Obserwacje
Wiejski stół Juliusa Robertsa
Ćwiczenia z doprawiania
Julius Roberts – kucharz, rolnik, ogrodnik. Pracował w londyńskiej restauracji Noble Rot, ale z dnia na dzień wywrócił swoje życie do góry nogami i został farmerem. Prowadzi też własne programy kulinarne i pisze książki kucharskie. „Wiejski stół” (właśnie się ukazał nakładem Wydawnictwa Buchmann) to opowieść o życiu na farmie, opiece nad zwierzętami, przekopywaniu grządek i zbieraniu owoców. A przede wszystkim o gotowaniu – domowym, prostym i zdrowym.
W tej książce często pojawia się zalecenie „spróbuj i ewentualnie dopraw do smaku”. Chcę wyjaśnić, co to właściwie znaczy. Doprawianie to sztuka wydobywania z każdego składnika pełni smaku i aromatu. Ogólnie rzecz biorąc, chodzi o równowagę i harmonię między ilością soli, tłuszczu i kwaśnych dodatków. (…) Każdy dobry kucharz raz po raz sprawdza efekty swojej pracy, zanurza w potrawie palce i łyżki, stale coś poprawia, bierze czynny udział w procesie przygotowywania marmolady, ciasta czy duszonego mięsa. Wypełniwszy co do joty polecenia z przepisu, popełnilibyśmy kardynalny błąd, doprawiając potrawę dopiero pod koniec przygotowania.
Sól wydobywa z dania naturalną słodycz, podkreśla aromaty i tłumi nadmiar goryczy. Weźmy gałązkę fioletowego brokułu, ugotujmy we wrzątku i zjedzmy. (…) Jeśli sam brokuł jest dobry, niewiele mu potrzeba. Spróbujmy jednak lekko posolić wodę, w której się gotuje. W sam raz, tyle, by czuć było słony smak (maleńka szczypta nic nie wniesie). W brokuły od razu wstępuje nowe życie. Zupełnie inaczej smakuje jedzenie posolone po wierzchu, pod koniec, a inaczej, gdy soli się je w trakcie gotowania. Sól powinna je przeniknąć, by wydobyć aromat. Duża szczypta soli dodana na sam koniec sprawi, że potrawa będzie słona, a nie smaczna.
Sól należy traktować jako składnik, a jej jakość decydująco wpływa na smak dania. Potrawy doprawiam dobrą solą morską w płatkach, ale nie marnowałbym jej np. do solenia wody na makaron – wtedy używam przyzwoitej zwykłej soli morskiej albo kamiennej. Przyzwyczaiłem się do jednego rodzaju soli, dzięki czemu palcami wyczuwam odpowiednią wielkość szczypty. Doprawianie jest jak mięsień, który trzeba wyćwiczyć. (…)
Warto podkreślić, że sól nie tylko poprawia smak potrawy, lecz także odgrywa ważną rolę w procesie gotowania.
Cukinie i cebula bez soli smażą się dłużej i łatwo się przypalają. Spora szczypta soli podkreśla smak warzyw i wyciąga z nich wodę, dzięki czemu miękną i smażą się we własnych skoncentrowanych sokach. Stek przed smażeniem warto porządnie osolić i odłożyć. Mięso
O co chodzi z tym dorszem?
Jak stał się dobrem narodowym i wizytówką Portugalii
Portugalia to kraj winem i dorszem „płynący”, a Portugalczycy są światowymi liderami w konsumpcji dorsza. Każdy z nich zjada rocznie 30-35 kg tej ryby. Przygotowują ją na wiele sposobów. Podobno jest ich tyle, co dni w roku, a niektórzy twierdzą, że nawet więcej. Popularność dorsza nie byłaby tak zaskakująca, gdyby nie fakt, że nie znajdziemy go u wybrzeży Portugalii. Dlaczego stał się zatem dobrem narodowym i wizytówką tego kraju?
Dorsz atlantycki występuje w zimnych wodach Oceanu Atlantyckiego, czyli głównie w jego północnej części. Dlatego początkowo znany był głównie wikingom – skandynawskim wojownikom zajmującym się żeglarstwem. To oni korzystali z licznych skarbów natury, jakie dawał im ocean. Suszyli rozcięte, pozbawione ości ryby na powietrzu w niskiej temperaturze. Ryby stawały się twarde i nie psuły się, dzięki czemu były chętnie zabierane na morskie wyprawy. Współcześnie w krajach skandynawskich nadal korzysta się z tego sposobu konserwacji, a tak przygotowane ryby nazywa się sztokfiszami.
W Portugalii spożywano dorsza już od XIV w. Nabywano go wówczas od Anglików i płacono za niego solą. Dopiero dwa wieki później zaczęto go sprowadzać na własną rękę. Wówczas – w do dziś nieznanych okolicznościach – Portugalczycy dotarli do odległych wybrzeży Nowej Fundlandii, gdzie natrafili na bogate zasoby dorsza atlantyckiego i postanowili zabrać go w drogę powrotną.
Niestety, podróż była zbyt długa, aby dało się transportować świeże ryby. Dorsz ze względu na niskie otłuszczenie świetnie nadawał się do konserwacji solą. Marynarze łowili te ryby, oczyszczali z wnętrzności i kroili na trójkątne kawałki. Następnie zamiast wywieszać je na powietrzu, obkładali dorsze grubą warstwą soli i umieszczali w drewnianych kadziach na statku. Na wybrzeżu ryby były myte, aby się pozbyć nadmiaru soli, i suszone do momentu odwodnienia. Traciły wówczas ok. 30% objętości. Kiedy były już tak wysuszone, że sztywnością przypominały deskę, oznaczało to, że konserwacja przebiegła pomyślnie. W takiej postaci można je było przechowywać bardzo długo, nawet bez lodówki czy zamrażarki. Tak oto powstał słynny bacalhau.
Początkowo dorsz był nazywany rybą dla biednych ze względu na jego dużą dostępność. Obfite połowy nie trwały jednak długo, gdyż Portugalczycy zostali wyparci z rejonów Nowej Fundlandii już pod koniec XVI w. Bacalhau jednak na stałe wszedł do ich kuchni, dlatego zaczęli dorsza importować. Jego cena wzrosła, a spożycie drastycznie spadło i bacalhau był dostępny tylko dla najbogatszych aż do XIX w. Sytuacja zaczęła się powoli zmieniać dopiero po 1885 r., kiedy to powstała Companhia de Pescarias Lisbonense. Zajęła się połowami dorsza, ale nie były one na tyle duże, aby zupełnie zrezygnować z importu.
W XX w. Salazar postanowił uniezależnić Portugalię
Fragment książki Krzysztofa Gieraka i Julity Kucińskiej Portugalia. Tam, gdzie zwalnia czas, Bezdroża, Helion, Gliwice 2025
Słodki smak zdrowia
Figi to kulinarny skarb
Wcale nie tak odległe są czasy, kiedy śmiałkowie zaczęli sadzić u nas winorośl z myślą o winie. Dziś winiarstwo w wielu miejscach ma się coraz lepiej, a rodzime wina powoli trafiają na sklepowe półki. Cóż, wraz ze zmianami klimatycznymi uprawa wielu roślin, które podziwialiśmy tylko w ogrodach botanicznych, staje się całkiem realna. Obok winorośli, brzoskwiń czy arbuzów coraz odważniej do uprawy wprowadzane są drzewa figowe.
Od balkonu do sadu
Figa to jedno z najstarszych drzew na świecie, jej uprawy są udokumentowane od ok. 2800 r. p.n.e. na obszarach Mezopotamii oraz w żyznej dolinie Nilu. Przez stulecia owoce pozostawały ważnym produktem spożywczym kuchni tej części świata. W mitologii figę uważano za symbol płodności, życia, obfitości i dar bogów. A według Talmudu Babilońskiego ścięcie drzewa figowego karane było śmiercią.
Figi można dziś uprawiać także nad Wisłą. Wbrew pozorom nie jest to tylko sztuka dla sztuki, bo możemy liczyć na całkiem pokaźne zbiory. Drzewka figowe wciąż jednak trudniej kupić niż sadzonki winorośli, ale ich braki w sieciach handlowych uzupełniają oferty w internecie. Ceny drzewek są bardzo różne. 40-centymetrowe roczne sadzonki znajdziemy już za 30 zł. Do najpopularniejszych figowców uprawianych w Polsce należą: Peretta (może rosnąć w chłodniejszych miejscach), Kadota (o wysokiej zawartości cukru), Brown Turkey (dojrzewa już w lipcu, a potem także w październiku) czy Firoma.
Choć na rynku pojawia się coraz więcej odmian mrozoodpornych, figi najlepiej radzą sobie w ciepłym środowisku, w miejscach słonecznych, na osłoniętych od wiatru stanowiskach południowych.
Jeśli ktoś znajomy ma drzewko figowe, łatwo możemy rozmnożyć roślinę poprzez sadzonki wierzchołkowe, najlepiej z młodych przyrostów. Wystarczy je odciąć i ukorzenić w wodzie lub nawet bezpośrednio w doniczce z mocno nawilżoną ziemią. Posadzone w doniczce figi powinny przezimować w dość chłodnym pomieszczeniu, np. na korytarzu czy w jasnym garażu. Figa, która przyjęła się w takich warunkach, ma większe szanse na skuteczne zimowanie nawet przy większych mrozach, sięgających 15 st. C. W naszych warunkach figa w okresie od grudnia do kwietnia na pewno zrzuci liście. W krajach śródziemnomorskich przez cały rok może cieszyć nimi oczy lub zrzucić je na bardzo krótko, np. na dwa tygodnie.
Da się też wyhodować figi z nasion, ale to wymaga ogromnej cierpliwości. Nasiona fig są maleńkie i nieraz mija kilka lat, zanim takie drzewo zacznie owocować. Jeśli nie zdecydujemy się na posadzenie figi w ogrodzie i postawimy na donicę, musimy pamiętać, że roślina wytwarza solidny system korzeniowy, wymagający przesadzania do większych donic.
Figa zdecydowanie szybciej wybaczy nam chwilowe przesuszenia niż nadmiar wody. To samo dotyczy drzewek pozostawionych na zewnątrz. Przycinanie fig nie jest konieczne, ale jeśli zachodzi taka potrzeba, możemy bez obaw podcinać jej twarde gałęzie.
Uprawiając figowca w ogrodzie, nie musimy aż tak bardzo stresować się polską zimą. Młode rośliny możemy rzecz jasna zabezpieczać przed mrozem (np. różnymi agrotkaninami), ale i mimo mocno przemarzniętych głównych łodyg wiosną, nisko nad ziemią, figa wypuści świeże. W efekcie zimowych przemarznięć drzewko powoli będzie się zamieniać w spory krzew. Tak się dzieje nad Balatonem czy na południu Słowacji, gdzie figowe drzewa-krzewy mimo zimowego przemarzania całkiem nieźle owocują.
Naukowe podejście Turków
Dzisiaj światowym liderem w produkcji, eksporcie i jakości fig jest Turcja, która do sprawy od lat podchodzi w sposób naukowy. W pobliżu wsi Erbeyli w prowincji Aydın w południowo-zachodniej części kraju od 1938 r. działa Narodowy Instytut Badań nad Figą, jedyna taka instytucja na świecie! Początkowo instytut zaspokajał zapotrzebowanie lokalnych plantatorów na sadzonki różnych roślin. Wraz z narastającym problemem suszy zrezygnował ze wszystkich sadzonek z wyjątkiem fig. I zajął się nimi tak starannie, że dziś w instytucie zarejestrowane są 42 odmiany. Placówka prowadzi badania nad rozwojem nowych odmian poprzez hybrydyzację i mutacje, nad nawadnianiem i nawożeniem przy zmianach klimatu, stosowaniem tuneli suszarniczych oraz zwalczaniem chorób i szkodników.
Jak czytamy na stronie internetowej instytutu, według danych z 2024 r. Turcja wyprodukowała 375 tys. ton świeżych fig. 55,89% (209 590 ton) wyprodukowano właśnie w Aydın. W latach 2017-2024 w Turcji odnotowano 14-procentowy wzrost powierzchni upraw tych owoców.
Najwięcej fig Turcy eksportują do Niemiec (41% produkcji). Na drugim miejscu od dłuższego już czasu plasuje się Rosja – w 2024 r. 11% tureckich fig trafiło na rynek rosyjski.
Turecki instytut propaguje zdrowe żywienie z figami w roli głównej w opozycji do popularnych orientalnych słodkości. Bogate w przeciw-
utleniacze figi znane są z właściwości antyoksydacyjnych, korzystnego wpływu na zdrowie serca i kości, zawartości błonnika oraz magnezu, potasu i witaminy K. Wszystko to sprawia, że są polecane przez dietetyków. Suszone figi mają dużą wartość energetyczną i zawierają łatwo przyswajalne cukry proste, są więc wybornym
Nowy uśmiech z Afryki
Maroko, raj dla turystów korzystających z chirurgii plastycznej, przyciąga coraz więcej Hiszpanów poszukujących również taniej opieki stomatologicznej. Rada Stomatologów Hiszpańskich (Consejo General de Dentistas de España) ostrzega przed nadużyciami w tych praktykach i krytykuje tamtejsze standardy higieniczne.
Perełka turystyki stomatologicznej
Agadir, miasto na atlantyckim wybrzeżu południowego Maroka, niecałe trzy godziny lotu z Hiszpanii, jest najsłynniejszym marokańskim kurortem – to ulubione miejsce miłośników słońca i oceanu. Słynie z długiej na ok. 10 km plaży i sportów wodnych. W ostatnim czasie zyskuje popularność w innej niż wypoczynek dziedzinie. Staje się stolicą turystyki stomatologicznej w Maroku.
W jednej z dzielnic Agadiru, Technopole, powstaje coraz więcej klinik oferujących wysokie standardy leczenia. Implanty kosztują w nich 900 euro, a oferty za leczenie kanałowe lub założenie korony zaczynają się od 120-250 euro. To ceny bardzo atrakcyjne w porównaniu z 2,5-3 tys. euro za implanty bądź 400-800 euro za korony w Wielkiej Brytanii czy we Francji. Marokańskie portale internetowe zachęcają odwiedzających Agadir do „odkrycia perełki turystyki stomatologicznej w Maroku”.
W mediach społecznościowych reklamowane są kompleksowe usługi i na pierwszy rzut oka wspaniałe doświadczenia. „Odmień swój uśmiech w Maroku dzięki licówkom kompozytowym za jedyne 1250 euro za osobę lub 2000 euro za dwie!”. To jedno z wielu haseł pojawiających się na TikToku. Można tam znaleźć również filmy, na których hiszpańscy pacjenci pokazują nowe zęby, relaksują się przy basenie i dodają, że wyjazd do Maroka był doskonałą decyzją.
Przykładowy siedmiodniowy pobyt w Agadirze może obejmować: lot z Madrytu, odbiór z lotniska, zakwaterowanie w czterogwiazdkowym hotelu, wstępną konsultację, założenie licówek lub koron, badanie kontrolne oraz czas wolny na relaks lub wycieczki, takie jak przejażdżka na wielbłądzie lub quadzie. Ceny pakietów zaczynają się od 1,2-2 tys. euro, w zależności od wybranej u
Internet z grzybów
Pojedynczy grzyb może łączyć w sieć nawet kilkadziesiąt różnych drzew wielu gatunków
Choć o mykoryzie, czyli symbiozie roślin i grzybów, uczymy się już w podstawówce, to w ostatnich latach zaczęło być o niej naprawdę głośno, co ciekawe – także poza szkołą. Drzewa połączone strzępkami grzybni, niczym komputery spięte siecią kabli, po których płyną informacje o szansach i zagrożeniach, ale nie tylko – miałby to być także jeden wielki targ oraz kanał szybkiego reagowania. (…) Wizja takiego lasu działa na wyobraźnię, pytanie tylko, czy rzeczywiście żyjemy w tej bajce, czy jedynie daliśmy jej się porwać?
Samopomoc chłopska
(…) Rośliny i zwierzęta od zarania dziejów wymieniają między sobą informacje kanałami, o których istnieniu jeszcze kilkadziesiąt lat temu nawet nie wiedzieliśmy. Wykorzystują do tego dźwięki, zapachy i obrazy, więc dlaczego miałyby nie wykorzystać także grzybów, znanych już z tego, że potrafią przekazywać sygnały elektryczne, co w tym kontekście nieco upodabniałoby je do naszych neuronów? Statyczny na pierwszy rzut oka las miałby więc swoją drugą, ukrytą przed nami, gwarną stronę. Owszem, zaglądamy tam – słyszymy, czujemy zapachy, a niektórzy poznali nawet smaki, ale nie potrafimy tego intuicyjnie złożyć w żaden spójny obraz. Tymczasem dużo więcej miałoby się dziać pod ziemią, w królestwie, którego zrozumienie przychodzi nam jeszcze trudniej.
Spacerując po lesie, być może dostrzegliście, że niektóre ze świeżo ściętych pniaków jakby próbowały wrócić do swojego dawnego życia. Gęsto pojawiają się na nich pędy odroślowe, które usiłują zastąpić utraconą koronę. Niestety, w większości przypadków będzie to po prostu ostatnie tchnienie przed śmiercią – to za mało, by utrzymać stary, rozbudowany system korzeniowy i taka roślina w ciągu kilku lat najczęściej zamiera.
Są jednak gatunki, które potrafią się dźwignąć nawet z tak beznadziejnego położenia. Wierzby, olsze czy lipy są zdolne zregenerować cały pień właściwie od zera, ale w lesie można natknąć się na przypadki jeszcze dziwniejsze – drzew, które po ścięciu już nie odrastają, a mimo to… żyją.
Dobrze widać to szczególnie w naszych górskich i podgórskich jedlinach. Pniaki tych ściętych iglaków często nie rozkładają się, a zamiast tego zaczynają zarastać, tak jak zarastają rany, jakby drzewo próbowało zasklepić zwykłe draśnięcie czy ślad po wyłamanej gałęzi. Z czasem powierzchnia cięcia całkowicie chowa się pod tkankami, a pieniek zaczyna przypominać wystający z ziemi, pokryty korą guz. Skąd jednak roślina czerpie energię do wzrostu i ukończenia procesu zarastania, mogącego trwać nawet kilkadziesiąt lat, skoro nie ma korony zdolnej do prowadzenia fotosyntezy? Okazuje się, że nie robi tego sama – otrzymuje pomoc od innych drzew, utrzymujących ją przy życiu poprzez ich połączony system korzeniowy. Tym samym już na zawsze staje się jego przedłużeniem, częścią wspólnej sieci samopomocy.
Połączeni przez grzyb
Zrosty korzeniowe występują u drzew stosunkowo powszechnie, łatwo zaobserwować je choćby u grabów, którym już w wieku zaledwie kilku lat zdarza się korzystać ze wspólnego korzenia. Wiążą się z tym co prawda pewne zagrożenia, bo tak ścisłe połączenie wielu roślin ułatwia rozmaitym patogenom rozprzestrzenianie się pomiędzy nimi, ale z drugiej strony – utrzymuje przy życiu choćby te wspomniane wyżej, skazane na śmierć jodły. W ostatnich latach coraz więcej mówi się jednak o tym, że pomoc płynie jeszcze innym, dużo bardziej enigmatycznym łączem, tworzonym przez tzw. sieci mikoryzowe.
Związki pomiędzy roślinami a grzybami kształtują się, właściwie odkąd tylko organizmy te wyszły na ląd setki milionów lat temu. Efektem tej długiej znajomości jest mikoryza, czyli ich symbiotyczna relacja, w którą wchodzi nawet 80-90% gatunków roślin na świecie. A mowa o relacji naprawdę bardzo bliskiej, bo przerastające glebę strzępki grzybni oplatają korzenie i wnikają w nie międzykomórkowo (ektomikoryza) lub jeszcze głębiej, do ich wnętrza (endomikoryza).
Korzystają na tym zarówno jedni, jak i drudzy, bo grzyb zwielokrotnia powierzchnię systemu korzeniowego drzewa, a drzewo w zamian karmi go cukrami pochodzącymi z fotosyntezy. Poszczególne gatunki często bardzo precyzyjnie dobierają sobie przy tym partnerów, dzięki czemu wiemy, żeby maślaków szukać pod sosnam
Fragmenty książki Dariusza Dziektarza Chodźmy w las! Co się kryje między drzewami, Powergraph, Warszawa 2025
Oleandry. Niebezpieczne piękno Południa
Madame Allen, Alassio, Alasca czy Hardy Red uwodzą i trują
Nie trzeba jechać w daleką podróż. Oleandry uprawiane na balkonie czy w ogródku stworzą namiastkę śródziemnomorskiej atmosfery. Pamiętajmy jednak, że te pięknie pachnące rośliny są trujące.
W latach 80. i 90. minionego wieku na korytarzach biur, w szkołach, na klatkach schodowych i w wielu mieszkaniach dominowały paprotki, szczytem florystycznej ekstrawagancji były zaś fikusy czy draceny. Otwartość na świat, jak również zachodzące zmiany klimatyczne spowodowały, że zaczęliśmy szukać nowych i oryginalnych roślin. Takich, które kojarzymy z ciepłym i słonecznym klimatem śródziemnomorskim. Jedną z nich jest bez wątpienia oleander pospolity (Nerium oleander L.).
Mimo przymiotnika pospolity w nazwie roślina ta z pospolitością, przynajmniej w naszej szerokości geograficznej, nie ma wiele wspólnego. Oleandry zachwycają kwiatami o imponującej palecie barw i subtelnych odcieni: od bieli, przez róż, aż po bardzo ciemny kolor wiśniowy. Szczególnie pięknie prezentują się oleandry w kolorze bananowym.
Niemal wszystkie odmiany, z wyjątkiem niektórych o białych kwiatach, wydzielają cudowny zapach. W otoczeniu oleandrów, zwłaszcza gdy dzień jest gorący i słoneczny, można mieć wrażenie, że weszliśmy do najwytworniejszego paryskiego sklepu z kosmetykami. Wyjątkowo intensywnym aromatem charakteryzują się m.in. odmiany o różowych, pełnych kwiatach, takie jak Madame Allen. Niemal równie silny aromat wydzielają Alassio (różowe pojedyncze kwiaty), Alasca (białe z różowymi przebarwieniami pojedyncze kwiaty) czy Hardy Red (czerwone pojedyncze kwiaty).
Słońce, upał i obfite podlewanie
Chociaż większość źródeł podaje, że oleander to roślina strefy śródziemnomorskiej występująca też w wielu krajach Azji o łagodniejszym klimacie, można go dziś spotkać w wielu innych regionach świata.
Na dobre zadomowił się na obszarze od Chile, poprzez Amerykę Środkową, po wiele stanów USA (w Kalifornii rośnie co najmniej 25 mln oleandrów). Występuje także w nadmorskich regionach RPA.
Oleander ma najczęściej od 2 m do 6 m wysokości. W basenie Morza Śródziemnego natrafimy jednak na okazy o wysokości nawet 8 m. Początkowo roślina ma proste łodygi, które w miarę jej wzrostu otwierają się na zewnątrz. W pierwszym roku łodygi są zielone, w następnych latach twardnieją i stają się brązowe. Zimozielony oleander ma błyszczące, ciemnozielone liście o wąskim, eliptycznym kształcie, długości 5-10 cm, ale liście niektórych odmian osiągają nawet 21 cm. Kwiaty wyrastają z końca każdej gałęzi i tworzą charakterystyczne skupiska. Oleandry owocują – dość twarde, wydłużone, brązowe torebki o długości 5-23 cm otwierają się, gdy owoc jest już mocno dojrzały. Ze środka wypadają wówczas nasiona otoczone puszystymi włókienkami, które ułatwiają rozprzestrzenianie się z wiatrem.
W wielu krajach Europy Południowej oleandry rosną w ziemi przez 12 miesięcy w roku. W innych sadzi się je w potężnych donicach, które zimą są chowane w pomieszczeniach. Tak dzieje się np. w Polsce. Jednak oleandry rosnące na stałe w gruncie można zobaczyć coraz bliżej naszych południowych granic. Ocieplenie klimatu powoduje, że rośliny te całkiem nieźle dają sobie radę w południowych Węgrzech, głównie w okolicach Peczu. Podobnie jest na pograniczu z Chorwacją.
Uprawa oleandrów jest łatwiejsza, niż się wydaje. Od jakiegoś czasu nawet większe sieci handlowe mają w ofercie najróżniejsze ich odmiany. 30-centymetrowe rośliny w doniczce są sprzedawane za niewiele ponad 30 zł.
Oleandry mogą rosnąć w zaskakująco marnych warunkach glebowych, wśród kamieni i żwiru, przy ruchliwych drogach. W niektórych krajach wykorzystuje się je jako rodzaj żywopłotu oddzielającego nitki autostrady. Nikt ich tam nie podlewa, nie nawozi. Nikt nie przycina. Są traktowane niemal jak chwasty.
Jak je zatem rozmnażać? Kilkucentymetrowe, niekwitnące
Trzcina wraca do łask
Nad Wigrami kosi się ją jako ekskluzywny materiał do pokrywania dachów
Wigry to nie tylko woda, lecz także okalające je lasy. Od południa jezioro jest otoczone Puszczą Augustowską. Na pograniczu Polski, Białorusi i Litwy rozpościera się największy na nizinach Europy zwarty kompleks leśny. Ma on niebagatelną powierzchnię prawie 300 tys. ha. Od zachodu ograniczają go rzeki Rospuda i Netta, od południa jest zamknięty Biebrzą i Kanałem Augustowskim, od północy okalają go rzeki Marycha, Czarna Hańcza i Biała Hańcza, od wschodu natomiast znacznie przekracza wielką rzekę Niemen. Część tego obszaru w granicach naszego kraju to Puszcza Augustowska. Ten sam las po stronie litewskiej zwie się Puszczą Kopciowską. Liczy on 28 tys. ha i rozciąga się dalej na wschód, hen za Niemen, gdzie Litwini nazywają go Puszczą Dajnawską lub Lasami Druskiennicko-Orańskimi. Ich powierzchnia to 135 tys. ha. Na terenie Białorusi znajduje się ponadto 30 tys. ha tego lasu w dwóch wielkich rezerwatach: Sopoćkiński Zakaźnik i Hożauski Zakaźnik.
Ta rozległa puszcza pokrywa w Polsce Równinę Augustowską. Powstała na piaszczystym sandrze, który podczas ostatniego zlodowacenia utworzyły zasobne w piasek i żwir wody spływające od czoła lądolodu goszczącego w tym rejonie przez tysiące lat. Powierzchnia tego sandru wynosi na Równinie Augustowskiej 117 tys. ha.
Takie ukształtowanie terenu pozwoliło na przetrwanie wielkiej puszczy. Gleby – mimo że nieurodzajne dla rolnictwa – są odpowiednie dla rozwoju lasów iglastych, zwłaszcza sosnowych. Rosną tu więc bory sosnowe lub świerkowo-sosnowe, a udział sosen w drzewostanach sięga nawet 70%. Na żyźniejszych obszarach pojawiają się też osiki, graby, klony, lipy drobnolistne, jesiony wyniosłe, wiązy szypułkowe i górskie oraz dęby szypułkowe.
Najliczniejszym gatunkiem liściastym Puszczy Augustowskiej jest brzoza. Na obszarach nawodnionych dogodne warunki wzrostu i rozwoju znajduje również olsza czarna, której często towarzyszą różne gatunki wierzb. Terenów wilgotnych i podmokłych można w puszczy znaleźć jeszcze całkiem sporo, mimo że po II wojnie światowej podejmowano usilne próby osuszenia i zagospodarowania tych obszarów na potrzeby hodowli lasu. W ten sposób zrujnowano wiele wartościowych przyrodniczo terenów.
Puszcza porastająca ten region kilkaset lat temu była dużo większa niż dziś, w znacznej części liściasta, zajmowała też żyźniejsze tereny. Postępujące osadnictwo zepchnęło jednak zwarty las na tereny najmniej korzystne dla osadników i nienadające się do zagospodarowania rolniczego. Puszcza zachowała się więc na obszarze piaszczystego sandru, zamieniając się stopniowo w zagospodarowany przez człowieka bór. Mimo wielu niekorzystnych zmian pozostała puszczą. Wciąż jest rozległym borem i, w odróżnieniu od innych leśnych terenów Europy, zmiana jej pierwotnego oblicza nastąpiła najpóźniej, bo zaledwie w ciągu ostatnich 300 lat.
Na północnym krańcu tej rozległej puszczy rozpościera się jezioro Wigry. Na jego wysokich brzegach rosną głównie olchy, a tuż za nimi Puszcza Augustowska opasuje wody swoimi borami. Trzcina porasta ten wyjątkowy, naturalny zbiornik wodny szerokim pasem. Ukrywają się w niej i odpoczywają czaple, tracze i gągoły. Bobry tną kolejne kłącza trzciny, wyrąbując w niej drogi do swych żeremi. Łyski, perkozy, błotniaki stawowe, bąki i trzciniaki budują w niej platformy oraz wiją gniazda. Jeszcze w okresie międzywojennym nie było nad Wigrami trzcin, a brzegów jezior nie porastały jak dzisiaj olchowe gaje. Trzcina była bowiem jednym z tych dóbr natury, które pozyskiwali ludzie – dawniej rolnicy przerabiali ją na słomę dla zwierząt i pokrycia dachów, a gospodynie stroiły z niej suche bukiety.
Rybak Jan Korsakowski pochodzący ze wsi Wigry wspomina, jak to miejscowi gospodarze, trzcinę kosili: „Moja matka na podściałkę dla zwierząt gospodarczych. To żadnej pan trzciny nie zobaczył. Było czyściutko, pięknie wykoszone. (…) Ludzie wybierali każdą jedną trzcinkę dookoła z Wigier. Potem zaczęli kosić do Ełku na sprzedaż. Ja ryby łowił, ale też kosił po lodzie takim suwakiem. W pęczki. Przyjechał samochód, zabierał. Pęczek kosztował 5 zł, to 100 pęczków to było można ukosić w mig we dwóch. (…) No a resztę ludzie wykosili wszystko na podściałkę. (…) Cały Rosochaty Róg kosił na sprzedaż. Bogdan Jakubowski kosił koniami, miał kosiarkę do zboża”.
Ełcki zakład odbierał trzcinę do produkcji mat trzcinowych pod tynk. Dziś ta roślina również bywa wykorzystywana do różnych celów – sadzi się ją np. w oczyszczalniach hydrofitowych. Przede wszystkim jest jednak koszona zimą jako ekskluzywny materiał do pokrywania dachów. Surowiec, który kiedyś uchodził za symbol biedy, dziś staje się modnym i poszukiwanym materiałem spełniającym kaprysy możnych. A jako że strzechy wracają do łask, zainteresowanie trzciną wciąż rośnie. Trafia ona nie tylko na rynek krajowy, lecz także do Niemiec, Danii i Anglii. Z nastaniem mrozów jest więc koszona na wigierskim lodzie, a następnie wiązana w snopki i transportowana na budowy chat, dworków, altan ogrodowych i skansenów.
Kosmopolityczna trzcina jest dziś wszędzie. Rozrosła się zwłaszcza w Zatoce Hańczańskiej, do której wpadają wody Czarnej Hańczy. Zanim rzeka dotrze do Wigier, mija wsie, osady i same Suwałki. Tocząc swoje wody, zabiera spotkane po drodze niestrawne dla natury mieszanki. Sączą się one wraz z nurtem
Fragmenty książki Wojciecha Misiukiewicza Saga pradawnych Wigier,. Paśny Buriat, Suwałki 2025
Praktyczna wiedza kata
Jak dawniej leczono
Dorabianie na boku
Kaci z Niemiec i Austrii dorabiali sobie jako uzdrowiciele, nie porzucając oficjalnej pracy, a ich wiedza z zakresu medycyny sądowej sprawiała, że świetnie nadawali się do leczenia poranionych i chorych. W przeciwieństwie do bardziej teoretycznie nastawionych lekarzy, kaci byli przyzwyczajeni do kontaktu z ludzkimi ciałami – żywymi, martwymi lub znajdującymi się w stanie przejściowym. Wiedzieli wszystko o bólu i mieli niezłe pojęcie o anatomii, krążeniu krwi oraz funkcjonowaniu organizmu. Często pielęgnowali torturowanych, przywracając im zdrowie, aby można było dalej ich dręczyć.
Pacjenci cenili sobie fachowość katów, którzy dzięki temu stali się popularni zarówno wśród bogatych, jak i biednych. Specyfika tej profesji wymagała zdolności do zabijania jednego dnia i leczenia w dniu następnym, jednakże nie każdy kat mógł zostać uzdrowicielem. Podobnie jak lekarze, musieli oni mieć odpowiednie uprawnienia. Historyczka Kathy Stuart w książce „Defiled Trades and Social Outcasts” pisze o pewnym kandydacie do tego zawodu, twierdzącym, że dobrze leczy konie, oraz o innych, przyznających, że są zbyt starzy, by ścinać ludziom głowy.
Kaci składali przysięgę, zapewniając, że nigdy nikogo nie zamordowali oraz że nie będą pracować z Żydami. Fryderyk Wielki nalegał, aby jego kaci-uzdrowiciele zdawali specjalne pisemne egzaminy.
Zdecydowanie sprzeciwiano się jednak uprzywilejowanej pozycji katów – głównie dlatego, że pośród dużej konkurencji mieli oni prawo pierwszeństwa do zabierania najbardziej pożądanych części i składników ludzkiego ciała, które były towarem rynkowym. Na przykład Armsunderfett (tłuszcz biednego grzesznika) sprzedawano do aptek w porcjach o wadze funta, a także handlowano nim na straganach ulicznych.
Medycyna katów podupadła XVII w., ale ich praktyki nie zaginęły w kolejnych stuleciach.
Książka o chorobie z miłości
W 1610 r. Jacques Ferrand napisał swój słynny traktat o chorobie z miłości „Treatise on Lovesickness”. Na szczęście tylko ta książka, a nie jej autor, została spalona przez inkwizycję. Zdaniem autora tego dzieła miłość jest podstępna: „Gdy jakiś wąż przychodzi szepnąć do ucha kilka kuszących słów i proponuje taki czy inny flirt swoimi namowami i pochlebstwami albo przybywa jakiś bazyliszek, rzucając lubieżne spojrzenie, puszczając oko lub spoglądając z cielęcym uwielbieniem, wtedy takie serca bardzo szybko dają się pojmać i zatruć. Takoż demon miłości i rozpusty bawi się na początku z tymi, którymi chce zawładnąć”.
Ferrand uważał, że miłosna choroba pojawia się wtedy, gdy ciepło rozgorączkowanego kochanka wybiela krew, przemieniając ją w nasienie. Gdy pozwolimy temu płynowi gnić, wtedy „pozostanie on w swoich zbiornikach, rozłoży się i przez kręgosłup oraz inne sekretne kanały przetoczy się mnóstwo trujących oparów do mózgu”. Popierał przy tym tradycyjną metodę rozwiązywania tego problemu, polegającą na przymocowywaniu metalowego pierścienia do napletka, ale sprzeciwiał się okładaniu pacjentów chorych z miłości cienkimi tabliczkami z ołowiu. Uważał też, że „Bernard z Gordon posuwa się za daleko, twierdząc, iż zakochanemu powinno się zadawać razy i biczować go, aż z całego jego ciała woń zacznie bić niemiła”. (…)
W dziele „Chirurgiczne leczenie melancholii erotycznej” Ferrand przyjął bardziej praktyczne podejście. Zalecał upuszczanie krwi trzy do czterech razy w roku, zwłaszcza kiedy zakochany był „dostatecznie tęgi, dobrze odżywiony i pulchny”.
Niekiedy trzeba było podjąć bardziej drastyczne kroki: „Kiedy wyobraźnia pacjenta jest już zaburzona, wolę raczej otworzyć żyłę środkową; jeśli wypływa z niej krew czarna, ciężka i gęsta, można upuścić jej sporo. Następnie upuszczam krew przy kostce u nogi, zwłaszcza u kobiet, a niektóre z nich cierpią na histeryczne duszności lub wpadają w furię wywoływaną przez macicę. Albo też wywołuję jeszcze bardziej odpowiednie upuszczanie krwi z hemoroidów – otwarcie tych żył to najpewniejszy sposób na zapobieganie i leczenie melancholii odmian wszelakich”.
Ferrand proponował też przycinanie nadmiernie długiej łechtaczki i przypalanie kobiecych ud kwasem. W przypadku tak silnej choroby z miłości, że zagrażała przekształceniem się w wilkołactwo, zalecał upuszczanie krwi z żył na rękach do chwili wystąpienia całkowitej niewydolności serca, a następnie przyżeganie czoła i twarzy rozpalonym żelazem.
Widoczne oznaki grzechu
Czasami dowody czyjejś grzesznej natury były oczywiste, np. wygląd nosa lub tego, co z niego pozostało. Wykorzystywanie nosa jako czegoś w rodzaju „szkarłatnej litery” pochodzi co najmniej z epoki starożytnych Egipcjan, kiedy to obcinano nosy (i uszy) lubieżnym sędziom w czasach wielkiego spisku haremowego. W starożytnym Rzymie i Grecji odcinano nosy cudzołożnikom, a pojedynki i wojny również przyczyniały się do uszkadzania tej części ciała. Aby nie stać się ofiarą napaści na tle seksualnym, kobiety niekiedy same odcinały sobie nosy. W IX w. tak właśnie zrobiły mniszki z pewnego francuskiego zakonu, żeby uniknąć ataku ze strony
Fragmenty książki Nathana Belofsky’ego Jak dawniej leczono. Czyli plomby z mchu i inne historie, tłum. Grzegorz Siwek, Wydawnictwo RM, Warszawa 2025
Pieskie życie
Co język mówi o naszym stosunku do zwierząt
Zezwierzęcieć, zejść na psy, skundlić. Jeśli przybysze z obcej planety ocenią nasz stosunek do zwierząt na podstawie języka, to nie wypadniemy najlepiej. W polszczyźnie aż roi się (kolejna zwierzęca metafora, ale raczej nieszkodliwa) od określeń, które pokazują, że zwierzę to istota niższa, podległa człowiekowi.
I nie ma w tym nic dziwnego – taką wizję świata przechowują również inne języki i jest ona dość oczywista ze względu na to, że język jest antropocentryczny, stawia człowieka w centrum. A to dlatego, że powstał, byśmy mogli_ły opowiadać o sobie. Gdy poszperamy głębiej, szybko zobaczymy, że nasz językowy stosunek do zwierząt jest w dużej części pogardliwy, a często także pełny przemocy. I widać to choćby w przywołanych przykładach. Jeśli potępiamy jakieś zachowania, uznajemy je za okrutne i zwyczajnie „niegodne człowieka”, to mówimy właśnie o zezwierzęceniu albo zbydlęceniu obyczajów – tak, jakby wszystko, co złe (niemoralne), było właściwe zwierzętom.
Wprawdzie mówimy, że pies jest najlepszym przyjacielem człowieka, ale wartość tej przyjaźni mierzona jest chyba wyłącznie tym, że psy okazują nam wierność (wierny jak pies, psie przywiązanie) i są nam posłuszne (psi obowiązek). Wtedy (i tylko wtedy) jesteśmy w stanie przypisać im pozytywne cechy oraz okazać współczucie. Dlatego np. mówimy, że ktoś czuje się jak zbity pies albo wiedzie psi los, wyrażając w ten sposób przekonanie, że to sytuacja pełna cierpienia i trudności.
Pozostałe określenia dotyczą już wyłącznie negatywnego stereotypu psa. O kłamcy powiemy, że łże jak pies, a o kimś, kto stracił renomę, podupadł moralnie – że zszedł na psy. Kiedy chcemy obrazić kobietę i zasugerować jej „złe prowadzenie się” albo złośliwość, używamy słowa suka. W przypadku mężczyzny będą to kolejno pies na baby i sukinsyn. To, że psom przypisujemy rozwiązłość, widać też w wyrazie… psocić, który (tak, tak!) pochodzi od słowa pies i oznaczał dawniej „cudzołożyć”. Dlaczego? Ponieważ nasi przodkowie kojarzyli rozwiązłość z zachowaniem suki w czasie rui.
Seks to od wieków społeczne tabu, dlatego wszelkie „zachowania odstające od normy” chętnie przypisujemy zwierzętom jako tym, które ze względu na brak kultury kierują się wyłącznie instynktem – chucią, której tak się wstydzimy. Obrazuje to także nasz „ulubiony” wulgaryzm kurwa, który jest żeńskim odpowiednikiem słowa kur w rozumieniu „kogut” i który pierwotnie oznaczał kurę czy kokoszkę. Jak wiemy, koguty nie mają stałych partnerek i spółkują z wieloma kurami w gospodarstwie. Przez analogię do kogucich zachowań oberwało się także samej kurze, która „nie stroni” od przygodnego seksu z takim amantem, a dodatkowo czerpie z tego korzyści, bo kogut nie tylko pozwala się kurom rozmnożyć, ale też ich broni. Dlatego po pewnym czasie neutralna kurwa stała się „kobietą lekkich obyczajów”. Podobny proces zaszedł też w języku francuskim, w którym znajdziemy wyraz cocotte („kurka” oraz „kobieta lekkich obyczajów”).
Ale wróćmy do psów. Z polszczyzny można wyczytać bowiem także, że pies to zwierzę agresywne. Ktoś może być przecież zły jak pies lub można kochać kogoś jak psy dziada w ciasnej ulicy („nie znosić kogoś, być agresywnym w stosunku do kogoś”). Taki stereotyp wiąże się też z wyrazem psikus, który dziś wprawdzie nie kojarzy się z agresją, ale pochodzi od połączenia psi kus, w którym kus to wariant słowa kęs. Całość oznaczała pierwotnie „ugryzienie psa”, następnie „podstępne, wredne ugryzienie”, a w końcu – „złośliwy żart”. A skoro jesteśmy już przy gryzieniu, a więc w pewnym sensie i niszczeniu, to dodam, że od wyrazu pies pochodzi również czasownik… psuć. Niestety, pieskie życie w języku wiodą również koty. (…)
Koty mają się w polszczyźnie chyba nawet gorzej niż psy. Pewnie dlatego, że nie są nam posłuszne.
Kot występuje w naszym języku jako symbol czegoś fałszywego, grzesznego właśnie – i widać to w takich pogardliwych określeniach jak kocia wiara („wiara fałszywa, nieprawdziwa”) czy życie na kocią łapę, czyli „życie w związku nieformalnym, bez ślubu”, które do niedawna powszechnie uznawane było za grzeszne.
Ponadto kot, jako zwierzę dobrze radzące sobie w ciemnościach, od wieków kojarzony był z diabłem.
Kiedy ktoś odwiedza w pośpiechu wiele miejsc, próbując nerwowo coś załatwić, to mówimy, że biega jak kot z pęcherzem. Wbrew naszym makabrycznym skojarzeniom nie chodzi na szczęście o narząd… choć właściwie chodzi o narząd, ale nie koci i nie żywego, ale zabitego wcześniej zwierzęcia. Pochodzenie tego frazeologizmu
Fragment książki Mateusza Adamczyka Jak słowo daję. Współczesny poradnik językowy, Znak Jednym Słowem, Kraków 2025
Światowy fenomen
Seriale znad Bosforu to społeczne, historyczne i propagandowe lustro współczesnej Turcji
Czym się różnią skwery z osiedlowymi ławkami w bośniackim Mostarze, Władywostoku, Santiago de Chile czy Piotrkowie Trybunalskim? Na pierwszy rzut oka – wszystkim. Inne otoczenie, pogoda i przyroda, inne języki plotkujących na ławeczkach mieszkańców. Jest jednak coś, co od kilkunastu lat, tych znudzonych codziennością ludzi, łączy. Tym międzykontynentalnym spoiwem są tureckie seriale.
W wielu krajach te tasiemcowe produkcje, jak „Wspaniałe stulecie” (139 odcinków), nazywane są operami mydlanymi. W Turcji takie określenia spotykają się z – mniej lub bardziej gwałtownym – sprzeciwem.
Dr Arzu Özturkmen, historyczka i socjolożka z Uniwersytetu Boğaziçi w Stambule, w wywiadzie dla brytyjskiego „Guardiana” tak określiła te produkcje: „To, co Turcja daje współczesnej telewizji, to na pewno nie opera mydlana, telenowela ani jakiś dramat kostiumowy. To nic innego jak dizi, co po turecku znaczy po prostu serial. To »gatunek w trakcie rozwoju«. Cechuje go wielka różnorodność tematyczna, unikatowa narracja, wykorzystanie przestrzeni i muzyka. I w tym tkwi tajemnica popularności naszych seriali”.
Kosmiczne zyski i niechęć prezydenta
Od lat 2005-2006 tureckie seriale przeżywają prawdziwy bum. Ich sukces jest tak wielki, że początkowo nawet samym producentom i aktorom trudno było weń uwierzyć. Według Tureckiego Związku Eksporterów Usług (Türkiye Hizmet Ihracatçıları Birliği) są one dziś wyświetlane w prawie 180 krajach. W 2023 r. obroty tureckiej branży filmowej, głównie serialowej, wyniosły ok. 600 mln dol., a w 2024 r. zbliżyły się do miliarda. Wszystko wskazuje na to, że ten rok przyniesie Turcji jeszcze większe zyski. Zdaniem tureckiego ministra handlu Ömera Bolata na początku 2025 r. tureckie seriale „na bieżąco” oglądało 800 mln widzów na wszystkich kontynentach.
Wśród pierwszych importerów tureckich tasiemców znalazły się – co nie dziwi – kraje ze świata muzułmańskiego: Azerbejdżan i Kazachstan. Takie tytuły jak: „Ezel”, „Tysiąc i jedna noc” „Czarna perła” oraz „Wspaniałe stulecie” szybko stały się hitami na Bałkanach, głównie w Bośni i Hercegowinie. Także w Rosji, choć seriali produkuje się tam bez liku, tureckie wyrugowały rodzimą produkcję. Kilka lat temu podobnie było w Ameryce Łacińskiej i Środkowej. Tamtejsze seriale, znane także w Europie, szybko ustąpiły miejsca tureckim.
Według Parrot Analytics, firmy analitycznej zajmującej się globalnym rozwojem branży rozrywkowej, popyt na tureckie seriale w latach 2000-2024 wzrósł niemal 200-krotnie!
Organ nadzorujący media – RTÜK – podaje, że Turcy oglądają telewizję średnio przez cztery godziny dziennie, a znaczną część tego czasu poświęcają na rodzime seriale w tzw. prime time, przy czym ponad 70% tureckich gospodarstw domowych korzysta z serwisów streamingowych.
Prezydent Recep Tayyip Erdoğan nie kryje pogardy dla tej twórczości. Niektóre seriale są wręcz według niego zagrożeniem
