Bez wódeczki ani rusz- rozmowa z Karolem Okrasą

Bez wódeczki ani rusz- rozmowa z Karolem Okrasą

W tradycyjnej polskiej kuchni nie da się alkoholu uniknąć. Ale i na odwrót – polska wódka nie powinna występować sama

Rozmawia Bronisław Tumiłowicz

Odznaki „Bene Merito” przyznawane przez ministra spraw zagranicznych otrzymali za szerzenie polskości Karol Okrasa – gwiazda programów kulinarnych, szef kuchni restauracji Platter by Karol Okrasa, oraz Andrzej Szumowski, wiceprezes spółki Wyborowa SA. To znaczy, że nie ma polskiej kuchni bez polskiej wódki?
– Można to tak rozumieć. W tradycyjnej polskiej kuchni nie da się uniknąć alkoholu. Ale i na odwrót – polska wódka nie powinna występować sama. Bez dobrych potraw spożywanie alkoholi nie przystoi. Dlatego prezes Andrzej Szumowski namówił mnie do zorganizowania warsztatów kulinarnych dla żon ambasadorów akredytowanych w Warszawie, by pokazać im nasze potrawy i typowe produkty kulinarne, a przy okazji opowiedzieć o historii i wypromować to, co mamy najlepszego. Liczymy, że dzięki temu programowi panie ambasadorowe staną się ambasadorkami polskiej kuchni, ze wszystkimi jej dodatkami.

Śledzik czy śledź

Czy nie należy też traktować alkoholu jako ochrony naszego układu trawiennego, zwłaszcza że tradycyjnie jemy dość tłusto?
– Odrobina dobrego alkoholu pomaga w przyswajaniu tłuszczów i trawieniu ciężkich potraw, np. dziczyzny. Aperitif przed posiłkiem działa pobudzająco na żołądek. Do jednych potraw pasuje wódka, do drugich nalewka czy likier. A dla kucharza alkohol jest także rodzajem przyprawy, dodaje się go, aby uzyskać odpowiedni aromat albo złagodzić zbyt charakterystyczny smak mięsa.
Z drugiej strony, alkohol przytępia wrażenia smakowe.
– Tak, o ile wypije się go zbyt dużo. Mogę jednak zagwarantować, że spożywany w rozsądnych ilościach zaostrza apetyt, wpływa na pobudzanie soków trawiennych. Słynny śledzik z wódeczką jako wstęp do solidnego posiłku z pewnością nie zabija doznań smakowych.
Śledzik i wódeczka – zdrobnienia sugerują bardzo małe porcje.
– Bez przesady, ale słyszałem uwagi, że używanie tych zdrobnień nie jest poprawne. Zapytałem nawet prof. Jerzego Bralczyka, czy popełniam błąd, wyrażając się w swoich programach w ten sposób. Profesor mnie uspokoił: „Nigdy nie powiem, że idę na śledzia z wódką. Tutaj zdrobnienie ma uzasadnienie w polskim obyczaju”.

Kucharz z dyplomem

Najbardziej znanym polskim cukiernikiem jest prof. Andrzej Blikle. Czy zdobycie wyższego wykształcenia podnosi jakość kulinariów?
– Jestem absolwentem Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie i to pozwala mi być kucharzem świadomym. Lepiej rozumiem, co to znaczy zdrowy tryb życia, jak przygotowywać potrawy dla osób mających określone wymagania. Coraz więcej ludzi ma różne alergie pokarmowe albo cukrzycę. Kucharz świadomy chce i umie tak przygotować posiłki, aby klient czuł się komfortowo.
Ukończył pan też Technikum Gastronomiczno-Hotelarskie w Warszawie. Jest pan nauczycielem?
– Nie, ale jestem zapraszany do mojej dawnej szkoły, a także do innych tego typu szkół w kraju, aby młodzież zobaczyła, że z takim zawodem można do czegoś dojść. Polskie szkoły gastronomiczne może nie mają takiej renomy jak słynna paryska założona przez Gautiera, ale dają dobre podstawy. Resztę umiejętności zdobywa się, podpatrując mistrzów. Im kucharz starszy, tym lepszy. To piękny zawód, bo nie ma tu monotonii, nie trzeba przechodzić na emeryturę, bo doświadczenie wciąż procentuje.
Ale prowadzący telewizyjne programy kulinarne są raczej młodzi.
– Spełniają jednak wymogi mediów i często nie są zawodowymi kucharzami, tylko miłośnikami gotowania. Ja traktuję udział w programach telewizyjnych jako przygodę, zabawę i dużą przyjemność, która przy okazji daje sporą popularność. Natomiast prawdziwą odpowiedzialność czuje się w restauracji, gdy klient może rzeczywiście sprawdzić, czy nie opowiadam w telewizji bajek.
Kto jest dla pana największą konkurencją?
– Znakomici kucharze, tacy jak Wojciech Modest Amaro, Robert Trzópek, Paweł Oszczyk i Pascal Brodnicki.

Żony na warsztatach

Czego można się nauczyć na warsztatach kulinarnych dla żon dyplomatów?
– Po pierwsze, chcemy pokazać, że mamy urozmaiconą kuchnię opartą na znakomitych produktach, które mogą się kojarzyć tylko z Polską, np. sery korycińskie i zagrodowe, dziczyzna, grzyby. A z tego można zrobić wiele smacznych i oryginalnych potraw. Np. zupy, w których jesteśmy, o czym mało kto wie, mistrzami świata. Uczymy też panie ambasadorowe przygotowywać inne potrawy regionalne, zachęcamy do lepienia pierożków z ciasta, które nie zawiera jaj, tylko mąkę i wodę. Uczymy piec ciasta z makiem, które też należą do polskich specjalności. Zdajemy sobie sprawę, że niektóre kursantki mają pewne ograniczenia wynikające choćby z religii, nie gotują np. potraw z wieprzowiny. Na szczęście polska kuchnia jest różnorodna, można zaproponować dania z rozmaitych produktów.
Trudno zgromadzić chętne na takie zajęcia?
– Nie. Po sześciu edycjach w ciągu ostatnich dwóch lat są one już dosyć popularne wśród żon ambasadorów, mimo że panie mają przecież obowiązki zawodowe i reprezentacyjne. Pomysł, by poprzez zainteresowanie kuchnią przybliżyć Polskę obcokrajowcom, zyskał już takie uznanie, że będziemy organizować warsztaty wyjazdowe – właśnie wyjeżdżam na zaproszenie ambasady polskiej w Paryżu, aby przeprowadzić pokaz dla francuskich dziennikarzy i zachęcić ich do przygotowania pewnych potraw.
Dziennikarze są często sceptyczni i bardzo wybredni.
– Jestem dobrej myśli. Kuchnia bowiem to takie miejsce, gdzie każdy, nawet dosyć oporny i mało samodzielny, znajdzie coś dla siebie. Bo wszyscy lubią coś zjeść.
Co mogłoby być wizytówką polskiej kuchni?
– Możemy się pochwalić ogromną ofertą różnych zup: barszcz, żurek, serwatczanka, brukwianka, rosół z gęsiny. To dania unikalne na skalę światową i moim zdaniem zapewniające sukces. Ale broń Boże nie pomidorowa. Mamy też rozmaite dodatki, takie jak trawa żubrowa, którą można wzbogacić sosy, dziczyzna, np. podwędzany królik.
Nie wspomina pan nic o bigosie…
– Bigos traktuję jako potrawę biesiadną, ale w istocie gdyby nasza tradycyjna kuchnia sprowadzała się do czterech podstawowych potraw: żurku, bigosu, pierogów i kotleta schabowego, pole manewru byłoby niewielkie. Tymczasem po to mamy swobodę wyboru produktów i smaków, aby wciąż szukać różnych odmian dań, a tutaj kuchnia polska proponuje ogromne bogactwo potraw. Resztę dopełnia wyobraźnia kucharza. Ta zaś powinna być niewyczerpana.

Karol Okrasa – kucharz i popularyzator dobrego polskiego jedzenia


Nie ma polskiej kuchni bez polskiej wódki
Andrzej Szumowski, prezes Stowarzyszenia Polska Wódka i wiceprezes spółki Wyborowa SA oraz pomysłodawca warsztatów „Kulinarne podróże z Okrasą”

Nie ma polskiej kuchni bez polskiej wódki, bo jest ona bezsprzecznie wpisana w polską historię, tradycję i kulturę. To tak, jakby wyobrazić sobie, że istnieje kuchnia włoska czy francuska bez wina. Nasza kultura kulinarna rozumiana całościowo obejmuje więc nie tylko jedzenie, dodatki i desery, lecz także rozmaite napitki, dawniej kompoty, soki i wódkę. Wszystko razem jest elementem naszego dziedzictwa, a zarazem stanowi jeden z najprostszych w przekazie elementów służących promocji wizerunku Polski za granicą, bo zawiera naszą odmienność i specyfikę, wysoką jakość i niepowtarzalny smak. Ciekawe, że na przyjęciach dyplomatycznych toasty można wznosić szampanem, winem, ale w polskich placówkach dyplomatycznych należałoby oczekiwać wznoszenia toastów polską wódką i ostatnio coraz częściej tak się dzieje. Nasz wspólny program „Kulinarne podróże z Okrasą” polega na promowaniu rodzimej polskiej kuchni przez ambasadorów i ich żony. Docierają do mnie informacje od uczestniczek tych warsztatów, że spotkania stały się prawdziwym przebojem, ponieważ są pierwszym tego typu projektem na świecie. Okazuje się, że nasze doświadczenie zaczyna być naśladowane w innych krajach, kiedy ambasadorowie kończą już swoją misję w Polsce. Ale przede wszystkim dyplomaci i ich żony, które uczestniczyły w warsztatach, stają się ambasadorami naszej ojczyzny, a droga poprzez narodową kuchnię sprawia, że nikt ich nie podejrzewa o stronniczość.

 

 

Wydanie: 3/2012

Kategorie: Wywiady

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy