W tradycyjnej polskiej kuchni nie da się alkoholu uniknąć. Ale i na odwrót – polska wódka nie powinna występować sama Rozmawia Bronisław Tumiłowicz Odznaki „Bene Merito” przyznawane przez ministra spraw zagranicznych otrzymali za szerzenie polskości Karol Okrasa – gwiazda programów kulinarnych, szef kuchni restauracji Platter by Karol Okrasa, oraz Andrzej Szumowski, wiceprezes spółki Wyborowa SA. To znaczy, że nie ma polskiej kuchni bez polskiej wódki? – Można to tak rozumieć. W tradycyjnej polskiej kuchni nie da się uniknąć alkoholu. Ale i na odwrót – polska wódka nie powinna występować sama. Bez dobrych potraw spożywanie alkoholi nie przystoi. Dlatego prezes Andrzej Szumowski namówił mnie do zorganizowania warsztatów kulinarnych dla żon ambasadorów akredytowanych w Warszawie, by pokazać im nasze potrawy i typowe produkty kulinarne, a przy okazji opowiedzieć o historii i wypromować to, co mamy najlepszego. Liczymy, że dzięki temu programowi panie ambasadorowe staną się ambasadorkami polskiej kuchni, ze wszystkimi jej dodatkami. Śledzik czy śledź Czy nie należy też traktować alkoholu jako ochrony naszego układu trawiennego, zwłaszcza że tradycyjnie jemy dość tłusto? – Odrobina dobrego alkoholu pomaga w przyswajaniu tłuszczów i trawieniu ciężkich potraw, np. dziczyzny. Aperitif przed posiłkiem działa pobudzająco na żołądek. Do jednych potraw pasuje wódka, do drugich nalewka czy likier. A dla kucharza alkohol jest także rodzajem przyprawy, dodaje się go, aby uzyskać odpowiedni aromat albo złagodzić zbyt charakterystyczny smak mięsa. Z drugiej strony, alkohol przytępia wrażenia smakowe. – Tak, o ile wypije się go zbyt dużo. Mogę jednak zagwarantować, że spożywany w rozsądnych ilościach zaostrza apetyt, wpływa na pobudzanie soków trawiennych. Słynny śledzik z wódeczką jako wstęp do solidnego posiłku z pewnością nie zabija doznań smakowych. Śledzik i wódeczka – zdrobnienia sugerują bardzo małe porcje. – Bez przesady, ale słyszałem uwagi, że używanie tych zdrobnień nie jest poprawne. Zapytałem nawet prof. Jerzego Bralczyka, czy popełniam błąd, wyrażając się w swoich programach w ten sposób. Profesor mnie uspokoił: „Nigdy nie powiem, że idę na śledzia z wódką. Tutaj zdrobnienie ma uzasadnienie w polskim obyczaju”. Kucharz z dyplomem Najbardziej znanym polskim cukiernikiem jest prof. Andrzej Blikle. Czy zdobycie wyższego wykształcenia podnosi jakość kulinariów? – Jestem absolwentem Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie i to pozwala mi być kucharzem świadomym. Lepiej rozumiem, co to znaczy zdrowy tryb życia, jak przygotowywać potrawy dla osób mających określone wymagania. Coraz więcej ludzi ma różne alergie pokarmowe albo cukrzycę. Kucharz świadomy chce i umie tak przygotować posiłki, aby klient czuł się komfortowo. Ukończył pan też Technikum Gastronomiczno-Hotelarskie w Warszawie. Jest pan nauczycielem? – Nie, ale jestem zapraszany do mojej dawnej szkoły, a także do innych tego typu szkół w kraju, aby młodzież zobaczyła, że z takim zawodem można do czegoś dojść. Polskie szkoły gastronomiczne może nie mają takiej renomy jak słynna paryska założona przez Gautiera, ale dają dobre podstawy. Resztę umiejętności zdobywa się, podpatrując mistrzów. Im kucharz starszy, tym lepszy. To piękny zawód, bo nie ma tu monotonii, nie trzeba przechodzić na emeryturę, bo doświadczenie wciąż procentuje. Ale prowadzący telewizyjne programy kulinarne są raczej młodzi. – Spełniają jednak wymogi mediów i często nie są zawodowymi kucharzami, tylko miłośnikami gotowania. Ja traktuję udział w programach telewizyjnych jako przygodę, zabawę i dużą przyjemność, która przy okazji daje sporą popularność. Natomiast prawdziwą odpowiedzialność czuje się w restauracji, gdy klient może rzeczywiście sprawdzić, czy nie opowiadam w telewizji bajek. Kto jest dla pana największą konkurencją? – Znakomici kucharze, tacy jak Wojciech Modest Amaro, Robert Trzópek, Paweł Oszczyk i Pascal Brodnicki. Żony na warsztatach Czego można się nauczyć na warsztatach kulinarnych dla żon dyplomatów? – Po pierwsze, chcemy pokazać, że mamy urozmaiconą kuchnię opartą na znakomitych produktach, które mogą się kojarzyć tylko z Polską, np. sery korycińskie i zagrodowe, dziczyzna, grzyby. A z tego można zrobić wiele smacznych i oryginalnych potraw. Np. zupy, w których jesteśmy, o czym mało kto wie, mistrzami świata. Uczymy też panie ambasadorowe przygotowywać inne potrawy regionalne, zachęcamy do lepienia pierożków z ciasta,
Tagi:
Bronisław Tumiłowicz
