JAK BYĆ GURU GARNKA?
Jakie jest pana przygotowanie do fachowej oceny propozycji różnych kuchni? Czy to tylko wiedza teoretyczna?
– Moją legitymacją dzisiaj jest fakt, że od 19 lat co tydzień piszę o restauracjach. Opisałem około tysiąca lokali i tysiąc razy porządkowałem opinie o tym, co zjadłem. Nabrałem więc rutyny i mam skalę porównawczą. Do tego dochodzą podróże, udział w szkoleniach i wyjazdach studyjnych oraz ciągła lektura. Zawsze się tym interesowałem, więc mam teraz swoje recenzje kulinarne i jestem jurorem w programie „Top Chef” w Polsacie. Przy realizacji programu siedzę przez cały dzień w kuchni i uczę się od takich ludzi jak Wojciech Modest Amaro, restaurator, który jako pierwszy w Polsce zdobył gwiazdkę Michelina. Uczę się kwestii technologicznych, aby precyzyjnie opisywać to, co jem, ale już ocena, czy mi smakuje czy nie, jest niezależna i indywidualna. Rozumiem, dlaczego coś w kuchni się nie udało, ale nie jestem po stronie restauratorów i kucharzy, tylko konsumentów. Mam za sobą rzesze tych, którzy moim opiniom zawierzyli.
Strefa kulinarna w polskich mediach się rozrosła. Wielu amatorów prowadzi blogi, pisze książki kucharskie. W internecie pojawił się nawet Wulgarny Przewodnik Kulinarny, który serwuje np. rosół pogardy. Co pan na to?
– Blogosfera rządzi się swoimi prawami, wypowiedzi na temat restauracji mają swoją poetykę. Ja jednak, jako jeden z ostatnich krytyków kulinarnych (w Polsce działa pięciu autorów takich recenzji), mam całkowitą niezależność gwarantowaną przez wydawców, czyli Agorę. Dzięki temu nie muszę czekać na zaproszenie z restauracji, tylko idę tam, gdzie chcę, sam wybieram dania i sam płacę. To fundament mojego funkcjonowania. Nie byłem nigdy na żadnym lunchu prasowym ani na otwarciu restauracji. Gdy otrzymuję zaproszenie, wiem, że właśnie tam nie pójdę. Taki już jestem. Ale jest to możliwe tylko dlatego, że pracuję dla największego koncernu medialnego w Europie.
A więc pytanie europejskie: jakie są dziś trendy w życiu kulinarnym?
– W Polsce są takie same jak w Europie. Na kształt gastronomii wpływa grupa młodych szefów kuchni, którzy wracają z restauracji w innych krajach, dokąd wyjechali po wstąpieniu Polski do UE. Zbierali doświadczenia w Londynie, w Skandynawii… Zachłysnęli się tamtejszymi możliwościami technologicznymi i produktami najwyższej jakości, które po latach stają się dostępne także u nas. Za granicą dystans pomiędzy zmywakiem a szefem kuchni jest olbrzymi, prawie żadnemu Polakowi nie udał się taki awans, ale w Polsce można zaszczepić nowe technologie i zachodnią etykę pracy. U nas nie było żadnego kodeksu etycznego gastronomii. Przy cichej akceptacji wszyscy wszystkich oszukiwali, szef pracowników, pracownicy szefa, personel klientów itd. Dziś nowe standardy etyczne, technologiczne i modowe wkraczają do polskich restauracji. Ci 30-letni szefowie kuchni to już nie są garkotłuki i kocmołuchy z zaplecza, ale ludzie świadomi swoich umiejętności, dumni rzemieślnicy.
Kucharze są prawdziwymi gwiazdami.
– Swego czasu przeżyłem zaskoczenie w Lyonie na konkursie, który można nazwać mistrzostwami świata w gotowaniu, gdy zobaczyłem francuskich kucharzy z zawieszonymi na szyi medalami przyznanymi przez Republikę Francuską pour le meilleur ouvrier (dla najlepszego robotnika). Tego u nas jeszcze nie ma. Nagradza się medalami i zaszczytami artystów, pisarzy, naukowców, dziennikarzy, ale nie szefów kuchni. Nie docenia się umiejętności rzemieślniczych, manualnych. W Europie taki proces następuje, w Polsce powoli też. Matki już nie uważają wysłania dziecka do szkoły gastronomicznej za obciach (kiedyś mówiły: przynajmniej z głodu nie zginie). Następuje więc zmiana charakteru polskiej gastronomii w stylu zachodnim, a twarzami branży stają się szefowie kuchni, właściciele, menedżerowie, tacy jak Magda Gessler.
A testem dla branży jest oczywiście dobre jedzenie. Pojawiła się moda na eksponowanie dobrych produktów, efektownie podanych, otrzymywanych od wyłącznego dostawcy, czyli czegoś, czego konkurencja nie ma. W konsekwencji znikać będą wielkie hurtownie, z kilkoma podstawowymi, ale nudnymi produktami. Coraz częściej będziemy chcieli jeść jarzyny ze sprawdzonych gospodarstw i ryby z konkretnego stawu.
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy