Król pod ziemią

Gotowany, pieczony, smażony – ziemniak potrafi być wszystkim

Niezaprzeczalnie jest królem polskiego stołu. Obecny od kilku wieków w naszych kuchniach. Smaczny, odżywczy i z ogromnym potencjałem kulinarnym. Przebył daleką drogę, by dziś żywić niemal cały świat. Ewoluował, przemieniając się z rośliny ozdobnej i leczniczej w podstawowy produkt spożywczy. (…)

Dziś poznaję ziemniaka w jego regionalnych odsłonach. Podróżując po całej Polsce i biorąc udział w konkursach kulinarnych, spotykam go w każdym zakątku kraju. Panie i panowie z kół gospodyń wiejskich przywracają mu należne miejsce na naszych stołach. Odkrywają stare przepisy i prezentują na festiwalach smaku przywrócone światu ziemniaczane potrawy. Ich nazwy są niebanalne, niecodzienne, nieraz wręcz gwarowe. Niejednokrotnie wywołują uśmiech na twarzy (jak chociażby mordonie, gumiklejzy czy chlastoki).

Co sprawia, że ziemniaki są tak wspaniałe? Na pewno ich struktura i skład, i to, że chłoną smaki innych składników. Poddają się wszelkim procesom obróbki: mogą być smażone, gotowane, pieczone, parowane. Przyjmują kształt kluski, kotleta, ciastek, babki, placka. Smakują na słodko, słono, gorzko i kwaśno. Mogą być podawane na śniadanie, obiad, podwieczorek i kolację. Są uniwersalne w swojej prostocie i wyjątkowości. (…)

Jak każdy produkt spożywczy, tak i ziemniak ma swoją historię. Przez lata powstało wiele legend na temat tej bulwy. Dotyczyły one najczęściej pochodzenia oraz czasu pojawienia się ziemniaka na stołach krajów europejskich, w tym Polski. (…)

Do początków XVI w. nikt oprócz rdzennych mieszkańców Ameryki Południowej – i to wyłącznie tych zamieszkujących górskie tereny w Andach – nie słyszał o ziemniakach. Dlatego też nie ma nawet najmniejszej wzmianki o kartoflach w Biblii. Ojczyzną tej bulwy są tereny dzisiejszego Peru, Chile, Boliwii i Ekwadoru. To Krzysztof Kolumb przywiózł pierwsze ziemniaki z Peru, prawdopodobnie w 1567 r. Nie on jeden jednak. Francis Drake, angielski żeglarz, również dostarczył te bulwy na Stary Kontynent, tyle że z Chile w 1585 r. Zanim trafiły do Rzeczpospolitej Obojga Narodów, musiało minąć jeszcze ładnych parę lat.

W Europie najpierw były rośliną ozdobną oraz wykorzystywaną w lecznictwie przez zakonników. Dopiero na początku XVII w. na terenach Wysp Brytyjskich podjęto próby stosowania kartofli w kuchni. Jak opisuje Mieczysław Birecki w książce „Ziemniaki”, opublikowanej w 1967 r., kolejnym obszarem, który uległ nowej kulinarnej modzie, była monarchia Habsburgów już na początku XVIII w. Za to w niektórych krajach nazywano je „diabelskimi jabłkami” i podejrzewano, że mają właściwości trujące.

Na polskich ziemiach ziemniak pojawił się po obronie Wiednia przed Turkami, przemierzywszy daleką drogę z ogrodów wiedeńskiego dworu cesarskiego. Przywiózł go król Jan III Sobieski dla wybranki swego serca – Marii Kazimiery d’Arquien. Zasadzony, by cieszył oko w Wilanowie, musiał jeszcze poczekać na swoje kulinarne triumfy.

Za czasów Wettynów, czyli Augusta II Mocnego i Augusta III Sasa, ziemniaki sadziło się już coraz powszechniej. Rolnicy z terenów pozostających pod panowaniem tej dynastii w Saksonii do perfekcji opanowali uprawę kartofli. Odczarowaniem ziemnego jabłka w Rzeczypospolitej zajmowali się z kolei ówcześni naukowcy i właściciele ziemscy. (…) Jednak to XIX w. uznaje się za czas, kiedy ziemniaki wkroczyły na stoły w miastach i wsiach. Najwięcej kartoflanych upraw było na ziemiach zaborów pruskiego (dekrety nakazujące uprawy ziemniaków) i austro-węgierskiego. Nie było jednak tak łatwo. Mieszkańcy wsi z ostrożnością podchodzili do kartofli. Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów za panowania Augusta II”, tworzonym w latach 1840-1841, opisuje niechęć Polaków do tych bulw, a w szczególności katolickiego kleru, który nazywał uprawę niemieckich ziemniaków świętokradztwem. Dopiero kryzys ekonomiczny i głód na początku XIX w. zmusiły społeczeństwo do uznania wartości ziemniaków.

Gospodarstwa i majątki ziemskie

Fragmenty książki Pawła Ochmana Ziemniaki w roślinnej kuchni regionalnej, Marginesy, Warszawa 2026