Niektórzy jedzą dorsza codziennie od ponad 30 lat
Przemierzając strome, brukowane uliczki Lizbony czy spacerując wzdłuż rzeki Douro w Porto, stołując się zarówno w eleganckich, jak i podrzędnych knajpach w Algarve czy w studenckich jadłodajniach w Coimbrze, zawsze gdzieś natrafimy na dorsza. Znajdziemy go w curry lub sałatkach, serwowanego w cieście lub mleku, podawanego w całości, w płatach lub w formie przekąskowych krokiecików pastéis. Innym razem będzie gulgotał w śmietanie, ułożony warstwami między smażonymi ziemniakami a pokrojoną w plasterki cebulą, doprawiony gałką muszkatołową.
Dorsz prosto ze ściany
W supermarketach na pewno możemy go znaleźć w lodówkach – zamrożonego, niesolonego i gotowego do ugotowania, lecz w małych sklepikach dorsz wisi na ścianach bądź jest układany na blatach, przez co wokół roznosi się charakterystyczny zapach. Nie dajcie mu się zaskoczyć! Niezależnie bowiem od tego, w którym zakątku Portugalii wylądujemy, zawsze znajdzie się tam miejsce sprzedaży solonego dorsza, zwanego bacalhau. Wszystko dlatego, że jest to najpopularniejsza potrawa Portugalczyków.
„Dorsz jest zdecydowanie pierwszym symbolem naszej tożsamości narodowej. Wpływa to na sposób, w jaki obcokrajowcy nas widzą i identyfikują”, tłumaczy Álvaro Garrido, profesor na Wydziale Ekonomii Uniwersytetu w Coimbrze, autor książki „Epopeja dorsza”.
W portugalskim menu niemal zawsze znajdziemy ryby. Widać to również w statystykach. W Unii Europejskiej nikt nie konsumuje tak dużo ryb jak Portugalczycy. Według „Diário de Notícias” roczne spożycie ryb na mieszkańca kraju wynosi ok. 55-57 kg, co daje Portugalii trzecie miejsce na świecie, za Islandią i Japonią.
Kraj żeglarzy i rybaków
Poniekąd nie ma co się dziwić. Portugalia od zawsze była mocno związana z morzem. Przez wieki wysyłała swoich ludzi na dalekie rejsy po nieznanych wodach: od słynnych odkrywców, takich jak Ferdynand Magellan i Vasco da Gama, po zwykłych rybaków. W kraju istnieje kilka instytucji szkolnictwa zawodowego i wyższego zajmujących się nauczaniem biologii morskiej, oceanografii i ogólnie nauk o morzu oraz rybołówstwa. To ostatnie jest tu od wieków główną działalnością gospodarczą, a rybna tradycja jest naprawdę długa.
„Ryby są podstawą handlu i diety tego regionu od czasów rzymskich. To powszechnie dostępne zdrowe źródło białka i minerałów, no i są bardzo smaczne”, wyjaśnia Nuno Rocha, dyrektor sprzedaży w fabryce konserw Pinhais.
Symbolami kuchni portugalskiej są dwie ryby. Pierwsza to sardynka – jeden ze znaków rozpoznawczych Lizbony i motyw przewodni tamtejszych pamiątek. W stolicy Portugalii pełno jest sklepików i straganów specjalizujących się w sardynkowych konserwach. Rybki podawane są w oliwie albo w pomidorach, w warzywach lub z ostrą papryczką, w czosnku i w cytrynie – do wyboru, do koloru, przy czym same etykiety na puszkach to małe arcydzieła.
Drugą rybą, konsumowaną jeszcze częściej niż sardynki, jest dorsz. To dlatego, że bacalhau, czyli solony dorsz, będący sercem większości regionalnych potraw, głęboko wpisuje się w kulinarną tożsamość Portugalii. Kraj ten konsumuje aż 20% światowej podaży tej ryby.
Dorsz stał się podstawowym pożywieniem portugalskich żeglarzy i odkrywców nie tylko ze względu na wartości odżywcze, ale także dlatego, że był czymś, co mogli jeść podczas długich wypraw przez Ocean Atlantycki. Po wysuszeniu i zasoleniu bacalhau można przechowywać ponad rok bez konieczności umieszczania go w chłodzie. Oznaczało to, że żeglarze mogli wypływać znacznie dalej bez obawy, że zabraknie im jedzenia.
Gość z północy
W żadnym innym kraju dorsz nie cieszy się tak dużą popularnością jak w Portugalii. Co jednak ciekawe, o ile sardynki są łowione na portugalskich wodach, o tyle ta ryba nigdy w nich nie występowała. „Jest to zjawisko kulturowej nacjonalizacji, które można wytłumaczyć dwoma czynnikami. Po pierwsze, przez katolickie zalecenia dotyczące postu i wstrzemięźliwości. Dobrą odpowiedzią na nie było spożywanie dorsza. Po drugie, stanowi tradycję kulinarną napędzaną przez angielski biznes – import dorsza”, wyjaśnia prof. Garrido.
Ta duża ryba może ważyć aż do 40 kg. Lubi chłodniejsze wody, m.in. północnej części Oceanu Atlantyckiego, Pacyfiku czy mórz północnej Europy. Nie ma dokładnych zapisów historycznych wskazujących, kiedy ludzie zaczęli jeść dorsze, ale wiemy na pewno, że już ok. IX w. wikingowie polegali na tej rybie podczas swoich morskich podróży. Chociaż dorsze można było łowić z pokładu ich statków podczas wypraw, wikingowie już wcześniej chętnie konserwowali ryby, aby mieć zagwarantowaną żywność na dłuższy czas. W przeciwieństwie jednak do Portugalczyków wikingowie nie używali soli. Ryby były po prostu rozcinane, pozbawiane kości i pozostawiane do wyschnięcia na słońcu na drewnianych stojakach lub na skałach przy brzegu.
Pierwsze ślady związane z połowem dorszy w Portugalii oraz ich soleniem pochodzą z XIV w. W średniowieczu sól była bowiem dobrem, które Portugalczycy wykorzystywali jako walutę w handlu z krajami nordyckimi, skąd importowali dorsze, eksportując w zamian sól.
W połowie XVI w. Portugalczycy odkryli też bogate w dorsza wody wokół Kanady i Grenlandii. Jednak szybko portugalscy rybacy zostali stamtąd wyparci przez Francuzów i Anglików. W następnych stuleciach Portugalia, jak wspomniał prof. Garrido, stała się silnie uzależniona od Anglii jako głównego eksportera dorsza, a do XIX w. ryba ta była dobrem luksusowym, którym mogła się cieszyć jedynie arystokracja.
Kampania dorszowa
W XX w., w szczytowym okresie dyktatury Antónia Salazara, rząd sponsorował wyprawy rybackie w ramach tzw. kampanii dorszowej, której celem było zwiększenie krajowych zdolności produkcyjnych i zmniejszenie zależności od importerów dorsza. Dzięki temu spożycie tej ryby wzrosło trzykrotnie. Ze względu na zbyt drogie mięso i problemy z zaopatrzeniem w świeże ryby w głębi kraju dorsz stał się głównym pożywieniem Portugalczyków.
W 1937 r. poławiacze dorszy, znani jako bacalhoeiros, zorganizowali historyczny strajk, który doprowadził do ustanowienia lepiej zdefiniowanych zasad dla tego sektora, a także wprowadzenia środków ochronnych dla pracujących w nim osób. Całą kampanię dorszową kontrolowało państwo, które ustalało ceny, gwarantowało tanią i zdyscyplinowaną siłę roboczą (poprzez rekrutację w tzw. domach rybackich), zapewniało tanie finansowanie statkom i armatorom oraz warunkowało import. W 1942 r. wdrożono program odnowy floty dorszowej, która zwiększyła się z 34 statków w 1934 r. do 77 w roku 1958. Tym samym w ciągu zaledwie kilku dekad doprowadzono do tego, że ponad 80% zjadanych w Portugalii dorszy pochodziło z produkcji krajowej.
Bycie bacalhoeiro było tak ważne dla Portugalii, że mężczyzn tych uważano za bohaterów na skalę krajową, spadkobierców wcześniejszych odkrywców, byli nawet zwolnieni z obowiązkowej służby wojskowej. Jednak bycie bacalhoeiro oznaczało również ciężkie i ryzykowne życie. Chociaż na wyprawy wypływano na dużych statkach, sam połów odbywał się z małych łodzi o niewielkim zanurzeniu, zwanych właśnie bacalhoeiro, z których rybacy indywidualnie łowili na wędkę kilka ryb, po czym wracali na główną łódź, by je sprawić i zasolić.
Dzięki zachętom reżimu i ofiarnej pracy tych ludzi Portugalia stała się światowym liderem w produkcji solonego dorsza. Wyprawy portugalskich rybaków do Kanady zakończyły się po rewolucji goździków w 1974 r. i upadku dyktatury. W tym czasie pojawiło się zjawisko przełowienia, czyli nadmiernej eksploatacji morskich zasobów, na skutek czego na różnych akwenach wprowadza się zakazy połowu dorsza. Mimo to nawyki żywieniowe Portugalczyków się nie zmieniły.
Ulubione danie Ronalda
Obecnie iberyjskie państwo importuje ok. 70% swojego dorsza z Norwegii, a Norweska Rada ds. Owoców Morza opisuje Portugalię jako „zdecydowanie największy rynek norweskiego dorsza”. Dodaje też, że ze 100 tys. ton norweskich ryb eksportowanych rocznie do Portugalii aż 95% jest solone.
Przysmak ten jest tak ważny dla portugalskich serc i żołądków, że mówi się, iż „istnieje 365 sposobów na przygotowanie solonego dorsza, po jednym na każdy dzień w roku”. Jedną z najsłynniejszych potraw jest bacalhau à Brás, składająca się z dorsza, ziemniaków, jajek i cebuli z dodatkiem oliwek. Uchodzi za posiłek, który ma wzmocnić Portugalczyka i utrzymać go przy życiu przez cały dzień.
Legenda głosi, że potrawa została wynaleziona w tasca (rodzaju pubu) w Bairro Alto, której właścicielem był niejaki Braz (w czasach nowożytnych zmieniono pisownię na Brás), prawdopodobnie członek dużej społeczności, która wyemigrowała do Lizbony z hiszpańskiej Galicii pod koniec XIX w. Daty przypływu geniuszu tamtejszego kucharza nie można dokładnie określić, ale danie to znajduje się w przełomowej książce „Culinária Portuguesa”, którą opublikował w 1936 r. António Maria de Oliveira Bello, chociaż w niej nazwane jest po prostu solonym dorszem z jajecznicą.
Jako ciekawostkę podaje się, że jest to ulubione danie Cristiana Ronalda. W wywiadzie dla platformy Binance, udostępnionym w mediach społecznościowych 6 czerwca, najlepszy piłkarz w dziejach Portugalii odpowiada na kilka pytań, z których jedno dotyczy jego ulubionego dania. „Nie mam ulubionego, ale wspomnę o jednym, które lubię – jest to bacalhau à Brás”, powiedział. Dodał też, że „ludzie powinni korzystać z Google’a, aby nauczyć się tej portugalskiej potrawy”. Polska restauratorka Magda Gessler pisała kiedyś, że choć danie nie wygląda zjawiskowo, to w smaku jest prawdziwą ambrozją.
Wybierając się dzisiaj do większości restauracji w kraju czy na targowiska, znajdziemy w tam solonego dorsza w takiej czy innej formie. Odgrywa on nawet główną rolę w menu modnej lizbońskiej restauracji Alma, która zdobyła swoją pierwszą gwiazdkę Michelin już po dziewięciu miesiącach od otwarcia (aktualnie ma dwie gwiazdki). Jej popisowym daniem jest właśnie to na bazie bacalhau. „Pracuję z dużą dbałością o inspiracje tradycyjną kuchnią portugalską. Portugalia i sama Lizbona to bardzo popularne kierunki turystyczne i uważam, że jeśli odwiedza nas zagraniczny klient, dużo bardziej sensowne jest dla niego spróbowanie dorsza niż np. ceviche czy jakiegokolwiek innego dania, którego może spróbować w każdej europejskiej stolicy”, wyznaje Henrique Sá Pessoa, szef kuchni w tej restauracji, zaznaczając, że dorsza będzie miał zawsze w jadłospisie.
Bacalhau na emigracji
Popularność dorsza dotarła także do krajów, które dawnej były portugalskimi koloniami. Brazylia tylko w okresie wielkanocnym 2019 r. sprowadziła 8,6 tony solonych dorszy. Afrykańska Angola jest natomiast jednym z największych rynków suszonych solonych ryb z Norwegii i importuje rocznie ok. 2 tys. ton solonych dorszy czarniaków (peixe-makayabu) i suszonych solonych dorszy atlantyckich (bacalhau).
Suszony dorsz przyrządzany jest również przez portugalskich emigrantów. „Dorastałam w rodzinie portugalskich imigrantów w Toronto w latach 70., gdzie kilka razy w tygodniu jedliśmy bacalhau. Możesz nie być podekscytowany pomysłem jedzenia solonego dorsza co drugi dzień, ale dla mojej rodziny było to przypomnienie, skąd pochodzimy. Od czasu do czasu jedliśmy bacalhau w portugalskich restauracjach, gdzie przygotowywano je w zapiekance z tartą marchewką i śmietaną, ale nie wydawało mi się to właściwe. Bacalhau było czymś do pożerania w domu: kawałki ryby polane oliwą z oliwek z karafki ze sztucznego kryształu, którą moi rodzice uzupełniali z dużej, żółtej puszki”, pisała na łamach „The Economist” Isabela Vincent, kanadyjska dziennikarka pochodzenia portugalskiego.
Z kolei portugalski ekspert kulinarny i szef kuchni Leandro Carreira poświęcił temu produktowi ponad 50 przepisów w książce kucharskiej „Portugal: The Cookbook”, która ukazała się w ubiegłym roku. W sumie zawiera ona ponad 550 tradycyjnych przepisów z całego kraju. „Gdybym w swojej książce nie uwzględnił solonego dorsza, miałbym duże kłopoty – powiedział BBC Carreira. – Dorsz tak mocno zakorzenił się w naszej kulturze, odkąd tylko zaczął się handel solą, że trudno było wybrać przepisy, które znalazłyby się w książce”.
Carreira został szefem kuchni w The Sea w londyńskim Chelsea, a w 2021 r. otworzył własne delikatesy rybne i bar z owocami morza. „Portugalia jest śpiącym gigantem gastronomii – oceniał. – Jesteśmy jednym z najstarszych narodów na świecie. Mamy wiele do powiedzenia, jeśli chodzi o jedzenie”.
Ta miłość do solonego dorsza jest wciąż aktualna. „Znam ludzi, którzy codziennie jedzą dorsza od ponad 30 lat”, dodał szef kuchni. Według niego danie to łączy przeszłość z teraźniejszością, a do tego jest praktyczne. „Dorsz to produkt niezwykle elastyczny. Można go grillować, gotować na parze, piec, smażyć w głębokim tłuszczu, można z niego zrobić ciasto, a nawet jeść na surowo po namoczeniu w wodzie. Jeśli więc połączymy to z jego przystępną ceną i dostępnością, możemy zrozumieć i zobaczyć, dlaczego wciąż jest tak popularny”.
Fot. Shutterstock
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy