Wpisy od Michał Skoczek
Zbicień z Augustowskiej Miodosytni
Bartnictwo w charakterze profesji zanikło w XIX w., ale jako hobby ma się coraz lepiej
Miód od zawsze stanowił ważny składnik pożywienia ludzi. Wszechstronne zastosowanie, pyszny smak i właściwości zdrowotne miodu znane są od neolitu. Zanim jednak człowiek „udomowił” pszczoły i zaczął budować ule, czyli wynalazł pszczelarstwo, korzystał z naturalnych darów puszczy. Pozyskiwaniem miodu trudnili się bartnicy (bartodzieje). Dzikie pszczoły gnieździły się w naturalnych dziuplach, czyli barciach. Z biegiem czasu ludzie zaczęli wytwarzać takie dziuple np. w kłodach, które wieszali na drzewach, by zachęcić pszczoły do zbudowania tam gniazda. Bartnictwo było zawodem dziedzicznym, bardzo renomowanym i przynoszącym spore dochody. (…)
Na ziemiach polskich miody stanowiły bardzo ważny element żywienia. Gall Anonim pisał w swojej „Kronice polskiej”: „Kraj to wprawdzie bardzo lesisty, ale niemało przecież obfituje w złoto i srebro, chleb, mięso, w ryby i miód”. Już w XIV w. prawa bartników uznał król Kazimierz III Wielki i umieścił je w statutach wiślicko-piotrkowskich w 1347 r. Dowodem na to, że bartnictwo na ziemiach polskich było bardziej zaawansowane niż w antycznym Cesarstwie Rzymskim, jest wydobyty w 1901 r. z Odry dąb. Miał on na wysokości 5 m od korzeni dziuplę dla pszczół, wykonaną rękami człowieka. Wiek barci oceniono na 2030 lat, czyli pochodziła z przełomu neolitu i epoki brązu!
W XV i XVI w. w granicach Rzeczypospolitej było około miliona barci, a eksport wosku pszczelego i miodu dawał państwu duże dochody. Eksploatacja lasów, wycinki, wypalanie pod rolnictwo i tym podobne praktyki przyczyniły się do spadku ilości barci. W latach 1750-1800 notowano 20 tys. zajętych przez pszczoły barci na Pomorzu Zachodnim. W Królestwie Kongresowym w 1827 r. było ich 70 tys. W 1936 r. w Puszczy Białowieskiej udało się udokumentować już tylko 68 drzew bartnych; bartnictwo było tam zakazane od 1888 r.
Bartnictwo w charakterze profesji zanikło w XIX w., ale jako hobby ma się coraz lepiej. Głównie za sprawą dwóch dżentelmenów, którzy najpierw mieli pasję, a następnie zrobili z niej sposób na życie. Piotr Piłasiewicz i Paweł Kotwica to dwaj przyjaciele, którzy stoją za projektem o nazwie Augustowska Miodosytnia i piszą o nim tak: „Idea powstania Augustowskiej Miodosytni zrodziła się z naszego zaangażowania w przywracanie bartnictwa oraz z chęci podzielenia się doświadczeniami z domowym miodosytnictwem. Tak jak w przypadku bartnictwa, miodosytnictwo to piękna staropolska tradycja wyparta z rynku i powszechnej świadomości poprzez popularyzację bardziej ekonomicznych form produkcji. Augustowską Miodosytnię otworzyliśmy, aby w sposób tradycyjny produkować miody pitne najwyższej jakości, stosując tylko naturalne surowce pozyskiwane z terenu Puszczy Augustowskiej i obszarów sąsiednich. Część zysków przeznaczamy na rozwój bartnictwa poprzez wspieranie działalności Bractwa Bartnego, z którego się wywodzimy. Receptury naszych miodów czerpiemy z bogatej tradycji miodosytniczej Rzeczypospolitej Obojga Narodów. Pragniemy odtwarzać smaki, które zachwycały naszych przodków. W myśl tej zasady jako pierwsi w Polsce rozpoczęliśmy produkcję zapomnianego zbicienia”.
Z ich miodem zetknęliśmy się po raz pierwszy podczas wyjazdu na Suwalszczyznę w 2020 r. Zostaliśmy obdarowani butelką późnego trójniaka przez menedżerkę klasztoru w Wigrach. Podczas styczniowego wypadu do Augustowa dostaliśmy kontakt do Pawła (…). Wsiedliśmy więc w auto i pojechaliśmy na ulicę Tytoniową 9, gdzie mieści się Augustowska Miodosytnia. Budynek od razu zwraca uwagę estetyką. Zdecydowanie wyróżnia się wśród betonowych klocków
Fragmenty książki Michała Skoczka U Pana Boga przy stole 2. Suwalszczyzna. Przewodnik po lokalnych przysmakach i smakach…, Paśny Buriat, Kielce 2024
Przepisy z pokolenia na pokolenie
Tradycyjna kuchnia suwalska nadal opiera się na tym, co na polu, w lesie i jeziorze
Na stronie Suwalskiej Organizacji Turystycznej możemy przeczytać, że „dawniej tradycyjna kuchnia Suwalszczyzny była »ostra, tłusta, kwaśna, słona, wędzona«. Nie można jej sobie wyobrazić bez ziemniaka. Ziemia suwalska jest górzysta, kamienista, jeziorna, schowana w lasach, z siedliskami ludzkimi przytulonymi do zboczy, powtykanymi za wodą. Wszystko tu trzeba było mieć swoje. Kuchnia czerpała wprost z natury, a naturalne dary – aby je dłużej przechowywać i dodać im smaku – musiała wędzić, solić, kisić, smażyć. Nie była to kuchnia wyszukana, oparta na mnogości przepisów, ale też nie była »sztuczna«. Ciężka praca w surowym suwalskim klimacie, na terenach w większości nieróżniących się od obszarów podgórskich, wymagała jedzenia »konkretnego«, a nie frykasów. Razowy chleb, mięso i ziemniaki musiały być podstawą. Wypijano ogromne ilości mleka, w sadach nie brakowało owoców, w ogrodach warzyw, w pasiekach miodu. Wszystko było zdrowe, bez »chemii«”.
Naszym zdaniem niewiele się w tym względzie zmieniło – tradycyjna kuchnia suwalska nadal opiera się na tym, co na polu, w lesie i jeziorze; nadal smakuje tak, jak zapamiętaliśmy z dzieciństwa, kiedy chleby pieczono bez spulchniaczy i polepszaczy, za to na zakwasie, mięso smakowało mięsem, a nie antybiotykami, warzywa z pola wręcz tryskały sokami uzyskanymi z czystej ziemi i słońca, a nie z oprysków, i jadło się je zerwane prosto z krzaka lub wyciągnięte z ziemi.
W wielu lokalach na Suwalszczyźnie często spotkamy dania spoza regionu, czasami wręcz z całego świata, nas jednak najbardziej interesują te miejsca, które serwują kuchnię regionalną. Bo to dla tych smaków jedziemy kilka razy do roku ponad 500 km.
O ile na Podlasiu dominują kartacze, o tyle na Suwalszczyźnie dużo częściej niż gdzie indziej spotkamy kiszkę ziemniaczaną. A także ryby, bo przecież jezior tutaj jak „mrówków”! Podlasie i Suwalszczyzna to rejony wyjątkowe, ponieważ tutaj lokali z regionalnymi daniami w menu jest chyba najwięcej w Polsce. Z lokalnej kuchni mieszkańcy tych terenów uczynili swój turystyczny atut. Korzystajmy więc z tego, bo kuchnia ta może i jest do bólu prosta, ale za to przepyszna. Ciężka? No ciężka, bo miała nasycić i dać energię do wytężonej pracy. Monotonna? Nie! Nie ma bowiem dwóch takich samych kartaczy, nie ma dwóch takich samych kiszek ziemniaczanych. Choć orbitujemy wokół kilku zaledwie dań, zawsze nas cieszy każdy kęs lepkiego od skrobi ciasta kartaczowego, chrupiącej sielawy czy pieroga z rybą. To typowa kuchnia domowa, gdzie przepisy dziedziczy się z pokolenia na pokolenie. I chociaż spotkamy miejsca, w których ta suwalska klasyka podawana jest z nowoczesnym twistem, nadal mamy poczucie, że obcujemy z tradycją kulinarną. To jest siła tej kuchni i tego regionu.
Weźmy np. dawne tradycje wigilijne Suwalszczyzny – taki kisiel owsiany. Jedliśmy go już w innych rejonach Polski, ale na Suwalszczyźnie tenże słodki, bo zaprawiony makiem, kisiel w Boże Narodzenie… odsmażało się ze skwarkami! Przyznacie, że to niecodzienna potrawa. Albo ziemniaki gotowane w kwasie z kiszonej kapusty. W całości, w mundurkach. Takie ziemniaki podawano ze śledziem.
Fragmenty książki Michała Skoczka U Pana Boga przy stole 2. Suwalszczyzna. Przewodnik po lokalnych przysmakach i smakach…, Paśny Buriat, Kielce 2024
