Mięso niemile widziane

Autor: Ewa Smolińska-Borecka | 2 grudnia, 2019

Wegetarianizm i weganizm to sztuka życia, a nie tylko jedzenia

Ile to już lat? Agnieszka przypomina sobie, kiedy postanowiła, że nie będzie jadła mięsa. – Ponad 20 – mówi, a w oczach ma zdumienie. Jakby sama była zaskoczona, że przez tak znaczną część życia jest wegetarianką. Nawet nie była wtedy pełnoletnia, ale wcale nie spytała rodziców, co o tym sądzą. Wie, że mama się martwiła, bo sądziła, że bezmięsna dieta nie jest dobra. – W tym czasie wegetarianizm to była ekstrawagancja – wspomina Agnieszka Tarłowska.
– W sklepach był tylko jeden zamiennik mięsa – suszone kotlety sojowe.

Kiedy wyjechała na studia do innego miasta, mama była przekonana, że nie wytrwa w swoim postanowieniu. Że będzie się żywić w stołówce studenckiej, a tam je się, co dają. I że będzie mieszkać z mięsożernymi koleżankami, które te dietetyczne fanaberie szybko wybiją jej z głowy. Ale Agnieszka wytrwała. Jedynie dwa-trzy razy w roku robi odstępstwo – zjada rybę. To z uwagi na pamięć o dziadku, który był rybakiem. Teraz swoją pasją dzieli się z mieszkańcami warszawskiego Miasteczka Wilanów. Od czterech lat jest właścicielką baru serwującego wyłącznie dania wegetariańskie i wegańskie – Kuchnia Bez.

Warzywa dodają wigoru?

Menu w Kuchni Bez codziennie jest inne. I bardzo kolorowe, co można zobaczyć na zdjęciach publikowanych na Facebooku. Dziś w ofercie są dwie zupy: barszcz ukraiński i pomidorowa. Pomidorowa to wyjątek, bo ze względu na dodatek masła nie może być polecana weganom. Wszystkie inne spełniają wymogi tej najbardziej restrykcyjnej diety, która wyklucza nie tylko mięso, w tym ryby i owoce morza, ale także wszystkie produkty pochodzące od zwierząt, a więc mleko i jaja, a nawet miód. Poza tym w dzisiejszym menu są buraczki na gorąco z imbirem, ratatuj, czyli wywodzący się z Nicei rodzaj warzywnego gulaszu, soczewica z marchewką i jabłkiem, sałatka z fioletowym kalafiorem i cieciorką, burgery jaglane i placki ze śliwkami. Są też pasty: smalec vege, cieciorka z ogórkiem kiszonym i wędzoną papryką, humus. – Potrawy wegetariańskie są dość pracochłonne – przyznaje Agnieszka.

Sałatka z fioletowym kalafiorem i cieciorką już się skończyła, podobnie jak placki ze śliwkami. Poszły w szczycie lunchowym. Wtedy w barze pojawiają się pracownicy pobliskich firm, matki z dziećmi, chwilowo na urlopach wychowawczych, i ludzie wolnych zawodów. Dochodzi godz. 16. To czas między szczytami, tym lunchowym i tym wieczornym, kiedy do baru przychodzą ci, którzy wrócili na osiedle po pracy. Dwa stoliki zajęte. Młoda kobieta na talerzu ma ratatuj, buraczki, soczewicę i burgera. Dwie identyczne porcje zamawia na wynos. Wchodzi kolejny klient. Też zjada warzywno-zbożową wariację na miejscu, a do domu bierze zupę w słoiku. Wkrótce pojawia się para. Oboje zamawiają barszcz ukraiński. Później zaczną przychodzić te osoby, które zamówiły dietę pudełkową na następny dzień. Koszt dzienny takiej diety wynosi od 50 do 70 zł i jest zależny od tego, czy są trzy posiłki, czy pięć.

Agnieszka pamięta, jak pierwszy raz przyszli do niej pracownicy niedużego lokalnego oddziału jednej z korporacji, bo pracodawca postanowił im dofinansowywać posiłki właśnie w jej barze. Byli bardzo zaskoczeni, nawet rozczarowani, że w Kuchni Bez nie mogą zjeść żadnego mięsnego dania. Ale przekonali się do wegetariańskiego menu. Pracodawca, który wcześniej kilkakrotnie wpadał do baru, żeby osobiście sprawdzić ofertę, powiedział Agnieszce, że pracownik po posiłku bezmięsnym ma więcej energii i wydajniej pracuje, a po tym z mięsem jest nieco ospały. Stąd taka decyzja. Agnieszka zna większość gości. Wie, kto lubi brukselkę, a kto nie, kto w jakich zupach gustuje, kto woli pieczone burgery, a kto smażone kotlety.

Stek a kobiecość

Rodzina Agnieszki w sensie dietetycznym jest patchworkowa. Mąż – mięsożerny. Młodszy syn, 13-letni Antoni, podobnie jak tata nie wprowadza żadnych ograniczeń żywieniowych, ale wynika to stąd, że lubi gotować. Agnieszka pamięta, jak kilka lat temu w jakiejś restauracji Antek zamówił ośmiornicę. Za to 15-letni Stanisław zaczął od jakiegoś czasu ograniczać mięso. O takich osobach mówi się, że są fleksitarianami. Ale już wcześniej zaskoczył mamę, kiedy wyjawił, że ubóstwia krem z buraków na mleku kokosowym z kolendrą. Zdaniem Agnieszki gustowanie w tym daniu to już wyższy stopień wegetariańskiego wtajemniczenia. Widziała więc, że w upodobaniach Staszka zachodzą jakieś zmiany.

– Nigdy nie zmuszałam nikogo do przejścia na wegetarianizm, bo to nie ma sensu – mówi Agnieszka. – Lepiej inspirować, niż zmuszać. Kiedy poznałam męża, byłam wegetarianką, a on nie, i to nam nie przeszkodziło w zostaniu parą. Słyszałam, że niektóre związki rozpadają się właśnie z powodu różnic dietetycznych, ale u nas nigdy nie było takich zadrażnień. Moim zdaniem trzeba być tolerancyjnym.

Kucharki, które Agnieszka zatrudnia w barze, nie muszą być wegetariankami. Ale one same zauważyły, że po pewnym czasie zaczynają ograniczać jedzenie mięsa. Ostatnio jedna śmiała się, że jak pojechała na wesele, to zamiast rozglądać się za półmiskami z wędliną i pieczystym, szukała sałatek. – Znam takie osoby, które zostały nakłonione do przejścia na wegetarianizm i wytrzymały pół roku, ale nagle poczuły zapach wędliny i nieodparty przymus zjedzenia mięsa – twierdzi Agnieszka. – To znaczy, że wegetarianizm nie jest ich drogą. Ja jako wegetarianka, gotując dla swojej rodziny, wprowadzam więcej potraw bezmięsnych niż kobiety, które nie są wegetariankami. Synowie powiedzieli mi, że ponieważ nigdy nie widzieli mnie jedzącej jakieś potrawy mięsne, uważają, że z ich wizerunkiem kobiecości kłóci się krwisty stek.

Zdaniem Agnieszki przygotowanie dań wegetariańskich polega nie tylko na wyeliminowaniu mięsa. Ważna jest atmosfera, w której powstają. Dlatego w kuchni w jej barze jest przestronnie, potrawy przygotowuje się bez stresu, popędzania, krzyków. To prawdziwa Kuchnia Bez.

Hodowcy się nie boją

Agnieszka mówi o sobie, że nie jest radykalną wegetarianką. – Nie odstawiłam mięsa ze względu na jakąś ideologię czy z powodów etycznych. Po prostu uważam, że na diecie wegetariańskiej lepiej się czuję. Jestem lekka, silniejsza, rano budzę się wypoczęta, wszystko przychodzi mi łatwiej.

Jednak wielu wegetarian rezygnuje z mięsa, bo nie chcą narażać zwierząt na cierpienie. Innym powodem jest dbałość o środowisko i chęć zastopowania globalnego wzrostu temperatury. Jak wynika z tegorocznego badania przeprowadzonego dla portalu Pyszne.pl, wegetarianie i weganie stanowią ok. 4% Polaków powyżej 16. roku życia, czyli jest ich ok. 1,3 mln; sześć lat temu było ich milion. Trudno zatem powiedzieć, by był to trend, który znacząco wpływa na rolnictwo, hodowlę czy handel.

Co więcej, ilość mięsa zjadanego przez statystycznego Polaka wcale nie spada, wręcz przeciwnie – wzrasta. W ubiegłym roku statystyczny Polak zjadł 76,9 kg mięsa, o 6,8 kg więcej niż rok wcześniej. A zdaniem FAO, Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa, za kilkanaście lat spożycie mięsa na świecie się podwoi. Wprawdzie więc w branży mięsnej wegetarianizm i weganizm nie wywołują paniki, ale producenci, m.in. Sokołów, Zakłady Mięsne Olewnik i Silesia, starają się nie stracić klientów i produkują wegańskie kiełbasy.

Zainteresowanie wegetarianizmem sprawia, że jemy więcej warzyw i owoców. W 2018 r. spożycie owoców na mieszkańca wynosiło 54 kg i było wyższe o 1 kg niż w roku 2017. Warzyw przeciętny Polak zjadł niemal dwa razy więcej – 106 kg, o 1 kg więcej niż w roku 2017. Natomiast jemy mniej ziemniaków (95 kg na mieszkańca, też o 1 kg mniej niż w 2017 r.) i przetworów zbożowych (101 kg, znów o 1 kg mniej niż rok wcześniej).

Cały tekst można przeczytać w „Przeglądzie” nr 49/2019, dostępnym również w wydaniu elektronicznym.

Fot. Krzysztof Żuczkowski