Zdrowy ferment

Naukowe spojrzenie na kiszonki

Dr. hab. Karolina Jakubczyk – prowadzi prace dotyczące składu chemicznego oraz właściwości antyoksydacyjnych kiszonek

KISZONE POMIDORY

Dobrze ukiszone pomidory to esencja szczęścia. Ich skórka przyjemnie pęka przy nadgryzieniu, a płyn rozpływa się na języku. Miąższ jest soczysty, wypełniony smakiem i aromatem, który przywołuje wspomnienia lata. Kiszone pomidory są specjałem bardzo popularnym na Ukrainie. Zdecydowanie najlepiej nadaje się do kiszenia pomidor śliwkowy, dostępny wczesną jesienią. Możesz także kisić zielone pomidory, przepis na nie jest dokładnie taki sam.

KISZONE POMIDORY

Liczba porcji: 3 słoiki po 900 ml

Składniki: 2,5 kg małych pomidorów śliwkowych (nie koktajlowych!), 1 obrana główka czosnku, podzielona na ząbki, 3 plastry obranego chrzanu, 6 kwiatów kopru

Zalewa: 2 l wody, 2 łyżki soli kłodawskiej, 6 ziaren ziela angielskiego, 3 liście laurowe

Niezbędnik: 3 litrowe słoiki z pokrywkami

Przygotuj zalewę solankową: do gotującej się wody dodaj sól, liście laurowe i ziele angielskie. Odstaw do ostudzenia.

Na dno wyparzonych słoików wyłóż po 3 ząbki czosnku, kwiaty kopru oraz chrzan.

Spód każdego pomidora delikatnie i punktowo nakłuj nożem.

Układaj pomidory bardzo ciasno w słoiku – wkładaj je do naczynia pionowo.

Kiedy słoiki będą wypełnione w 4/5, zalej je solanką do pełna i porządnie zakręć pokrywki.

Odstaw słoiki na mniej więcej dwa tygodnie w ciemne miejsce.

Po upływie dwóch dni odkręć i odgazuj słoiki. Po kilku sekundach zamknij je porządnie i odstaw.

Czym jest fermentacja z naukowego punktu widzenia?
– A zastanawiałaś się kiedyś, dlaczego tak kochamy zakwas z buraka, a sok z buraka, ze swoim ziemistym posmakiem, nie ma zbyt wielu fanów? Otóż sok z buraka zawiera geosminę, która jest źródłem tego ziemistego posmaku. Fermentacja korzystnie wpływa na cechy sensoryczne soku, ponieważ rozkłada ten związek i niweluje specyficzny smak.

Fermentacja to proces, podczas którego żywność zostaje poddana działaniu bytujących w niej mikroorganizmów.
– Proces ten nie tylko poprawia smak, teksturę i wartości odżywcze naszego jedzenia, ale jest stosowany także w celu znacznego przedłużenia jego świeżości. Podczas fermentacji bakterie produkują i przetwarzają witaminy i fitozwiązki, zmieniają ich biodostępność dla naszego organizmu, usuwają niektóre substancje antyodżywcze i za pomocą takich enzymów jak proteinaza i peptydaza wytwarzają różne związki, np. biologicznie aktywne peptydy. Pierwszy etap fermentacji nie jest dla nas widoczny gołym okiem, bo pojedyncze bakterie czy grzyby możemy zobaczyć tylko pod mikroskopem. Podczas kolejnych etapów zazwyczaj, choć nie zawsze, możemy dostrzec, że zachodzi fermentacja – tak jest np. w przypadku napojów fermentowanych, jak zakwas czy kombucha, które z czasem zaczynają buzować, pojawiają się w nich bąbelki gazu albo na ich powierzchni zaczyna się unosić piana, ale bakterie i grzyby nadal pozostają dla nas niewidoczne.

Istnieją jednak pewne wyjątki od tej reguły – tak jest w przypadku kombuchy czy serów pleśniowych. W tych produktach mikroorganizmy przybierają określone kształty, które widzimy w postaci grzybka SCOBY (ang. Symbiotic culture of bacteria and yeast, czyli symbiotyczne kultury bakterii i drożdży) czy nalotu na serach.

Jaka jest rola mikroorganizmów w procesie fermentacji?
– To one są odpowiedzialne za magię, która dzieje się na naszych oczach. Bez nich kapusta nie zmieniłaby się w kimchi, winogrona w wino, a herbata w musującą kombuchę. Fermentację przeprowadzają bakterie, w szczególności kwasu mlekowego i octowego, oraz drożdże, często żyjące ze sobą w symbiozie. Ten proces jest odmienny w przypadku każdej kiszonki.

Profil mikrobiologiczny kombuchy, czyli fermentowanej herbaty, jest silnie zróżnicowany. W zależności od źródła pochodzenia kultur starterowych, zastosowanych surowców oraz parametrów fermentacji, np. czasu i temperatury, identyfikuje się różne rodzaje, gatunki i szczepy występujących w kombuchy bakterii. Najczęściej są to drożdże z rodzaju Zygosaccharomyces i Brettanomyces, bakterie kwasu octowego (AAB) Gluconacetobacter i Acetobacter oraz bakterie kwasu mlekowego (LAB), głównie z rodzaju Lactobacillus.

Zupełnie inne mikroorganizmy odpowiadają za powstanie tak lubianej przez nas kiszonej kapusty. Do gatunków odpowiedzialnych za przebieg fermentacji spontanicznej w kapuście należą bakterie kwasu mlekowego: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis i Lactiplantibacillus plantarum.

Fermentacja jest bardzo skomplikowanym procesem, w którym mikroorganizmy grają pierwsze skrzypce.

Fragmenty książki Veroniki Szwejk i Mikołaja Batora, Ale ferment! Kiszonki, zakwasy i przepisy na dania wspierające twój mikrobiom, Znak Jednym Słowem, Kraków 2024