Czas na herbatę

Autor: Paulina Nowosielska | 30 listopada, 2003

Herbata to nasz narodowy napój. Rocznie każdy wypija ponad pół tysiąca filiżanek

Jak głosi legenda, wszystko zaczęło się pewnego poranka 2737 r. p.n.e. w Chinach. Cesarz Szen Nung, wielki zielarz i uczony, wypoczywał pod drzewem dzikiej herbaty. Nagle podmuch wiatru strącił kilka listków do dzbana z wodą. Jednak cesarz zapatrzony w piękno natury nie zauważył tego. Dopiero później, pijąc swój napój, poznał smak, który go oczarował.
Inna legenda opowiada o mnichu Bodhidharmie, który postanowił przez siedem lat medytować bez zmrużenia oka. Gdy do końca kontemplacji został mu jeden dzień, powieki zaczęły mu się kleić ze zmęczenia. Zerwał wtedy kilka liści z drzewa, pod którym siedział, i zaczął je żuć. Od razu opuściło go zmęczenie. Nietrudno zgadnąć, pod jakim drzewem medytował.
To są legendy, a jak było naprawdę? Pierwsze pisemne wzmianki o herbacie pochodzą z III w. p.n.e. Wtedy jej napar traktowano jak lek wzmacniający. Do Europy herbata dotarła znacznie później. I, jak byśmy to dziś powiedzieli, w atmosferze skandalu. Sekret uprawy herbaty, który od pokoleń był najlepiej strzeżoną tajemnicą chińskich rodów, został wykradziony. Udało się tego dokonać pewnemu angielskiemu botanikowi, Robertowi Fortune’owi, który został wysłany w tajnej misji przez Angielski Komitet Herbaty. Pod koniec XIX w. herbata była już najpopularniejszym napojem Europejczyków.
Tak jest do dziś, mimo że po drodze zyskała wielu smakowitych konkurentów. Kiedy Kowalski planuje swój domowy budżet na nadchodzący miesiąc, jest w stanie zrezygnować z wielu rzeczy, byle nie z herbaty. Rosnąca cena, która odstraszyła część amatorów kawy, czekolady czy piwa, nie zmniejszyła grona wielbicieli herbaty. Bo zdaniem producentów, jesteśmy drugim po Wielkiej Brytanii herbacianym rynkiem Europy. Polska spożywa w ciągu roku około 30 tys. ton herbaty. Na statystycznego Polaka przypada 80 litrów rocznie, co daje jakieś 530 filiżanek. Dla porównania przeciętny obywatel świata wypija „tylko” 47 litrów.
Mamy do wyboru herbatę gorzką lub słodzoną, z mlekiem lub cytryną, czarną, zieloną, aromatyzowaną. Albo po polsku. Czyli wrzucić torebkę do szklanki, zalać wrzątkiem, odczekać chwilę i rozkoszować się jej smakiem, jak w piosence Kabaretu Starszych Panów: „O jakżeś bliska chwilko jesienna. Pachną kwiaty, a my pragniemy tylko, już tylko tej herbaty”.

Kontrowersyjna herbata

Na początku XVII w. herbatę z Azji Wschodniej sprowadzali Portugalczycy. Od nich masowo kupowali ją holenderscy kupcy. Jednak w Europie miała trudne początki. Jej przeciwnicy twierdzili, że jest niezdrowa, zamierzali nawet wprowadzić zakaz jej picia. Na szczęście to się nie udało. W 1659 r. herbata dotarła do Anglii. Jej importowanie było drogie, a sprowadzanie z „taniej” Holandii – całkowicie zakazane. Królestwo nałożyło na herbatę wysokie cło i nie wszystkich Brytyjczyków było na nią stać. Dopiero pod koniec stulecia zaczęto ją legalnie sprowadzać z Holandii. Przez ten czas Anglicy wypracowali własny sposób picia herbaty. Zamiast cukru dolewali słodkiej śmietany lub mleka.
Za czasów Katarzyny Wielkiej, w połowie XVIII w., herbata podbiła Rosję. Rosjanie też pili herbatę po swojemu. Kostkę cukru trzymali w ustach i popijali gorzkim napojem. Oni też wymyślili samowar – sprytne urządzenie, które przy niewielkiej ilości opału zaparzało herbatę.
A gdy herbata stała się ulubionym napojem całej Europy, zaczęły się pojawiać pierwsze herbaciane koncerny. Jednym z najsławniejszych była firma Thomasa Twininga. Powstała w XVIII w. i zajmowała się zaspokajaniem herbacianych upodobań indywidualnych klientów. W 1930 r. wprowadziła do sprzedaży herbatę paczkowaną.
Innym pionierem był Thomas Lipton. Mając już firmę w Londynie, kupił na Cejlonie ziemie po zniszczonych plantacjach kawy. Założył tam uprawę herbaty. A nad swoim londyńskim sklepem powiesił szyld: „Herbata z plantacji bez pośrednika, prosto na Wasz stół”. Jego herbata była tania i dzięki temu pojawiła się na biedniejszych stołach. A w uznaniu zasług królowa brytyjska mianowała go nadwornym dostawcą herbaty. W 1902 r. nadano mu tytuł szlachecki.
Herbata w torebkach to w długiej historii herbaty nowy wynalazek. Pojawiła się w San Francisco wyprodukowana przez Josepha Kreigera w 1920 r. Piętnaście lat później ekspresową kupowała już większość amerykańskich gospodyń domowych. Teraz pije ją trzy czwarte Anglików – herbacianych ortodoksów. Choć niedawno „The Times” alarmował, że w Wielkiej Brytanii herbatę wypierają cola i soki. No i jeszcze brak czasu, bo zapracowane Brytyjki nie mają kiedy zaprosić koleżanek na słynną five o’clock. Tak powoli giną rytuały, no może z jednym wyjątkiem – chanoyu, czyli japońskiej sztuki picia i parzenia herbaty.

Na jesienne chłody i depresje

„Aż kiedyś syci woni poprzestaniemy na tym, bo doktor nam zabroni picia mocnej herbaty. Ach po co, po co, po co nam żyć, kiedy nie będzie wolno nam pić herbatki, herbatki” – to znowu Kabaret Starszych Panów. Zaś zwolennicy herbaty przekonują za nim, że ten napój ma działanie kawy, ale bez skutków ubocznych. Teina jest zdrowsza od kofeiny, a ilość zawarta w filiżance dobrze wpływa na organizm, nie obciąża serca ani układu krążenia i wspomaga koncentrację.
Jednak z chemicznego punktu widzenia herbata wygląda nieco inaczej. Zawiera kilka procent alkaloidów purynowych, najwięcej kofeiny (do 4,5%), teobrominę, teofilinę, ksantynę, do 30% garbników katechinowych, rutynę, kwercetynę, katechinę, flawonoidy, saponiny, sole mineralne i 0,1% olejku eterycznego.
Lekarze też widzą sprawę nieco inaczej: napar z liści herbaty dzięki alkaloidom pobudza układ nerwowy, akcję serca i wentylację płuc, rozszerzając naczynia krwionośne w mózgu, narządach i mięśniach. Zwiększa wydzielanie neuroprzekaźników, co usprawnia procesy myślowe i poprawia nastrój. Herbata działa rozgrzewająco przez przyspieszenie przemian energetycznych. Jej napar stosuje się również przy zatruciach, biegunkach i innych zaburzeniach trawienia. Ostatnio zwraca się uwagę na antyoksydacyjne działanie zawartych w herbacie polifenoli oraz na ich wpływ na obniżenie ilości cholesterolu. Polifenole wiążą i ograniczają wchłanianie toksycznych metali ciężkich, ołowiu, kadmu lub rtęci. Najsilniej przeciwutleniająco działają herbata czerwona i zielona, najsłabiej – czarna.
Jednak zbyt częste picie mocnego naparu z herbaty może być szkodliwe, gdyż zawarte w niej garbniki silnie działają na błonę śluzową, ograniczają wchłanianie składników pokarmowych, zwłaszcza białek, wiążą wapń, magnez, żelazo, cynk, miedź i inne ważne dla organizmu biopierwiastki.

Zielona, żółta, a może biała?

Herbatę klasyfikuje się ze względu na część rośliny, z której jest produkowana. Najlepsza jest ta z jeszcze nierozwiniętych pączków. Za herbatę pierwszej jakości uznaje się też wytwarzaną z pierwszych, młodziutkich listków i maleńkich pączków. Potem jest herbata drugiego gatunku, z „drugich listków”, czyli ze starszych, już rozwiniętych części rośliny. A dalej w kolejności trzecie, czwarte, piąte i następne listki krzewu herbacianego. Zebrane liście dzieli się potem na gatunki. A to z kolei zależy od sposobu wytwarzania danej herbaty.
Najpopularniejsza w Europie jest herbata czarna, składa się z samych sfermentowanych listków. Stanowi 98% światowego handlu i jest produkowana głównie w Chinach i Indonezji. Herbata żółta to coś pomiędzy czarną a zieloną. Poddawana jest temu samemu procesowi co czarna, tyle że etap fermentacji zostaje nagle przerwany. Występuje wyłącznie w Chinach, a w Europie znana jest tylko smakoszom. Herbata zielona jest bardziej gorzka od czarnej. To najpopularniejszy gatunek w krajach Azji Wschodniej, stanowi nieodłączny element japońskiego ceremoniału picia herbaty. Herbata czerwona ma właściwości bardzo podobne do czarnej, ale podlega krótkiej fermentacji. Ma intensywny, trochę korzenny aromat i zapach. Jej liście są zawsze całe, niepołamane i od razu po zerwaniu poddawane obróbce. Nazwa wzięła się stąd, że po krótkiej fermentacji koniuszki liści mają czerwony odcień.
Herbata biała to biały kruk wśród herbat. Smakosze cenią ją sobie najwyżej, jej picie to rodzaj snobizmu, bo przeciętny śmiertelnik nawet nie zna jej smaku. Nie podlega żadnemu dodatkowemu procesowi. Zbiera się ją raz do roku, tylko ręcznie. I zaraz potem suszy.
Ale to dzięki tea tasters, czyli ekspertom od herbaty, powstają najoryginalniejsze herbaciane smaki. Sporządza się je z różnego rodzaju herbat, głównie czarnej, zielonej, czasem żółtej. Mieszanka powstaje w bębnach obrotowych, w których do wirujących listków dodaje się płatki kwiatów, skórki owoców, olejki zapachowe, kwiatowe, korzenne. Teraz każda szanująca się firma herbaciana ma swoich tea tasters. To od nich zależy, czy nowa herbata się przyjmie. Zawodowi smakosze tworzą nowe, zupełnie dotąd niespotykane i nieznane mieszanki, nadając im często bardzo oryginalne nazwy. Odważni koneserzy mogą potem rozkoszować się wędzoną herbatą z nutką kiełbasy. Tylko czy to jeszcze jest herbata?

Jak przygotować?
– Jakość naparu zależy od rodzaju wody. Im woda twardsza, tym napój gorszy.
– Wody używanej do herbaty nie powinno się gotować zbyt długo. Wystarczy minuta. Chyba że to kranówka, wtedy lepiej pogotować przynajmniej pięć minut.
– Herbata zaparzona w wielokrotnie gotowanej wodzie traci swoje korzystne właściwości.
– Łyżeczka suchej herbaty wystarczy na jedną filiżankę naparu.
– Maksymalny czas parzenia nie powinien przekraczać pięciu minut. W miarę przedłużania czasu parzenia do naparu przechodzi coraz większa ilość szkodliwych w nadmiarze garbników. Herbata traci na walorach smakowych, staje się bardziej gorzka. Nie jest też prawdą, że długo parzona herbata szybciej stawia na nogi.
– Herbatę należy przechowywać w większych ilościach, najlepiej w szczelnie zamykanych puszkach.

Gatunki i mieszanki herbat
Junan – bardzo mocny zapach i smak. Najlepsza do słodkich posiłków.
Assam – te herbaty mają bardzo wyraźny smak i zapach. Są podstawą wszystkich angielskich mieszanek. Uprawia się je głównie w północno-wschodnich Indiach.
Darjeeling – dla tej herbaty najważniejsza jest pora zbiorów. Wiosenny first flush daje herbatę lekką, kwiatową. Letni second flush herbatę cierpką, o zapachu owocowym. Jesienny zbiór, czyli third flush, to herbata o ciemnym kolorze i silnym aromacie. Uprawiana jest w Himalajach.
Breakfast – czyli śniadaniowa, idealna do rogalików i słodkich bułeczek. Produkowana z różnych herbat pochodzących z Assamu, południowych Indii.
Earl Grey – pochodzi od nazwiska premiera Wielkiej Brytanii. Dostał on z Chin przepis na herbatę i przekazał go jednej z brytyjskich firm herbacianych. To mieszanka herbat czarnych, zielonych i żółtych. Mieszankę wzbogaca się esencją z bergamotki.

Keemum – ma delikatny, lekko słodkawy smak i zapach orchidei. Najlepsza do picia po południu, w czasie odpoczynku.
Souchong – liście tej herbaty są suszone w unikalny sposób. Najpierw podlegają procesowi fermentacji, potem są wędzone. Produkowana jest głównie na Tajwanie i wschodzie Chin.
Rosyjska – choć stworzona we Francji. Bazą jest Earl Grey, ale poza ekstraktem z bergamotki są tu także aromaty pomarańczy i mandarynek.
Jaśminowa – pochodzi z Chin. Do herbaty czarnej lub zielonej dodaje się kwiaty jaśminu. Gdy herbaciane listki przesiąkną ich zapachem, jaśmin usuwa się i zostaje gotowa do zaparzenia herbata.

Chanoyu, czyli herbata po japońsku
Sama ceremonia narodziła się w XV w., ale do dziś uczy się jej większość młodych kobiet. Ceremonia może się odbyć tylko w pokoju z matami, czyli w oryginalnym japońskim wystroju. Na ścianie obowiązkowo wisi zwój kaligrafii, a w wazonie stoją kwiaty. W centralnym miejscu palenisko, a na nim kociołek na wodę. Paleniska są dwa, w zależności od pory roku. Letnie, gdzie ogień jest zakryty, tak by nie czuć gorąca, i zimowe – z odkrytym paleniskiem. Ceremonia zaczyna się, gdy gość siada na macie. Na wprost ma czarkę, z której będzie pił. Gospodarz wnosi do pokoju pojemnik ze sproszkowaną herbatą. W czarce spoczywa bambusowa łyżeczka, a obok niej bambusowy pędzelek. Gospodarz myje czarkę – nalewa do niej trochę wody, dwukrotnie zanurza w niej pędzelek i dokładnie suszy naczynie. Potem bierze naczynie ze sproszkowaną herbatą i łyżeczkę, ale zanim otworzy pudełko, częstuje gościa cukierkami zrobionymi z kolorowego cukru. Cukierki są w kształcie kwiatów, listków i grzybów. Jeżeli gość nie zje wszystkiego, resztę może zabrać do domu. Następnie gospodarz wsypuje do czarki sproszkowaną herbatę i zalewa ją gorącą wodą. Pędzelkiem miesza herbatę ruchem wahadłowym, tuż nad samym dnem czarki, aż do momentu, gdy pojawi się na niej piana z oczkami. Wtedy odstawia czarkę. Dopiero teraz gość może się napić. Gospodarz przyrządza napój osobno dla każdego i robi tak dopóty, dopóki każdy z osobna nie podziękuje.