Smaki warmińskiej kuchni

Smaki warmińskiej kuchni

Sękacze, kindziuki, kołduny, cepeliny, pierekaczewniki podbijają rynek

Europy nie podbijemy pługiem, kosą czy nawet zwykłą wieprzowiną i wołowiną, bo tego akurat w niej dostatek. Powinniśmy iść tam lub wabić ją do siebie pachnącym kminkiem wiejskim chlebem, posmarowanym wiejskim zdrowym masłem, na którym leży jeszcze jedyny w swoim rodzaju ser lub kawałek swojskiej wędliny – mawia od lat już kilku Jerzy Gora, wójt gminy Wiżajny na Suwalszczyźnie. Nie tylko tak mawia, ale i inspiruje do działania.

Wiejskie KGB

No i kilkadziesiąt gospodyń z Wiżajn i Rutki-Tartaku założyło grupę producencką. Udało im się zarejestrować jako wyrób tradycyjny ser dojrzewający robiony z mleka krowiego. Podniebienie konsumentów łechczą zarówno świeże – dwu- i trzydniowe sery sałatkowe o jasnym kolorze i łagodnym smaku, jak i sery dojrzewające co najmniej
10 dni, o ciemniejszym zabarwieniu i wyraźnym smaku. Sery te zdobywają za swoją jakość liczne nagrody, choćby prestiżową Złotą Perłę na Polagrze w 2005 r. Można też na nich nieźle zarobić. Kilogram sera kosztuje bowiem 15-18 zł, a we Frankfurcie, niby dla żartu, gospodynie zażyczyły sobie po 20 euro i… skąpi Niemcy po tyle płacili.
Panie z Wiżajn i Rutki były już na targach w Turynie i Mediolanie, biorą udział w różnych imprezach krajowych. Dorabiają też na agroturystyce, a kuchnia jest dodatkową wędką. Serwują wszak nie tylko sery, ale i wędzone ryby, wędliny domowej roboty, chleb, bliny, cepeliny itp.
Z kolei panie z niewielkiej, ale bardzo prężnej wsi Giże koło Olecka łączą siły. Próbują działać razem. Kobiety pomyślały i utworzyły wiejskie KGB! A jakże! Tyle że pełna nazwa tej organizacji brzmi Koło Giżowskich Bab. Prawda, że skrót jest nośny? I o to chodzi, by już sama nazwa szokowała, ciekawiła, zastanawiała.

Dzyndzałków czar

W starej Unii Europejskiej było zarejestrowanych ponad 600 różnych produktów regionalnych. A na samym pograniczu polsko-litewsko-białoruskim można ich znaleźć co najmniej 300 – tyle właśnie wpisało do swego rejestru działające od lutego 2005 r. Euroregionalne Centrum Produktu Lokalnego w Suwałkach. Wszak Warmia i Mazury to konglomerat kultur, narodów, no i kuchni. Żyją tu nie tylko Mazurzy, Warmiacy i Niemcy, lecz także Tatarzy i Litwini. Każdy ze swymi tradycjami, potrawami. Tylko tu można ucieszyć podniebienie m.in. słynnymi dzyndzałkami (pierogami z farszem mięsnym, upichconymi na mazurską nutę), kilkunastoma potrawami z grzybów, ziemniaków, licznymi daniami z kasz…
Więc choć to czaso- i pracochłonne, warto się starać o unijne certyfikaty. Tym bardziej że z unijnych funduszy można otrzymać zwrot do 50% kosztów uruchomienia małego przetwórstwa artykułów produkowanych we własnym gospodarstwie rolnym, a więc np. mleka. Małe i średnie przedsiębiorstwa mogą dostać 10 tys. zł dotacji na zbadanie rynku, przygotowanie wniosków o rejestrację produktów itp.
Skorzystały z tej możliwości w grudniu 2005 r. m.in. dwa gospodarstwa ekologiczne w gminie Choroszcz w województwie podlaskim. Państwo Sakowiczowie oraz Popkowie zainstalowali w swych gospodarstwach za 100 tys. zł nowoczesne serowarnie. Połowę kosztów pokryje Unia Europejska z Sektorowego Programu Operacyjnego. Dokłada się też EURONATUR z Niemiec. Serowarnie mają 40 m kw. powierzchni. Dziennie można przerobić 100 litrów mleka. Rolnicy będą mogli sprzedawać swoje wyroby nie tylko we własnej zagrodzie, ale i w sklepach w kraju oraz za granicą. Handlowcy już oferują 20 zł za kilogram ich smacznego sera.
Jednak nie każda wiejska gospodyni wie, do jakich drzwi pukać w sprawie certyfikatu i jakie dokumenty przygotować. Pomagają w tym pracownicy ośrodków doradztwa rolniczego. – Wspólnie z panią Teresą Zaworską z Warmińsko-Mazurskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Olsztynie opracowałyśmy program seminariów „Swojskie jadło dostępne na każdym rynku” i pozyskałyśmy na ten cel 15 tys. zł z Funduszu Współpracy „Agro-smak” – mówi Stanisława Celińska-Błaszak z oleckiego oddziału ośrodka doradztwa. – W sześciu powiatowych seminariach wzięło udział łącznie ponad 300 uczestników. Pokazujemy mieszkańcom wsi, jak krok po kroku dążyć do rejestracji produktów, jak je promować, jak łączyć kuchnię regionalną z agroturystyką, a także jak szukać rynku dla nadwyżek produktów. Podpowiadamy też możliwości uruchamiania małego rodzinnego przetwórstwa np. mleka, ale i innych darów natury. Pan Jerzy Hallich zajmuje się już ślimakami. Sam je zbiera i wekuje w słoikach – wyjaśnia Stanisława Celińska-Błaszak.

Smaczne mrowisko

Niezbędne do zdobycia certyfikatu jest udowodnienie, że z dziada pradziada jadano na danym terenie takie potrawy i że są one zgodne z pradawną recepturą babć i prababć. Dlatego starostwo powiatowe w Sejnach ściągnęło na gościnną ziemię sejneńską ekspertów od regionalnego jadła, którzy pilnie przyglądali się trudnej pracy kucharek i spisali receptury. Piekły więc gospodynie na oczach ekspertów słynne już sękacze czy też mrowisko. Sękacz to wysokie ciasto z sękami. Piecze się go na ogniu, na specjalnym wałku, wciąż go obracając, mrowisko zaś to płatki kruchego, słodkiego ciasta zlepione na kształt mrowiska. Palce lizać! Sejneńskie kucharki gotowały też kartacze, czyli po litewsku cepelinai. Okazuje się, że jest ich kilka rodzajów. Jedni podają np. kartacze ze skwarkami, drudzy ze śmietaną, farsz może być z wieprzowiny, ale spotyka się i z dodatkiem baraniny albo dziczyzny. Prawdziwą furorę robią tu ostatnio czenakai, czyli osiem rodzajów warzyw z mielonym mięsem, wszystko duszone w glinianym garnku. Wegetarianie mogą podelektować się soczewicą. Z samych ziemniaków można upichcić z kilkadziesiąt potraw. Gościom bardzo smakują m.in. litewskie bliny, tj. placki ziemniaczane faszerowane mięsem, polane śmietaną, ale taką z domowej konwi, gęstą, że można ją kroić nożem.
Tylko na pograniczu litewsko-polskim można posmakować kibiniai z czerwonym barszczem. Owe kibiniai to pierogi z kruchego ciasta nadziane mięsem wieprzowym. O litewskich kołdunach pisał już wieszcz Mickiewicz („…I zjadł na śniadanie udo baranie, i witych w cieście kołdunów dwieście…”). Najlepiej smakują, gdy są z baraniną w środku, a do popicia rosołek. Akurat na zimowe popołudnia. I tak można byłoby cytować i cytować…

Litewskie czeberekai, tatarskie pierekaczewniki

Przed owym spotkaniem z ekspertami litewskie gospodynie z Puńska i Sejn zdążyły zdobyć różne laury kulinarne, być na wielu targach, no i podejmować zagranicznych gości nie tylko z Niemiec, ale też z Francji, Skandynawii, a nawet Australii, którzy specjalnie przyjeżdżają do Puńska popróbować tutejszych specjałów. Pani Biruta Zimnicka ze wsi Buraki już w 2001 r. zdobyła nagrodę specjalną za swego sękacza w ogólnopolskim finale konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo. Taką samą Perłę dostała wówczas także tutejsza prywatna masarnia Deszra (Kiszka) za kindziuk litewski. A teraz pani Zimnicka (i nie tylko ona) zachęca do skosztowania konaru brzozy. Robione według starej receptury ciasto wyglądem przypomina właśnie gałąź brzozy, ozdobioną ciastowymi wiewiórkami, grzybami, jeżami i mchem. Prawdziwe cuda! Gospodyniom z Sejneńszczyzny udało się już zarejestrować w spisie produktów regionalnych dziesięć wyrobów: m.in. kindziuka, cepeliny, kiszkę ziemniaczaną, sękacza litewskiego, chleb czarny, miód wielokwiatowy, sery deserowe. I to nie koniec.
Są na polsko-litewsko-białoruskim pograniczu i inne międzynarodowe przedsięwzięcia służące promowaniu kresowego jadła. Korzystając z unijnego wsparcia, samorządy Suwałk, Puńska, Alytusa, Mariampola (Litwa) oraz Polsko-Litewska Izba Gospodarcza Rynków Wschodnich organizują latem, gdy pełno tu turystów, jarmarki i wystawy produktu regionalnego, połączone z kiermaszami rękodzieła ludowego i sztuki polsko-litewskiej. Są też konkursy, ba, nawet warsztaty kulinarne. A kto raz popróbował litewskich czeberekai czy kibiniai albo tatarskich pierekaczewników, ten bez wątpienia znów tu zawita.

 

Wydanie: 39/2006

Kategorie: Kraj

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy