Obserwacje
Jak smakuje Apulia jesienią
Zapamiętać smak oliwek i słodyczy, kolor nieba. I szacunek dla trudów życia
Korespondencja z Włoch
Dzień wcześniej jej nie było, właśnie wyrosła przed nosem – wielka sztuczna choinka uliczna, przybrana w literę B, jak Bari. Stanęła dość wcześnie, bo 28 października. Mijając przeszkodę, ze śmiechem wymieniamy się z panami instalującymi drzewko życzeniami: „Merry Christmas!”.
Ozdoby halloweenowe w Apulii, w której pobyliśmy kilkanaście dni, właściwie nie zaistniały – Włosi szybko przeskoczyli w święta Bożego Narodzenia. Mocno za to wybrzmiewa poparcie dla Palestyny – flagi w lokalach, na balkonach, dachach, obok wszechobecnego prania, na nadmorskich deptakach, na murach i tablicach ogłoszeniowych. Hasła duże i małe, w różnych językach: „Free Gaza”, „Palestina libera”. Bez względu na morze, nad którym jesteśmy – Jońskie czy Adriatyckie – w sentymentach wygrywają Palestyna, Gaza i jej ludzie.
W Bari, mieście św. Mikołaja, i w jego bazylice, gdzie spoczywa królowa Bona, najważniejszym motywem robionych zdjęć jest posąg ukochanego przez katolików i prawosławnych świętego. Stoi na placu przy romańskiej, prawie tysiącletniej bazylice. A jest i ciemnoskóry Mikołaj, w złocistych szatach, w środku, za szybami. Zachwycają archaiczne stwory, zwierzęcy strażnicy przy bocznych wejściach, konie, woły niosące na grzbietach potężne kolumny.
Mikołajowe pamiątki w okolicznych sklepikach, relikwie dobrego Mikołaja, biskupa Miry, co pomagał biednym. Oprócz licznych prawosławnych, którzy znajdą tam teksty pisane cyrylicą, jest wielu polskich katolików, a na rikszach język polski pokonuje wszelkie inne: „Masz ochotę na pasta? Spróbuj lasagna”, „Zobacz nasze menu”. Wieloma rikszami kierują młode kobiety. Fajnie posiedzieć w podziemnym sanktuarium z fragmentami naściennych malowideł, mozaik, gdzie do Mikołaja wpadają całe rodziny, młodzi ludzie pachnący marihuaną, ci w sportowych i ci w bardzo drogich ciuchach, „Ruscy”.
Życie, śmierć, pranie
Bari pachnie rybami, kiedy się idzie wzdłuż nabrzeża mniej reprezentacyjną stroną miasta, ulicą pełną pojemników na śmieci; po prawej jakoś się trzymają stare kamienice z małymi mieszkaniami, zatęchłym zapachem i prawdziwym życiem. Butle gazowe wożone na prymitywnych wózeczkach do mieszkań skrywanych za gęstymi firankami i jasnymi zasłonkami w dzień zastępującymi drzwi.
I pranie, czasem pachnące, czasem nie, chowane na balkonach pod folią na chwile deszczu. Po suszących się zużytych dresikach widać, gdzie są dzieci. Te rżną w piłę i w Bari pomiędzy zabytkowymi murami, i w Martina Franca w jej historycznym centrum – choć mają tu stadion im. Karola Wojtyły – i w Gallipoli, nie bacząc na wiek murów.
Młode matki z dziećmi, nauczyciele wracający ze szkoły i uciszający chłopaków ze swoich vesp, kiedy ci głośno się wygłupiają. Nierzadko widać zepsute zęby, niezdrową cerę. Ktoś łapie oddech na ławce po całym dniu, psy szukają skrawka trawy. Rybak, czyszczący na podręcznym stole-wózku ryby z połowu, krzyczy rano, krzyczy wieczorem, w charakterystyczny sposób, jak kiedyś u nas słyszało się: „Kaaartofle, kartofle!!!”. I kobiety wychodzą, kupują.
Krzesła, fotele, ławki przed wejściami do mieszkań na wąskich uliczkach Bari czy Monopoli, starsi mężczyźni zastygli, inni gadatliwi, niewidzący tych gromad turystów, bo mają swoje sprawy. Może i te, kto umarł, kogo będą żegnać, bo obecność informacji o śmierci wydaje się tak oczywista jak najnowsze promocje czy pogoda.
Właściwie to mi się podoba: na skrzynkach skrywających miejskie urządzenia, na tablicach, słupach wiszą klepsydry, nasze większe, ale te są barwne, z kolorowymi zdjęciami, emocjonalnym spisem dobrych uczynków czy działań zmarłej osoby. Śmierć wydaje się być z życia,
Wojny Trumpa z makaronem
Popyt na makaron premium w USA rośnie, ale Amerykanie będą musieli obejść się smakiem
Rummo – marka makaronów odznaczająca się beżowymi opakowaniami w stylu retro – na dobre zagościła na półkach europejskich supermarketów. Sukces odniosła nie tylko w Europie. „Włoski makaron, zwłaszcza ten z południa, jest dla reszty świata niczym szampan”, powiedział z dumą na łamach
„La Repubbliki” Cosimo Rummo, prezes firmy, która siedzibę ma w Benewencie niedaleko Neapolu. Udzielenie wywiadu rzymskiemu dziennikowi nie było jednak przechwałką. Rummo chciał raczej bić na alarm.
Rummo jest jednym z 19 włoskich producentów makaronu, którzy od stycznia 2026 r. mogą zostać objęci cłami w wysokości 107% na eksport do Stanów Zjednoczonych. Cosimo Rummo ostrzega, że gdyby tak się stało, nie mogliby eksportować wyrobów do USA, więc „Amerykanie musieliby jeść makaron produkowany na miejscu”.
W innym wywiadzie w podobnym tonie wypowiada się Antonio Rummo, reprezentujący założycieli marki w szóstym już pokoleniu. „Popyt na makaron premium w USA rośnie – mówi. – Konsumenci cenią go za tradycyjną metodę wytwarzania, która gwarantuje perfekcyjne ugotowanie go al dente, dlatego sprzedaż makaronu Rummo stale rośnie. Nasza marka rozwijała się wyjątkowo szybko w ciągu ostatnich sześciu lat, co nas zaskoczyło, ale jesteśmy z tego bardzo dumni”. Cła nałożone przez prezydenta USA mogą jednak położyć kres tej dobrej passie.
Jak do tego doszło?
„Amerykańska decyzja ma źródło w dochodzeniu wszczętym przez Departament Handlu Stanów Zjednoczonych w 2024 r., po publikacji raportu otrzymanego od niektórych lokalnych producentów”, wyjaśnia Antonio na łamach „Corriere della Sera”. Dochodzenie objęło 19 włoskich marek oskarżonych o dumping. To praktyka sprzedaży produktu poniżej wartości rynkowej, stosowana po to, by szkodzić konkurencji. W tym przypadku stała się bronią polityczną. Amerykańscy inspektorzy wybrali dla przykładu dwie firmy, La Molisana i Garofalo, i sporządzili kompleksową analizę ich kosztów i cen sprzedaży.
Śledztwo celowo było wymierzone w La Molisanę i Garofalo ze względu na wielkość ich sprzedaży w USA, lecz w jego wyniku dostało się jeszcze kilku czołowym włoskim markom, w tym popularnej Barilli i Rummo. Barilla – mniej niż konkurencja zaniepokojona skutkami potencjalnych nowych taryf, ponieważ od lat ma fabryki w Ameryce i w związku z tym jest mniej narażona na ryzyko – w oświadczeniu nazwała jednak takie cła „karą dla całej branży” i zapowiedziała złożenie protestu.
Presja cła
Włoscy producenci żywności liczyli na ochronę swoich wyrobów po niedawnym porozumieniu między USA i UE, które obniżyło cła ogólne do 15%. Bliska relacja premier Włoch Giorgii Meloni z Donaldem Trumpem również dawała nadzieję, że włoski makaron nie będzie objęty sankcjami. Ale nadzieja zgasła. Włoskie media zaczęły pisać o „wojnie Trumpa z makaronem”. Krytycy tej decyzji twierdzą, że cła mają wywierać presję na włoskie firmy, aby te zakładały fabryki w USA, i że to powtórzenie strategii stosowanej w innych branżach, np. farmaceutycznej.
Firmy takie jak La Molisana i Garofalo, które mają długą historię sprzedaży we Włoszech, nie zamierzają jednak przenosić produkcji za granicę. „Jesteśmy obecni w Gragnano od 1789 r. i nie zamierzamy się przenosić”, powiedział Emidio Mansi, dyrektor ds. marketingu w Garofalo. „To, co do niedawna
Banie, bajnie, łaźnie
Bania to emocjonalne przeżycie, zapach, masaż i zdrowie
Jedni mówią bania, łaźnia, a inni sauna, ale… „panie, bania to bania, do sauny niepodobna, no może co najwyżej z zewnątrz. Ale w środku to już inne światy…”.
Na Suwalszczyźnie mówią banie albo gwarowo bajnie. Czasem mówi się ruska bania. Z rosyjskiego to bania albo i zdrobniale baniuszka, bańka, ruskaja bajnia. W latopisie, czyli ruskim odpowiedniku średniowiecznych kronik i annałów, z 966 r., banie/łaźnie nazywano m.in.: mow, mownia, mownica, mylnia, błaznaja. Były banie białe (biełaja bania, czistaja bajnia, biała bania, banie po biełomu) z kominem i banie czarne bez komina określane do dziś u nas i dalej na wschód jako: cziorna, cziornaja bania, bania po cziernomu, czarna bania, czarna bajnia. W języku polskim bania to po prostu łaźnia albo łaźnia parowa. Niektórzy porównują ją do sauny, choć często podczas użytkowania widoczne są różnice techniczne i odczuciowe.
Bania musi być nagrzana, napalona, gorąca, wręcz parująca. Bolszaja żara najlepiej. Tak, by „duch” był dobry.
Mówi się u nas: „duch idzie z kamienki dobry”, czyli para z kamieni unosi się gorąca. No i wienniki (winniki), czyli miotełki, muszą być obowiązkowo. Bo bania bez winników to nie bania.
Staroobrzędowcy stosowali się do zapisów z pięcioksięgu Starego Testamentu. Jeden z nich mówił, że przed każdym nabożeństwem należy wziąć rytualną kąpiel oczyszczającą. Warto dodać, jak pisze etnograf Krzysztof Snarski, że „zjawisko kulturowe kąpieli rytualnych (…) dotyczy szerszej grupy – zwłaszcza wszystkich społeczności semickich, aniżeli tylko chrześcijan staroobrzędowców”.
Ale wróćmy do bani, czyli łaźni, nieco porządkując temat. Banie miały i mają kamienie, gorącą parę, winniki. Dawniej w Europie Zachodniej łaźnie to były pomieszczenia do mycia się, z gorącą wodą, baliami, czasem podgrzewaną podłogą czy z ogromnym basenem. Dotyczy to bardziej terenów tureckich i rzymskich. Banie z piecem, kamieniami, wodą, gorącą parą, były używane u wschodnich Słowian, na Rusi, na stepach w jurtach, a na terenach obecnej Szwecji i Finlandii – sauny. Sauny mają mniejszą wilgotność niż tradycyjne banie ruskie, w których utrzymuje się wilgotność na poziomie 60-90%, ale stwierdzenie, że sauny fińskie (te w Finlandii) są suche, byłoby przekłamaniem. Natomiast w tradycyjnych baniach w Rosji, na Syberii i na Suwalszczyźnie banie są zawsze z bardzo dużą wilgotnością.
Wszystko zależy, ile polejemy wody na kamienie i ile wody (i kamieni) jest w bani czy saunie. W nowych saunach zazwyczaj jest i bardzo gorąco, i sucho na wejściu, a to nie jest zdrowe i wcale nie o to chodzi w korzystaniu z sauny czy bani. Niestety, bardzo często ludzie współcześnie stawiający sauny w Polsce nie wiedzą, jak używać ich prawidłowo – traktują sauny jako element rozrywki – w sieni jedzą, piją w trakcie kąpieli. A to błąd. I niezdrowo.
W tureckiej łaźni, zwanej hammam, podłogi są ciepłe, a płyty marmuru (lub innej skały) rozgrzane, temperatura do 40-50 stopni, ale z wilgotnością powietrza sięgającą 100%. Łaźnie japońskie (onsen) z kolei to służące do kąpieli duże pomieszczenia z mnóstwem wody. Japończycy wykorzystują też gorące źródła. Ale wspominam o nich jedynie jako o pewnym kontekście, skupiając się jednak przede wszystkim na baniach – łaźniach typu wschodniego, obecnych u Słowian oraz na terenach Suwalszczyzny, Rosji i na Syberii. Stosuję wymiennie słowa: bania, łaźnia i bajnia (gwarowo). Podobnie jak witki, winniki i wienniki. (…)
Często pisze się, że banie na Suwalszczyznę przybyły wraz ze staroobrzędowcami, którzy uciekli z Rosji w XVII-XVIII w., ale oczywiście wcześniej łaźnie istniały na ziemiach Suwalszczyzny, a na pewno u Słowian, jak dowodzą wykopaliska archeologiczne i kroniki z X-XII w. W XVI w. w rozległych i dzikich puszczach na terenach obecnej Suwalszczyzny zakładano osady, wtedy jeszcze niestałe, w których żyli osocznicy, czyli strażnicy puszcz czy też korzystający z wchodów (pozwoleń) np. bartnych, sianożętnych. Jerzy Wiśniewski w pracy naukowej „Dzieje osadnictwa
Fragmenty książki Piotra Malczewskiego Znad Czarnej Hańczy, Paśny Buriat, Suwałki 2025
Więcej niż plaża
W Turcji można zmienić nos, stan cywilny, a czasem – pod wpływem serialu – także wiarę
Korespondencja z Turcji
W folderach turystycznych i wpisach na oficjalnym instagramowym profilu GoTürkiye nic się nie zmieniło. Piaszczyste plaże, zapierające dech w piersiach zabytki, zbocza porośnięte krzewami herbacianymi, wirujący derwisze w Konyi i skalne kominy Kapadocji, nad którymi unoszą się kolorowe balony wypełnione gorącym powietrzem. Taką wizję kraju ma przeciętny turysta. Choć nikt z tym nie walczy, Turcja chce jednak czegoś więcej. Turystyka serialowa, medyczna i ślubna to prężnie rozwijające się gałęzie „przemysłu”.
Jako że Turcja to drugi po Stanach Zjednoczonych producent seriali telewizyjnych, studia, w których kręcone były takie hity jak „Diriliş Ertuğrul” czy „Kuruluş Osman” (o protoplastach dynastii Osmanów; choć nie były – jak „Wspaniałe stulecie” czy „Inna ja” – wyświetlane w polskiej telewizji, mają rzesze fanów, którzy gromadzą się na internetowych grupach i samodzielnie tłumaczą seriale na polski), wizytowali nawet czołowi politycy, w tym prezydent Recep Tayyip Erdoğan. Roi się też w nich od turystów z innych krajów – a państw, w których wyświetlane są tureckie hity, jest 170. Dr Gökçe Özdemir, kierowniczka Katedry Zarządzania Turystyką Uniwersytetu Yaşar w Izmirze, potwierdza w rozmowie z mediami, że seriale zwiększają zainteresowanie turystów Turcją.
W 2024 r. odnotowano 15-procentowy wzrost liczby turystów z krajów, do których sprzedawane były seriale, szczególnie z Bałkanów i krajów arabskich. Liczba gości z Bośni Chorwacji, Kosowa, Serbii, Bośni i Hercegowiny wzrosła niemal dwukrotnie. Tamtejsze biura podróży oferują więc kilkudniowe wycieczki, przede wszystkim po Stambule, podczas których turyści odwiedzają głównie serialowe zakątki. Także niektóre linie lotnicze reklamowały połączenia z Turcją serialowymi odwołaniami. Władze zacierają ręce, widząc w serialach nie tylko szansę dla turystyki, ale i coś znacznie ważniejszego.
– Głos Turcji musi dotrzeć do wszystkich zakątków świata i zaprowadzić pokój i braterstwo, opowiedzieć światu o klimacie tolerancji panującym w Anatolii – deklarował swego czasu Nuri Ersoy, minister kultury i turystyki. – Tureckie seriale mają ogromne znaczenie w przybliżaniu naszej kultury.
Ma rację. Media społecznościowe ekscytują się każdą osobą, która twierdzi, że dzięki produkcjom znad Bosforu przeszła na islam.
Serialowa turystyka uprzykrza jednak życie przewodnikom. – Pytania o to, gdzie jest komnata, w której w serialu „Wspaniałe stulecie” Hürrem pobiła się z Mahidevran, albo gdzie jest stolik, przy którym sułtan wykonał pierścionek dla ukochanej, są na porządku dziennym – mówi przewodniczka Damla Arslan. – Trudno wytłumaczyć, że to tylko serial, do tego kręcony w studiu, nie w pałacu.
Wyjaśnienia nie wszystkich zrażają. Magia ekranu działa i sprawia, że nad Bosfor pod wpływem tych produkcji przybywają nie tylko turyści, ale i zagraniczni studenci. Pod koniec września poinformował o tym dziennik „Hürriyet”, cytując rektora Uniwersytetu Anatolijskiego
Zapałki z topoli
Niektóre drzewa są wyjątkowymi pechowcami
Szczęście i pech spotykają nas wszędzie. Drzewa również nie są wolne od kaprysów losu, niektóre z nich są wyjątkowymi pechowcami. Sam pech też ma wiele postaci – mogą to być burze, opady śniegu, osunięcia ziemi, tsunami, opady popiołu z erupcji wulkanów, pożary, czy też szkody wyrządzane przez owady. Wiele drzew spotyka to samo nieszczęście w jednym czasie, ale bywa i tak, że jedno drzewo zostaje wyjątkowo doświadczone przez los. (…)
Ile to już lat minęło od chwili, kiedy usłyszałam opowieść o topoli? Myślę, że już prawie od 10 lat słucham różnych opowieści ludzi opiekujących się topolami. (…) Początkowo w ogóle nie myślałam o topolach; odwiedziłam pana Y. w jego arboretum, by opowiedział mi trochę o wierzbach płaczących. Kiedy jednak zaczęliśmy rozmawiać o szybkości wzrostu, opowieść pana Y. z miejsca zmieniła temat z wierzb na topole. (…)
Profesor I. (wówczas po czterdziestce) z Uniwersytetu Tokijskiego wybrał się bodajże w 1953 r. w podróż do Europy. Akurat wtedy Japonia zmagała się z największym niedoborem drewna po wojnie; był to czas, kiedy zarówno rząd, jak i przedsiębiorstwa oraz naukowcy powiązani z leśnictwem i gospodarką drzewną – wszyscy dokładali starań, by znaleźć sposoby na zwiększenie produkcji drewna. Zapewne leżało to również na sercu profesorowi I., gdy przemierzał Europę. Właśnie wtedy, zwiedzając Włochy, profesor natknął się na szpaler topoli wzdłuż brzegów Padu. Słyszałam, że był poruszony, zafascynowany, czy też wręcz zakochał się w tamtym miejscu.
Topole były wówczas we Włoszech powszechne, porastały nie tylko brzegi Padu; próbuję sobie wyobrazić, co musiał czuć profesor I., gdy wspominał wtedy swoją ojczyznę ze zubożonym drzewostanem. W tamtych latach trend sadzenia topoli, popularny później w epoce Shōwa, dopiero się zaczynał. Co prawda drzewa te zostały wprowadzone w Japonii już znacznie wcześniej, jednak wobec istnienia wielu innych lepszych gatunków drzew topole nie cieszyły się zbytnią popularnością, a wciąż egzotyczny dla Japończyków widok szpaleru drzew spotykał się z uznaniem jedynie niewielkiej grupy młodych ludzi rozmiłowanych w kulturze wysokiej.
Profesor przywiózł do Japonii kilka sadzonek topoli i dwie z nich zostały posadzone w ogrodzie Ginjirō Fujiwary, gdzie przyjęły się dobrze, zaskakując wszystkich odwiedzających szybkością wzrostu wynoszącą 4 m w ciągu roku. Pan Fujiwara niezwłocznie postarał się zainteresować odpowiednie władze niezwykłą zdolnością wzrostu topoli, a jednocześnie zachęcał profesora I. do zwiększenia liczby sadzonek – tego ostatniego wysłano niedługo później do Instytutu Badania Drzew, mieszczącego się na terenie Ogrodu Botanicznego Koishikawa, by przeprowadził badania terenowe. Cóż, drzewa to przecież żywe stworzenia, a młodziutkie sadzonki wymagają wyjątkowo dużo zachodu i opieki – jednak przy sprzyjającej porze roku szybkością swojego wzrostu potrafiły zadziwić wszystkich ludzi z otoczenia.
W tym wszystkim jednak nie chodziło wyłącznie o wyhodowanie nowych sadzonek. Bez obserwacji i zapisywania danych na temat ich wzrostu cała ciężka praca i wysiłek pójdą na marne, pozostając jedynie niejasnym wspomnieniem ludzi biorących udział w uprawie, lecz bez jakiegokolwiek pożytku dla przyszłości. Wraz z rozwojem sadzonek entuzjazm związany z sadzeniem topoli wzrósł do tego stopnia, że ludzie tutaj na miejscu potrafili w szczytowym okresie wzrostu dokonywać pomiarów linijką nawet po kilka razy dziennie.
Niestety, działania te nie przyniosły pozytywnych rezultatów. Nie znam szczegółów, lecz wydaje mi się, że dawna japońska koncepcja zalesiania i metody pracy z sadzonkami drastycznie różniły się od włoskich metod siewu i hodowli drzew. Być może niekorzystny wpływ wywarło też wiele
Fragmenty książki Ayi Kōdy, Drzewa, przeł. Krzysztof Olszewski, Znak Literanova, Kraków 2025
Wiejski stół Juliusa Robertsa
Ćwiczenia z doprawiania
Julius Roberts – kucharz, rolnik, ogrodnik. Pracował w londyńskiej restauracji Noble Rot, ale z dnia na dzień wywrócił swoje życie do góry nogami i został farmerem. Prowadzi też własne programy kulinarne i pisze książki kucharskie. „Wiejski stół” (właśnie się ukazał nakładem Wydawnictwa Buchmann) to opowieść o życiu na farmie, opiece nad zwierzętami, przekopywaniu grządek i zbieraniu owoców. A przede wszystkim o gotowaniu – domowym, prostym i zdrowym.
W tej książce często pojawia się zalecenie „spróbuj i ewentualnie dopraw do smaku”. Chcę wyjaśnić, co to właściwie znaczy. Doprawianie to sztuka wydobywania z każdego składnika pełni smaku i aromatu. Ogólnie rzecz biorąc, chodzi o równowagę i harmonię między ilością soli, tłuszczu i kwaśnych dodatków. (…) Każdy dobry kucharz raz po raz sprawdza efekty swojej pracy, zanurza w potrawie palce i łyżki, stale coś poprawia, bierze czynny udział w procesie przygotowywania marmolady, ciasta czy duszonego mięsa. Wypełniwszy co do joty polecenia z przepisu, popełnilibyśmy kardynalny błąd, doprawiając potrawę dopiero pod koniec przygotowania.
Sól wydobywa z dania naturalną słodycz, podkreśla aromaty i tłumi nadmiar goryczy. Weźmy gałązkę fioletowego brokułu, ugotujmy we wrzątku i zjedzmy. (…) Jeśli sam brokuł jest dobry, niewiele mu potrzeba. Spróbujmy jednak lekko posolić wodę, w której się gotuje. W sam raz, tyle, by czuć było słony smak (maleńka szczypta nic nie wniesie). W brokuły od razu wstępuje nowe życie. Zupełnie inaczej smakuje jedzenie posolone po wierzchu, pod koniec, a inaczej, gdy soli się je w trakcie gotowania. Sól powinna je przeniknąć, by wydobyć aromat. Duża szczypta soli dodana na sam koniec sprawi, że potrawa będzie słona, a nie smaczna.
Sól należy traktować jako składnik, a jej jakość decydująco wpływa na smak dania. Potrawy doprawiam dobrą solą morską w płatkach, ale nie marnowałbym jej np. do solenia wody na makaron – wtedy używam przyzwoitej zwykłej soli morskiej albo kamiennej. Przyzwyczaiłem się do jednego rodzaju soli, dzięki czemu palcami wyczuwam odpowiednią wielkość szczypty. Doprawianie jest jak mięsień, który trzeba wyćwiczyć. (…)
Warto podkreślić, że sól nie tylko poprawia smak potrawy, lecz także odgrywa ważną rolę w procesie gotowania.
Cukinie i cebula bez soli smażą się dłużej i łatwo się przypalają. Spora szczypta soli podkreśla smak warzyw i wyciąga z nich wodę, dzięki czemu miękną i smażą się we własnych skoncentrowanych sokach. Stek przed smażeniem warto porządnie osolić i odłożyć. Mięso
O co chodzi z tym dorszem?
Jak stał się dobrem narodowym i wizytówką Portugalii
Portugalia to kraj winem i dorszem „płynący”, a Portugalczycy są światowymi liderami w konsumpcji dorsza. Każdy z nich zjada rocznie 30-35 kg tej ryby. Przygotowują ją na wiele sposobów. Podobno jest ich tyle, co dni w roku, a niektórzy twierdzą, że nawet więcej. Popularność dorsza nie byłaby tak zaskakująca, gdyby nie fakt, że nie znajdziemy go u wybrzeży Portugalii. Dlaczego stał się zatem dobrem narodowym i wizytówką tego kraju?
Dorsz atlantycki występuje w zimnych wodach Oceanu Atlantyckiego, czyli głównie w jego północnej części. Dlatego początkowo znany był głównie wikingom – skandynawskim wojownikom zajmującym się żeglarstwem. To oni korzystali z licznych skarbów natury, jakie dawał im ocean. Suszyli rozcięte, pozbawione ości ryby na powietrzu w niskiej temperaturze. Ryby stawały się twarde i nie psuły się, dzięki czemu były chętnie zabierane na morskie wyprawy. Współcześnie w krajach skandynawskich nadal korzysta się z tego sposobu konserwacji, a tak przygotowane ryby nazywa się sztokfiszami.
W Portugalii spożywano dorsza już od XIV w. Nabywano go wówczas od Anglików i płacono za niego solą. Dopiero dwa wieki później zaczęto go sprowadzać na własną rękę. Wówczas – w do dziś nieznanych okolicznościach – Portugalczycy dotarli do odległych wybrzeży Nowej Fundlandii, gdzie natrafili na bogate zasoby dorsza atlantyckiego i postanowili zabrać go w drogę powrotną.
Niestety, podróż była zbyt długa, aby dało się transportować świeże ryby. Dorsz ze względu na niskie otłuszczenie świetnie nadawał się do konserwacji solą. Marynarze łowili te ryby, oczyszczali z wnętrzności i kroili na trójkątne kawałki. Następnie zamiast wywieszać je na powietrzu, obkładali dorsze grubą warstwą soli i umieszczali w drewnianych kadziach na statku. Na wybrzeżu ryby były myte, aby się pozbyć nadmiaru soli, i suszone do momentu odwodnienia. Traciły wówczas ok. 30% objętości. Kiedy były już tak wysuszone, że sztywnością przypominały deskę, oznaczało to, że konserwacja przebiegła pomyślnie. W takiej postaci można je było przechowywać bardzo długo, nawet bez lodówki czy zamrażarki. Tak oto powstał słynny bacalhau.
Początkowo dorsz był nazywany rybą dla biednych ze względu na jego dużą dostępność. Obfite połowy nie trwały jednak długo, gdyż Portugalczycy zostali wyparci z rejonów Nowej Fundlandii już pod koniec XVI w. Bacalhau jednak na stałe wszedł do ich kuchni, dlatego zaczęli dorsza importować. Jego cena wzrosła, a spożycie drastycznie spadło i bacalhau był dostępny tylko dla najbogatszych aż do XIX w. Sytuacja zaczęła się powoli zmieniać dopiero po 1885 r., kiedy to powstała Companhia de Pescarias Lisbonense. Zajęła się połowami dorsza, ale nie były one na tyle duże, aby zupełnie zrezygnować z importu.
W XX w. Salazar postanowił uniezależnić Portugalię
Fragment książki Krzysztofa Gieraka i Julity Kucińskiej Portugalia. Tam, gdzie zwalnia czas, Bezdroża, Helion, Gliwice 2025
Słodki smak zdrowia
Figi to kulinarny skarb
Wcale nie tak odległe są czasy, kiedy śmiałkowie zaczęli sadzić u nas winorośl z myślą o winie. Dziś winiarstwo w wielu miejscach ma się coraz lepiej, a rodzime wina powoli trafiają na sklepowe półki. Cóż, wraz ze zmianami klimatycznymi uprawa wielu roślin, które podziwialiśmy tylko w ogrodach botanicznych, staje się całkiem realna. Obok winorośli, brzoskwiń czy arbuzów coraz odważniej do uprawy wprowadzane są drzewa figowe.
Od balkonu do sadu
Figa to jedno z najstarszych drzew na świecie, jej uprawy są udokumentowane od ok. 2800 r. p.n.e. na obszarach Mezopotamii oraz w żyznej dolinie Nilu. Przez stulecia owoce pozostawały ważnym produktem spożywczym kuchni tej części świata. W mitologii figę uważano za symbol płodności, życia, obfitości i dar bogów. A według Talmudu Babilońskiego ścięcie drzewa figowego karane było śmiercią.
Figi można dziś uprawiać także nad Wisłą. Wbrew pozorom nie jest to tylko sztuka dla sztuki, bo możemy liczyć na całkiem pokaźne zbiory. Drzewka figowe wciąż jednak trudniej kupić niż sadzonki winorośli, ale ich braki w sieciach handlowych uzupełniają oferty w internecie. Ceny drzewek są bardzo różne. 40-centymetrowe roczne sadzonki znajdziemy już za 30 zł. Do najpopularniejszych figowców uprawianych w Polsce należą: Peretta (może rosnąć w chłodniejszych miejscach), Kadota (o wysokiej zawartości cukru), Brown Turkey (dojrzewa już w lipcu, a potem także w październiku) czy Firoma.
Choć na rynku pojawia się coraz więcej odmian mrozoodpornych, figi najlepiej radzą sobie w ciepłym środowisku, w miejscach słonecznych, na osłoniętych od wiatru stanowiskach południowych.
Jeśli ktoś znajomy ma drzewko figowe, łatwo możemy rozmnożyć roślinę poprzez sadzonki wierzchołkowe, najlepiej z młodych przyrostów. Wystarczy je odciąć i ukorzenić w wodzie lub nawet bezpośrednio w doniczce z mocno nawilżoną ziemią. Posadzone w doniczce figi powinny przezimować w dość chłodnym pomieszczeniu, np. na korytarzu czy w jasnym garażu. Figa, która przyjęła się w takich warunkach, ma większe szanse na skuteczne zimowanie nawet przy większych mrozach, sięgających 15 st. C. W naszych warunkach figa w okresie od grudnia do kwietnia na pewno zrzuci liście. W krajach śródziemnomorskich przez cały rok może cieszyć nimi oczy lub zrzucić je na bardzo krótko, np. na dwa tygodnie.
Da się też wyhodować figi z nasion, ale to wymaga ogromnej cierpliwości. Nasiona fig są maleńkie i nieraz mija kilka lat, zanim takie drzewo zacznie owocować. Jeśli nie zdecydujemy się na posadzenie figi w ogrodzie i postawimy na donicę, musimy pamiętać, że roślina wytwarza solidny system korzeniowy, wymagający przesadzania do większych donic.
Figa zdecydowanie szybciej wybaczy nam chwilowe przesuszenia niż nadmiar wody. To samo dotyczy drzewek pozostawionych na zewnątrz. Przycinanie fig nie jest konieczne, ale jeśli zachodzi taka potrzeba, możemy bez obaw podcinać jej twarde gałęzie.
Uprawiając figowca w ogrodzie, nie musimy aż tak bardzo stresować się polską zimą. Młode rośliny możemy rzecz jasna zabezpieczać przed mrozem (np. różnymi agrotkaninami), ale i mimo mocno przemarzniętych głównych łodyg wiosną, nisko nad ziemią, figa wypuści świeże. W efekcie zimowych przemarznięć drzewko powoli będzie się zamieniać w spory krzew. Tak się dzieje nad Balatonem czy na południu Słowacji, gdzie figowe drzewa-krzewy mimo zimowego przemarzania całkiem nieźle owocują.
Naukowe podejście Turków
Dzisiaj światowym liderem w produkcji, eksporcie i jakości fig jest Turcja, która do sprawy od lat podchodzi w sposób naukowy. W pobliżu wsi Erbeyli w prowincji Aydın w południowo-zachodniej części kraju od 1938 r. działa Narodowy Instytut Badań nad Figą, jedyna taka instytucja na świecie! Początkowo instytut zaspokajał zapotrzebowanie lokalnych plantatorów na sadzonki różnych roślin. Wraz z narastającym problemem suszy zrezygnował ze wszystkich sadzonek z wyjątkiem fig. I zajął się nimi tak starannie, że dziś w instytucie zarejestrowane są 42 odmiany. Placówka prowadzi badania nad rozwojem nowych odmian poprzez hybrydyzację i mutacje, nad nawadnianiem i nawożeniem przy zmianach klimatu, stosowaniem tuneli suszarniczych oraz zwalczaniem chorób i szkodników.
Jak czytamy na stronie internetowej instytutu, według danych z 2024 r. Turcja wyprodukowała 375 tys. ton świeżych fig. 55,89% (209 590 ton) wyprodukowano właśnie w Aydın. W latach 2017-2024 w Turcji odnotowano 14-procentowy wzrost powierzchni upraw tych owoców.
Najwięcej fig Turcy eksportują do Niemiec (41% produkcji). Na drugim miejscu od dłuższego już czasu plasuje się Rosja – w 2024 r. 11% tureckich fig trafiło na rynek rosyjski.
Turecki instytut propaguje zdrowe żywienie z figami w roli głównej w opozycji do popularnych orientalnych słodkości. Bogate w przeciw-
utleniacze figi znane są z właściwości antyoksydacyjnych, korzystnego wpływu na zdrowie serca i kości, zawartości błonnika oraz magnezu, potasu i witaminy K. Wszystko to sprawia, że są polecane przez dietetyków. Suszone figi mają dużą wartość energetyczną i zawierają łatwo przyswajalne cukry proste, są więc wybornym
Nowy uśmiech z Afryki
Maroko, raj dla turystów korzystających z chirurgii plastycznej, przyciąga coraz więcej Hiszpanów poszukujących również taniej opieki stomatologicznej. Rada Stomatologów Hiszpańskich (Consejo General de Dentistas de España) ostrzega przed nadużyciami w tych praktykach i krytykuje tamtejsze standardy higieniczne.
Perełka turystyki stomatologicznej
Agadir, miasto na atlantyckim wybrzeżu południowego Maroka, niecałe trzy godziny lotu z Hiszpanii, jest najsłynniejszym marokańskim kurortem – to ulubione miejsce miłośników słońca i oceanu. Słynie z długiej na ok. 10 km plaży i sportów wodnych. W ostatnim czasie zyskuje popularność w innej niż wypoczynek dziedzinie. Staje się stolicą turystyki stomatologicznej w Maroku.
W jednej z dzielnic Agadiru, Technopole, powstaje coraz więcej klinik oferujących wysokie standardy leczenia. Implanty kosztują w nich 900 euro, a oferty za leczenie kanałowe lub założenie korony zaczynają się od 120-250 euro. To ceny bardzo atrakcyjne w porównaniu z 2,5-3 tys. euro za implanty bądź 400-800 euro za korony w Wielkiej Brytanii czy we Francji. Marokańskie portale internetowe zachęcają odwiedzających Agadir do „odkrycia perełki turystyki stomatologicznej w Maroku”.
W mediach społecznościowych reklamowane są kompleksowe usługi i na pierwszy rzut oka wspaniałe doświadczenia. „Odmień swój uśmiech w Maroku dzięki licówkom kompozytowym za jedyne 1250 euro za osobę lub 2000 euro za dwie!”. To jedno z wielu haseł pojawiających się na TikToku. Można tam znaleźć również filmy, na których hiszpańscy pacjenci pokazują nowe zęby, relaksują się przy basenie i dodają, że wyjazd do Maroka był doskonałą decyzją.
Przykładowy siedmiodniowy pobyt w Agadirze może obejmować: lot z Madrytu, odbiór z lotniska, zakwaterowanie w czterogwiazdkowym hotelu, wstępną konsultację, założenie licówek lub koron, badanie kontrolne oraz czas wolny na relaks lub wycieczki, takie jak przejażdżka na wielbłądzie lub quadzie. Ceny pakietów zaczynają się od 1,2-2 tys. euro, w zależności od wybranej u
Internet z grzybów
Pojedynczy grzyb może łączyć w sieć nawet kilkadziesiąt różnych drzew wielu gatunków
Choć o mykoryzie, czyli symbiozie roślin i grzybów, uczymy się już w podstawówce, to w ostatnich latach zaczęło być o niej naprawdę głośno, co ciekawe – także poza szkołą. Drzewa połączone strzępkami grzybni, niczym komputery spięte siecią kabli, po których płyną informacje o szansach i zagrożeniach, ale nie tylko – miałby to być także jeden wielki targ oraz kanał szybkiego reagowania. (…) Wizja takiego lasu działa na wyobraźnię, pytanie tylko, czy rzeczywiście żyjemy w tej bajce, czy jedynie daliśmy jej się porwać?
Samopomoc chłopska
(…) Rośliny i zwierzęta od zarania dziejów wymieniają między sobą informacje kanałami, o których istnieniu jeszcze kilkadziesiąt lat temu nawet nie wiedzieliśmy. Wykorzystują do tego dźwięki, zapachy i obrazy, więc dlaczego miałyby nie wykorzystać także grzybów, znanych już z tego, że potrafią przekazywać sygnały elektryczne, co w tym kontekście nieco upodabniałoby je do naszych neuronów? Statyczny na pierwszy rzut oka las miałby więc swoją drugą, ukrytą przed nami, gwarną stronę. Owszem, zaglądamy tam – słyszymy, czujemy zapachy, a niektórzy poznali nawet smaki, ale nie potrafimy tego intuicyjnie złożyć w żaden spójny obraz. Tymczasem dużo więcej miałoby się dziać pod ziemią, w królestwie, którego zrozumienie przychodzi nam jeszcze trudniej.
Spacerując po lesie, być może dostrzegliście, że niektóre ze świeżo ściętych pniaków jakby próbowały wrócić do swojego dawnego życia. Gęsto pojawiają się na nich pędy odroślowe, które usiłują zastąpić utraconą koronę. Niestety, w większości przypadków będzie to po prostu ostatnie tchnienie przed śmiercią – to za mało, by utrzymać stary, rozbudowany system korzeniowy i taka roślina w ciągu kilku lat najczęściej zamiera.
Są jednak gatunki, które potrafią się dźwignąć nawet z tak beznadziejnego położenia. Wierzby, olsze czy lipy są zdolne zregenerować cały pień właściwie od zera, ale w lesie można natknąć się na przypadki jeszcze dziwniejsze – drzew, które po ścięciu już nie odrastają, a mimo to… żyją.
Dobrze widać to szczególnie w naszych górskich i podgórskich jedlinach. Pniaki tych ściętych iglaków często nie rozkładają się, a zamiast tego zaczynają zarastać, tak jak zarastają rany, jakby drzewo próbowało zasklepić zwykłe draśnięcie czy ślad po wyłamanej gałęzi. Z czasem powierzchnia cięcia całkowicie chowa się pod tkankami, a pieniek zaczyna przypominać wystający z ziemi, pokryty korą guz. Skąd jednak roślina czerpie energię do wzrostu i ukończenia procesu zarastania, mogącego trwać nawet kilkadziesiąt lat, skoro nie ma korony zdolnej do prowadzenia fotosyntezy? Okazuje się, że nie robi tego sama – otrzymuje pomoc od innych drzew, utrzymujących ją przy życiu poprzez ich połączony system korzeniowy. Tym samym już na zawsze staje się jego przedłużeniem, częścią wspólnej sieci samopomocy.
Połączeni przez grzyb
Zrosty korzeniowe występują u drzew stosunkowo powszechnie, łatwo zaobserwować je choćby u grabów, którym już w wieku zaledwie kilku lat zdarza się korzystać ze wspólnego korzenia. Wiążą się z tym co prawda pewne zagrożenia, bo tak ścisłe połączenie wielu roślin ułatwia rozmaitym patogenom rozprzestrzenianie się pomiędzy nimi, ale z drugiej strony – utrzymuje przy życiu choćby te wspomniane wyżej, skazane na śmierć jodły. W ostatnich latach coraz więcej mówi się jednak o tym, że pomoc płynie jeszcze innym, dużo bardziej enigmatycznym łączem, tworzonym przez tzw. sieci mikoryzowe.
Związki pomiędzy roślinami a grzybami kształtują się, właściwie odkąd tylko organizmy te wyszły na ląd setki milionów lat temu. Efektem tej długiej znajomości jest mikoryza, czyli ich symbiotyczna relacja, w którą wchodzi nawet 80-90% gatunków roślin na świecie. A mowa o relacji naprawdę bardzo bliskiej, bo przerastające glebę strzępki grzybni oplatają korzenie i wnikają w nie międzykomórkowo (ektomikoryza) lub jeszcze głębiej, do ich wnętrza (endomikoryza).
Korzystają na tym zarówno jedni, jak i drudzy, bo grzyb zwielokrotnia powierzchnię systemu korzeniowego drzewa, a drzewo w zamian karmi go cukrami pochodzącymi z fotosyntezy. Poszczególne gatunki często bardzo precyzyjnie dobierają sobie przy tym partnerów, dzięki czemu wiemy, żeby maślaków szukać pod sosnam
Fragmenty książki Dariusza Dziektarza Chodźmy w las! Co się kryje między drzewami, Powergraph, Warszawa 2025
