Tym powinniśmy się promować w świecie – znakomitym produktem, który ma wielowiekową tradycję – mówią Podlasianie
Zbicień, dziennik spełnionych marzeń
Z Kamiennej przez Lipsk jadę do Augustowa. Na ulicy Tytoniowej 9 umówiony jestem w miodosytni. Na drzwiach wisi kartka: „Przepraszam, zaraz wracam. Jestem na produkcji”. Pod drzwiami kilkoro klientów. Czekamy dosłownie trzy minuty. Klienci wchodzą do środka. Ktoś kupuje zbicienie. Małżeństwo bierze podpiwek i butelkę pitnego miodu. Wychodzą.
– Zaczęło się od bartnictwa – opowiada Piotr. – Zająłem się tym w 2013 r., wkrótce założyłem Bractwo Bartne i zacząłem skupiać wkoło tego tematu kolejne osoby. Ale szybko zrozumiałem, że choć jest to wspaniała pasja, nie dam niestety rady utrzymać z tego rodziny. W 2016 r. wraz z Pawłem jechaliśmy otworzyć kolejną wystawę bartniczą współorganizowaną przez Bractwo w Równem na Ukrainie. Po drodze padł pomysł: „A może by tak założyć miodosytnię?”. Kilka dni po powrocie Paweł powiedział: „Zrobiłem biznesplan, zobacz: tu mamy lokal, tu kosztorys. Robimy?”. I tak to się zaczęło. Na początek zainwestowaliśmy w dwa zbiorniki po 1000 litrów. I staraliśmy się zdobyć koncesję na produkcję alkoholu. Niełatwa to sprawa, oj niełatwa. Zajęła nam rok! Wszelkie wymagane przepisami dokumenty uzyskaliśmy w kwietniu 2018 r.
Najpierw zrobiliśmy zbicień. Co to jest? Ze zbicieniem spotkaliśmy się na Białorusi. To napój naszych przodków. W czasach, gdy nie było cukru, słodzono miodem. I fermentowano na miodzie. Tam, gdzie był jęczmień, robiono piwo. Ale w puszczy? Fermentowano pędy sosny, owoce jałowca i dziki chmiel. I myśmy to postanowili wskrzesić. Zrobiliśmy lekki orzeźwiający napój alkoholowy na bazie miodu. Wyłącznie woda, miód, puszczańskie produkty i trochę drożdży. To jest ten leśny smak z wyraźnymi nutami olejków eterycznych i żywic sosny oraz chmielowej goryczki.
Pierwszy miód pitny wypuściliśmy dość szybko. Grudzień 2018. W kwietniu koncesja, w grudniu pierwszy trójniak. Dziewięć miesięcy. Absolutne minimum dla trójniaka. Spieszyliśmy się tak, by zdążyć przed świętami. Nie mogliśmy się już doczekać. Tyle starań. Tyle oczekiwań. Niech już w końcu się stanie! I wyszedł. Czysty trójniak. Bez żadnych dodatków. Smak oparty tylko na miodzie. Dlatego nie można kombinować i robić z tańszych surowców. To od razu się czuje. Jeśli surowiec będzie trefny, to w gotowym produkcie nie będzie smaku ani aromatu. Może dlatego nasze miody są tak doceniane? Surowiec czerpiemy z pogranicza polsko-litewskiego. Mamy zaprzyjaźnioną rodzinę Polaków na Litwie. Ich pasieki, łącznie 400 uli, stoją nad samą litewsko-białoruską granicą.
– W Bractwie Bartnym kultywujecie tradycje – mówię. – Zakładacie na drzewach barcie. Stawiacie kłody. Dlaczego nie bierzecie miodu z barci?
– Bo jest go po prostu zbyt mało – mówi Piotr. – Po dwóch latach zbierania miodu zgromadziliśmy go 115 kg.
Skupiliśmy od leśnych bartników dosłownie wszystko. Z tych 115 kg zrobiliśmy 215 litrów trójniaka. W zasadzie zrobimy, bo miód pitny wypuszczamy w maju 2022.
– Ile będzie kosztował? – pytam.
– Nie wiem – odpowiada Piotr. – Miód skupowaliśmy po 250 zł za kilogram. Tak. Dobrze pan słyszał. Dwieście pięćdziesiąt złotych. Do tego doliczyć trzeba rok na zajęcie zbiornika. Ale ja nie chcę rozmawiać o cenach. Nie o pieniądze tu przecież chodzi. Miód w hurcie kosztuje 25 zł za kilogram.
– To dlaczego ten z barci kosztuje 250 zł? – pytam.
– Bo jest go mało – mówi Piotr. – Ile miodu rocznie może dać barć? 1 do 10 kg maksymalnie. Z ula – kilkadziesiąt kilo. Rekordziści potrafią zebrać ponad 120 kg przy gospodarce wędrownej. Ale nam nie idzie o rekord.
– Przyglądam się waszym półkom, siedem gatunków miodu. Który jest najchętniej kupowany?
– Siedem gatunków – potwierdza Piotr. – W tym roku nie wypuściliśmy żadnego nowego. Ale w przyszłym planujemy dwie nowości. Bartny i czwórniak, który został najlepszym miodem na największym europejskim konkursie miodów pitnych dla amatorów – Mead Madness Cup. Nagrodą w tym konkursie była możliwość wstawienia zwycięskiego miodu w naszej miodosytni. Najbardziej popularne są: „Augustowski późny” i „Podlaska Szeptucha”. Kozłek lekarski, jałowiec i imbir to przyprawy, które dodajemy do „Szeptuchy”. Ale tak naprawdę klient najchętniej kupuje ten miód, który pierwszy dajemy mu spróbować.
– No tak – wołam. – Przecież w waszej miodosytni przed zakupem można najpierw degustować!
– Otóż to – mówi Piotr. – Każdy klient lubi być trochę odkrywcą. Sam decydować o wyborze. Mało tego! On lubi odkrywać rzeczy nieoczywiste. Z dala od centrum. Nasza miodosytnia jest praktycznie na obrzeżach miasta. Jednak ludzie tu do nas trafiają. Bo ktoś im polecił. Bo znaleźli informację w sieci. Bo chcieliby zabrać jakąś pamiątkę, a o inne pamiątki w Augustowie trudno. Tymczasem proszę spojrzeć na nasze produkty, one są wyjątkowe nie tylko na skalę Polski, ale i całego świata. Tym właśnie powinniśmy się promować w świecie. Znakomitym produktem, który ma wielowiekową tradycję, wyrabiany jest z najlepszych lokalnych surowców i którego nikt na świecie nie ma. Każdy kraj, każdy region stara się wypromować lokalne alkohole. A my? Dlaczego nie promujemy naszych miodów pitnych? Przecież to jest klasa sama w sobie. (…)
– Rodzice nie mają pretensji, że produkuje pan alkohol? – pytam.
– Ależ skąd – mówi Piotr. – Wspierają mnie. Skończyłem studia – stosunki międzynarodowe, pracowałem jako zaopatrzeniowiec. Paweł, mój wspólnik, był architektem. Teraz realizujemy swoje pasje. Kiedyś prowadziłem blog na temat bartnictwa „Dziennik spełniania marzeń”. Ale teraz już nie muszę. Moje marzenia spełniają się każdego dnia.
*
Lecznicze oleje i akordeon
Dom znajduje się przy ulicy Targowej. To już w zasadzie przedmieścia Hajnówki. Trasa wylotowa na Bielsk Podlaski. Dom jest murowany, w ogrodzie stoi jeszcze mniejszy domek.
– To właśnie nasza olejarnia – mówi pan Piotr.
Pod ścianami worki z ziarnem. Pod oknem wytłaczarka. W kąciku lodówka. Bo prawdziwy olej trzeba trzymać w lodówce.
– Długo nie porozmawiamy – mówi pan Piotr. – Len trzeba kosić.
– Macie własny len? – pytam.
– No własny, własny – odpowiada pan Piotr i otwiera jeden z worków. – Odmiana złocista. Ludzie kojarzą tylko to brązowe siemię. Tamten to na materiały lepszy. Ten zaś na olej. Jak się go dobrze wytłoczy, to czasem nawet zapachu nie czuć. Ale ludzie nie lubią oleju bez zapachu. Uważają, że jest oszukiwany, więc czasem dodajemy też trochę plew. Bo w plewach zapachu jest najwięcej.
– Co jeszcze sami uprawiacie?
– Ostropest też mamy, lniankę, słoneczników już nie, bo raz nam wszystko ptaki zjadły. Za blisko puszczy uprawa. Dynie są w ogródku. Na jeden litr oleju trzeba pestek z 30 dyń.
Widział pan nasz ogródek? Tu za płotem. Ziele po pas. To znaczy, że chemii nie ma. Ale dynie malutkie. Więc trochę dokupujemy. Grykę też mamy, ale to na mąkę bardziej. Oleju z gryki nie zrobisz. Za sucha jest. No chyba że tłoczysz razem z rzepakiem. Wówczas pójdzie. Będzie miał taki charakterystyczny gryczany smak i efekt bardzo zdrowotny.
– Rzepak podobno pryskany jest mocno – mówię.
– No niestety – odpowiada pan Piotr. – Kiedyś przy każdym gospodarstwie suszarnia była. Suszyło się rzepak, nasiona zbierało. Teraz kombajn idzie i wszystko zbiera. Dlatego nasiona potem trzeba z centrali brać. No i pryskają.
– Dlaczego zaczął pan robić oleje? – pytam.
– Żona zachorowała na cukrzycę – opowiada pan Piotr. – Ja zaś wyczytałem, że na to pomaga olej z lnianki. Ach, lnianka! Jaką ona ma historię niezwykłą! Podobno trafiła tu wraz z Mongołami, którzy przybyli podbijać nasze ziemie. Mongołowie używali lnianki do opatrywania ran. Więc wyczytałem, że ktoś chory na cukrzycę pił olej z lnianki i pomogło. Uwierzyłem. Kupiłem wytłaczarkę. Później szukaliśmy tej lnianki. Kupiliśmy od dziadka na rynku, podobno ekologiczną. Ale woleliśmy mieć własną. I następnego roku już sami uprawialiśmy.
– To trzeba pić regularnie przez wiele miesięcy – dodaje pani Ania i nalewa pełen kieliszek oleju lnianego. – Jak ktoś myśli, że raz się napije i wystarczy, to szkoda czasu.
– Żona zaczęła pić i zaczęło pomagać – opowiada pan Piotr. – Sąsiedzi zaczęli się zgłaszać. Trzeba było w urzędzie zarejestrować. Załatwić biurokrację.
– Poprawa następuje po 14 miesiącach – mówi pani Ania. – Zamawiają czasem jedną butelkę oleju. Koszt wysyłki droższy niż sam olej. Smakował panu? Którego teraz nalać?
– Może tego dyniowego – mówię.
Po chwili stoi przede mną kieliszek ciemnego oleju. Pełen po brzegi. O matko!
– Pełny, pan przecież mówił – dziwi się pani Ania. – Opowiedz o tej pani, co lekarz ją skierował na operację bajpasów, ale ona się bała i nie poszła. Olej za to piła i udało się żyły przepchać bez bajpasów.
– Spod Warszawy do nas specjalnie przyjeżdżała – mówi pan Piotr. – No jak ten dyniowy? Może być? On na jelito drażliwe dobry, mężczyznom na prostatę.
– A z ostropestu na co? – pytam.
– Ostropest odtruwa wątrobę – mówi pan Piotr. – Na zatrucia alkoholowe najlepszy. I jak wątroba lekami zniszczona. Po chemii ludzie chętnie biorą. Ale antynowotworowy jest też lniany z papryczką chili. Na wysepki trzustkowe najlepsza lnianka. Zwiększa ilość insuliny. Czyli na cukrzycę właśnie.
– Konopny na co? – pytam.
– Konopny jest dobry na problemy z myśleniem – mówi pan Piotr. – Na padaczkę alkoholową, po udarach i na załamanie psychiczne. Moja matula jak piekła chleb, to konopnym lub lnianym z wierzchu smarowała. Kiedyś konopie w każdym ogrodzie były.
– Ba, ja również nad tym boleję – odpowiadam.
– Nie tylko pan – mówi pan Piotr. – Wiele osób cierpi. O proszę! Ten to jest dopiero! Czarnuszka! Olej faraonów! Nasiona czarnuszki znaleziono w piramidach. Zgaga, nadkwaśność, odbijanie, a nawet alergie!
– Opowiedz, jak alergię miałeś w tartaku – mówi pani Ania.
– Od pyłu sosnowego chyba tak poszło – potwierdza pan Piotr. – Ale dzięki czarnuszce wyszedłem z tego. Olej faraonów! Lek Hindusów! Choć niektórzy mówią, że smakuje jak olej przepałowy. Ale w związku z tą pandemią bardzo dobrze się rozchodził. Brali ino furczało.
– Dolać panu? – pyta pani Ania.
– Wypiłem dwa kieliszki. Więcej nie dam rady.
– Tak, tak – kiwa głową pan Piotr. – Mieszać nie ma co. Ja to najbardziej lniany lubię. Pamiętam z rodzinnego domu. Ojciec z olejarni przynosił. W czasie postu z ziemniakami się jadło. I pokost z tego był do malowania płotów. Człowiek pamięta ten zapach.
– A dlaczego u was w olejarni są dwa akordeony? – pytam.
– Bo my z żoną gramy i śpiewamy – ucieszył się pan Piotr. – Jeden akordeon na ławeczkę, drugi na koncerty!
Podlasie
*
Królestwo kóz i sera
Zwierki leżą na trasie do Zabłudowa. Jest tu żeński klasztor prawosławny i cerkiew św. Męczennika Gabriela. Gdzieś tam wśród pól jest też podobno mogiła żołnierzy napoleońskich. Miejsce, które od dziesiątków lat jest omijane przez mieszkańców podczas prac polowych. Nikt tam nie orze, nikt nie sieje i nie zbiera. Zmarłych pozostawiono w spokoju.
Przejechałem przez całe Zwierki w tę i z powrotem, ale nigdzie nie zauważyłem numeru 51. Nigdzie nie było tablicy „Kozie sery”. Aby zobaczyć tę tablicę, należy zjechać w szutrową drogę pod klasztorem. I jechać cały czas prosto w stronę lasu. Na podwórku witają nas dwa psy. Szczekają, ale kiedy otworzy się drzwi auta, jeden już po chwili włazi do środka. Drugi jest większy, stoi więc cierpliwie, merda ogonem, czekając na swoją kolejkę do pieszczot.
– Zastał nas pan przy pracy – śmieje się pani Basia. – Ale zapraszam, oczywiście zapraszam. Pan po ser?
Podchodzimy do wielkiej lodówki.
Czegóż tam nie ma! Masło, mleko, jogurty, sery. Sery klasyczne, z pieprzem, czarnuszką, pomidorami, czosnkiem niedźwiedzim i kozieradką.
– Ale żeby nie miał zapachu – mówię. – Żona nie lubi.
– Żaden z nich nie ma koziego zapachu – zapewnia pani Basia.
Zdecydowałem się zatem na kozieradkę. Koza, kozieradka.
– Pierwsze kozy przywiozła pani podobno w bagażniku osobowego auta – mówię. – I podobno ma pani zdjęcia z tego wydarzenia.
– Mam – śmieje się pani Basia i idzie po album.
Siadamy przed domem. Jest słonecznie i można zapomnieć, że lato właśnie się kończy.
– Mieliśmy wówczas kombi – pani Basia pokazuje zdjęcia. – Dwie kózki się zmieściły. Mela i Markiza. One były pierwsze. O, tutaj na zdjęciu nasze koniki. Piękne, prawda? Bardzo je lubiłam. Pomagały nam w gospodarstwie, kiedy dzierżawiliśmy ziemię i sialiśmy zboże. Ale to było nieopłacalne. Musieliśmy więc zrezygnować. Tutaj Gapcia. Moja ulubiona. Wykarmiłam ją od butelki. Niech pan spojrzy, jaka jest tu malutka. Teraz to najstarsza koza w stadzie. Na pewno do nas przyjdzie.
– Pani Basiu, jest pani szczęśliwa? – pytam.
– Tak, oczywiście – śmieje się pani Basia. – Ja jestem miastowa. Sprzedawałam garnki, miałam znakomite wyniki, jedne z najlepszych w Polsce. Prowadziłam też restaurację.
– Jak to więc się stało, że miastowa dziewczyna, właścicielka restauracji, przeniosła się na wieś? – pytam.
– Mam uczulenie na krowie mleko – mówi pani Basia. – Chciałam też, aby moje dzieci piły mleko kozie. Ono jest zdrowsze po prostu. Ale wtedy mleko kozie w Białymstoku miał tylko jeden rolnik. Przyjeżdżał raz na tydzień pod sklep Opałek. Kolejka do niego się ustawiała. I zdarzało się, że czasami tego mleka nie starczało. Pomyślałam wówczas, że skoro jest takie zapotrzebowanie, więc może samemu kozy kupić?
Kupiliśmy najpierw to gospodarstwo. Miejsce dla kóz już było. Ale warunki mieszkaniowe dla nas żadne. Dojeżdżałam więc dwa razy dziennie z miasta, aby kozy wydoić. Potem się pobudowaliśmy, sprzedaliśmy mieszkanie w mieście i przenieśliśmy się tu na stałe.
– I nie brakuje pani zupełnie miasta? – pytam.
– Ależ skąd! – śmieje się pani Basia. – Przecież ja bywam w mieście. Jak mam sprawy do załatwienia. Albo gdy przyjaciół odwiedzam. Zamieszkanie na wsi nie oznacza odcięcia od świata. Chociaż moje królestwo jest teraz właśnie tutaj.
– Jak wygląda dzień w pani królestwie? – pytam.
– Wstaję o 6.00 – opowiada pani Basia. – Mam swoje poranne rytuały. Potem idę doić kozy i owce. Kóz jest 20, owiec kilkanaście. Wszystkich obecnie nie doję, więc choć mam dojarkę, doję moje zwierzaki ręcznie. Pan wie, że mleko z ręcznego dojenia jest smaczniejsze? Proszę się nie śmiać! Dojarki muszą być bardzo dokładnie myte. I używa się do tego naprawdę mocnych środków. A przecież to chemia jest. Więc ja wolę doić ręcznie. Zajmuje to półtorej godziny rano, godzinę wieczorem. Jest czas, aby zaplanować sobie cały dzień. Albo też cały dzionek sobie przemyśleć. Później robię sery. Roboty nie ma dużo. Kozy dają 2-4 litry mleka dziennie. Owce 1 litr mleka. Czasem nawet mniej. Dlatego owcze sery są tak drogie. I dlatego tak często dodaje się do nich mleka krowiego. W oscypkach norma dopuszcza 40% mleka krowiego. Chętnych turystów jest tylu, że owczego mleka by nie starczyło. Tymczasem ja mam owcze sery bez dodatków. Po zrobieniu serów to już mam wolne. Czyli chodzę i patrzę, co by tu jeszcze zrobić. Może by tak pokrzywy nazbierać?
– Za późno na pokrzywę – mówię. – Już przekwitła. Teraz można zbierać jej nasiona. Są doskonałe wymieszane z solą.
– Naprawdę? Nigdy nie próbowałam – mówi pani Basia. – Ale pokrzywę według mnie można zbierać cały rok. Tylko trzeba ją wcześniej podkosić. Wówczas pojawiają się młode pędy. Choć oczywiście te wiosenne są najlepsze. Uwielbiam eksperymentować. Poszukiwać nowych smaków. Przedwojenny serowar napisał: „Jeśli wydaje ci się, że wymyśliłeś coś nowego, tak ci się tylko wydaje, wszystko już było”.
– Kto kupuje pani sery?
– Kupują ci, którzy potrzebują – odpowiada pani Basia. – Uczuleni na krowie mleko. Kozie mleko jest bardzo zbliżone składem do ludzkiego. No i smakosze kupują. Kozie sery są po prostu najlepsze.
– To białe pod lasem, to jakieś ptaki? – pytam.
– To grzyby, kanie – śmieje się pani Basia. – Chce pan nazbierać na obiad?
– Chętnie – odpowiadam. – Ale najpierw chciałbym poznać pani zwierzaki.
– Moją małą rodzinę – śmieje się pani Basia. – One wszystkie mają swoje imiona. Ta biała to właśnie Gapcia. Gapcia! Gapcia! Chodź do nas!
Zwierzaki podchodzą. Pani Basia się uśmiecha.
– Moje królestwo – mówi i spogląda na mnie: – Zamieniłby pan to na miasto?
Fragmenty książki Wojciecha Koronkiewicza Podlasie zdrowo zakręcone. Podróż po krainie niezwykłych ludzi i zapomnianych smaków, Paśny Buriat, Kielce 2021
W książce znajdują się też adresy producentów podlaskich przysmaków.
Fot. Wojciech Koronkiewicz
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy