Kuchnia moja pasja

Za: Marta Gessler
Kuchnia moja pasja
Wydawnictwo Edipresse Polska SA, Warszawa 2005

Jesienne spaghetti z bakłażanem, pomidorami i grzybami

– paczka makaronu spaghetti
– 2 średnie bakłażany
– 6 pomidorów
– garść suszonych borowików lub innych świeżych grzybów
– listki świeżej bazylii
– listki świeżego rozmarynu
– ząbek czosnku
– pół szklanki rosołu z jarzyn
– kieliszek czerwonego wytrawnego wina
– pół szklanki oliwy
– kilka kropli tabasco lub szczypta ostrej papryki
– sól
– parmezan

Ładnego bakłażana obieramy i kroimy w grube plastry, solimy. Gdy wydzieli się sok, odciskamy i osączamy. Z pomidorów zdejmujemy skórkę i drobno je kroimy. Olej z oliwek rozgrzewamy na patelni i wrzucamy na nią pokrojonego bakłażana z wyciśniętym ząbkiem czosnku.
Na drugiej patelni dusimy pomidory. Grzybki moczymy i kroimy w cieniutkie paseczki. Łączymy pomidory z bakłażanem i dodajemy rosół z pokrojonymi grzybami, dusimy wszystko razem przez 15 min.
Przyprawiamy tabasco, świeżą bazylią i rozmarynem. Na sam koniec dodajemy kieliszek czerwonego wina.
Makaron gotujemy al dente. Sos wykładamy na talerz z makaronem, posypujemy świeżo startym parmezanem.

Suszone grzyby mają inny smak, intensywniejszy. Danie ma mocniejszy, bardziej wyrazisty charakter.

Bulion grzybowy z chipsami

– 4 kapelusze prawdziwków albo 8 z podgrzybków
– pół selera
– 4 marchewki
– 2 pietruszki
– por
– kawałek włoskiej kapusty
– 1 pomidor
– sok z cytryny
– 1 bakłażan

Warzywa i grzyby obieramy, kroimy i gotujemy na małym ogniu do miękkości. Pod sam koniec gotowania dodajemy sól, sok z cytryny i pomidora. Bulion odcedzamy.
Bakłażana kroimy w cieniutkie plastry. Posypujemy solą. Gdy puści sok, delikatnie wycieramy czystą ściereczką. Wytarte plastry bakłażana smażymy na głębokiej, mocno rozgrzanej oliwie.
Do miseczek z gorącym bulionem wkładamy chipsy z bakłażana. To jest fantastyczne zderzenie smaku bakłażana, który smakuje jak smażony grzyb, z naszym lekko grzybowym bulionem.

Krem grzybowy na zakwasie z żurku

– garść prawdziwków
– 1 l wody albo rosołu (najlepiej)
– 1 butelka żurku
– pół litra kremówki 36%
– 100 g okowity (wódka)

Grzyby dusimy na maśle. Gdy są miękkie, zalewamy je rosołem. Gotujemy. Dolewamy żurek i wódkę. Doprawiamy pieprzem. Dolewamy śmietanę.

Nóżki wieprzowe z podgrzybkami ostro marynowanymi

– dwie nóżki wieprzowe
– 1 golonka
– włoszczyzna
– 3 suszone podgrzybki
– 4 ziarna ziela angielskiego
– 4 ziarenka pieprzu
– 2 goździki
– szczypta gałki muszkatołowej
– liść laurowy

Nóżki wieprzowe i golonkę wkładamy do zimnej wody. Na bardzo wolnym ogniu gotujemy je z włoszczyzną i grzybami suszonymi. Dodajemy ziele angielskie, ziarenka pieprzu i goździki.
Gotujemy do momentu, gdy mięso będzie bardzo dobrze odchodziło od kości. Ugotowane mięso studzimy i drobno kroimy.
Wywar odcedzamy i doprawiamy do smaku odrobiną gałki muszkatołowej. Grzybki kroimy w cieniutkie paseczki. W miseczkach układamy mięso, grzybki i zalewamy wywarem. Kiedy całość się zsiądzie, podajemy na talerzach podlanych octem z grzybków (nie z maślaków) i ozdobione marynowanymi grzybkami, posypane świeżo zmielonym pieprzem.
Latem do nóżek możemy podać sok z ogórków małosolnych.

Carpaccio z nóżek
Jeżeli naszą studzieninę z nóżek umieścimy nie w miseczkach, ale w długiej formie (jak pasztet), to po zastygnięciu możemy podawać ją jak carpaccio.
Nóżki kroimy w cienkie plastry. Chrzan ucieramy z żółtkiem i odrobiną śmietanki – jak kogel-mogel. Nóżki układamy na talerzu posmarowanym sosem i jeszcze je sosem delikatnie polewamy.

Carpaccio pieczarkowe, kiedy myślimy, że musimy się odchudzić

– pół kilograma bardzo świeżych pieczarek
– pęczek rukoli
– garść startego oscypka lub parmezanu
– pół szklanki sosu sojowego
– jedna łyżka miodu lipowego
– 3 ząbki czosnku
– płaska łyżeczka musztardy rosyjskiej
– łyżka białego octu winnego, łyżka oleju słonecznikowego
– kropla tabasco

Do tego dania pieczarki muszą być absolutnie świeże, jędrne. Będą nam potrzebne jedynie kapelusze. Z sosu sojowego, miodu, czosnku, musztardy, oleju i octu winnego oraz kropli tabasco robimy sos.
Na talerzu układamy łoże z rukoli i skraplamy ją sosem. Na sałacie układamy bardzo cienko pokrojone pieczarki i również smarujemy sosem. Na wierzch sypiemy starty oscypek lub parmezan.

Carpaccio pieczarkowe doskonale smakuje z grzankami z ciemnego chleba z oscypkiem. Do sosu możemy dodać jeszcze odrobinę startego imbiru i kilka listków świeżej kolendry – to doda naszemu daniu nieco głębi.

Pierogi z kurkami

Ciasto:
– 40 dkg mąki
– sól
– jedno jajko
– pół szklanki wody

Farsz:
– pół kilo kurek
– duża cebula
– śmietana
– masło
– sól
– świeżo zmielony pieprz

Pokrojone kurki dusimy na maśle z posiekaną cebulą. Solimy, doprawiamy pieprzem i zabielamy śmietaną. Odstawiamy do wystygnięcia.
Zagniatamy ciasto na pierogi, rozwałkowujemy, wycinamy i napełniamy farszem.
Pierogi wrzucamy do gotującej się, osolonej wody i gotujemy, aż wypłyną na wierzch.
Podajemy gorące, polane klarowanym masłem.

Kurkowy sos do ryb

– duża garść kurek
– szklanka majonezu
– curry, szafran
– 3 ogórki małosolne
– 2 cebulki dymki
– kilka gałązek koperku
– szczypta imbiru

Świeże kurki dokładnie czyścimy, gotujemy w całości, a gdy przestygną, drobno kroimy.
Mieszamy je z majonezem, posiekanymi ogórkami, koperkiem i dymką.
Sos doprawiamy odrobiną szafranu, szczyptą curry i sproszkowanego imbiru.
To sos idealny do wędzonych ryb.