Chłodne smaki południa

Letnie zupy – orzeźwiają i sycą

W środku lata w jednym z popularniejszych w Polsce hipermarketów znajdziemy prawie 300 różnych owoców i warzyw. Niewykluczone, że jesienią, kiedy rodzimi rolnicy zbiorą kolejne dobra, liczba ta jeszcze się zwiększy.

Przed laty nie kupowaliśmy tego, co nam akurat było potrzebne, ale to, co „rzucili”. Na przykład latem od święta pojawiała się importowana z bratniej Bułgarii papryka. Ale mało kto wiedział, co i jak zrobić z tego egzotycznego wówczas warzywa. Dziś nasza wiedza o warzywnym sezonowym bogactwie jest nieporównywalnie większa niż kilkadziesiąt lat temu.

Ten, kto latem odwiedza naszych południowych sąsiadów, zauważy, że w tamtejszych sklepach wybór owoców, a warzyw w szczególności, jest uboższy niż u nas. Tak jest nawet na Węgrzech, gdzie klimat pozwala na uprawę większej ilości owoców i warzyw. Tamtejsza letnia kuchnia – z niewielkimi wyjątkami – pozostaje głucha na światowe trendy nakazujące ograniczyć ciężkie, mięsne potrawy na rzecz kuchni lekkiej, z przewagą warzyw sezonowych.

Od kilkunastu już lat Polacy przygotowują letnie sałatki z wykorzystaniem niemal całego sklepowego dobra. Powstały i wciąż powstają liczne bary sałatkowe. Ale i w naszej domowej kuchni sałatki warzywne zajmują coraz ważniejsze miejsce. Sałata grecka np. do naszego menu zawitała na trwałe. Warzywa (sezonowe i nie tylko), zazwyczaj w formie wymyślnych surówek, towarzyszą większości naszych potraw.

W gorące dni, których w roku mamy coraz więcej, problemem pozostają zupy. Gotowanie rosołu czy innych polskich zup wymaga stosunkowo długiego czasu. A co za tym idzie – dodatkowego nagrzewania mieszkań pozbawionych najczęściej klimatyzacji. Trudno wszak wyobrazić sobie, by popularne flaczki czy krupnik spożywać na zimno.

Na południu Europy z tym problemem poradzono sobie już dawno. I to nie dlatego, że większość mieszkań chłodzi klimatyzator. Tam także chętnie je się flaczki (np. w Turcji), ale one przypisane są raczej do jadłospisu zimowego. Sezonowość potraw na Półwyspie Iberyjskim czy Bałkańskim to jeden z ważniejszych wyróżników tamtejszej kuchni. To cecha, której w obliczu coraz dłuższych fal upałów warto poświęcić więcej miejsca.

Bułgarska recepta na upał

Chłodnik z botwinki jest smaczną i pełną witamin zupą. Ale w jej przypadku nie obejdzie się bez gotowania i dodatkowego ogrzewania i tak już zbyt ciepłych mieszkań. A gotowanie posiekanych buraczków i dodatków zajmie nam niewiele mniej czasu niż ugotowanie pomidorówki.

W Bułgarii i sąsiedniej Macedonii nie mają problemu z wyborem królowej letnich zup. Od wieków kulinarną palmę pierwszeństwa dzierży tam tarator. To chłodnik, w wersji klasycznej na bazie kwaśnego mleka, mniej lub bardziej rozcieńczonego wodą (skala zależy od preferencji).

Bułgarskie kwaśne mleko (kiseło mljako) jest wyjątkowe. Powstaje z mleka,