Czekolada z szarańczą

Czekolada z szarańczą

Do wpisania na listę tzw. nowej żywności czeka 14 gatunków owadów. Wśród nich świerszcze, a także szarańcza – świeża i suszona


Dr inż. Anna Żołnierczyk – pracownik naukowo-dydaktyczny Katedry Chemii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu


 

Rada Unii Europejskiej uznała kilka tygodni temu larwy chrząszcza za jedzenie – co jeszcze trafiło do katalogu tzw. żywności przyszłości?
– Na razie tylko larwa mącznika młynarka; jest on pierwszym owadem w tym zestawieniu.

Jak to w ogóle możliwe?! Przecież do tej pory hodowano go jako przynętę dla wędkarzy lub pokarm m.in. dla jaszczurek.
– Pełna zgoda, ale nie zapominajmy, że mącznik młynarek występuje też naturalnie; znany jest jako jeden z głównych szkodników magazynów zbożowych. Stąd zresztą jego nazwa. Jakkolwiek na to jednak patrzeć, to „zrównoważone źródło pożywienia” rekomendowane także dla ludzi, jak wynika z ostatnich raportów Rady UE.

Co to dokładnie oznacza?
– Że ma on wysokie wartości odżywcze. Jest dobrym źródłem energii, białka, tłuszczu i składników mineralnych. W 100 g larw mącznika może być więcej białka (od 23% do nawet 66%) niż w steku z polędwicy wołowej (29%), piersi z kurczaka (31%) czy np. suszonej wołowinie (43%).

Liczy się jednak nie tylko ilość białka, ale też jego jakość.
– To tzw. skład aminokwasowy. A białko owadzie ma wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, czyli te, których organizm nie może syntetyzować samodzielnie i które muszą być dostarczane z pożywieniem. Przykładem jest tryptofan, który przyczynia się do wytwarzania serotoniny i poprawy nastroju. Dodatkowo frakcja tłuszczowa larw mącznika zawiera ważne kwasy tłuszczowe, błonnik, witaminy, a także cynk i magnez. Co istotne, zawartość składników będzie się zmieniać w zależności od gatunku owada i stadium rozwoju. Z reguły larwy i poczwarki mają więcej tłuszczu, a ich postacie dorosłe – białka. Również pokarm, jaki podajemy owadom, wpłynie na końcowy skład chemiczny. Na przykład koniki polne karmione otrębami bogatymi w niezbędne aminokwasy będą mieć dwa razy więcej wartościowego białka niż te karmione kukurydzą.

Czyli to zdrowo jeść owady?!
– Zdecydowanie, tym bardziej – i tu podam inny przykład – że świerszcz w porównaniu z wołowiną ma prawie dwa razy więcej białka. Dwa razy więcej dziewięciu najważniejszych aminokwasów. Trzy razy więcej żelaza i ponad 30 razy więcej witaminy B12. Do tego więcej wapnia niż mleko i np. witaminę A.

W raportach można wyczytać, że owady są bogate w miedź, fosfor i selen…
– …oraz witaminy: C, E, kwas pantotenowy, ryboflawinę, niacynę, biotynę i kwas foliowy.

Lista korzyści zdaje się nie mieć końca: agenda ONZ ds. Wyżywienia i Rolnictwa jest zdania, że owady mogą nawet chronić przed otyłością.
– W tym przypadku chodzi o zmniejszenie ilości tłuszczu, a zwiększenie ilości białka w posiłku. Na porcję. W przypadku konika polnego to zaledwie 96 kcal, przy czym tłuszcz stanowi tylko 16%, a dla steku wołowego będzie to 285 kcal i 48%. Co do zasady owady zawierają średnio od 10% do ponad 30% tłuszczu w suchej masie – najbardziej kaloryczna, co też przebadano, jest zielona mrówka, zwana mrówką tkaczką (1272 kcal/100 g).

A najmniej?
– Larwa jedwabnika morwowego (94 kcal/100 g). Przy czym, co też wiadomo, 80% tłuszczu owadziego to triacyloglicerole, pozostałe 20% to fosfolipidy. Ten pierwszy jest korzystny w diecie, w porównaniu z tłuszczem zwierzęcym, bo kwasy arachidonowy, linolenowy i linolowy wspierają prawidłową pracę układu krążenia, funkcjonowanie i rozwój mózgu, a także zdrowie skóry. A jakby tego było mało, korzystny wpływ na nasz organizm może mieć chityna, która działa jak błonnik – reguluje pracę jelit oraz ogranicza wchłanianie tłuszczów i cukrów.

Nawet gdyby, to nie jest rozwiązanie dla wszystkich – chityna może powodować alergie. Szczególnie u osób uczulonych na skorupiaki.
– Nie pojawiają się one jednak częściej niż w przypadku innych produktów spożywczych. Ale tak, trzeba mieć to na uwadze. Dlatego lepiej w ogóle usuwać chitynę, szczególnie tam, gdzie jest jej najwięcej, czyli np. u szarańczy. Stanowi ok. 27% jej suchej masy.

To niejedyne ryzyko. Owady mogą zawierać organizmy patogenne.
– Nie tylko, bo także metale ciężkie i pozostałości pestycydów. Ale nie jest ich więcej niż innych zanieczyszczeń w żywności, poza tym ich zawartość często nie przekracza dopuszczalnych poziomów wyznaczonych dla innych produktów spożywczych. Dużo większym zagrożeniem mogłaby być dla nas mikroflora zasiedlająca układ pokarmowy insektów, co w niesprzyjających warunkach może powodować rozwój bakterii chorobotwórczych. Ale badania pokazały, że liczba tych ostatnich jest porównywalna z tymi w nieprzetworzonej żywności, która ma kontakt z glebą.

A wirusy na owadach? Grzyby? Drożdże? Pasożyty i choroby przez nie wywoływane?
– Zagrożenie to można zminimalizować przez obróbkę termiczną i sam sposób produkcji, w tym hodowlę w warunkach kontrolowanych. Uprzedzając kolejne pytanie: owady produkujące substancje toksyczne, w tym kwas mrówkowy, cyjanowodór, glikozydy nasercowe i toluen, także można się nauczyć odróżniać. Tak jak grzyby, wśród których są i jadalne, i niejadalne.

Łatwo nie będzie, literatura opisuje ponad 2 tys. jadalnych gatunków.
– A ich większość spożywana jest w regionach tropikalnych. Najchętniej sięga się po nie w krajach Afryki, Azji oraz Ameryki Łacińskiej – to aż 3071 grup etnicznych w 130 krajach. Im jednak dalej od równika, tym zainteresowanie mniejsze.

Oprócz chrząszczy, koników i mrówek mogą to być też larwy ćmy, termity i inne wprost z głębokiego tłuszczu…
– …karaczany, pszczoły i osy, jedwabniki, ważki, pluskwiaki, muchy, gąsienice mopane – szczególnie polecane kobietom w ciąży i podczas laktacji. Ale nie zapominajmy, że owady znane są w kulinarnej historii Europy.

Cykadami zajadali się starożytni Grecy, obficie popijając je winem, a np. świerszczami Rzymianie.
– W Polsce średniowiecznej z owadów – o czym wie niewiele osób – produkowano kwas karminowy (dziś to barwnik koszenila). Z wysuszonych i zmielonych czerwców polskich. Mało tego, z Europy, która teraz jest głównym hamulcowym, pochodzi więcej ciekawych przykładów. To choćby kandyzowane chrząszcze czy zupa z chrząszczy majowych, którą robiło się na bulionie i podawało z wątróbką – przepis do dziś można znaleźć w sieci; na porcję dla jednej osoby potrzeba ok. 30 chrabąszczy.

Inny przykład: ser casu marzu, produkt regionalny z Sardynii. Za jego dojrzewanie odpowiadają larwy muchy. Jeśli są żywe i wyskakują podczas krojenia sera, śmiało można go jeść. Jeśli nie, nadaje się on już tylko do wyrzucenia.

Generalnie owady są najliczniejszą i najbardziej różnorodną grupą zwierząt na świecie. Ich populacja liczy 6-10 mln gatunków (sklasyfikowano jedynie ok. 1 mln). Najczęściej sięga się po chrząszcze (31%), gąsienice motyli (18%), błonkówki, czyli pszczoły, osy, mrówki (14%), prostoskrzydłe, pod którymi ukrywają się: koniki polne, szarańcze i świerszcze (13%) oraz pluskwiaki (10%). Rzadziej po termity i ważki (po 3%) i muchówki (2%).

One też wkrótce trafią na listę pod hasłem jedzenie przyszłości?
– Niewykluczone, bo w kolejce do miana tzw. nowej żywności czeka jeszcze 14 gatunków. Wśród nich m.in. świerszcze, a także szarańcza – świeża i suszona. Sam termin nowa żywność oznacza produkty, które nie były stosowane na szeroką skalę w UE w celach konsumpcyjnych przed 15 maja 1997 r. Może to być zarówno żywność nowo opracowana, jak i wyprodukowana z zastosowaniem nowych technologii i procesów produkcji.

Na jakiej podstawie insekty klasyfikuje się w ogóle jako nową żywność?
– Decyzja Rady UE to przede wszystkim efekt prac Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a także wielu badań: składu i sposobu produkcji, bezpieczeństwa stosowania w diecie. Oprócz unijnego rozporządzenia niektóre państwa wprowadzają własne regulacje prawne. W efekcie produkty z owadów są od lat dostępne w supermarketach w Holandii, Belgii, Wielkiej Brytanii i Danii.

Dlaczego w takim razie Rada UE dopiero teraz wpisała je na listę?
– Swoje zrobiły ekonomia i ochrona środowiska, najkrócej mówiąc. Raporty pokazały, że konieczne będzie zwiększenie produkcji żywności o 70%, bo do 2050 r. na świecie żyć będzie ok. 9 mld ludzi (w marcu zeszłego roku było prawie 7 mld). Tyle że areały rolne mogą się powiększyć maksymalnie o 20%. Poza tym chów zwierząt okazuje się nieefektywny i drogi.

Do produkcji 1 kg wołowiny potrzeba ok. 22 tys. litrów wody.
– W przypadku wieprzowiny będzie to 3,5 tys. litrów, a drobiu – 2,3 tys. A jakby tego było mało, produkcja mięsa przyczynia się do negatywnych zmian klimatycznych – przemysłowy chów odpowiada za 18% emitowanych gazów cieplarniach, podczas gdy transport „jedynie” za 13%. Inne wyliczenia mówią: do produkcji 1 kg mięsa wołowego potrzeba aż 7,7 kg paszy, wieprzowego – 3,6 kg, podczas gdy do wyhodowania 1 kg świerszczy – 1,7 kg. Co też ważne, te ostatnie możemy żywić produktami odpadowymi z przemysłu owocowo-warzywnego. Wytłokami, obierkami i tymi częściami roślin, których sami nie zjadamy. Dalej: owady mają wysoki potencjał rozrodczy, szybki wzrost i krótki cykl życiowy, przez co ich hodowla jest łatwa i szybka. Poza tym jadalne jest ok. 80% części owadów, podczas gdy w przypadku bydła tylko 40%, a trzody chlewnej – 55%.

Czyli ma być ekologicznie, tanio…
– …ale też zdrowo i smacznie. Suszone larwy mącznika, ale także mrówki i termity, przypominają w smaku orzechy, a pachną jak prażony boczek. Karaczany są z kolei jak grzyby, szarańcza – jak krewetki, pluskwiaki – jabłka, larwy ważek – ryby, larwy korników – tłuste mięso, a larwy pleśniakowca – chleb pełnoziarnisty. Poza tym ma być estetycznie.

Słabo to widzę – żółte larwy mają być dostępne w całości albo w postaci sproszkowanej.
– Ale również jako składnik makaronu, ciastek czy ekologicznych chlebów. Poza tym w sprzedaży – głównie internetowej – są batony proteinowe z mieszanką różnych gatunków owadów, lizaki z larwami bądź czekolada z szarańczą.

To jednak nadal wielu nie przekonuje: 52% kobiet i 32% mężczyzn mówi wprost: „Spożywanie insektów jest odrażające”. 67% kobiet w ogóle nie zaakceptowałoby ich w swojej diecie.
– Nic dziwnego, w naszej kulturze to tabu. Owady kojarzą się nam z przenoszeniem chorób i brudem – mam na myśli głównie larwy muchy czy karaluchy. No i mamy, co też nie bez znaczenia, łatwy dostęp do innych źródeł białka. Ale da się to przeskoczyć.

I co byłoby w stanie przekonać Polaków do jedzenia owadów? Bo na razie popularne są wpisy: „Ach, no tak, zanim przestawimy żołądki na kasztany, szyszki i takie tam, to najpierw będą robaki”.
– (śmiech) W grę wchodzą eksperymenty kulinarne – wielu skusi się na nowości. Często piekłam z członkami Studenckiego Koła Naukowego Kuchni Molekularnej brownie z larwami mącznika młynarka albo robiliśmy blok czekoladowy z prażonymi larwami tego owada. Dawały efekt chrupkości. Poza tym owady coraz częściej znajdują się w menu restauracji – głównie jako ekskluzywne dania. A to dlatego, że można je przecież prażyć, smażyć, wędzić, piec… możliwości jest dużo. W Holandii powstała nawet książka kucharska z przepisami z owadów (Arnold Van Huis, Henk Van Gurp, Marcel Dicke „Het insectenkookboek”). Niewykluczone więc, że pokonają one tę samą drogę do stołu co sushi, które przyszło do Polski w latach 80. Na początku uważano, że to coś obrzydliwego. „Surowa ryba, jak to w ogóle można jeść”, mówiono. Potem było ono zarezerwowane dla elit, a dziś stało się na tyle popularne, że pudełko sushi możemy kupić w niemal każdym markecie.

Prognozy są optymistyczne: do 2030 r. liczba Europejczyków, którzy próbowali owadów lub produktów z owadami w składzie, wzrośnie do 390 mln – z 9 mln w 2019 r.
– Już teraz Polacy, choć nie są tego świadomi, zjadają według niektórych statystyk ok. 0,5 kg owadów rocznie. Podczas snu, jazdy na rowerze czy np. z różnymi produktami spożywczymi, z których nie zostały one usunięte. Z grzybami, owocami, warzywami… Dalsze zmiany przyjdą z czasem, przy czym w pełni zgadzam się z René Redzepim, to szef kuchni w kopenhaskiej restauracji Noma, która kilkakrotnie została uznana za najlepszą na świecie. Tak, też serwuje owady, w tym mrówki. W jednym z filmów Redzepi stoi na łące, trzyma na ręku konika polnego i mówi krótko: „Owady to nasza przyszłość. Tyle że nie jesteśmy jeszcze na to przygotowani”.

Fot. archiwum prywatne

Wydanie: 31/2021

Kategorie: Styl życia

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy