Kutia na suficie i piersiasta indyczka

Kutia na suficie i piersiasta indyczka

Anna Dymna, Robert Makłowicz i Jan Miodek wspominają święta

Zebrała Ewa Gil-Kołakowska

Robert Makłowicz: Strudel to jest coś!
(…) Z dzieciństwa zapamiętałem smak czerwonego barszczu – kiszonego w domu, z czosnkiem i kawałkami razowca, smak uszek z nadzieniem z prawdziwków, smak i zapach obtoczonego w bułce tartej i usmażonego na sklarowanym maśle karpia, podawanego z tartym chrzanem. Babcia przygotowywała też wyśmienitego karpia po żydowsku, bez żelatyny, a tylko na wywarze z rybich głów, do którego dodawała dużą ilość cebuli, migdałów, rodzynek i pieprzu, po czym zalewała półmisek z pokrojonym w dzwonka karpiem. (…)
Kiedy jednak moje dorosłe pasje skierowały mnie na „drogę kulinarnych podróży”, zdecydowanie rozsmakowałem się w karpiu w wersji aszkenazyjskiej – czyli gefilte fisz. Jest to jedna z potraw kuchni Żydów aszkenazyjskich, czyli taki pierwowzór naszego karpia po żydowsku. Po usunięciu wszystkich ości mięso się miele i nadziewa nim skórę karpia. Farsz oraz dodatki można też ułożyć bezpośrednio na półmisku, nadając mu kształt ryby. Ja przygotowuję wersję prostszą, z uformowanymi z mięsa kulkami. (…)
Dla poszukujących nowych smaków taką świąteczną wersją karpia może być przyrządzenie go w śmietanie i z grzybami. Sprawioną i umytą rybę należy podzielić na dzwonka i posolić. Cebulę, czosnek i pietruszkę pokroić w drobną kostkę, a grzyby w spore plasterki. Wszystko włożyć do jednego rondla, oprószyć pieprzem i zalać winem. Gotować na wolnym ogniu ok. 15 minut. Następnie do rondla wlać też wymieszaną ze szczyptą soli śmietankę, dodać trochę masła i całość zagotować. Wybornie smakuje np. z kluskami.
Przywołując w pamięci wigilijne smaki, nie mogę nie wspomnieć też o kompocie z suszu, takiego prawdziwego suszu – z owoców suszonych metodą wędzenia, bo ten dzisiejszy – gotowany z bezzapachowych kalifornijskich śliwek, to marna imitacja.
Smak świąt byłby absolutnie niepełny, gdyby miało zabraknąć w nim kutii, choć nie jest to coś jadanego w dużych ilościach. Do dobrze zmielonego maku dodajemy miód i dużo bakalii. U nas w domu śmietankę każdy dodaje sobie sam. Wtedy kutia ma szansę postać dłużej. Nie jestem w stanie zjeść tego więcej niż trzy kęsy, a ponieważ robimy zawsze na zapas, to sporo jej zostaje jeszcze długo po świętach.
Ze słodkości przyswajalnych w większych ilościach pamiętam też przepyszne makowe pierniki i domowe bułki podobne do chałki, jakie piekła moja mama. Najbardziej jednak, do dzisiaj, lubię strudel z jabłkami. O, strudel to jest coś! I czerwony barszcz, to też jest coś!
Mogę dorzucić jeszcze do tego wyborne kapelusze suszonych prawdziwków gotowanych w mleku, a następnie panierowanych w tartej bułce i smażonych na sklarowanym masełku. Fenomenalnie wprost przyrządzała je moja babcia.
Smakiem, który i dziś z przyjemnością lubię poczuć w ustach, jest smak pierwszego w życiu rieslinga, bo niewielkie jego ilości dawano nam, dzieciom, w ten wieczór do skosztowania. (…)
Dziwi mnie i oburza nawoływanie, żeby ten dzień był dniem trzeźwości. Wino jest przecież napojem Chrystusowym i jest to dla mnie bardzo ważna symbolika. Nie rozumiem więc, jak można w tak radosny dzień, jakim jest Wigilia, zabraniać jego spożywania.
Pierwszy dzień świąt należy absolutnie do mnie. Właśnie w ten dzień puszczam wodze moich kulinarnych fantazji i świadomie nawiązując do tradycji innych kultur, przygotowuję reprezentacyjny świąteczny obiad. Korzystam przede wszystkim z sezonowych dobrodziejstw natury i dlatego niezmiennie już od kilku lat przyrządzam dorodną piersiastą indyczkę z kasztanami. Właśnie na początku grudnia zaczyna się sezon na kasztany, a i mięso indyków jest wtedy najsmaczniejsze. Bez problemu dostępne w Polsce przed wojną, kasztany na długie lata zniknęły z naszej świadomości. (…) Dziś na szczęście po najlepsze kasztany wcale już nie musimy jechać aż na plac Pigalle. Ciemnobrązowy, błyszczący owoc kasztana jadalnego, jeden z najbardziej ekskluzywnych dodatków do dań kuchni europejskiej, coraz częściej dostępny jest także u nas.
I tym, jakże optymistycznym akcentem życzę wszystkim dobrze i smacznie!
Zawsze życzę dobrze i smacznie! Sobie również.

Anna Dymna: Życzę wszystkim, by nie doznali samotności

(…) Przygotowania zaczynały się już na długo przed Wigilią. Zadaniem moim i moich dwóch braci było zrobienie ozdób na świąteczne drzewko. Kleiliśmy więc długaśne, kilkumetrowe łańcuchy, orzechy owijaliśmy w sreberka, a z wydmuszek po jajkach wyczarowywaliśmy przeróżne aniołki, rybki, krasnoludki i mikołaje… Istne cuda i cudeńka! Tak nam się przynajmniej wtedy wydawało. (…)
Potrawy, które miały się znaleźć na wigilijnym stole, musiały być oczywiście postne. Mama przygotowywała: czerwony barszcz na rosole z głów karpi, a do tego bardzo malutkie uszka z grzybami, pierogi ze słodką kapustą polewane masłem, kompot z suszu. Zawsze musiał też być karp smażony i karp w galarecie, ostry tarty chrzan i obowiązkowo kutia. Ta tradycyjna potrawa wigilijna wschodniej Polski symbolizuje bowiem pomyślność, dostatek i zgodę. (…) Mama zawsze mówiła, że dobrze zrobiona kutia, gdyby ją podrzucić do góry, powinna przykleić się do sufitu. Sprawdziliśmy to kiedyś. Była dobra! (…)
Moje Wigilie były wyjątkowe – radosne, pełne rodzinnego szczęścia i ciepła, ale zdarzały się też samotne, smutne, pełne nostalgii, zadumy i tęsknoty za tymi, którzy na zawsze odeszli. Najpiękniejsza w moim życiu była ta, gdy pojawił się na świecie mój syn. Michał urodził się w listopadzie, a w Wigilię położyłam go sobie na chwilę pod choinkę i był to najwspanialszy prezent, jaki mogłam sobie wymarzyć… (…)
Dwa tygodnie przed Bożym Narodzeniem zbieramy się wspólnie z przyjaciółmi i sąsiadami u mnie w domu, w podkrakowskiej Rząsce. Zasiadamy przy ogromnym stole w kuchni i wspólnie robimy z masy solnej świąteczne ozdoby. Popijamy wino i podjadamy bakalie. To wspaniały relaks, czysta przyjemność. Wyciszam się wtedy, odpoczywam, uspokajam skołatane myśli i „łapię pion”.
Najpierw przygotowujemy masę solną. Mieszamy więc dokładnie kilo soli, kilo mąki, łyżkę kleju do tapet, łyżkę oliwy i wodę. Masa powinna mieć konsystencję ciasta na pierogi. Gdy jest już gotowa, lepimy z niej przeróżne – małe i duże – anioły, aniołki, gwiazdki, szopki i inne świąteczne cudeńka. Potem wypiekamy je w piecu i malujemy farbami akrylowymi. Tuż przed świętami obdarowujemy nimi swoich przyjaciół i znajomych, ozdabiamy też nimi własne choinki. (…) Niektóre z tych szopek trafiają później na różne aukcje, z których dochód przeznaczony jest na domy dziecka. I wtedy mam dodatkową radość i satysfakcję. (…)
W pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia wieczorem przyjmujemy w domu kolędników. Przychodzą nasi przyjaciele i sąsiedzi. Za płotem mieszka Grupa Pod Budą. Jak oni pięknie śpiewają! Spotykamy się w dużym gronie przyjaciół. Specjalnie na ten wieczór przygotowuję wtedy „żurek Dymny”. (…)
Myśląc o świątecznych życzeniach, winszuję zawsze szczęścia, zdrowia i sukcesów, wszystkiego, czego i sobie życzę, ale przede wszystkim z całego serca życzę wszystkim ludziom, żeby nigdy nie doznali samotności.
Mam też dla siebie takie konkretne życzenie. Chciałabym bardzo, by ukończona została budowa Doliny Słońca w Radwanowicach. Będzie to kompleks nowoczesnych warsztatów rehabilitacyjno-terapeutycznych dla osób niepełnosprawnych intelektualnie. Powstaje on dzięki tysiącom ludzi z całej Polski, którzy wpłacają na ten cel 1% ze swoich podatków na konto Fundacji Mimo Wszystko. Być może już we wrześniu Dolina Słońca zapełni się naszymi podopiecznymi. (…)

Prof. Jan Miodek: Chciałem do domu, nie do stajenki
Jestem absolutnym tradycjonalistą. Nigdy nie chciałem i nie chciałbym spędzić Wigilii poza domem czy w ogóle poza Polską. Największy mój życiowy sukces to rodzina, ta z Tarnowskich Gór, nieżyjąca już, i ta obecna wrocławska. Moi najbliżsi zawsze byli i są dla mnie najważniejsi. Mam to szczęście, że od
64 lat wszystkie Boże Narodzenia mogłem spędzić właśnie z nimi. Myślę, że już tak pozostanie do końca życia. (…)
W minorowy nastrój wpędza mnie tylko wspomnienie Wigilii z dzieciństwa, gdy jako czterolatek trafiłem do szpitala. To wydarzenie wyjątkowo utkwiło mi w pamięci. W pierwszy dzień świąt, czyli w Boże Narodzenie, wybraliśmy się całą rodziną do kościoła. Po południu zaczęło mnie boleć gardło i bardzo źle się poczułem. Ponieważ na drugi dzień czułem się jeszcze gorzej, rodzice opatulili mnie w koce, posadzili na sanki i powieźli na ostry dyżur do szpitala. Lekarz obejrzał moje gardło, zrobił wymaz i po chwili zakomunikował, że niestety muszę pozostać przez kilka dni w szpitalu. Okazało się, że zachorowałem na dyfteryt – groźną chorobę zakaźną. W latach 50. zdarzało się jeszcze, że niektóre nieleczone bądź źle leczone dzieci po prostu umierały.
Byłem przerażony, cały świat mi się zawalił. Ale nie było wyjścia, musiałem zostać w szpitalu. Długo nie mogłem pogodzić się z tym faktem i pamiętam, że strasznie płakałem… 12, a może
24 godziny bez przerwy. To był dla mnie prawdziwy koszmar. Codziennie aplikowano mi zastrzyki z surowicy i w końcu po dziewięciu dniach wróciłem do domu.
Do dziś jednak pozostało we mnie to traumatyczne wspomnienie i niechęć do kolędy „Pójdźmy wszyscy do stajenki”. Jej słowa utkwiły mi boleśnie w pamięci. Bez przerwy śpiewały ją dzieci przebywające wtedy w szpitalu. A ja chciałem do domu, do rodziców, a nie do Jezusa, nie do stajenki… (…)
Każdego roku, od lat, wysyłam do przyjaciół prawie sto kartek i tyleż samo mejli. Do najbliższych zawsze telefonuję. Skłamałbym, gdybym powiedział, że potrafię pisać piękne życzenia czy dedykacje. (…) Gdy jednak przy okazji świąt Bożego Narodzenia wpada mi na myśl jakaś całkiem niebrzydka, zgrabna świąteczna formuła, to powielam ją od razu na wszystkich stu kartkach. (…) Nie lubię życzeń, w których zaczyna się wyszczególnianie, że mi ktoś „życzy zdrowia, szczęścia, radości, pieniędzy, pociechy z żony, syna, wnuczka…”, takie detale są miłe, jednak „językowo” nie jestem nimi zachwycony. Nie przepadam też za „gotowymi” formułkami, żartobliwymi i dowcipnymi typu: „Procentów bez liku i choinki do sufitu, czyli świąt na 102 życzę – ja”. Takie częstochowskie rymy są po prostu banalne, przypominają wpisy do pamiętników. Nie, zdecydowanie nie lubię takich życzeń, jak i wszelakiego rodzaju nowoczesnych rymowanek: „Świątecznego nastroju, miłosnego podboju, seksu w łóżeczku, pieniędzy w woreczku, Finlandii na stole i porsche w stodole”. Owszem, dowcipne to i wcale nie gorszę się tym „seksem”, jestem bardzo liberalny, ale to znów jest powrót do Częstochowy. Zdecydowanie bardziej podoba mi się znacznie prostsze życzenie i dlatego życzę wszystkim: „Zdrowych, radosnych świąt Bożego Narodzenia”.

Fragmenty wspomnień zebranych w książce Opowieści wigilijne o wieczerzy, kolędach, Herodzie… wydawnictwa Bukowy Las.

Wydanie: 51-52/2012

Kategorie: Kraj

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy