Pangea – restauracja bez szefa

Autor: Wojciech Ganczarek | 17 czerwca, 2019

Od kiedy w historii pojawił się pierwszy szef, ludzie marzą, by szefowie przestali istnieć!

Korespondencja z Argentyny

Pangea – restauracja bez szefa działa w samym centrum Tucumánu, jednego z największych miast Argentyny. Mimo ostrej inflacji i rosnącego bezrobocia 11 pracowników spółdzielców nadal serwuje poranne kawy, południowe obiady i nocne wina. Więcej nawet, w spółdzielni znaleźli sposób na przetrwanie w czasach kryzysu. – Gdyby to był lokal szefa – rzuca Oveja i zatrzymuje się z dwoma talerzami pieczonych bakłażanów w rękach – już dawno by go zamknięto.

Stara szynka, spleśniały chleb

Niecałe dwie przecznice od rynku, przy ulicy Laprida 289, od wyblakłej, żółto-fioletowej fasady odcinają się krwistoczerwone, świeżo pomalowane drzwi. Pierwszą salę lokalu wypełniają niewielkie drewniane stoliki. Na każdym kwadratowym blacie wymalowany obraz lub grafika. Za barem stoi Oveja i wbija do komputera ostatnie zamówienia. Ma 33 lata, od 16 lat pracuje w barach i restauracjach. – A branża gastronomiczna to taka, w której pracownik zawsze jest wykorzystywany – mówi zdecydowanie, ale bez nuty męczennictwa, i biegnie do kuchni.

Oveja nosi dżinsy, czarną, męską koszulkę i czarną czapkę z daszkiem; na szyi cienki, srebrny łańcuszek. Uszy i dolną wargę zdobią kolczyki. Opowiada, że właściwie we wszystkich poprzednich firmach zatrudniano ją nielegalnie. W najlepszym razie podpisywana umowa dotyczyła kilku godzin, a w rzeczywistości trzeba było pracować znacznie więcej.

– Szefa nie interesuje, że coś ci się może stać, że zachorujesz, coś sobie złamiesz. Masz pracować i koniec – mówi. – W Pangei organizujemy się z myślą o sobie samych, więc działamy w stu procentach legalnie: opłacamy podatki, składki zdrowotne i emerytalne.

W rzeczywistości to, co opłacają, to monotributo, danina jednolita, w której są podatek dochodowy i składki społeczne. Monotributo to uproszczony system podatkowy mający faworyzować rozwój mikroprzedsiębiorstw i spółdzielni, a także pozwalający na legalizację działalności drobnych sprzedawców, bez konieczności zakładania firmy. (Monotributo nie jest aż tak pazerny jak polski ZUS.)

– Druga sprawa to atmosfera pracy – ciągnie Oveja. – Tutaj mogę rozmawiać, dyskutować, podejmować decyzje wspólnie z innymi, a nie tylko wykonywać rozkazy. To zupełnie zmienia twój stosunek do pracy – uwielbiamy tu być i dajemy z siebie wszystko, bo to, co robimy, jest nasze, jest dla nas, a nie dla szefa.

Hector jest grafikiem i fotografem. W Pangei, oprócz reklam na Facebooku, robi kawę. – Wszyscy tu jesteśmy wielofunkcyjni! – śmieje się.

Niedawno Pangea rozszerzyła działalność. Spółdzielnia wygrała konkurs na obsługę kawiarni w jednym z budynków uniwersyteckich, Virla, również w centrum miasta. Kilka lat wcześniej Hector pracował już w Virli, ale z szefem. Teraz pracuje tam w ramach Pangei, ma więc odpowiednie doświadczenie, by dokonać porównań. – Przede wszystkim – zaznacza – zwiększyliśmy efektywność. Obecnie pracuje się mniej i zarabia więcej.

Dziś Hector przychodzi na popołudniową zmianę i zostaje na cztery godziny. Resztę etatu odrabia w domu przy grafikach i promocji. U szefa przesiadywał w pracy całe dnie, czasem od siódmej rano do północy. Szefa nie interesowało, że np. w godzinach obiadu czy sjesty do kawiarni nie chodzi nikt – pracownik ma wyrobić godziny i koniec. – To było jak więzienie – wspomina Hector. – Widzisz, że jesteśmy na tyłach budynku, tutaj światło nie dociera, więc siedziałeś tak godzinami, nie wiedziałeś, czy pada, czy świeci słońce, czy to noc, czy poranek.

Za nadgodziny szef płacił, ale tylko częściowo. Składek społecznych nie opłacał wcale, a Hector z żoną właśnie spodziewali się dziecka, więc łatwy dostęp do publicznej służby zdrowia był dla nich kluczowy. Ponadto pracowników zmuszano do używania przeterminowanych produktów.

– Jak chleb ma kropeczki pleśni, to po prostu podpiecz go dłużej w tosterze i gotowe. Jeśli szynka nieświeża, podsmaż solidnie i nikt nie zauważy – Hector przedrzeźnia byłego szefa i kręci głową z politowaniem. – A jeśli ktoś zauważy, to komu się obrywa? Oczywiście pracownikowi. I od klienta, i od szefa. Szef powie klientowi: „Pan wybaczy, takiego mamy beznadziejnego pracownika, chłopak nie wie, co się w kuchni dzieje. Wyciągniemy konsekwencje”. Do tego ta atmosfera pracy – dzień w dzień pod silną presją. Na dłuższą metę nie do wytrzymania.

Bez instrukcji

Pangea kończy w tym roku 13 lat. Alejandro – muzyk i rysownik – to jeden z siedmiu członków założycieli. – Byliśmy grupą studentów nauk humanistycznych bez żadnego doświadczenia zawodowego, którzy z dnia na dzień postanowili założyć biznes. Nie umieliśmy nawet gotować! – śmieje się.

W Tucumánie mieszkały wówczas trzy dziewczyny z Barcelony, które przyjechały na wymianę studencką. Dysponowały pewnymi oszczędnościami i to dzięki nim udało się wyposażyć lokal: odmalować ściany, kupić meble, kuchnię, lodówki. Studenci argentyńscy zajęli się częścią prawną: pozwoleniem na funkcjonowanie i rejestracją spółdzielni.

– Tak naprawdę chodziło nam nie o spółdzielnię – prostuje Hector – ale o kolektyw. To była zresztą cała odrębna dyskusja: czy jako anarchiści w ogóle powinniśmy wchodzić w stosunki z instytucjami państwa. Ale ostatecznie, żeby móc funkcjonować legalnie, musieliśmy jakoś się zarejestrować i forma prawna spółdzielni była najbliższa naszym ideałom.

– Każdy miał swoje kryterium odnośnie do tego, jak gotować, jak sprzątać – opowiada Alejandro – i każdy uważał, że jego kryterium jest słuszne. Po prostu chaos. Ale z czasem zaczęliśmy się organizować.

Decyzje w Pangei podejmuje walne zgromadzenie. Dodatkowo istnieją komisje tematyczne, dotyczące np. finansów czy kultury. – Organizowaliśmy wieczory poetyckie, koncerty – wylicza Hector. – Artystom udostępniało się miejsce i sprzęt całkowicie za darmo. To była chyba jedyna scena alternatywna w centrum Tucumánu.

Była, bo kilka miesięcy temu władze miasta wycofały Pangei pozwolenie na organizowanie imprez masowych. Oficjalnie chodziło o zakłócanie ciszy nocnej. W rzeczywistości, jak zapewnia Hector, o politykę: – Sąsiadom nie podobało się, że w czasie manifestacji za legalizacją aborcji Pangea funkcjonowała jako swego rodzaju kwatera główna aktywistów, m.in. naszych pracowników.

Kuchenka, lodówki, ekspresy do kawy i pozostałe sprzęty restauracyjne należą do spółdzielni. Członkiem spółdzielni staje się każdy, kto w niej pracuje, nie ma żadnej kwoty wstępnej, wkładem własnym każdego członka jest jego praca. Kto odchodzi, opuszcza również spółdzielnię. – Tak jak Alejandro – potwierdza Hector – który odszedł kilka lat temu.

Więcej nawet, żaden z członków założycieli nie pracuje już w Pangei i nie należy do spółdzielni.

Alejandro: – Na zebraniach było bardzo dużo dyskusji politycznych i to strasznie męczyło, bo mnie to w ogóle nie interesuje. Często nie rozumiałem, o co chodzi, tam było dużo teorii, dużo filozofii. I te dyskusje wypalały energię całej ekipy, a jednocześnie w sprawach praktycznych nie posuwaliśmy się zbyt daleko. A koniec końców – czy ci się to podoba, czy nie – biznes opiera się na pieniądzach, właśnie na tych sprawach praktycznych.

Hector: – Wielokrotnie odkładaliśmy kwestię zysków na bok, żeby brać udział w wydarzeniach politycznych. Na przykład gdy zaginął Santiago Maldonado – jak wszyscy wierzymy, uprowadzony przez siły bezpieczeństwa – natychmiast zaangażowaliśmy się w protesty. Oprócz udziału w manifestacjach codziennie w lokalu przypominaliśmy klientom o sprawie.

Oveja: – Dlatego władze miejskie, gmina, instytucje państwa zawsze szukają na nas haka. W żadnym lokalu nie zobaczysz tyle kontroli, ile bywa u nas! Dlaczego? Bo wiedzą, że nie dość, że jesteśmy spółdzielnią – a już to samo w sobie nie jest mile widziane w tradycjonalistycznym, prawicowym Tucumánie – to jeszcze mamy dobrze zdefiniowany profil polityczny, krytyczny wobec głównego nurtu.

Hector: – Podobnie było w przypadku kampanii na rzecz rozdziału państwa i Kościoła, protestów przeciw podwyżkom cen wody i prądu czy przeciw projektowi ustawy poszerzającej prawo policjantów do użycia ostrej amunicji.

Alejandro: – Dawniej chodziłem nawet na marsze i protesty, ale w pewnym momencie czujesz, że to nie ma sensu, do niczego nie prowadzi. Dzisiaj już nie chcę wiedzieć nic o polityce, o manifestacjach.

Do tego stopnia, że któregoś razu Alejandro wspólnie z innym spółdzielcą, którego nie interesowały dyskusje ideologiczne, zaproponowali, by na zebraniach nie mówić więcej o polityce. – I wygraliśmy! – śmieje się. – Rozporządzenie przetrwało może dwa tygodnie – macha ręką i uśmiecha się z rozrzewnieniem. – Ale to były dobre czasy – dodaje po chwili. – Praca była przyjemna, bo pracowało się z grupą przyjaciół i ta grupa cię wspierała. Gdy miałeś problemy finansowe, byłeś w trudnej sytuacji, znajdowały się dla ciebie jakieś dodatkowe pieniądze.

Gdy pytam Alejandra, dlaczego odszedł z Pangei, odpowiada bez namysłu: odszedł, bo się zmęczył. Do ośmiu godzin w kuchni czy za barem dochodziły zebrania, sprawy do załatwienia w urzędach, papiery, do tego organizacja wydarzeń, targów, a to wszystko zabierało czas. – Było nas dużo, a jednocześnie zawsze wszyscy byliśmy zmęczeni – wspomina. – Po latach robię sobie taki bilans: ile czasu rzeczywiście zabierała mi praca, co mnie tak naprawdę męczyło. Może chodziło o to, że nie istniała funkcja kontrolna. Nie powiesz koledze, że przesolił makaron, bo ten sam kolega po pracy wpada do ciebie napić się yerba mate.

Pangea to nie tylko praca, to cały świat, co zresztą oznacza sama nazwa – superkontynent sprzed milionów lat, Wszechziemia po grecku. Przyjaciele z Pangei wspólnie pracowali, ale i wspólnie jeździli na wakacje, chodzili na imprezy i koncerty, odwiedzali się w domach, grali w piłkę. Alejandro dobrze pamięta pierwszy dzień po odejściu ze spółdzielni – nie wiedział za bardzo, co ze sobą zrobić. Nagle zdał sobie sprawę, że poza Pangeą istnieje inny świat.

– A może chodziło o brak umiejętności organizacyjnych, jakichś jasnych wytycznych, jak to wszystko powinno wyglądać – mówi. – Nie mieliśmy instrukcji „Jak założyć spółdzielczą restaurację”. To wszystko powstawało i powstaje na żywo, metodą prób i błędów.

– Wielkie przedsiębiorstwa dysponują subsydiami z rządowych megaprojektów – dodaje Hector. – Jeśli chcesz założyć firmę, masz programy pomocowe i materiały edukacyjne. A spółdzielnia? Spółdzielnia nie ma nawet dobrej prasy.

Praca u podstaw

Hector pracuje w Pangei od dwóch lat, ale zna lokal od dawna. – Jak trafiłem do Pangei? Byłem jej pierwszym klientem – śmieje się – zjadłem pierwszy obiad, jaki tu ugotowano!

Ludzie ze światka artystycznego i lewicującego w Tucumánie po prostu się znają i Hector nie jest wyjątkiem. O Pangei „się wiedziało”, pracowali w niej
znajomi i kiedy Hector stracił zatrudnienie, znalazło się dla niego miejsce. – To był pierwszy rok kryzysu i wyrzucono mnie z pierwszą falą zwolnień – opowiada. – Przede wszystkim dlatego, że byłem niewygodnym pracownikiem: kłóciłem się z szefem w Virli o tę starą szynkę i zapleśniały chleb!

Ale Pangei w tamtym czasie szło jeszcze bardzo dobrze: kolektyw poszerzał działalność i potrzebowała nowych rąk do pracy. – Niedługo potem mój dawny szef wycofał się z Virli i właśnie wtedy Pangea wygrała konkurs na prowadzenie kawiarni – ciągnie Hector. – Nie tylko wygraliśmy, ale i uratowaliśmy miejsca pracy. Zaproponowaliśmy dziewczynom zwolnionym przez szefa, żeby wstąpiły do spółdzielni.

Po dwóch kadencjach centrolewicowych rządów Cristiny Fernández de Kirchner, w grudniu 2015 r., prezydentem Argentyny został Mauricio Macri, bardziej biznesmen i działacz sportowy niż polityk, syn Franca Macriego, założyciela imperium biznesowego Grupo Macri. Zamiast zapowiadanej rozsądnej polityki fiskalnej Argentyńczycy dostali galopującą inflację. W niecałe cztery lata ceny żywności – mięsa, mąki, oleju czy cukru – wzrosły trzy-, a nawet czterokrotnie. Dolar, za którego na początku 2016 r. płaciło się 13 pesos argentyńskich, dziś dobija do 45 pesos.

Według badań Uniwersytetu Katolickiego w Argentynie, liczba rodzin żyjących w ubóstwie wzrosła w ostatnich trzech latach z 20% do 25%. Jednocześnie konsumpcja wołowiny – co dla samych Argentyńczyków, tradycyjnych mięsożerców, jest wskaźnikiem dużo istotniejszym – spadła do najniższych poziomów w historii, poniżej 50 kg rocznie na osobę, podczas gdy ledwie 30 lat wcześniej było to 80 kg.

W sklepach kupuje się tylko to, co absolutnie niezbędne, handel stoi. Wystarczy przejść się po centrum dowolnego miasta w Argentynie, by co przecznicę zobaczyć dwie, trzy tabliczki z napisem „do wynajęcia” na świeżo pozamykanych lokalach. – Ci z przeciwka zamknęli kilka tygodni temu – mówi Hector. – To był duży lokal z kanapkami, kawą i napojami; 10 pracowników poszło na bruk. Obuwniczy na rogu zamknęli w zeszłym roku, a działali tam, odkąd pamiętam.

Zarobki w Pangei spadły. W spółdzielni nie ma stałych płac – od przychodów odejmuje się koszty i resztę rozdziela między członków. Ta reszta może być wyższa lub niższa, w zależności od tego, jak idzie sprzedaż. Oveja mówi, że gdyby Pangea należała do jednej osoby, szef dawno by ją zamknął. I rzeczywiście, zyski nie starczałyby mu na opłacenie ustawowej płacy minimalnej wszystkim pracownikom. Formuła spółdzielni pozwala lokalowi na przetrwanie.

Zaledwie 18 lat wcześniej, w 2001 r., poprzedni kryzys argentyński spowodował wysyp spółdzielni i kolektywów. – Pracownicy zwolnieni z zakładów organizowali się w podmiejskich dzielnicach, by produkować cokolwiek: pizze, chleby, ciastka, i jakoś wspólnie przetrwać kryzys – opowiada Belén, członkini spółdzielni Pangea i – jak zaznacza – zdeklarowana trockistka.

Także pod koniec 2001 r. zamknięcie ogłosiła fabryka płytek ceramicznych Zanon w Neuquén na południu Argentyny. Kilkuset pracowników przejęło zakład po niełatwych latach walk i protestów, wspieranych przez gwiazdy muzyki, takie jak amerykański zespół Rage Against the Machine, francuski piosenkarz Manu Chao czy Argentynka Teresa Parodi. Płytki ceramiczne z Neuquén powstają do dziś, ale teraz pod marką FaSinPat, skrót od Fabrica Sin Patrones, Fabryka Bez Szefów.

Pangea rozpoczęła działalność nieco później, bo w 2006 r., ale nie bez związku z kryzysem z roku 2001. – Idea pracy kolektywnej pojawiła się zupełnie naturalnie – wspomina Alejandro. – Znajomi pracowali wcześniej w spółdzielniach na przedmieściach, niektórzy pomagali w stołówkach dla dzieciaków z ubogich rodzin, udzielali się – jak to się mówi – w pracy u podstaw.

Taka też była pierwotna idea Pangei: sprzedawać w centrum miasta produkty kolektywów pracujących na obrzeżach. Była, dopóki te kolektywy nie zakończyły działalności. Dziś pod muralem z Che Guevarą stoi lodówka pełna coca-coli.

– Zorganizowaliśmy się jako spółdzielnia, wybraliśmy świadomie nasz model pracy – wyjaśnia Belén – ale nie jesteśmy samotną wyspą: działamy w ramach rynku i musimy brać pod uwagę preferencje klientów. Innymi słowy, jeśli przyjdzie klient i nie znajdzie u nas coca-coli, wyjdzie z lokalu i kupi ją w barze obok.

– Byłoby wspaniale, gdybyśmy mogli całą naszą produkcję opierać na surowcach pochodzących z sieci uczciwego handlu – dodaje Hector – ale na razie taka sieć nie istnieje.

Wszystko jest możliwe

Są zaczątki: spółdzielcze kuźnie, drukarnie i wydawnictwa, produkcja kosmetyków naturalnych, a nawet rzeźnia i piekarnia. – Nie da się ukryć, że w świecie spółdzielczym jesteśmy punktem odniesienia – mówi Hector – jako właściwie jedyna spółdzielnia, która działa w samym centrum miasta, a także jedna z najstarszych, które obecnie istnieją. Dlatego od czasu do czasu przychodzą ludzie z pytaniami: jak się organizować, jak to działa, gdzie się rejestruje spółdzielnie. I my staramy się im pomagać, jak możemy.

Zdarza się, że kolektywy, które nie są formalnie zarejestrowane jako spółdzielnie, potrzebują wziąć kredyt na zakup sprzętu czy rozszerzenie działalności. Wówczas Pangea bierze ten kredyt na siebie, a spłaca go zainteresowany kolektyw.

– Przychodzą do nas bezdomni i zawsze, gdy możemy, częstujemy ich posiłkiem – opowiada Hector. – W innych lokalach szefowi może się nie spodobać, że ktoś brudny usiądzie przy stoliku. Albo że w ogóle rozdaje się żywność. Jeden z naszych pracowników opowiada, że w restauracji, gdzie pracował wcześniej, szef wolał wyrzucać niesprzedane jedzenie, niż dawać je choćby samym pracownikom.

To również temu ludzkiemu podejściu Pangea zawdzięcza grupę oddanych klientów. Poza tym jest nie tylko restauracją, ale i centrum kultury, dyskusji i spotkań; zatoką tucumańskiej bohemy, ulubionym zakątkiem pracowników uniwersyteckich, studentów kierunków humanistycznych i wszelkiej maści aktywistów.

– Dla mnie najciekawszym doświadczeniem była praca z ludźmi, którzy myśleli inaczej niż ja. To pozwoliło mi popatrzeć na świat z innej perspektywy – podsumowuje Alejandro. – I cieszę się, że Pangea trwa i że zmieniają się ludzie. Jedni odchodzą, przychodzą drudzy – uczą się pracy w zespole, poznają nowe idee polityczne, nowe punkty widzenia i idą w świat z głową pełną świeżych myśli.

Pracować razem i nie pozwolić, by osoba trzecia czerpała z tej pracy korzyści – wydaje się to dość prostym pomysłem, a jednak nie jest on zbyt rozpowszechniony.

– Pierwszy problem to kwestia finansowa – stwierdza Hector. – Większość ludzi nie dysponuje środkami, które pozwoliłyby założyć nowy biznes z dnia na dzień. Duże przedsiębiorstwa nie mają tej trudności, a jeśli im brakuje pieniędzy, zawsze mogą wziąć kredyt, w przeciwieństwie do grupy facetów, którzy właśnie stracili pracę i chcą np. założyć spółdzielczą restaurację. Drugi to mentalność – Hector kontynuuje, przygotowując kawę pierwszym klientom wieczornej zmiany w Virli. – Rodzimy się niewolnikami: od dziecka wmawiają ci, że musisz się dobrze sprzedać na rynku pracy. Czyli musisz dać się dobrze wykorzystać, ewentualnie założyć własną firmę i wykorzystywać innych. Rząd, media, szkoła, wszyscy propagują tego typu idee. A może mi powiesz, że ciebie ktoś namawiał do założenia spółdzielni?

Hector bierze filiżankę z gorącym espresso, wymija spokojnym krokiem długi stół barowy i podchodzi do zajętego stolika.

– Ale tak, masz rację – podejmuje temat jeszcze z oddali – idea jest w zasadzie prosta, do tego stara jak świat: od kiedy w historii pojawił się pierwszy szef, ludzie marzą, by szefowie przestali istnieć! – śmieje się. – Nie może być dłużej tak, że na całym świecie grupka osób trzyma łapę na ogromnej większości dóbr. Wszyscy chcemy z tym skończyć i Pangea jest przykładem, że to możliwe.

Fot. Wojciech Ganczarek