Dobry na każdą porę roku
Owoc czy warzywo?
Sprawa nie jest taka łatwa, jak mogłoby się wydawać. Niby każdy z nas dobrze zna pomidora. Ale gdy spróbujemy się w niego wgryźć, okaże się, że o tym przybyszu z Ameryki Południowej, początkowo uprawianym jako roślina dekoracyjna, wcale nie wiemy aż tak wiele.
Pomidor, obok choćby bakłażana czy papryki, należy do roślin psiankowatych. Z jednej strony to owoc – wskazuje na to w każdym razie klasyfikacja botaniczna. Jest mięsistą jagodą, powstaje z kwiatów i zawiera nasiona. Ale ta klasyfikacja dla przeciętnego zjadacza pomidora jest bardzo nieintuicyjna – w kuchni owoce jadamy i przyrządzamy inaczej niż warzywa. W praktyce mało kto wyobraża sobie pomidory z bitą śmietaną czy na gofrach posypanych cukrem pudrem. Traktujemy je bowiem znacznie częściej tak jak inne warzywa. To zatem i relatywnie niska zawartość cukru w porównaniu z innymi owocami sprawia, że myślimy o pomidorze raczej jako o warzywie. Ot, cała tajemnica.
W pomidorach czuć słodycz przeplatającą się z kwasowością i nutami świeżości, a także piąty smak – umami. Można je uprawiać bezpośrednio w gruncie, pod gołym niebem, a także pod osłonami – w szklarni lub tunelu foliowym. Do wyboru, do koloru! Skoro już jesteśmy przy kolorze – obecnie trudno stworzyć sztywny podział pomidorów, bo cały czas powstają nowe odmiany. Mamy do wyboru całą gamę możliwości, dlatego warto śmiało z nich czerpać i odkrywać coraz to nowsze smaki i struktury kryjące się pod czerwoną, malinową, fioletową, zieloną czy brązową skórką. (…)
Do czego które?
- Przetwory (passata, sos, ketchup, zupy) – najlepsze będą pomidory
jędrne, mięsiste, o gęstym miąższu z małą ilością pestek, np. rzymskie, lima, daktylowe, a także malinowe. Swoje przetwory możesz dodatkowo zaromatyzować i wzbogacić o trawiasto-ziołowe nuty, używając kawałka liścia czy gałązki pomidora. Z kolei do przygotowania pelati, czyli pasteryzowanych w całości pomidorów bez skórki, świetnie sprawdzą się odmiany paprykowe czy uznane na całym świecie pomidory san marzano.
- Suszenie i pieczenie – dobrze sprawdzą się pomidory drobnoowocowe, np. pomidorki koktajlowe, ale również średnie z małą ilością soku, a dużą masą i zwartym miąższem, np. pomidory rzymskie, paprykowe, daktylowe.
- Pomidory konfitowane – wspaniałe do tego będą odmiany daktylowe i koktajlowe w różnych kolorach.
- Sok pomidorowy i woda pomidorowa – doskonale sprawdzą się dojrzałe, soczyste i miękkie pomidory, np. malinowe.
- Sałatki i przekąski – pasują tu właściwie wszystkie odmiany, szczególnie koktajlowe, daktylowe, malinowe, oraz wszelkie o ciekawych kolorach i kształtach. Moje ulubione odmiany: bawole serce, white beauty, beauty king, malachitowa szkatułka czy green zebra.
Cały tekst można przeczytać w „Przeglądzie” nr 46/2023, dostępnym również w wydaniu elektronicznym
Przepisy
Pappa al pomodoro – zupa z chleba i pomidorów
Składniki na 6–8 porcji
- 1,5 kg dojrzałych pomidorów (można zastąpić pomidorami z puszki dobrej jakości, ok. 800 g)
- 1 pęczek bazylii
- 3 ząbki czosnku (1 rozgnieciony, 2 posiekane)
- ok. 400 g dobrej jakości białego chleba (dwudniowego), pokrojonego w kromki
- 1 łyżka (6 g) octu balsamicznego
- opcjonalnie: 1 łyżka miodu (20 g)
- oliwa extra virgin do smażenia
- do smaku: sól morska, świeżo mielony pieprz
Każdy lubi tę zupę – dzieci i dorośli. Jest pełna smaku i sycąca. Warunek jest jeden – używaj dojrzałych, słodkich pomidorów i najlepszego białego pieczywa. W wersji de luxe do misek z gęstą zupą dorzucam porwaną burratę albo ścieram kawałek parmigiano reggiano.
Natnij skórkę pomidorów, sparz je we wrzątku, obierz, następnie pokrój w dużą kostkę. Kromki chleba pokrój w kostkę wielkości 1,5 cm. Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj rozgnieciony ząbek czosnku, przesmaż grzanki, aż się zrumienią. Aby kontrolować proces, najlepiej zrób to partiami. Przełóż grzanki do miski, dopraw je solą i dodaj do nich posiekany ząbek czosnku, z którym się smażyły. Listki bazylii odłóż na później, gałązki drobno posiekaj.
W dużym garnku rozgrzej oliwę, dodaj posiekane ząbki czosnku, chwilę podsmaż. Dodaj pomidory, posiekane łodygi bazylii, chwilę razem przesmaż, a następnie wlej ok. 700–800 ml wody. Zagotuj całość, po czym obniż moc palnika i gotuj na wolnym ogniu ok. 30 minut. Jeżeli używasz pomidorów z puszki, wystarczy 15 minut. Następnie wsyp czosnkowe grzanki (odłóż kilka do późniejszego podania), wlej ocet, dopraw solą oraz pieprzem. Duś pomidory z chlebem na bardzo wolnym ogniu, aż wszystkie składniki się rozpadną – ok. 15 minut. Sprawdź smak, dopraw zupę solą oraz pieprzem, a w razie potrzeby dosłodź całość np. miodem lub zbalansuj większą ilością octu. Na koniec przelej zupę do miseczek, dodaj chrupiące grzanki, porwane listki bazylii, całość skrop oliwą.
Krem z pieczonych warzyw
Składniki na 6 porcji
- ok. 800 g pomidorów, poza sezonem możesz użyć pomidorów san marzano z puszki
- 2 marchewki
- opcjonalnie: bulwy kopru włoskiego (ok. 100 g)
- 1 biała część pora (160 g)
- 1 cebula (120 g)
- 1 chili
- 4 ząbki czosnku
- 2 cm kłącza imbiru
- 1 łyżka (25 g) koncentratu pomidorowego
- sól morska i świeżo mielony czarny pieprz
- 2 łyżki octu sherry (20 g) lub balsamicznego (12 g)
- oliwa extra virgin
Do podania
- kleks śmietanki 30% i oliwa extra virgin
Krem z pomidorów z dużą ilością warzyw, pełnowartościowy, bogaty w smaku. Możesz wymieniać warzywa i wzbogacić zupę o paprykę czy cukinię. W sezonie jesienno-zimowym można również stworzyć jeszcze bardziej sycącą wersję z czerwoną soczewicą lub kawałkiem dyni. Możliwości jest wiele – opracuj swoją ulubioną wersję lub skorzystaj z mojej. Do dzieła!
Pomidory, cebulę i koper włoski (jeśli używasz) przekrój na pół. Marchewki i por pokrój w kawałki o wielkości 3 cm. Warzywa ułóż na blaszce do pieczenia, skrop oliwą, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 190°C i piecz ok. 30 minut. Jeżeli używasz pomidorów z puszki, nie wkładaj ich do piekarnika. W międzyczasie posiekaj czosnek, imbir oraz chili. Do garnka wlej 2–3 łyżki oliwy, dodaj czosnek, imbir oraz chili, podsmaż na średniej mocy palnika, aż warzywa zmiękną. Dodaj koncentrat pomidorowy i podsmaż chwilę razem. Następnie dodaj podpieczone warzywa z piekarnika (i pomidory z puszki, jeżeli nie używasz świeżych). Całość przykryj wodą lub bulionem i gotuj ok. 10–15 minut. Na koniec dopraw solą, pieprzem, octem i zmiksuj zupę, aby uzyskała gładką konsystencję. Gorącą zupę wlej do głębokich talerzy. Na górze zrób kleks ze śmietanki i skrop oliwą.
Cały tekst można przeczytać w „Przeglądzie” nr 46/2023, dostępnym również w wydaniu elektronicznym
Fragmenty książki Beaty Śniechowskiej, Pomidor. Przepisy na każdą porę roku, Znak, Kraków 2023
Fot. Shutterstock
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy