Lubelska i kresowa wigilia Magdy Gessler
Magda Gessler to kunszt kucharski doskonalony od czterech pokoleń. Prababcia Zina ze strony mamy, nie przepuściła swej synowej, Irenie, i nauczyła ją wyśmienicie gotować w tradycji kuchni warszawskiej i kresowej zarazem. Irena jako farmaceutka miała talent również do stosowania wyszukanych recept kulinarnych. Prababka zdążyła też wprowadzić w tajemnice sztuki gotowania swą wnuczkę, a mamę Magdy, Olgę, która niepostrzeżenie od robienia babek z piasku przeszła do zabawy w prawdziwe gotowanie. Kuchnia Olgi Ikonowicz, prezentowana w dodatku do Gazety Wyborczej, nie pozostała bez wpływu na dzisiejszą dyktatorkę mody kulinarnej, która wiele przepisów wyniosła z rodzinnego domu.
Z kolei hobby teściowej Olgi, Haliny Ikonowicz, było wypiekanie ciast i przygotowywanie deserów. Ta pasja doprowadziła ją do otwarcia zaraz po wojnie w Słupsku, dokąd rodzina repatriowała się z Wilna, słynnej na całe zachodnie Pomorze cukierni, która jednak padła pod ciężarem domiarów zaaplikowanych przez władze PRL.
– Magdo, wigilie w twoim domu to tradycja rodzinna i nowatorstwo. Co przygotowujesz w tym roku?
– Po pierwsze, rewelacyjne śledzie w pomidorach, które nauczyłam się przyrządzać na sposób lubelski. Do oleju dodaje się łyżkę dobrego przecieru pomidorowego, rozciera z niewielką ilością cukru i przyprawami. Śledzie muszą postać trochę w tej słodkiej zalewie i do stołu.
– Nie wyobrażamy sobie wigilii bez karpia…
– Będzie karp marynowany po żydowsku. Jego tajemnica polega na tym, żeby było niemal tyle cebuli, co ryby. Może być nawet pół na pół. Karpie były drogie, cebula zawsze tania. Czasami bieda podsuwa świetne recepty kulinarne. Najpierw trzeba zeszklić cebulę na maśle, następnie przemielić przez maszynkę razem z mięsem i uformować. Zalany naturalną słodką galaretą zrobioną z winem, migdałami, orzechami i rodzynkami będzie kusił smakiem i zapachem.
– Krążą opowieści o twoim karpiu w koglu-moglu.
– To jeszcze jedna specjalność kuchni lubelskiej. Odkryłam, że Lubelszczyzna obrodziła znakomitymi kucharzami i to właśnie od nich to danie. Typowe lubelskie danie to karp smażony na bardzo głębokim tłuszczu. Trzeba w rybie delikatnie połamać ości i smażyć ją w oleju o bardzo wysokiej temperaturze. Następnie jeszcze jakiś czas pozostawić na ogniu w oleju o niższej temperaturze. W ten sposób ości się rozpuszczają, robi się jakby konfitura karpiowa. Tak usmażonego karpia podajemy w koglu moglu z utartym chrzanem. Pyszny!
– A co z klasycznym karpiem smażonym, bez którego wielu Polaków nie wyobraża sobie wigilii?
– A jakże, będzie również prosty karp smażony na oleju słonecznikowym z siermiężnym dodatkiem w postaci kotletów ziemniaczanych. Także barszcz z uszkami, sałatka jarzynowa i sałatka winegret z fasolą, burakami i śledziem marynowanym.
– Jest jeszcze kapusta…
Tajemnica mojej kapusty z grzybami? Nie podgrzybki, lecz raczej prawdziwki, których w tym roku nie brakowało, z dodatkami w postaci pigwy, gruszki i antonówki.
– Czy do deserów wigilijnych wprowadzasz też innowacje zaczerpnięte z regionalnych tradycji polskiej kuchni?
– Racuchy z suszonymi jabłkami z dodatkiem rozpuszczonych drożdży i odrobiny soli. Ciasto kładę łyżką na rozgrzanym oleju słonecznikowym. Lepsze są ze śmietaną, ale skoro Wigilia tradycyjnie ma być postna, może wystarczyć jogurt. I będzie oczywiście klasyczny kompot z suszonych jabłek i śliwek.
– A tradycje słynnych kresowych wigilii, czyli jakaś spuścizna kulinarna po babci ze strony ojca?
– Bez wileńskich śliżyków, czyli klusek z makiem, się nie obejdzie! Mak trzeba przekręcić kilkakrotnie przez maszynkę ze specjalnym sitkiem. Dodać rodzynki i miód, żeby śliżyki kąpały się w płyciutkiej, lekko słodkiej zalewie. Dodać orzechy, a można także skórkę pomarańczową lub cytrynową.
No i najważniejsze: makowiec, bez którego nie ma świąt Bożego Narodzenia!
Mirosław Strzelczyk, szef kuchni flagowej restauracji Magdy Gessler, U Fukiera na warszawskim Rynku Starego Miasta, powiedział w rozmowie z Przeglądem, że swoją wymarzoną, tradycyjną wigilię zapamiętał z domu rodzinnego w Wielkopolsce.
Wykonawca wielu najlepszych recept Magdy Gessler ma także ogromną inwencję kulinarną, ale mówi gdy chodzi o Wigilię, najważniejsza jest atmosfera tego święta, a zastawiony stół to miły i nieodzowny dodatek i oprawa.
Najważniejsze, zdaniem pana Mirosława, aby przy stole zebrała się cała rodzina.
– W naszym domu – opowiada – zasiadają zwykle przy stole wigilijnym mama, teściowa, siostry z mężami, bracia z żonami, ciocie, wujkowie i dzieci. Śpiewamy kolędy przy choince. Moja babcia zaczynała zwykle wigilię podaniem zupy owocowej, a po niej jedliśmy pierogi z kapustą i tak do dziś pozostało. Na stole jest zwykły karp smażony, kapusta z grochem, fasolą i jasiem, kompot z suszu. Wszystko postne, tradycyjne, bez kieliszka wódki. Bardziej wyszukane smakołyki i słodycze dopiero po pasterce.
Co jeszcze pan Mirosław zachował w pamięci jako polską tradycję świąteczną? Smak wilgotnego, niewysychającego ciasta drożdżowego, m.in. dzięki dodatkowi smalcu, makowiec, do którego nie szczędzono maku. No i kolędników.
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy