W Japonii ramen szybko się zamawia, szybko dostaje, szybko zjada i szybko wychodzi
Ramen nie ma jednej oryginalnej wersji, o której można by powiedzieć, że to jest wzorzec ramenu. W wielu miastach i miasteczkach Japonii rozwinęły się lokalne odmiany, które można przypisać do kilku podstawowych kategorii, ale każda jest też samodzielnym daniem z własną historią, często mocno związaną z historią i specyfiką miejsca powstania. Od smaganej syberyjskimi wichrami wysepki na najbardziej północnym krańcu Japonii, poprzez wielkie megalopolis na pacyficznym wybrzeżu Honsiu, po tropikalne wyspy na najdalszym południu, lokalne rameny oddają atmosferę miejsc i są świetnym wprowadzeniem do opowieści o innych japońskich daniach.
Historia ramenu wiąże się z wielką rewolucją, która dokonała się w japońskiej kulturze i objęła wszystkie sfery życia, od organizacji politycznej poprzez szkolnictwo, system lecznictwa, administrację, sądownictwo, system monetarny i wojsko, aż po sposób ubierania się i jedzenia. Mowa o tzw. Odnowie Meiji (często nazywanej także Restauracją Meiji), w czasie której Japonia – po wiekach izolacji – otworzyła się na świat, a jej przywódcy uznali, że kraj należy szybko dostosować do nowych warunków. Okres ten rozpoczął się w roku 1868 wraz z końcem długich rządów szogunów z rodu Tokugawa (znanych jako okres Edo) i objęciem pełni władzy w państwie przez cesarza. Wtedy również stolica została przeniesiona z Kioto do Edo, któremu zmieniono nazwę na Tokio. Był to jednak dopiero początek wielkich zmian. Nowa, wykształcona w zachodnim duchu elita, wywodząca się z dawnych rodów samurajskich, uznała, że jedynie całkowite przekształcenie japońskiego społeczeństwa da mu warunki do przeciwstawienia się zachodnim mocarstwom kolonialnym. Japonia doświadczyła już presji ze strony tych mocarstw, kiedy w 1854 r. pod lufami amerykańskich kanonierek eskadry admirała Perry’ego została zmuszona do podpisania traktatów handlowych z USA, a w kolejnych latach także z innymi mocarstwami. Do tego czasu jedyne kontakty z zagranicą odbywały się za pośrednictwem kilku niewielkich placówek holenderskich i chińskich i miały bardzo ograniczony wpływ na japońską kulturę, w tym sposób odżywiania się.
Do czasu Restauracji Meiji Japończycy praktycznie nie jedli mięsa (z wyjątkiem ryb i owoców morza, a także wielorybów i morskich żółwi). Zgodnie z buddyjskimi regułami, było to zakazane i zakazu tego dość powszechnie przestrzegano. Kuchnia większości Japończyków oparta więc była wyłącznie na roślinach z niewielkim udziałem ryb. Ta tradycja dziś znana jest jako kuchnia tradycyjna, washoku (…). Obejmuje ona, poza daniami opartymi na ryżu, także makarony, takie jak gruby pszenny udon czy cieńszy gryczany soba, podawane w dashi, lekkich wywarach z wodorostów i suszonych ryb.
Reformatorzy doszli do wniosku, że taka dieta sprawia, że Japończycy są słabi. Większą tężyznę fizyczną Europejczyków i Amerykanów tłumaczyli sobie, po części pewnie słusznie, spożywaniem mięsa. Dlatego w krótkim czasie, mocą decyzji administracyjnych i przy niemałym sprzeciwie ze strony społeczeństwa, a zwłaszcza duchowieństwa buddyjskiego, wprowadzono do japońskiej diety mięso. W czasie uroczystego noworocznego posiłku w 1872 r. cesarz po raz pierwszy od wieków spożył mięso (konkretnie: wołowinę), a fakt ten podano do publicznej wiadomości. Od tego momentu weszło ono na stałe do japońskiej kuchni.
Jednak nieoczekiwanym problemem okazał się brak dań, w których można by spożywać mięso. Nowy składnik jakoś nie pasował do tradycyjnej kuchni. Dlatego, aby wprowadzić mięso do diety Japończyków, zaczęto adaptować różne europejskie dania mięsne. Tak powstała kuchnia yōshoku (zachodnie jedzenie), a daniami kuchni japońskiej stały się kotlety schabowe tonkatsu, krokiety korokke, curry (przejęte z jadłospisu brytyjskiej floty) karē i wiele innych „zjaponizowanych” dań z różnych kuchni europejskich.
Drugim źródłem przepisów na dania z mięsem była kuchnia chińska. Co prawda przez całą historię do Japonii docierały chińskie wpływy żywieniowe, od uprawy ryżu począwszy, poprzez herbatę, aż po wiele innych produktów i technik, jednak tempo i rozmach wymiany nigdy nie były takie jak w drugiej połowie XIX w. Pewna liczba Chińczyków przebywała w Japonii, jednak nie mieli oni prawa poruszać się po całym kraju i żyli dość odizolowani w chińskich dzielnicach w Jokohamie, Kobe i Nagasaki. Pierwsze wzmianki o tym, że można było u nich zjeść jakieś chińskie danie z makaronem w zupie, prawdopodobnie rodzaj lamian albo kantońskiego lo mien, sięgają lat 80. XIX w. Klientami chińskich kucharzy, najczęściej przybyszów z prowincji Guangdong, byli wówczas jednak głównie chińscy studenci (…).
Cały tekst można przeczytać w „Przeglądzie” nr 3/2024, dostępnym również w wydaniu elektronicznym
Marcin Wojtasik, Maciej Komorowski (fotografie), Podróż przez krainę ramenu. Kulinarny przewodnik po Japonii oraz 33 autentyczne przepisy, Paśny Buriat, Kielce 2023
Fot. Shutterstock
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy