Za barem

Autor: Michał Radziechowski | 8 kwietnia, 2013

Zanim wypijesz piwo w krakowskim pubie

Dlaczego ludzie się na to godzą? – Wielu nie ma w tym mieście szans na inną pracę zapewniającą jedzenie i dach nad głową – wyjaśnia Iza (studentka, 23 lata, za barem pracowała pół roku). – Żeby żyć, musisz się pobrudzić.
Wojtek – 25 lat, studiowanie socjologii przerwał na drugim roku, pracował w różnych krakowskich knajpach, ale prosi, żeby ich nie wymieniać z nazwy. Właściciele mogliby go namierzyć i wtedy nie miałby szans tam wrócić ani dostać pracy w jakimkolwiek innym lokalu w mieście.
O swojej karierze za barem opowiada niechętnie. Boi się, że na ujawnieniu prawdy źle wyjdzie. Warunki pracy personelu objęte są zmową milczenia.

Praca dla młodych

W pierwszym miejscu pracy właścicieli było dwóch. Wojtek mówi, że kompletnie nie znali się na biznesie, więc winę za wszystkie niepowodzenia zwalali na pracowników. Każdy ruch obsługi – czy to przy nalewaniu piwa, czy rozliczaniu kasy – śledziła kamera monitoringu. Przy byle okazji szefowie wrzeszczeli na barmanów i wyzywali ich. Zarobki, jak na Kraków, nie były jednak najgorsze – 5 zł za godzinę i napiwki. Z napiwkami jest tak, że przyjmując kogoś do pracy, zawsze mami się go wizją, jakoby pieniądze zarobione w knajpie zależały tyko od niego. Podobno ważne są urok osobisty, charyzma, podejście do klienta lub np. umiejętności barmańskie (zrobić dobrego drinka, tak machnąć przy tym flaszką, żeby obróciła się wokół własnej osi i nic się nie rozlało itp.). W rzeczywistości napiwki – i to z rzadka – zostawiają tylko zagraniczniacy. Krakowskich studentów na to nie stać. Zazwyczaj wybierają jakieś miejsce skuszeni zniżkami na alkohol oferowanymi przez ulotkarzy przed drzwiami. Urok osobisty obsługi interesuje ich jedynie częściowo.
Wojtek opowiada, jak szefowie kazali uśmiechać się do klientów, gdy jemu – po trzeciej lub czwartej nocy z rzędu – nie było już do śmiechu. Na okrągło wrzaski, pijani ludzie, monitoring i presja, jednak pracując tam niemal bez przerwy – cztery, pięć dni w tygodniu po 12 godzin – można było nawet zarobić na życie. Szefowie preferują młodych, bo ci mają mniejsze wymagania i cieszy ich każdy zarobiony grosz.
Wojtek zdecydował się porzucić to miejsce, gdy na imprezie zamkniętej szef pobił w toalecie jednego z barmanów, kiedy ten chciał chwilę odpocząć. Obydwaj byli pijani. Wojtek też pił coraz więcej. Podczas wolnych dni trudno mu było normalnie funkcjonować.
Po bójce szefa z barmanem obiecał sobie po raz pierwszy, że już do knajpy nie wróci. Zaczął rozsyłać CV. Były w nim trzy wpisy: wolontariat w liceum, praktyki w lokalnej gazecie i knajpa. Poza tym angielski na poziomie Upper Intermediate, a także „wysoka kultura osobista oraz zdolności interpersonalne”. Natychmiast odezwali się z call center („prowizja za sprzedane 50 czy 100 egzemplarzy encyklopedii zdrowego żywienia”). Z kolei pracodawca z firmy ubezpieczeniowej uznał przeszłość barmana za atut, pod warunkiem że Wojtek sporządzi listę 300 swoich klientów, którzy zamiast piwa kupią od niego polisę ubezpieczeniową. „Jeszcze poczekam”, pomyślał wtedy. Po kilku miesiącach bezrobocia złamał obietnicę i stanął za barem jednego z kultowych miejsc na krakowskim Kazimierzu. Terror był lżejszy, a załoga bardziej zgrana. Jednak to miejsce Wojtek wspomina gorzej, bo przez nie czuje się winny.
Zarabiający 5 zł za godzinę dostają na otarcie łez podpowiedź: superata. Jeśli np. w butelce wiśniówki mieści się 10 kieliszków po 6 zł, a barman sprzeda ich 15 – lejąc do każdego kieliszka
30 ml wódki zamiast 50 ml i uzupełniając braki wodą lub sokiem cytrynowym – nadwyżka stanowi jego dodatkowy dochód. Szefowie patrzą na to przez palce, a niektórzy wręcz zachęcają do takich praktyk. Nieuczciwemu pracownikowi trudniej skarżyć pracodawców lub domagać się podwyżki. Oszukiwanie klientów może też służyć jako powód zwolnienia. Uzyskaną nadwyżkę spienięża się lub od razu przepija, na co pracodawcy patrzą jeszcze przychylniej.
Nie wszystkie knajpy działają w ten sposób, jednak te, które próbują grać uczciwie – podpisują z pracownikami umowy, płacą godziwe stawki i sumiennie traktują kasę fiskalną – nie wychodzą na tym najlepiej. „Małe obozy pracy” są bardziej konkurencyjne.
Nowy szef Wojtka lubi podróże. Chwali się egzotycznymi miejscami, które zwiedził. Ceni sobie dobre marki odzieży i samochodów. Do swojej knajpy wpada rzadko. Od pilnowania biznesu ma menedżerkę, która dogląda księgowości, dba o przestrzeganie wymogów sanepidu i trzyma porządek. Gdy brakuje ludzi do nocnej zmiany, bo jedna z barmanek choruje, menedżerki nie wzruszają prośby o chorobowe i każe jej stać za barem z wysoką gorączką.
Wojtek pracował tam cztery noce w tygodniu. Pił co wieczór. Odsypiał przez kilka godzin jedną zmianę i zaraz szedł na następną – kaca leczył w pracy. Co wieczór słyszał tylko tłum pijanych ludzi i głośną muzykę. Zarabiał coraz mniej, bo coraz więcej zostawiał w knajpie. Jako barman miał zniżkę na alkohol. Tak spędzał większość tygodnia – pijany lub na lekkim rauszu.
Epizody depresji miewał już wcześniej, ale wtedy się nasiliły. Miewał też omamy i stany lękowe. Cały czas odczuwał senność. Kiedy miał wolne, przesypiał całe dni. Budził się w nocy. Psychiatra przepisał mu leki na uspokojenie, przeciw omamom i antydepresyjnie. Gdy się dowiedział, że Wojtek łączy je z alkoholem, zagroził mu wysłaniem na odwyk.

Praca dla zuchwałych

Podczas pierwszej bójki, jaką Wojtek widział na własne oczy (po niej nasiliły się stany lękowe), złamano dziewczynie nos. Była stałą klientką, która po wypiciu zachowywała się „zbyt otwarcie”. Jakiś czas później doszło do rozróby na gazrurki i noże. Polała się krew. Raz za wyproszenie agresywnego klienta grożono Wojtkowi pobiciem.
W sytuacji zagrożenia można wezwać ochroniarzy lub policjantów. Oni jednak często potrzebują dużo czasu na dojazd, więc z agresywnymi klientami lepiej nie zadzierać, bo nawet jeśli barman schowa się za ochroniarzami, oni po interwencji odjadą, a napastnik wróci lub upatrzy sobie ofiarę, gdy ta wychodzi z knajpy już po zamknięciu. Nie ma danych, które ukazywałyby skalę zagrożenia przemocą, na jaką narażeni są barmani pracujący nocą. – Nie grupujemy danych według konkretnych profesji – tłumaczy Anna Zbroja z zespołu prasowego małopolskiej policji. – Dysponujemy jedynie ogólnymi danymi na temat przestępstw agresywnych w lokalach w Małopolsce. W roku 2012 było to 16 rozbojów oraz 35 bójek i pobić.
To była ostatnia praca Wojtka w knajpie. Odszedł i zamknął się w domu. Bierze leki, bo – jak twierdzi – po nich może racjonalniej myśleć. Wygląda na to, że po raz drugi złamie obietnicę i pójdzie za bar. Chce uzbierać trochę grosza i wyjechać za granicę.

Praca dla szczęśliwych

„Poszukuję osób rozmiłowanych w towarzyskim obcowaniu. Tych, którzy gną rzeczywistość w ornamenty odpowiadające ich wyobraźni. Takich, którzy mądrość kojarzą z wiedzą i miłością. Takich, dla których radość to oferta o wiele piękniejsza niźli zadowolenie. Takich, którzy w sztafażu swych zachowań pielęgnują miejsce i przygotowują poczęstunek. Takich, dla których uśmiech jest pierwszym odruchem życia”, pisze w ogłoszeniu o poszukiwaniu barmanów Włodzimierz Skoczylas, właściciel m.in. pubów Semper Felix i Café Philo.
W Semper (na szyldzie wypisane, że to „klub ludzi szczęśliwych”) Iza przepracowała kilka miesięcy. Barmanów przyjmuje do pracy osobiście Włodzimierz Skoczylas. Włodek jest znaną postacią na krakowskim Kazimierzu. „Filozof i matematyk”, inicjator głośnej akcji montowania w Krakowie budek dla ptaków, słynie z kwiecistych tyrad. Podobne wygłasza w rozmowach z obsługą swoich lokali.
Warunkiem przystąpienia do rekrutacji w Semper Felix lub Café Philo jest sprzedanie budki dla ptaków. Koszt – 50 zł. Większość chętnych do pracy po prostu wręcza stosowny banknot, dzięki czemu może przystąpić do kolejnego etapu – szkolenia. Polega ono na pracy w szybkim tempie – jednoczesnym sprzątaniu, obsłudze klientów i myciu naczyń. Jeśli próba ta zakończy się pomyślnie, kandydat otrzymuje angaż na tzw. okres próbny – bez żadnej umowy ani gwarancji wynagrodzenia. Okres próbny jest traktowany umownie – większość i tak nie zostaje tu dłużej, a gdyby nawet ktoś wytrzymał, po okresie próbnym nadal nie ma umowy ani gwarancji zarobku. Stawką jest 10% utargu z danej zmiany. Semper Felix to miejsce raczej kameralne – kilka stołów i barek. Często odbywają się tam małe koncerty i spotkania literackie – ich cykliczne organizowanie to obowiązek barmanów. Utarg z jednego wieczoru na ogół nie przekracza 400 zł.
Przyszłych pracowników pubów kusi się najczęściej wizją astronomicznych napiwków i przyzwoleniem na oszustwa, a także swobodą w układaniu grafiku, która do pewnego stopnia rzeczywiście istnieje. Pierwszeństwo w zajmowaniu dogodnych dni z większym utargiem (piątki i weekendy) mają jednak „pracownicy” z dłuższym stażem. Nowo przyjęci muszą się zadowolić początkiem tygodnia, kiedy knajpa świeci pustkami. Jeśli utarg danej zmiany jest bliski zeru, barman pracuje za darmo.
Przez osiem godzin musi jednocześnie obsługiwać klientów, robić remanent i czasem sprzątać. Pracuje się bez przerwy. Iza, gdy musiała iść do toalety, prosiła zaprzyjaźnionych klientów o przypilnowanie kasy i baru. Gdy w pobliżu nie ma nikogo, kto mógłby wyręczyć w pilnowaniu interesu, i np. coś ginie, winę ponosi barman, a straty – zazwyczaj większe niż jego zarobek na jednej zmianie – są potrącane z wynagrodzenia. Każdą zmianę rozpoczyna się od remanentu. Braki są dopisywane do utargu poprzednika, przez co dochodzi do częstych niesnasek.
Na warunki pracy nikt jednak się nie skarży. Iza nie pamięta, by kiedyś zetknęła się z inspekcją pracy. Kontrole zresztą nieczęsto coś wykrywają. W 2012 r. w wyniku 80 kontroli przeprowadzonych w krakowskich lokalach przez okręgowy inspektorat pracy  nałożono na pracodawców 18 mandatów, skierowano sześć wniosków o ukaranie do sądu i trzy zawiadomienia do prokuratury. – Pracownicy skarżą się głównie na niewypłacanie wynagrodzeń, brak potwierdzenia zawarcia umowy o pracę na piśmie, naruszanie przepisów o czasie pracy, brak badań lekarskich i przeszkolenia z zakresu BHP przez pracodawców – informuje Andżelika Niemczyk z krakowskiej OIP.
Gdy na jakiejś ulicy zjawiają się kontrolerzy sanepidu, zaraz wiedzą o tym wszystkie lokale w okolicy. Zresztą na wypadek takiej wizytacji w wielu knajpach trzyma się dyżurne książeczki na inne nazwiska, które pokazuje się inspektorom. Sanepid nie weryfikuje danych, bo nie ma uprawnień, by kogoś legitymować. Nie odnoszą też skutku akcje w stylu „Paragon” mające wymusić uczciwość w kasach fiskalnych.
W pubie nikt nie zagrzeje długo miejsca. W zeszłe wakacje szef Semper Felix jednym ruchem ręki wyrzucił wszystkich barmanów.
Trzeba za to być przygotowanym na różne uwagi pod swoim adresem. Iza już na początku swojej pracy usłyszała, że szef ją „wyp…, jeśli nie usłyszy o niej jakiejś fascynującej historii”. Młodym obiecuje się gruszki na wierzbie. Bezrobotna młodzież garnie się do pracy, bo w pubach nie wymaga się żadnego doświadczenia. Takich miejsc, gdzie ludzie pracują na czarno za nikły procent z utargu, jest coraz więcej – na Kazimierzu, na Podgórzu, na Rynku, w Galerii Krakowskiej. Obsługa zarabia tam nie 10%, lecz 3% z utargu. Przygodę z barem większość kończy po okresie próbnym. Za drzwiami stoją już następni chętni.

(Imiona bohaterów oraz niektóre szczegóły zostały zmienione).