przy czym i tak należy sprawdzać skład produktów.
Wystarczająca? W tym miejscu nie mogę nie zapytać o aferę solną. Jak to możliwe, że ten proceder trwał bez przeszkód tak długo?
Sól techniczna była wykorzystywana przez nieuczciwych producentów do produkcji żywności. Nie wierzę, że byli tego nieświadomi. Mam nadzieję, że ta sprawa zostanie do końca zbadana, a winni zostaną ukarani.
SZYNKA JAK ZA GIERKA
Ulica, komentując jakość tego, co jest w sklepach, mówi niekiedy, że za Gierka z kilograma mięsa robiło się 80 dkg szynki, a dziś ten sam kilogram zamienia się w 3 kg wędliny. Ile w tym prawdy?
To widać, kiedy przekroi pan szynkę i wycieka z niej woda. Często płacimy właśnie za nią. Na jednej z konferencji ktoś powiedział, że producentom żywności zależy dziś na tym, aby sprzedawać jak najwięcej powietrza i wody. Stąd choćby pieczywo, które następnego dnia nie nadaje się do jedzenia. Ale wracając do szynki – tradycyjnie przygotowywana powinna się peklować kilka dni, później wędzić itd. Cały proces trwał od trzech do czterech tygodni. A obecnie trwa znacznie krócej, wykorzystuje się substancje dodatkowe: zapachowe, aromaty, preparaty zwiększające ilość wchłanianej wody, np. sól i pirofosforany. To wszystko przecież czysty zysk. Przy czym w wypadku dobrych szynek, robionych z kawałka mięsa, nie jest jeszcze bardzo źle. Naprawdę ciekawie jest tam, gdzie mięso na wyroby wędliniarskie jest rozdrabniane – kutrowane. Rozdrobnienie powoduje rozwinięcie powierzchni białka, co prowadzi do wchłaniania większej ilości wódy. Ja jednak wierzę w dobrą praktykę produkcyjną w zakładach mięsnych. Fachowiec, osoba dbająca o markę, nie będzie tego robić. Tylko że taka szynka musi kosztować.
A ja mam w tym wypadku mniej zaufania. Zresztą, cena też nie gwarantuje jakości, bo nie brakuje chcących zarobić na wysokiej marży. A do tego niewielu stać na te lepsze produkty. Większość jest skazana na tańsze wędliny. Jak to możliwe, że bywają one tańsze niż mięso, z którego są robione?
A ile jest mięsa w wędlinie? Jeżeli to jest dobra krakowska, wiadomo, że tam są kawałki mięsa w środku. Ale jeżeli to skutrowane mięso w parówkach… Cieszymy się, że są drobiowe, więc mają mało tłuszczu. Jest go od 20% w drobiowych do 40% w wieprzowych, a białka pochodzenia zwierzęcego tylko 10%. Do tego im bardziej mięso rozdrobnimy, tym więcej wody będzie wchłaniało. W tym celu są dodawane sól, pirofosforany, otręby, mączki sojowe, hydrolizaty.
Łatwiej zapytać, czego w parówkach nie ma.
Dlatego ja wszystkie mielonki i parówki omijam.
W ogóle czy dokładnie czytając etykiety?
W ogóle. To jest za bardzo rozdrobnione. Nigdy nie wiem, co tam jest w środku…
A czego jeszcze pani nie je?
Wczesnych warzyw – nowalijek. Był okres w mojej karierze naukowej, gdy zajmowałam się azotynami i azotanami, a nowalijki mają ich mnóstwo. W zimie z powodu krótkiego dnia nie da się wyprodukować warzyw liściowych – mówię o sałacie – oraz korzeniowych – rzodkiewki, buraków – z niską zawartością azotanów. Dlatego staram się ich nie spożywać. A jeżeli już, to niewiele: jeden listek sałaty, jedna-trzy rzodkiewki dziennie. Ale nie należy codziennie zjadać pęczka młodej rzodkiewki. Wiedziały o tym nasze babcie i mamy, które nigdy nie robiły z nowalijek zupek dla dzieci. Młodych (wczesnych) ziemniaków nie podaje się osobom starszym ani dzieciom.
WYRÓB CZEKOLADOPODOBNY?
To jeszcze jedno porównanie. Czy to, co dzisiaj leży na półkach jako czekolada, w poprzedniej epoce byłoby sprzedawane jako wyrób czekoladopodobny?
Nie wiem. Jeżeli jednak jem produkty czekoladowe, a robię to rzadko, wybieram śliwki nałęczowskie, na których jest prawdziwa czekolada. To smakuje tak, jak powinno. A z innymi? Niestety, niektóre z nich konsystencją, barwą i smakiem przypominają wyroby czekoladopodobne. Kiedyś to sprawdzę.
Powiedzieliśmy wiele o problemach, które się pojawiają, bo na nie trzeba uwrażliwiać. A jak generalnie wygląda sytuacja?
Generalnie żywność w Polsce mamy dobrej jakości. Nie jest bardzo skażona i jest znacznie lepiej niż na początku lat 90. W produktach jest mniej azotanów i metali ciężkich. Kontrola jest coraz lepsza. Producenci muszą działać zgodnie z systemami zarządzania jakością.
Jest pani kolejną osobą zajmującą się kwestiami z tym związanymi, która o tym mówi. Ekologiczna produkcja to szansa polskiego rolnictwa? A jego intensyfikacja na wzór zachodni to w naszych warunkach bzdura?
– Paradoksalnie atutem jest brak środków finansowych. Jeżeli rolnik nie ma na nawozy i pestycydy, to np. stonkę się zbiera. To jest mechaniczne usuwanie szkodników. Przy czym rolnicy muszą inwestować w rolnictwo ekologiczne, by żywność ekologiczną traktowano właśnie jak ekologiczną. Każdy producent musi się legitymować certyfikatem. Do tego należy zachęcać i uświadamiać, ponieważ dziś teoretycznie więcej takiej żywności produkują Niemcy. Chociaż w rzeczywistości u nas niemal cała produkcja surowców mogłaby być traktowana w ten sposób. Powinniśmy iść w kierunku zwiększania liczby gospodarstw, które mają udokumentowaną produkcję ekologiczną, a nie intensyfikacji na wzór zachodni.
Podpisała pani rzetelność błonnika witalnego,
więc proszę o kilka słów kto jest producentem,
jakie są przeciwskazania.
Dziekuje Irena