Tag "kulinaria"

Powrót na stronę główną
Kraj

Polskie znaczy lepsze

Coraz chętniej wracamy do tradycyjnych warzyw i sięgamy po mięso polskich ras bydła oraz trzody. Zadaniem spółek należących do Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa jest, by ich nie zabrakło

Rosnąca liczba ludności w świecie, odchodzenie od paliw kopalnych, konieczność ograniczenia szerokiego stosowania nawozów sztucznych i środków ochrony roślin oraz nacisk na wdrażanie najnowszych osiągnięć nauki to część wyzwań, którym musi sprostać rolnictwo w krajach wysoko rozwiniętych. Konsumenci poszukują zdrowej żywności, chętnie sięgają po nowe diety, domagają się, by produkcja rolna spełniała nie tylko wysokie normy jakościowe, ale też w przypadku zwierząt hodowlanych kryteria etyczne.

Przed naukowcami i producentami żywności stoi zadanie utrzymania bioróżnorodności oraz poszukiwanie odmian i gatunków, które najlepiej odpowiadają wymaganiom konsumentów.

Od wielu lat kucharze w najlepszych restauracjach eksperymentują z zapomnianymi bądź rzadkimi odmianami warzyw. Sięgają po mięso starych ras zwierząt hodowlanych i dawne przepisy. Również w Polsce. W stołecznych restauracjach można spróbować potraw, których głównymi składnikami są topinambur, lędźwian, jarmuż, pasternak, boćwina czy skorzonera. Niektóre z tych warzyw były obecne na królewskim stole już w czasach Władysława Jagiełły. Na przykład lędźwian, krewny soczewicy i bobu, znany jest w Polsce od XVII w. Był przysmakiem kuchni naszych przodków. W XIX w. stracił popularność, wyparty przez inne warzywa. Dziś ze względu na walory odżywcze jest uprawiany coraz częściej. W restauracjach można już spróbować przygotowanych z niego potraw. Bywa promowany w programach telewizyjnych. I nie ma czemu się dziwić, to część naszej kulinarnej historii.

Lędźwian i inne tradycyjne polskie warzywa są uprawiane w spółkach Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa, z których najbardziej znaną jest PlantiCo – Hodowla i Nasiennictwo Ogrodnicze Zielonki z siedzibą w gminie Stare Babice pod Warszawą. Jest to liczący się w kraju producent nasion, oferujący rolnikom i działkowcom 354 odmiany warzyw oraz 230 odmian kwiatów.

Podobnie jak inne należące do KOWR spółki PlantiCo realizuje ważne zadania w zakresie polityki rolnej państwa – ma chronić tradycyjne polskie odmiany roślin.

To oczywiste, że postęp biologiczny odgrywa znaczącą rolę w rozwoju nowoczesnego rolnictwa. Jest jednym z najważniejszych czynników oddziałujących na wzrost efektywności gospodarstw, a co za tym idzie ma wpływ na osiągane przez rolników zyski. Przy czym ważne jest nie tylko wdrażanie postępu biologicznego w produkcji rolnej. Niezbędne jest też zachowanie różnorodności genetycznej.

Ze względu na potrzebę zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego kraju oraz stabilizację cen produktów rolno-spożywczych spółki Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa prowadzą własne programy hodowlane. Powstałe w wyniku ich prac krajowe odmiany roślin uprawnych mają wpływ na uchronienie naszego rolnictwa przed ewentualnymi chorobami lub epidemiami oraz na realizację własnych celów, nie zawsze zbieżnych z celami firm zagranicznych.

W spółce PlantiCo powstają nowe, wydajne odmiany ogórków, pomidorów, fasoli, rzodkiewki czy kapusty, które później trafiają do plantatorów warzyw, właścicieli gospodarstw szklarniowych czy działkowców. Wyhodowane nasiona charakteryzują się wysokim plonowaniem, dobrą jakością, odpornością na choroby i dostosowaniem do naszych warunków klimatyczno-glebowych. To mało znany opinii publicznej aspekt działalności spółek należących do KOWR. O wiele bardziej znanym przykładem jest

Ten artykuł przeczytasz do końca tylko z aktywną subskrypcją cyfrową.

Obserwacje

Przepisy z pokolenia na pokolenie

Tradycyjna kuchnia suwalska nadal opiera się na tym, co na polu, w lesie i jeziorze

Na stronie Suwalskiej Organizacji Turystycznej możemy przeczytać, że „dawniej tradycyjna kuchnia Suwalszczyzny była »ostra, tłusta, kwaśna, słona, wędzona«. Nie można jej sobie wyobrazić bez ziemniaka. Ziemia suwalska jest górzysta, kamienista, jeziorna, schowana w lasach, z siedliskami ludzkimi przytulonymi do zboczy, powtykanymi za wodą. Wszystko tu trzeba było mieć swoje. Kuchnia czerpała wprost z natury, a naturalne dary – aby je dłużej przechowywać i dodać im smaku – musiała wędzić, solić, kisić, smażyć. Nie była to kuchnia wyszukana, oparta na mnogości przepisów, ale też nie była »sztuczna«. Ciężka praca w surowym suwalskim klimacie, na terenach w większości nieróżniących się od obszarów podgórskich, wymagała jedzenia »konkretnego«, a nie frykasów. Razowy chleb, mięso i ziemniaki musiały być podstawą. Wypijano ogromne ilości mleka, w sadach nie brakowało owoców, w ogrodach warzyw, w pasiekach miodu. Wszystko było zdrowe, bez »chemii«”.

Naszym zdaniem niewiele się w tym względzie zmieniło – tradycyjna kuchnia suwalska nadal opiera się na tym, co na polu, w lesie i jeziorze; nadal smakuje tak, jak zapamiętaliśmy z dzieciństwa, kiedy chleby pieczono bez spulchniaczy i polepszaczy, za to na zakwasie, mięso smakowało mięsem, a nie antybiotykami, warzywa z pola wręcz tryskały sokami uzyskanymi z czystej ziemi i słońca, a nie z oprysków, i jadło się je zerwane prosto z krzaka lub wyciągnięte z ziemi.

W wielu lokalach na Suwalszczyźnie często spotkamy dania spoza regionu, czasami wręcz z całego świata, nas jednak najbardziej interesują te miejsca, które serwują kuchnię regionalną. Bo to dla tych smaków jedziemy kilka razy do roku ponad 500 km.

O ile na Podlasiu dominują kartacze, o tyle na Suwalszczyźnie dużo częściej niż gdzie indziej spotkamy kiszkę ziemniaczaną. A także ryby, bo przecież jezior tutaj jak „mrówków”! Podlasie i Suwalszczyzna to rejony wyjątkowe, ponieważ tutaj lokali z regionalnymi daniami w menu jest chyba najwięcej w Polsce. Z lokalnej kuchni mieszkańcy tych terenów uczynili swój turystyczny atut. Korzystajmy więc z tego, bo kuchnia ta może i jest do bólu prosta, ale za to przepyszna. Ciężka? No ciężka, bo miała nasycić i dać energię do wytężonej pracy. Monotonna? Nie! Nie ma bowiem dwóch takich samych kartaczy, nie ma dwóch takich samych kiszek ziemniaczanych. Choć orbitujemy wokół kilku zaledwie dań, zawsze nas cieszy każdy kęs lepkiego od skrobi ciasta kartaczowego, chrupiącej sielawy czy pieroga z rybą. To typowa kuchnia domowa, gdzie przepisy dziedziczy się z pokolenia na pokolenie. I chociaż spotkamy miejsca, w których ta suwalska klasyka podawana jest z nowoczesnym twistem, nadal mamy poczucie, że obcujemy z tradycją kulinarną. To jest siła tej kuchni i tego regionu.

Weźmy np. dawne tradycje wigilijne Suwalszczyzny – taki kisiel owsiany. Jedliśmy go już w innych rejonach Polski, ale na Suwalszczyźnie tenże słodki, bo zaprawiony makiem, kisiel w Boże Narodzenie… odsmażało się ze skwarkami! Przyznacie, że to niecodzienna potrawa. Albo ziemniaki gotowane w kwasie z kiszonej kapusty. W całości, w mundurkach. Takie ziemniaki podawano ze śledziem.

Fragmenty książki Michała Skoczka U Pana Boga przy stole 2. Suwalszczyzna. Przewodnik po lokalnych przysmakach i smakach…, Paśny Buriat, Kielce 2024

Ten artykuł przeczytasz do końca tylko z aktywną subskrypcją cyfrową.

Obserwacje

Jak czarka z żółciakiem

Lasy liściaste obfitują w chwasty, grzyby nadrzewne oraz inne specjały, które można zabrać do domu

W lasach liściastych dominują – jak sama nazwa wskazuje – drzewa liściaste. Ich charakterystyka zależy od położenia geograficznego, czyli w głównej mierze od klimatu. Polska znajduje się w strefie umiarkowanej, więc przeważają u nas drzewa zrzucające liście w okresie zimowym. Takie lasy wyróżnia bogate runo leśne, które zielenieje już wczesną wiosną, kiedy na gałęziach nie ma ani jednego liścia. W naszym kraju zajmują ok. 30% powierzchni lasów. Niestety, praktycznie nie ma wśród nich starodrzewów. Wszystko przez rozwój przemysłu oraz rolnictwa. Aby zapewnić surowiec do produkcji drewna, papieru i węgla, wycinano stare lasy liściaste i zastępowano je iglastymi, które potrzebowały mniej czasu do wzrostu. Najstarszym lasem liściastym w Polsce jest Puszcza Białowieska.

W naszym kraju można spotkać następujące typy lasów liściastych, wyróżnione ze względu na skład gatunkowy oraz wilgotność:

  • grąd – dominujący w Polsce – wielogatunkowy las, w którym rosną dęby, graby i klony,
  • łęg – las występujący nad wodą, w zależności od pory roku bywa zalewany; przeważają w nim: olsza, wierzba, topola, jesion,
  • ols (olsza) – las bagienny z olszą, wierzbą, topolą i jesionem,
  • buczyna – lasy z przewagą buka,
  • bór mieszany – lasy, w których królują dąb i sosna, z odrobiną innych gatunków lasów liściastych.

Jeśli planujesz przechadzkę po dzikie zioła, lasy liściaste będą zdecydowanie najlepszym wyborem. Obfitują bowiem w różnego rodzaju chwasty, grzyby nadrzewne oraz inne specjały, które można zabrać do domu. Co najciekawsze, będzie miał dla ciebie coś dobrego przez cały rok. Wczesną wiosną zaczniemy od fiołków i grzybów. Tak, istnieje gatunek grzyba, który rośnie wczesną wiosną – czarka austriacka. Latem można wybierać spośród całej gamy dzikich ziół – przy odrobinie szczęścia trafi się nawet dziki chrzan, żółciak siarkowy (grzyb nadrzewny) oraz, jeśli dobrze poszukamy, kilka sztuk iglaków, z których zbierzemy młode i smaczne igły. Na obrzeżach szukam najczęściej dzikich owoców, takich jak dzika róża, róża pomarszczona, głóg czy śliwa tarnina. (…)

Moim ulubionym rodzajem lasu liściastego jest łęg. Na wiosnę często przelewa się przez niego woda z okolicznych zbiorników, a nie ma nic przyjemniejszego niż brodzenie gołymi stopami w zimnym strumyku. (…) Lasy łęgowe występują blisko zbiorników wodnych, a żyjące w nich ptaki żywią się skorupiakami. Jakież było moje zdziwienie, gdy wczesną jesienią natrafiłem na muszlę większą od mojej dłoni. Jak się później okazało, była to szczeżuja wielka, która mieszkała sobie nad Wisłą w Warszawie.

Lipa

(…) W polskich lasach spotkamy lipę drobnolistną (Tilia cordata) oraz lipę szerokolistną (Tilia platyphyllos). Liście mają kształt serca, dają się zatem pokochać od pierwszego kęsa. Lipą można się cieszyć już od wczesnej wiosny aż do lata.

Pąki kwiatowe są smaczne i słodkie. Nadają się do marynowania, kandyzowania, a także do szybkiego smażenia stir-fry w stylu azjatyckim.

Kwiaty, ze względu na mocny, przyjemny zapach, wspaniale nadają się do aromatyzowania potraw, sosów i deserów. Klasyczne ciasto naleśnikowe albo racuchy z ich dodatkiem będą pyszne i pachnące. Możesz też np. zrobić zupę krem z białych szparagów, dorzucić do niej garść kwiatów, a później szczelnie zamknąć, tak aby potrawa przejęła z lipy całe dobro. Tak samo możesz potraktować bitą śmietanę albo krem do tortu. Poza tym poleca się lipowy dodatek do nalewek, syropów barmańskich, octów oraz aromatyzowania domowych win.

Pąki liściowe są chrupiące i słodko-kwaśne. Przepyszne jako przekąska na surowo. Można je zrywać, marynować, dodawać świeże do sałatek, kanapek i innych dań niewymagających gotowania. Pojawiają się już zimą.

Zimowe pąki są idealne do kiszenia, marynowania, ale również jako zimowa przekąska. Prażone będą wybornym dodatkiem do dań.

Młode liście są przepyszne wiosną. Posiekaj je, dorzuć kawałki koziego sera, gruszek i moreli. Wyjdzie przepyszna sałatka. Nadają się również do gotowania, duszenia, smażenia, a także jako liście do gołąbków albo innych smacznych zawiniątek. Drobno posiekane wspaniale dopełnią deser z jabłek marynowanych w calvadosie oraz lodów jogurtowych.

Owoce (orzeszki) – niedojrzałe są malutkie i idealnie nadają się do marynowania, kiszenia albo jako świeży dodatek do dań, sałatek czy deserów. Starsze dawniej przerabiano na substytut czekolady, niekiedy rozcierano z miodem na słodką pastę albo suszono na mąkę. Ja polecam przyrządzić z nich lipowe kapary – zamarynować je w lekkiej zalewie i podczas gotowania wykorzystywać na wiele sposobów.

Sok można pobrać z lipy tak samo jak z brzozy. Zejdzie nam jednak więcej czasu, ponieważ soki płyną w niej wolniej. Bardzo smaczny, dostępny wczesną wiosną.

Podkorze dawniej gotowano, smażono i przerabiano na mąkę. Jeśli napotkasz ściętą lipę, możesz poeksperymentować.

Buk

Lasy bukowe tworzą jesienią piękne pejzaże. Mnie buk kojarzy się z bukwiami, czyli orzeszkami w twardej trójgraniastej łupince. Żmudna przy nich praca, o co możesz zapytać osób, które na stażach w dobrych restauracjach spędzały godziny na ich obieraniu. Samo drzewo poznasz po lekko połyskujących liściach o eliptycznym kształcie oraz szarej korze

Fragmenty książki Piotra Ciemnego Leśne gotowanie. Chwasty od kuchni, Znak Koncept, Kraków 2024

Ten artykuł przeczytasz do końca tylko z aktywną subskrypcją cyfrową.

Aktualne Promocja

Przegląd najwyżej ocenianych przepisów na sałatki – zdrowie i smak!

Czy wiesz, że aż zdecydowana większość Polaków deklaruje, że regularnie spożywa sałatki jako część swojej diety? To nie tylko kwestia zdrowia, ale także smaku i wygody. W tym artykule odkryjemy tajemnice najwyżej ocenianych przepisów na sałatki, które można zamknąć w słoiku, łącząc

Aktualne Promocja

Najlepsze włoskie wędliny – co musisz spróbować?

Włoskie wędliny są uwielbiane na całym świecie za swoją jakość, wyjątkowy smak i bogatą tradycję produkcji. Jeśli jesteś miłośnikiem kulinariów, warto poznać najważniejsze rodzaje włoskich szynek, kiełbas i salami, które powinny znaleźć się na liście produktów

Obserwacje

Pikantny temat

Wyrosła w Bułgarii i jest wyjątkowo ostra, jednak na tyle, by była znośna dla wszystkich.

Papryka przybyła do Europy pod koniec XV w., na statkach Kolumba wracających z jego drugiej wyprawy do Ameryki. Europejczycy zawdzięczają ją pokładowemu medykowi – sewilczyk Diego Álvarez Chanca przywiózł ją do Hiszpanii wraz z wieloma innymi egzotycznymi nasionami.

W Polsce jeszcze w latach 80. XX w. wiedza na temat pikantnych potraw sprowadzała się do opowiadań szczęśliwców, którym u węgierskich bratanków udało się zjeść ognisty gulasz czy rybną zupę halászlé. Ci, którzy mieli za sobą doświadczenia z węgierskimi potrawami, byli uznawani za obieżyświatów i koneserów sztuki kulinarnej, bo papryka nie była w PRL towarem łatwo dostępnym. Gdy w warzywnym rzucono tę z importu, nawet sprzedawczyni nie była pewna, czy to wersja słodka, czy ostra. Panowało przekonanie, że od ostrej lepiej trzymać się z daleka, bo „tego piekła nie da się zjeść”. Zwiastunem zmiany nastawienia było pojawienie się węgierskich tubek z napisem: csípős paprika, czyli ostrej pasty paprykowej. Mało kto zdawał sobie wówczas sprawę, że ojczyzną papryki są nie Węgry, lecz kraje leżące w Ameryce Środkowej i Południowej.

Dziś, gdy świat stoi otworem, Polacy są już na tyle wyedukowani kulinarnie, by wiedzieć, że istnieje wiele kuchni opartych na ostrym smaku i są one uznawane za jedne z najlepszych na świecie, tak jak kuchnia hinduska.

Ten artykuł przeczytasz do końca tylko z aktywną subskrypcją cyfrową.

Obserwacje

Kartacze z buzą raz!

Tradycyjne suwalskie potrawy wywodzą się z dość ubogiej kuchni, która ziemniakiem stoi

Mówi się, że przez żołądek do serca. Czy na Suwalszczyźnie też tak to działa? (…) Zanim prześlizgnę się po kilku moich ulubionych adresach, uważam, że warto skupić się na tym, co wyjątkowego można zjeść w tym regionie.

Lista nie jest długa: kartacze, babka ziemniaczana, kiszka ziemniaczana. To znajdzie się niemalże w każdym miejscu, które szczyci się daniami kuchni regionalnej. Dodałbym do tego ryby, bo tych w krainie jezior nie brakuje. Inna rzecz, czy te serwowane na Suwalszczyźnie rzeczywiście pochodzą z jej jezior.

Trzeba w tym miejscu wspomnieć jeszcze o sękaczu, czyli cieście biszkoptowo-tłuszczowym o charakterystycznym kształcie, a także przekroju. Sękacz jest tu bardzo często dodatkiem do kawy czy herbaty. Przyrządza się z niego też desery. Jadłem np. sękacz smażony z kruszonką jagodową. Na tym etapie skupię się jednak na daniach obiadowych, a deser zostawię na… deser.

Patrząc na trzy wcześniej wymienione dania, wyraźnie widać, że tradycyjne suwalskie potrawy wywodzą się z dość ubogiej kuchni, która ziemniakiem stoi. Nie ma w niej nic wymyślnego czy skomplikowanego. Jest prosto, syto i smacznie. I tak powinno być. Dla tych całkiem zielonych w suwalskiej kwestii kulinarnej spieszę z krótkim wyjaśnieniem, o co w tych trzech potrawach chodzi.

Kartacze (inaczej nazywane też cepelinami) to podłużne kluski ziemniaczane z nadzieniem mięsnym (składniki i przyrządzenie są podobne do znanych w innych częściach Polski pyz ziemniaczanych). Babka ziemniaczana (znana też jako kugel) to pieczona w brytfance masa z tartych ziemniaków z dodatkami (jak na placki ziemniaczane), do tego z podsmażonym boczkiem. Kiszka ziemniaczana, jak sama nazwa wskazuje, jest pieczona we flaku, czyli jelicie, jak kiełbasa. Nadzienie stanowi znów ta sama baza ziemniaczana, z cebulą i boczkiem, ale dodatkowo zawiera kaszę.

Rozpatrując temat suwalskiej kuchni logistycznie, można zaobserwować pewien paradoks. Restauracje i bary można podzielić na takie, które działają sezonowo – od czerwca do września – oraz całoroczne. Pierwsza grupa nastawia się na przyjezdnych i przygotowuje menu z myślą o tych, którzy chcą skosztować dań regionalnych, czyli tego, czego nie zamówią tam, gdzie mieszkają. Druga grupa ma pewien problem. Takie miejsca, które działają cały rok, poza turystami nastawiają się na mieszkańców Suwalszczyzny. I tu dochodzimy do sedna tematu. Ci, którzy wychowali się w domu na kartaczach czy babkach ziemniaczanych, niekoniecznie mają ochotę zamawiać je w restauracjach. Wychodząc gdzieś, by coś zjeść, szukają czegoś innego. I do nich muszą dopasować swoje menu restauracje całoroczne.

Fragmenty książki Mikołaja Gospodarka Jak poznać Suwalszczyznę? Subiektywny przewodnik po krajobrazach przyrodniczo-kulturowych, Paśny Buriat, Katowice 2024

Ten artykuł przeczytasz do końca tylko z aktywną subskrypcją cyfrową.

Aktualne Promocja

3 sałatki idealne na spotkania w gronie rodziny i przyjaciół

Spotkania w gronie rodziny i przyjaciół to te chwile, które zapadają w pamięć na długo. Nie tylko dzięki rozmowom, śmiechom i wspólnie spędzonemu czasowi, ale również dzięki smakom, które towarzyszą tym momentom. Sałatki, z ich niezliczonymi wariacjami, stanowią doskonałe tło dla

Kraj

Ktoś tu podłożył świnię

Im mniej wieprzy w kojcach, tym więcej kasy na ich promocję Nie ma bardziej polskiego dania niż kotlet schabowy z ziemniaczkami i kapustą. W sejmowych kuluarach od lat powtarza się, że gdyby prominentni politycy PO, których nieprzystojne rozmowy nagrywali kelnerzy w restauracji Sowa i Przyjaciele na zlecenie biznesmena Falenty, zamiast ośmiorniczek, byczych ogonów i francuskiego wina zamówili pół litra żytniej pod schaboszczaka i kiszone ogórki, nie mieliby problemów. Bo czegóż to chłopy nie wygadują w knajpie przy wódce? Tę szczerość i przywiązanie do narodowych wartości gwarantował

Ten artykuł przeczytasz do końca tylko z aktywną subskrypcją cyfrową.

Zdrowie

Kiedy sommelierka traci smak

Po świecie chodzi wiele osób ze stwardnieniem rozsianym, które są nieświadome choroby i uważają się za zdrowe Rodzice mojej matki pochodzili z Bagdadu i to tam się urodziła. Dorastała w domu na brzegu dużej rzeki – Eufratu lub Tygrysu (gdy się wyprowadzali, była zbyt mała, żeby to zapamiętać). W domu żydowskim, w którym mówiło się po arabsku. Pamiętam, jak dziadek jakieś pół wieku po opuszczeniu Iraku przesiadywał pod drzewem w słońcu, popijając z małej szklanki z grubego szkła kawę, którą babcia parzyła na piecu

Ten artykuł przeczytasz do końca tylko z aktywną subskrypcją cyfrową.