Ślady socjalizmu, marzenia o Zachodzie, bieda lat 50., fascynacja owocami morza – 45 lat “Kuchni polskiej” to opowieść o nas samych
Los “Kuchni polskiej” zadecydował się w KC PZPR. W 1954 r. zgłosiła się tam Halina Kulzowa-Hawliczkowa, przebojowa Ślązaczka, wielbicielka tłustej kuchni górników, co na wiele lat zaciążyło nad jej przyszłym dziełem. Przekonała towarzyszy, że socjalistyczne jedzenie może być estetyczne i smaczne. Poza tym w KC ktoś doznał iluminacji, że chwalić ustrój można przy obtaczaniu mielonych. Halina Hawliczkowa wychodziła, co chciała – dostała pismo polecające wydanie “Kuchni polskiej”. I tak zaczęła się historia książki, która towarzyszyła pokoleniom Polaków. Setki tysięcy nakładu, dodruki, sprzedaż spod lady. Najczęściej wręczany prezent i kradziona pozycja w bibliotekach. W Bibliotece Narodowej nie ma ani jednego egzemplarza z lat 80. Skradziono nawet te archiwalne, nie udostępniane czytelnikom. Gdy złodzieje włamali się do SGGW, ukradli tomy tej książki kucharskiej.
Jest prawie w każdej rodzinie. W tym roku Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne przygotowało 45., rewolucyjne, od nowa napisane, wydanie. W XXI wiek wkraczamy z przepisami wegetariańskimi, wiedzą, co można ugotować w kuchence mikrofalowej, potrawami z grilla, kasztanami w maladze, ślimakami i małżami. Ta sama pozostała tylko okładka, bo hurtownicy przekonali wydawnictwo, że czytelnikom trzeba zostawić łącznik z przeszłością.
Pierwsze wydanie “Kuchni polskiej” w 1955 r. było oznaką odwilży. Kończył się czas, gdy socjalistyczny Polak jadał tylko w stołówce, by szybko wrócić na stanowisko pracy. – Poza tym nasza książka miała być poważną publikacją naukową – wspomina prof. Stanisław Berger, wybitny specjalista od spraw żywienia, pod którego kierownictwem powstała publikacja. To on wybrał autorów poszczególnych rozdziałów. – Chcieliśmy zaproponować – dodaje profesor – nie tylko przepisy, ale także sposoby urządzenia kuchni, podawania posiłków i diety dla chorych.
Ale najpierw był wstęp, który uzasadniał wydanie dzieła. Otóż “problem racjonalnego żywienia nie był i nie mógł być prawidłowo rozwiązany w Polsce kapitalistycznej, gdzie istniała ogromna dysproporcja między złym odżywianiem się szerokich mas ludności a luksusowym odżywianiem się uprzywilejowanych warstw”. Dopiero socjalizm chciał wszystkich żywić tak samo.
Wstęp instruował do lat 60. Później został zastąpiony informacją o “wysiłkach naszego kraju zmierzających do poprawy stanu gospodarki rolnej”, zaś w latach 70. królowała pochwała “zakładów zbiorowego żywienia”. W latach 90. wstęp stał się bardziej ochoczy i informujący, że przez żołądek do serca. W zrewolucjonizowanym wydaniu 2000 ogranicza się do informacji w rodzaju – “przepisy są na cztery osoby”.
Konserwa dla
nieoczekiwanych gości
Książka uczyła, jak w zgrzebnej rzeczywistości lat 50. stworzyć elegancję. “Serwetki bibułkowe lub płócienne na szczególne okazje należy wyłożyć w koszyku, a jest to wyrób przemysłu ludowego”, kroi się tyle kromek chleba, ile zjedzą domownicy, wszyscy winni mieć stałe miejsce przy stole. Gospodyni obok kuchni. Mężczyźni noszą ziemniaki z piwnicy, a dzieci posyłamy po chleb. Ważnym momentem było wyjście domowników do pracy. Kanapki, pouczała książka, należało pakować w pergamin, a nie w “przypadkowo znaleziony papier”. Najlepsze jest ciasto drożdżowe, bo nie zostawia tłustych plam. Gospodyni, która pozostała w domu, szoruje garnki tłuczoną cegłą i wodą mydlaną. Następnie ustawia je na półce zasłoniętej firanką. Ręce myje pumeksem i oszczędza gaz.
Ważnym motywem, przewijającym się przez wszystkie wydania, jest przyjęcie. Najtrwalsze okazały się tylko trochę modyfikowane przyjęcia brydżowe. Przetrwały dziesięciolecia, choć raz zalecano drinki, innym razem kompot. W 1955 r. nie było instrukcji, co podać na Wigilię lub Wielkanoc. Najważniejsze było przyjęcie oficjalne, gdy “zapraszamy gości w związku z jakąś okazją, jak otrzymanie odznaczenia państwowego czy rocznica ślubu”.
Gdy goście przychodzili nieoficjalnie, książka kucharska z 1955 r. zalecała poczęstunek z zapasów – konserwy i kiełbasę, także mięso z obiadu podane na serwecie z płótna. Lata 70. to rozpasanie. Skromnych gości przyjmujemy tym, co się podpatrzyło w kinie – na deseczce kroimy ser żółty w słupki, do tego słone paluszki. Żeby było bardziej elegancko, przygotujemy budyń z grzybów świeżych, ozorki wieprzowe smażone w cieście. Dopiero w latach 90. pojawia się przyjęcie składkowe i przyjęcie młodzieżowe.
Ciastka
ze skwarek
W kolejnych wydaniach “Kuchni” mieściło się około 1625 przepisów i to one decydowały o sile książki. Wszystkie były sprawdzane przez redaktorki. Poza tym musiały być zrozumiałe. Wypróbowywano je na rzadko gotującej korektorce. Jeśli ona pojęła i wykonała – przepis był akceptowany. – Tak jest do dziś – tłumaczy Zofia Surzycka-Mliczewska, redaktor naukowy nowego wydania z 2000 r. – Mieliśmy za dużo przepisów i odpadły te, które były krytykowane przez naszych pracowników jako niesmaczne lub zbyt trudne. A wszystkie ciasta sama wypróbowałam. Zaskoczeniem okazały się banany zapiekane z boczkiem, wstępnie uznane za ohydne. Ale wypróbowała je szefowa wydawnictwa i okazały się pyszne.
Nowa wersja, ta z roku 2000, powstawała pod wpływem listów. “Kasztany, figi, owoce morza. Jestem wegetarianinem” – pisano w listach. Stąd w przepisach, obok fasolki po bretońsku, znalazły się kasztany w maladze. Poza tym Polki chciały, żeby dekagramy zamienić na szklanki i łyżki.
Przez pokolenia w przepisach królują jajka, które udają inne potrawy, np. kotlety. W latach 50. informowano, że “świeżość należy stwierdzić węchem”, a w jednym z wydań znalazła się informacja, że istnieje jajeczko częściowo nieświeże. Lata 50. z wdziękiem oszukiwały podniebienia. Zalecano ziemniaki nadziewane bułką, kotlety z kapusty i śladowej ilości mięsa, które można było zastąpić konserwą, brukiew ze skwarkami, racuszki z dyni z kiełbasą, kotlety z pęczaku i kiełbasy (“przepuścić przez maszynkę”), dynia zapiekana w sosie beszamelowym – długa lista.
Przebojem były raki, które “układamy grzbietem do góry”. Książka zalecała zupę z 16 sztuk – “wrzucić na osoloną wodę z koprem, potem wyjąć mięso z odwłoka” – zalecała pani Hawliczkowa. W latach 50. ciasto zyskuje, gdy się je przełoży marmoladą, szczególnie dotyczy to szarlotki z bułki. Jest sernik z przewagą ziemniaków i ciastka ze skwarek.
Torty ukryte są wśród wyrobów różnych, ale i tak zaniepokoiły cenzora, który uważał, że ich przyrządzanie ma naganny, elitarny charakter, a do wyrobu, o zgrozo, używa się produktów kolonialnych. Torty lat 50. to pomadkowy, kawowy, Fedora i Hiszpański, które przetrwają przez wszystkie wydania. Lata 60. wnoszą róże karnawałowe i loki migdałowe, zupełnie nie pasujące do PRL. Jednak ciągle w wielu przepisach powtarza się słowo “zamiast”. Są więc flaki jarskie i tort fasolowy. Zamiast.
Najpierw obierz,
potem pokrój
Jednak kuchnia polska to mięso. Przez dziesięciolecia króluje schabowy i medalion wieprzowy panierowany. Ważne są też alkohole, szczególnie te przygotowywane w domu, zachwalane jako “naprędce”, a należało w nich wódką zalać skórkę pomarańczową, poczekać trzy dni i przelać przez lejek z watą.
Lata 70. – czas coca-coli, to także czas win. Niestety, sprzedawcy są niedouczeni, więc książka poucza, co oznacza “sec”, a co “dry”.
Już wolno pisać, co Polak jada na Wigilię. Budujemy drugą Polskę. Także kulinarną.
Wydanie z lat 70. przetrwało bez zmian całe dwudziestolecie. Chcąc trzymać poziom, w latach 80. nie wprowadzano do książki przepisu na zastosowanie pomarańczowego sera z darów, zwanego reganem, ani na ciastka z płatków owsianych, czy czekoladę z masła. Po raz pierwszy “Kuchnia Polska” nie była odbiciem rzeczywistości. Tu kartki na wołowe z kością, w “Kuchni” zaproszenie do baleronu.
Olbrzymim rozdziałem zawsze były przetwory domowe. W latach 50. przypominano, że kiszoną kapustę należy obciążyć deską, nie kruszącym się kamieniem, zaś w spiżarni wędliny wiszą na drążku, by tłuszcz równo ściekał. Najlepsza jest podłoga z cementu, a myć ją należy wodą z sodą. Ściany spiżarni trzeba wybielić.
Nowe wydanie, nowa Polska to lata 90. Przy każdym przepisie są kalorie. Nie ma podziału na potrawy dla biednych i bogatych, ale dla kobiet pracujących i tych, które mogą dłużej stać przy garnkach. Jednak już w połowie lat 90. w PWE zorientowano się, że kuchnia zmienia się tak szybko jak rzeczywistość. I właśnie wtedy zdecydowano się na rewolucję. Wszystko od nowa. – Surówki i sałatki wyłączyliśmy z przystawek – mówi Zofia Surzycka. – Osobno są też potrawy z grilla i kuchenki mikrofalowej. Całkiem nowym działem są alkohole. Na Wigilię i Wielkanoc proponujemy kilka zestawów charakterystycznych dla różnych regionów, bo przecież Polska to mieszanka różnych kultur kulinarnych. A zasada była jedna – odchudzić przepisy, tam, gdzie można, smalec zastąpić olejem.
Przepisy sformułowane są łopatologicznie, w stylu – najpierw obierz, potem pokrój. Produkty pojawiają się w kolejności dodawania ich do potraw. – Starej gospodyni to nie przeszkadza, młoda będzie wiedziała, co robić – komentują w wydawnictwie.
Nie zjedz emalii z garnka
W latach 50. sformułowano katalog najdziwniejszych zasad żywienia. Oto drugie śniadanie “podajemy wyłącznie dzieciom wątłym”, a w jednym posiłku nie wolno proponować “tylko papkowatych potraw”. Poza tym jedzenie winno być kolorowe. Zamiast zasmażki na smalcu – ostatecznie może być na maśle. W kuchni lat 60. pojawiają się otyli, którzy “nie powinni jeść cukierków i czekolady”, są też nowe rozdziały o żywieniu w anemii i gruźlicy. W latach 70. kuchnia zauważa, że dzieci tracą apetyt, bo się zaczynają odchudzać.
Każdy element wyposażenia opisywany był w “Kuchni polskiej” z zachwytem. “Nasz handel uspołeczniony daje coraz większe możliwości” – zapewniano w latach 50. Mamy nowy typ trzepaczki i cudowne garnki aluminiowe. Naczynia emaliowane wydawały się podejrzane przez dziesięciolecia. W latach 70. ostrzegano przed połknięciem kawałka emalii. W latach 50. są też wynalazki dziś zapomniane – ojciec grilla, czyli grillux – patelnia elektryczna, także przyrząd do krojenia cebuli – słój z nożami opadającymi na dno. Lata 60. to fascynacja tworzywami sztucznymi, wszystko przechowujemy w plastikowych miseczkach, a nawet na przyjęciach kawę podaje się w termosie. Pojawia się lodówka, zwana szafą chłodniczą (jej nabycie to “wydatek, który się opłaca”) oraz robot radziecki, witany z umiarkowanym entuzjazmem. Zdaniem autorów, jest on przydatny tylko tam, gdzie są chorzy albo sporo dzieci. Przebojem jest patelnia teflonowa i szybkowar, który pozwala zaoszczędzić tak cenny gaz. A w ogóle, by gazu zaoszczędzić jeszcze więcej, kupmy wyroby gotowe – głosiła książka.
Za to w latach 70. w kuchni jest już zgrabna lodówka i ekspres do kawy, na stole taca z bananami. Trochę sczerniałymi. Okap nad kuchenką, wymyślne garnki, marmurkowa tapeta. Kuchnia podzielona jest na pola robocze i ośrodki. “Instruktorzy w sklepach organizują pokazy posługiwania się sokowirówkami” – informują autorzy z epoki Gierka. Książka jest jak tamte czasy. Kolorowa. Znikają czarno-białe zdjęcia i rysunki, na których kobiety rozbierają mięso. Na nowych zdjęciach potrawy kuszą.
W latach 90. zrezygnowano z “ośrodka do obierania warzyw i ośrodka do zmywania naczyń”. Zastąpiły je swojskie “miejsca”. Do domu wkraczają robot ręczny i naczynia żaroodporne. Niektórzy obywatele mogą sobie kupić bardzo przydatną zamrażarkę. Z łask wypada podkładka azbestowa, o której pisze się z obrzydzeniem. Poznajemy nowe sztućce, okazuje się, że jest więcej kształtów kieliszków, niż przypuszczaliśmy. Na ścianach kuchni króluje jeszcze Włocławek, ale tłem są brązowe kafelki, nie tapeta. Pojawia się opiekacz do grzanek jak w amerykańskich serialach.
W wydaniu z roku 2000 podwojona została liczba zdjęć. – Nadal tłumaczymy młodym parom, jakie powinno być podstawowe wyposażenie kuchni – zapewnia Zofia Surzycka z PWE – ale nie opisujemy lodówki, bo od tego jest jej instrukcja obsługi.
Nie chcą kucharza w Akademii Nauk
Halina Kulzowa-Hawliczkowa, autorka najważniejszego rozdziału “Nasze potrawy”, nie żyje od lat. W wydawnictwie pamiętają ją jako osobę upartą i nie dającą ująć z przepisu ani grama tłuszczu. W wydaniu z 1956 r. znajduję przepis na frytki. Baza – łój wołowy, stopiony. Frytury ma być cztery razy więcej niż ziemniaków, a później zalecano użycie jej do smażenia innych potraw. Zaś najsmaczniejsza jest zasmażka ciemnozłota, trzeciego stopnia, to polecane jest w latach 60. Jednak w książce znalazło się ostrożne zdanie, że zupa może być dobra i bez zasmażki.
Ciężkie przejścia miała Barbara Bytnarowicz, której zadaniem było w latach 80. unowocześnienie przepisów. Wprowadziła więc przepisy z soi i odchudziła wiele potraw, proponując oliwę zamiast smalcu. – To jednak pani Hawliczkowa miała ostateczny wpływ na kształt rozdziału – wspomina Barbara Bytnarowicz. – I to, co jej się nie spodobało, po prostu tam się nie znalazło. Jednak bardzo rozbudowałam surówki, a w nich te z warzyw kwaszonych, no i sałaty przyrządzane na sto sposobów. Więcej też było zup, w tym moja ulubiona, z przecieranych porów. Poza tym skróciłam przepisy i wprowadziłam skorowidz typowo polskich potraw. Jednak nie była to rewolucja.
“Kuchnia polska” to praca zespołowa. Zderzenia charakterów. Prof. Stanisław Berger przysłał w 1965 r. lodowaty list do wydawnictwa z prośbą, by usunąć jego nazwisko z kolejnych wydań. Od tamtej pory książka nie miała redaktora naukowego. – Już dosyć miałem przykrości – wyjaśnia profesor. – Gdy starałem się o przyjęcie do PAN, powiedziano mi, że kucharza nie potrzebują.
Dziś prof. Berger pracuje na SGGW i nie chce słyszeć o “Kuchni polskiej”, którą redagował przez dziesięć lat.
– Nawet o niej nie piszę w swoim dorobku naukowym – tłumaczy. – Znowu by mnie wyśmiali. Profesor uważa, że wydawnictwo go oszukało. Nie ma już żadnych umów, ale jest przekonany, że na książce zarobił niewiele z winy pokrętnych umów. Poza tym uważa, że 45., napisane od nowa, dzieło nie powinno ukazać się bez jego zgody. – Chciałem się bronić – opowiada. – Zadzwoniłem do ZLP. Powiedziano mi, że chronią swoich, a literatem nie jest ktoś, kto napisał książkę kucharską.
– Prof. Berger przez 10 lat był redaktorem naukowym i autorem wstępu – przyznaje Zofia Surzycka-Mliczewska. – Jednak wszystkie poprawki i przeredagowania wprowadzane były z inicjatywy wydawnictwa. Aranżacja zdjęć, układ tematyczny, tematy poszczególnych rozdziałów – o tym decydowała redakcja. To my pilnowaliśmy, żeby książka była aktualna. No i żeby autorzy dostawali honoraria. Prof. Berger także je otrzymywał.
Jednak wszyscy, którzy redagowali kiedykolwiek “Kuchnię”, przyznają, że cudowne są listy od czytelników. – Życie, także w kuchni, płynie coraz szybciej – ocenia Zofia Surzycka. – Sądzę, że za pięć lat zabiorę się do redagowania nowej “Kuchni”. Zmieni się Polska i przepisy kulinarne.
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy