Królestwo bakterii na desce do krojenia

Królestwo bakterii na desce do krojenia

Najgęściej zasiedlane przez mikroby są ściereczki i gąbki do zmywania – znajduje się tam ponad 20 tys. bakterii na centymetr kwadratowy

Kuchnia jest wymarzonym miejscem rozwoju dla wszelkiego rodzaju mikrobów – występują tu w obfitości pożywienie, woda i ciepło. Może się to stać problemem, kiedy kilka wałęsających się zarazków chorobotwórczych w rajskich warunkach kuchennych nagle rozmnoży się w legiony, które będą dla nas groźne. Według Instytutu Roberta Kocha w Niemczech co roku 200 tys. ludzi choruje z powodu infekcji żołądkowo-jelitowych, czego przyczyną są produkty spożywcze. To jednak tylko czubek góry lodowej. Nieujawniona liczba jest wyższa, eksperci mówią bowiem o ponad milionie zainfekowanych. (…)

Z naszej perspektywy chętnie mówimy o dobrych i złych bakteriach, tak naprawdę wszystkie one mają jednak do wykonania ważne zadania w funkcjonującym ekosystemie. Jak zawsze jest to kwestia dawki. (…) Przyjrzyjmy się teraz bliżej kilku mikroorganizmom w ich naturalnym środowisku w kuchni.

Zasady ruchu na blacie roboczym

Proszę sobie wyobrazić, że spoglądają państwo przez wyimaginowany mikroskop i dostrzegają, że na pozór gładki i sprawiający wrażenie czystego blat kuchenny w rzeczywistości jest krajobrazem pełnym gór i dolin – zasiedlonym przez miriady mikroskopijnych mieszkańców. Blat roboczy jest portem eksportowo-importowym dla mikrobów – tutaj odstawia się w plastikowych torbach ciężką zdobycz z weekendowych zakupów, później kroi warzywa i rozbiera mięso. Na blacie przytulnie zadomowiło się niezmierzone bogactwo gatunków mikroskopijnych stworzeń, nad którymi mogą państwo zapanować tylko przestrzegając surowych zasad higieny. Według organizacji TUV Sud na pozornie czystej powierzchni wciąż znajduje się przeciętnie około tysiąca drobnoustrojów na centymetr kwadratowy, odbywa się tam zatem istne party mikrobów. (…)

Obok dobrych i niegroźnych mikrobów, które zamieszkują nasze otoczenie i trzymają w szachu zarazki chorobotwórcze, od czasu do czasu może zabłąkać się także kilku nieproszonych gości, jak np. bakterie z grupy salmonella, które każdego lata przypominają o sobie podstępnymi atakami na ludzkie żołądki i jelita. Małe pałeczki czują się doskonale na drobiu, surowym mięsie, w lodach, na jajkach, w majonezie i mogą wywoływać gwałtowne biegunki, którym towarzyszą wymioty, bóle głowy i gorączka.

Bakterie z grupy Salmonella są sprytnymi artystami w sztuce przeżycia. Tajemnicą ich sukcesu jest śluzowaty płaszcz ochronny, biofilm, który praktycznie tworzy bakterię. Można je znaleźć w kale człowieka i zwierzęcia jeszcze przez lata po tym, jak zostaną z czymś spożyte, są w stanie żyć w swoim gospodarzu, jak i poza nim, tygodniami. (…)

Bakterie te są wyjątkowo przebiegłe. Czy słyszeli już państwo o osławionej kontaminacji krzyżowej w kuchni? Zarazki chorobotwórcze rozmnażają się nieniepokojone w jednym miejscu, a potem zupełnie odprężone pozwalają się roznosić człowiekowi po całej kuchni – z jednej powierzchni na następną, podczas gdy my nie zdajemy sobie z tego sprawy. (…)

Niczym detektyw mogą państwo tropić ślady zarazków w kuchni. Proszę sobie wyobrazić, że używają państwo całkiem zwyczajnej deski kuchennej do pokrojenia surowego mięsa lub owoców morza, a chwilę potem krojone są na niej warzywa. I już się stało, następny zarazek wywołujący biegunkę czai się w sałacie i wyczekuje na swoją ofiarę. Higieniczna zasada numer jeden przeciwko bakteriom z grupy Salmonella: do obróbki ryb i mięsa powinni państwo zawsze używać osobnych desek do krojenia, a po użyciu należy je starannie umyć płynem do mycia naczyń i gorącą wodą, po czym dobrze osuszyć. Warto wiedzieć, że deski z twardego drewna nie są zbytnio przyjazne dla bakterii, ponieważ mają mniej przytulnych porów, w których mogą się one osiedlić. Poza tym na dobrze wyczyszczonych powierzchniach zarazki chorobotwórcze czują się nieswojo. (…)

Jak jeszcze można się chronić przed podstępnymi drobnoustrojami? Bardzo prosto: myć ręce, myć ręce i jeszcze raz – myć ręce! Wszystkie potrawy co najmniej przez 10 minut podgrzewać w temperaturze 70 st. C. Środków dezynfekcyjnych raczej tutaj nie potrzeba. (…)

Szczotki do szorowania, gąbki i gąbczaste ściereczki

Mikroorganizmy nie wszędzie występują równie często. W zlewozmywaku jest ich tysiąckrotnie więcej niż w każdej łazience, ale też nie ma w tym nic dziwnego – lądują tam resztki jedzenia, brud i bakterie, które zostały zmyte z wszystkich surowych produktów spożywczych. Jak udowodniono, szczególnie wiele bakterii, zarówno tych niegroźnych, jak i chorobotwórczych, kłębi się w miejscach, które bardzo rzadko są czyszczone.

Kuchenne krany są wyjątkowo chętnie opanowywane przez mikroby. Wprawdzie myjemy sobie tam ręce, ale kurki raczej rzadko, nieprawdaż? Właśnie dlatego na co drugim kranie czai się bakteria jelitowa Escherichia coli (E. coli).

Najgęściej zasiedlane przez mikroby są jednak ściereczki i gąbki do zmywania – znajduje się tam ponad 20 tys. bakterii na centymetr kwadratowy. To perfekcyjne rozsiewacze zarazków. Ścierki do naczyń i szczotki do zmywania to też ich ulubione miejsca, ze względu na dużą wilgotność. Często tak długo używamy tych utensyliów, że ich mieszkańcy mogą wyjątkowo dobrze się rozmnażać. Wiele osób przeznacza dwie lub trzy ścierki do różnych celów, kiedy jednak wszystkie wiszą obok siebie, żeby wyschnąć, zarazki mogą bez problemu wędrować. Gąbki lub ścierki lądują w koszu na śmieci dopiero wtedy, gdy już dość uporczywie śmierdzą, ale wówczas są już tak naprawdę bronią biologiczną.

Dla mikrobów wilgotna gąbka kuchenna jest oazą wellness. W porach jest dla nich pod dostatkiem miejsca. Resztki pożywienia po ostatnim szorowaniu garnka, nieco oleju z patelni i śliska wilgoć to najlepsze warunki do rozwoju.

„Oto jestem mikrobem, tutaj mogę żyć!”. Bez szczególnego wysiłku ze strony bakterii we wnętrzu gąbki powstaje imponujący biofilm – tak mikrobiolodzy określają wspólnotę mieszkaniową składającą się z pierwotniaków, bakterii, glonów i grzybów, otoczoną żelową ochronną powłoką; mamy zatem do czynienia z prawdziwym „śluzowatym miastem”. W gąbce może pokojowo żyć razem do 2 tys. różnych gatunków: drobnoustroje, które przepełzają z kranu, przedostają się z powietrza, z produktów spożywczych w kuchni i naturalnie z państwa skóry. Do typowych podejrzanych typów, które się tutaj kręcą, należą stafilokoki, streptokoki (paciorkowce), Pseudomonas i bakterie jelitowe E. coli. Do tego dochodzi jeszcze kilka wałęsających się po kuchni drożdży i grzybów. Kiedy temperatura i wilgotność są odpowiednie, populacja mikrobów na gąbce bez problemu podwaja liczebność co siedem dni. Badaczom udawało się już wycisnąć ze ściereczki do zmywania do 4 mln mikroorganizmów na milimetr. Z tego 2,5 tys. to były zarazki fekalne, mogące wywoływać biegunkę. W przypadku osłabionego układu immunologicznego kontakt z nimi może mieć fatalne następstwa. Proszę sobie wyobrazić, że podczas przecierania stołu taką ściereczką zarazki są rozprowadzane w otoczeniu niczym taksówką – raz do masełka proszę!

W roku 2017 zostały opublikowane pierwsze na świecie obszerne badania dotyczące obciążenia zarazkami gąbek do zmywania. Mikrobiolodzy z Giessen, Furtwangen i Monachium jeszcze raz dokładnie policzyli, co się w nich kryje, i okazało się, że w jednym centymetrze sześciennym gąbeczki żyje do 50 mld bakterii. W 14 używanych gąbkach kuchennych badacze znaleźli 362 różne gatunki. Wśród nich głównie niegroźne bakterie z otoczenia i wody, ale także trzy odporne na antybiotyki zarazki chorobotwórcze, niebezpieczne zwłaszcza w przypadku osób z osłabionym układem immunologicznym, np. ludzi chorych lub starszych, z infekcjami dróg oddechowych. Do bakterii, które mogłyby doprowadzić do infekcji, należały Acinetobacter johnsonii, Chryseobacterium hominisMoraxella osloensis. Moraxella jest ponadto podejrzewana o to, że może być odpowiedzialna za brzydki zapach gąbek.

Dotychczas ze względu na wymogi higieny zalecano, by gąbki sterylizować w kuchence mikrofalowej lub wygotowywać. Według najnowszych opinii ekspertów to jednak nie wystarcza, nie jest to rozwiązanie, które byłoby skuteczne przez dłuższy czas. Akurat w gąbkach, które regularnie odwiedzały kuchenkę mikrofalową lub były prane na gorąco, kłębiło się potem wyjątkowo wiele potencjalnie chorobotwórczych zarazków. Prawdopodobnie liczba bakterii wskutek tych działań zmniejszała się tylko krótkoterminowo, następnie jednak odświeżoną wspólnotę mieszkaniową mikrobów szybko ponownie zasiedlały raczej odporne na stres zarazki chorobotwórcze. Podgrzewanie gąbki w kuchence mikrofalowej z higienicznego punktu widzenia też nie jest dobrym pomysłem, przecież niepożądane zarazki mogłyby potem wylądować na podgrzewanych daniach.

Ekspert od spraw higieny i autor badań, dr Markus Egert ze Szkoły Wyższej w Furtwangen, sformułował następujące zalecenia: „Aby wysterylizować gąbki, należałoby wyprać je z proszkiem do prania w temperaturze 60 st., a jeszcze lepiej 90 st.”. Według niego najlepsze jest jednak potraktowanie ich ciśnieniem i wysoką temperaturą w szybkowarze. Następnie zawsze należy je dobrze wysuszyć!

Jak dotąd nie ma potwierdzonej naukowo, w 100% dobrej metody usuwania zarazków z gąbek. Tylko w nowo zakupionych nie stwierdzono żadnych mikroorganizmow. Dlatego obecnie eksperci zalecają, by w szczególnie wrażliwych miejscach, jak szpitale i domy starców, regularnie wymieniać gąbki, mniej więcej raz na tydzień. Producenci na pewno będą zadowoleni! (…)

Coolerskie zarazki w lodówce

Lodówka jest jednym z najczęściej odwiedzanych miejsc w kuchni, i dotyczy to nie tylko ludzi, lecz także mikrobów. Jest niejako stolicą bakterii w księstwie Kuchnia. Ma za zadanie chłodzić produkty spożywcze i chronić je przed zepsuciem i spleśnieniem, a to również znaczy, że utrzymywać na niskim poziomie liczbę wiecznie głodnych i żarłocznych bakterii i grzybów. (…)

W lodówce kłębi się ponad 11,4 mln drobnoustrojów na centymetr kwadratowy – większość z nich jest niegroźnych, ale jest też kilka patogenów. Odkryli to przed kilkoma laty amerykańscy badacze z Uniwersytetu Arizony. Oznacza to, że na każdym centymetrze lodówki mieszka tyle samo zarazków, ilu mieszkańców liczy sobie taka metropolia jak Moskwa. Wśród higienistów krąży bon mot: „Kto boi się deski sedesowej, nie powinien jeść niczego z lodówki”. W porównaniu z naszymi lodówkami toalety są niemalże sterylne. Na deskach toalet znajduje się raptem 100 zarazków na centymetr kwadratowy. Z punktu widzenia bakterii jest to absolutnie zrozumiałe. Toalety są dla nich o wiele za zimne, za suche i zbyt starannie czyszczone.

W lodówce natomiast można dowolnie wybierać produkty żywnościowe: tutaj nadpleśniały jogurt, tam zapomniany ser, w pojemniku na warzywa nudzi się więdnąca sałata. Otwarte mleko jest dla bakterii niczym serdeczne zaproszenie do nowego mieszkania. Jeśli do tego dojdą okruchy i pozostawione w otwartym naczyniu potrawy, bakterie mogą się cieszyć urlopem w wersji all inclusive. To idealne warunki dla uwielbiających zimno ListeriaYersinia – Eskimosów w świecie mikrobów – które bez problemu rozmnażają się w temperaturach poniżej zera i mogą wywoływać u ludzi dolegliwości jelitowo-żołądkowe lub gorączkę.

Inne zarazki chorobotwórcze, jak choćby te z grupy Salmonella lub nasz stary znajomy Campylobacter z typowej studenckiej lodówki, w której w stałych cyklach zmieniają się pokarmy butelkowane i pizza, swobodnie mogą przetrwać na rozmrażającym się głęboko zamrożonym kurczaku dwa-trzy dni. Z powodu zimna zarazki nie obumierają, zostaje jedynie nieco zahamowany ich wzrost. Kiedy potem zrobi się nieco cieplej, znów zaczynają się intensywnie rozwijać.

Dlaczego mikroby uwielbiają lodówki? Głównym problemem są ustawione zbyt wysokie temperatury. Ponad 8 st. C to niemal śródziemnomorski klimat i tym samym idealne podłoże dla wirusów i bakterii. Według TUV produkty spożywcze powinno się przechowywać w temperaturze 5 st. C. Bakterie i spółka szczególnie lubią półki na warzywa, na których temperatury są nieco wyższe, dlatego należy wkładać do lodówki nieumyte warzywa, najlepiej dobrze zapakowane, i regularnie oraz starannie myć te półki.

Podstawowa zasada dotycząca higieny jest taka, że nie powinno się wkładać niczego otwartego. Bakterie zasiedlają wszystko, co nie jest dobrze zabezpieczone lub szczelnie zamknięte. Plastikowe pudełka, zakręcane słoiki i foliowe powłoczki utrudniają zarazkom wędrowanie. Nie ma też potrzeby, by przechowywać produkty spożywcze, jeśli już zwiędły lub spleśniały, bo to inkubatory dla drobnoustrojów.

A czy wiedzieli państwo, że wiele mikrusów żyje na wewnętrznych ściankach lodówki, które należą do najrzadziej czyszczonych powierzchni w gospodarstwie domowym? „Antybakteryjne” powierzchnie to dowcip dla bakterii, w ich wartość użytkową wątpią nawet urzędy do spraw zdrowia.

A skoro już jesteśmy przy czyszczeniu – regularne mycie środkiem czyszczącym na bazie mydła lub gorącą wodą z octem w zupełności wystarcza. Kwas zabija szkodliwe mikroorganizmy. Nie ma potrzeby, by stosować środki dezynfekcyjne, tym bardziej że mogą one wywoływać inne problemy – alergie. Ważne jest jednak, by porządnie poszorować. Niektóre bakterie tworzą dość odporne biofilmy, które trudno jest usunąć podczas delikatnego przemywania środkiem czyszczącym. Proszę także nie zapominać o uchwycie lodówki, w końcu dotykając go dłońmi, codziennie pozostawiamy na nim wszelkiego rodzaju ślady. Także rynienka ściekowa na tylnej ściance zasługuje na zwrócenie uwagi. Żyje tam ok. 11 mln bakterii. Otwór odpływowy na wodę roztopową najwygodniej czyści się przetyczką do fajki.

Między bajki można włożyć historię, że bakterie umierają w zamrażalniku w temperaturze minus 8 st. C – to tylko na wypadek, gdyby się państwu wydawało, że szuflad zamrażalnika nie trzeba myć choćby od czasu do czasu. W sumie w czyszczeniu lodówki nie chodzi o to, by całkowicie zgładzić wszystkie zarazki, ale żeby osiągnąć stan równowagi między nami, ludźmi, a mikrobami.

By zrobić coś dla tego dobrego sąsiedztwa, mogą państwo np. zaprosić do lodówki nieco więcej bakterii Lactobacillus. Te pierwotnie zadomowione w jelitach bakterie mlekowe, wytwarzające jogurt i kefir, dysponują różnymi broniami, za pomocą których trzymają konkurentów z dala od ludzkiego ciała. Już od dawna wiadomo, że niektóre Lactobacillus, jak E.coli Nissle 1917, wytwarzają bakteriocyny lub mikrocyny, za pomocą których są hamowane lub zabijane pałeczki salmonelli. Niektóre szczepy wytwarzają także kwas octowy lub mlekowy i przez to mocno obniżają poziom pH, a wtedy szkodliwe bakterie w otoczeniu już nie mogą czuć się komfortowo ani szybko się rozmnażać. Jeśli zastawią państwo lodówkę jogurtem, maślanką lub kefirem i serem, zyskają państwo na pokładzie wytwarzających kwas mlekowy ochroniarzy, którzy w naturalny sposób będą bronić zdrowego klimatu w lodówce. (…)


Fragmenty książki Susanne Thiele Jak wirusy i bakterie rządzą naszym życiem, przekład Bartosz Nowacki, Prószyński i S-ka, Warszawa 2020


Fot. Krzysztof Żuczkowski

Wydanie: 2020, 48/2020

Kategorie: Nauka

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy