Weganizm w Polsce ma długie i bogate tradycje
Paweł Ochman – popularyzator kuchni wegańskiej, odkrywca potraw regionalnych, twórca nowych przepisów. Autor bloga weganon.pl i książek kucharskich, m.in. „Roślinnej kuchni kresowej”.
Hasło „tradycyjne polskie potrawy” u mało kogo wywołuje skojarzenia z kuchnią wegańską. Pański blog i książki stanowią dowód, że dania bez mięsa, mleka i jego przetworów oraz jajek przez wieki były powszechne w jadłospisach naszych rodaków, zwłaszcza niezamożnych.
– Na ponad 120 przepisów, które zebrałem w „Roślinnej kuchni regionalnej”, ok. 70 było oryginalnie wegetariańskich i wystarczyło w nich zamienić mleko krowie na napój owsiany czy twaróg na tofu, a prawie wszystkie pozostałe „od zawsze” były wegańskie. Tylko cztery z nich w tradycyjnej wersji zawierały mięso, a jeden – rybę.
Większość tych potraw jest znanych jedynie w konkretnym regionie lub regionach. Poznałem je, gdyż podczas moich podróży po Polsce różni wspaniali ludzie bardzo chętnie dzielili się ze mną rodzinnymi recepturami. Poza zastępowaniem nabiału jego roślinnymi odpowiednikami nic w nich nie zmieniałem, co najwyżej proponowałem dodanie określonych przypraw, gdy dochodziłem do wniosku, że mogą poprawić smak.
Opisane przez pana dania nadal pojawiają się na stołach czy głównie we wspomnieniach starszych mieszkańców?
– Są nadal żywym składnikiem dziedzictwa kulturowego regionów. Część z nich przyrządza się w domach na co dzień, kolejne w określone święta, jeszcze innych można spróbować podczas wydarzeń poświęconych lokalnym tradycjom. Niektóre wygrywają najważniejsze konkursy kulinarne w Polsce, sporo zostało wpisanych na listę produktów tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Oczywiście istnieją dania roślinne znane bardzo wąskiemu gronu, ale również względnie popularne, jadane w więcej niż jednym województwie. To, że nie popadły w zapomnienie, to zasługa przede wszystkim pań działających w kołach gospodyń wiejskich, które przekazują przepisy z pokolenia na pokolenie, a także rozmaitych festiwali i targów.
Które regiony wniosły do narodowej kuchni szczególnie dużo potraw bez składników pochodzenia zwierzęcego?
– Z moich podróży i rozmów wynika, że najwięcej powstało ich we wschodniej części Polski, przez którą rozumiem Podlasie, Lubelszczyznę i Podkarpacie oraz część Mazowsza i regionu świętokrzyskiego. Uwarunkowania klimatyczne i historyczne sprawiły bowiem, że to na terenach zaboru rosyjskiego jedzono najwięcej ziemniaków, wyrobów mącznych i kasz. Jednak i na zachodzie współczesnej Polski nie brakowało dań czysto roślinnych, a po 1945 r. na tamtejsze tradycje nałożyły się nowe. Wówczas na Śląsk, ziemię lubuską, Pomorze Zachodnie, a w pewnym zakresie również na Mazury i Żuławy trafili repatrianci z Kresów Wschodnich, którzy przywieźli dużo ciekawych pomysłów na potrawy jarskie.
Z oczywistych powodów większość „ludowych” przepisów wegańskich jest prostych i opiera się na kilku łatwo dostępnych, tanich i sycących składnikach, takich jak warzywa korzenne czy strączkowe.
– Inną charakterystyczną cechą tej kuchni jest częste korzystanie z roślin dziko rosnących. Jeżeli chodzi o przyprawy, poza solą i pieprzem większość z nas ogranicza się do liścia laurowego, ziela angielskiego i majeranku, tymczasem jeszcze w międzywojniu powszechne było używanie wszelkich ziół, w związku z tym, że można ich za darmo nazbierać na łąkach i w lasach. Z powodów ekonomicznych znajdowano liczne zastosowania również dla owoców róży, tarniny, dzikiego bzu czarnego (popularnie zwanego hyćką), jeżyn, malin, poziomek itd., a także dla popularnych chwastów. Lebiodę, pokrzywę czy podagrycznika bardzo często mieszano z kaszami, otrzymując w efekcie potrawy, które nie tylko zaspokajały głód, ale także, jak zaobserwowano, miały działanie prozdrowotne.
Po wojnie dzikie rośliny jadalne praktycznie wypadły z jadłospisów, podobnie jak wiele warzyw.
– Dziś nam się wydaje, że odkrywamy jarmuż, brukiew, pasternak, skorzonerę czy buraka liściowego, a tak naprawdę były one bardzo popularne w polskiej kuchni już od średniowiecza. Odrzucono je, ponieważ kojarzyły się z biedą, życiem w getcie, a niektóre nawet z posiłkami podawanymi w obozach koncentracyjnych.
Jedną z roślin, które niemal całkowicie zniknęły z naszych stołów, jest lędźwian, nazywany także podlaską soczewicą. Przypomina trochę mały groch, ma wyjątkowy, lekko orzechowy smak, a w porównaniu np. z fasolą błyskawicznie się gotuje, co jest dużym ułatwieniem w przygotowywaniu potraw. Z tego powodu robiono z niego zupę, różnego rodzaju gulasze z dodatkiem grzybów, a nawet wypiekano pasztety.
Wiele zgromadzonych przez pana przepisów zaskakuje oryginalnymi połączeniami smaków.
– Wizytówką roślinnej kuchni regionalnej mogą być choćby kujawskie pierogi z ziemniakami i kiszoną kapustą, jedne z moich ulubionych. Prześwietne są także łupcie, których spróbowałem kilka lat temu na Roztoczu: gołąbki przygotowywane nie z surowych, ale kiszonych liści kapusty, faszerowane kaszą gryczaną, a po ugotowaniu odsmażane, polewane olejem konopnym i dopiero wtedy serwowane.
Nadzwyczajne są także wigilijne kisiele: owsiany z Podlasia i gryczany z Lubelszczyzny. Ten pierwszy można jeść na słodko, np. polewany syropami czy sokami owocowymi, tymczasem drugi po zastygnięciu jest krojony, odgrzewany i podawany z duszoną cebulą, z dodatkiem tłoczonego na zimno oleju rzepakowego lub lnianego.
Wyjątkowo oryginalna i różnorodna była bezmięsna kuchnia kresowa.
– Nic dziwnego, skoro tamte tereny zamieszkiwali nie tylko Polacy, Litwini, Białorusini, i Ukraińcy, ale także Żydzi, Ormianie, Niemcy, a nawet Czesi. Każda nacja miała swoje potrawy, a ponadto ich tradycje kulinarne bardzo często się przenikały, tworząc wyjątkowe połączenia.
Jednym z moich odkryć – potrawą mało znaną nawet w rodzinach Kresowiaków – jest poleska kulaga. Kaszę gryczaną zalewano wodą, dodawano do niej jagody i odstawiano na kilka dni, żeby sfermentowała, a później ją mielono, ugniatano i gotowano. Tak otrzymana pasta służyła jako farsz do placków czy naleśników, ale można było ją również posolić i podawać z gotowanymi ziemniakami.
Jednak chyba największym zaskoczeniem były dla mnie zupy: chłodźce (czyli chłodniki) z dzikich owoców, zielone barszcze (np. z pokrzyw czy szczawiu), poleski żur gotowany na mleku zamiast wody czy lwowska zupa cytrynowa.
W „Roślinnej kuchni kresowej” można także znaleźć fascynujący przepis na kapuśniak.
– Jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że zupa z kiszonej kapusty ma wyraźnie kwaśny smak, natomiast lwowscy Żydzi sporządzali ją ze słodkiej kapusty, do której dodawali rodzynki, powidła śliwkowe, cynamon i migdały. Przykłady nieoczywistych połączeń smakowych, jakie powstały na Kresach, można by mnożyć.
Nasi przodkowie byli na co dzień jaroszami, bo nie było ich stać na mięso. Pod koniec XIX w. pojawili się pierwsi propagatorzy dobrowolnej rezygnacji z jego spożywania.
– Bardzo duży wkład w popularyzację tej idei wniosła Fania Lewando, która z mężem Lazarem w XX-leciu międzywojennym prowadziła w Wilnie Dietojarską Jadłodajnię. Serwowano tam wegetariańską kuchnię żydowską, w tym roślinne wersje potraw mięsnych. Przykładem mogą być sznycle z selera, które od kilku lat krążą w internecie jako nowinka, czy warzywne pasztety.
Wyjątkową osobą był w tym czasie także prof. Apolinary Tarnawski, który w Kosowie Huculskim na południowym krańcu II RP otworzył prywatny zakład przyrodoleczniczy, czyli sanatorium.
Jego pacjentami byli m.in. Maria Dąbrowska i Melchior Wańkowicz, a z polityków Ignacy Daszyński i Roman Dmowski.
– Jedną z metod leczenia było stosowanie diety jarskiej, a produkty wykorzystywane przez tamtejszych kucharzy pochodziły z przyzakładowego ogrodu lub z bliskich okolic. Żona lekarza, Romualda, napisała na ten temat książkę, a w charakterze ciekawostki wspomnę, że reklamowano tam produkty, które współcześni Polacy dopiero odkrywają: agar jako zamiennik żelatyny, masło kokosowe czy makaron sojowy.
W tamtych czasach właściwie w każdym większym polskim mieście funkcjonowała co najmniej jedna wegetariańska restauracja, a pierwsze czasopismo o tej tematyce, „Jarskie Życie”, Maria i Augustyn Czarnowski zaczęli wydawać już w 1912 r. Osoby, które rezygnują z jedzenia mięsa, kontynuują naprawdę bogate tradycje kulinarne Polski.
Tradycyjnie, oryginalnie i wegańsko
- ziemia świętokrzyska: dyniowe kotlety z siekaną pokrzywą
- Podkarpacie: pierogi z lebiodą
- Mazowsze: konfitura z młodych pędów świerka
- Kaszuby: zupa z suszonych owoców i grzybów
- Kujawy: wypieki z musem z owoców czeremchy
- Pomorze Zachodnie: grzyby kiszone z zielonymi szyszkami sosny
- Śląsk: zupa ziemniaczana z bluszczykiem kurdybankiem
- Podhale: brukiew z kaszą jęczmienną i miętą
- Żmudź: krupnik z bobem
- Wileńszczyzna: zupa z dzikiej róży
- Wołyń: zupa z suszonych jagód z domowym makaronem
Barszcz czerwony
Barszcze na bazie buraków to klasyka kuchni Kresów Wschodnich. Do dziś stanowią jedną z podstawowych zup w Ukrainie. Ogólnie ten barszcz nazywany jest ukraińskim, ale różni się w poszczególnych regionach. Przygotowywany był już w XVI w., choć wtedy używano rośliny o nazwie barszcz i miał zielony kolor. Z czasem zaczęto dodawać buraki i inne warzywa. Często przygotowywany był na mięsnych wywarach. W bogatych domach robiony był na wywarze wołowym, w biednych zaś – na samych warzywach. To właśnie dodatek pomidorów sprawia, że barszcz jest wyjątkowy w smaku. Nie dodaje się do niego ziemniaków, ale można fasolę. Sposób gotowania jest wieloetapowy. Najpierw gotuje się buraki, następnie kapustę, której wywarem zalewa się podsmażone warzywa i tarte buraki. Na koniec dodaje się pomidory. Barszcz podaje się z kleksem śmietany i natką pietruszki lub lubczyku.
600 g średnich buraków, 300 g białej kapusty, 300 g marchewki, 100 g korzenia pietruszki, 150 g cebuli, 200 g selera, 300 ml passaty pomidorowej, 2 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, 3 łyżki oleju słonecznikowego lub rzepakowego, sól i pieprz
1. Buraki dokładnie wyszorować i włożyć do garnka. Wlać wodę i gotować ok. 1,5 godz. Wystudzić, obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach.
2. Kapustę grubo poszatkować. Zalać 2 l wody. Gotować 20 min. Odcedzić. Wywar odstawić.
3. Marchewkę, seler i pietruszkę zetrzeć na tarce o dużych oczkach, a cebulę pokroić w średnią kostkę. W garnku rozgrzać olej i włożyć warzywa. Smażyć na średnim ogniu przez ok. 10 min. Wlać cały wywar z gotowania kapusty. Dodać ziele angielskie, liście laurowe, sporą szczyptę soli oraz pieprz. Gotować 30 min.
4. Dodać buraki i gotować jeszcze 15 min. Następnie dodać kapustę i gotować kolejne 5 min. Na końcu dodać passatę. Gotować 5 min.
5. Wlać na talerz. Można dodać łyżkę wegańskiej śmietanki.
Drożdżowe placki ziemniaczane
Miasto Buczacz należało w XVIII w. do rodu Potockich. Dzięki tej rodzinie rozkwitło po najazdach tureckich. Po rozbiorach znalazło się w zaborze austriackim. Znaczącymi grupami społecznymi Buczacza byli Polacy i polscy Żydzi. Po I wojnie miasto na krótko weszło w skład terytorium Zachodnioukraińskiej Republiki Ludowej, by w 1919 r. znów trafić w granice Polski, do województwa tarnopolskiego. Kuchnia Buczacza i okolic była pod dużym wpływem żydowskiej. Królowały dania z dodatkami przypraw korzennych, suszonych owoców, ziemniaków oraz fasoli. Z ziemniaków robiono kugle i placki, dodawano je do czulentu czy cymesu. Używano ich też do przepysznych racuchów drożdżowych. Ugotowane ziemniaki mieszano z zaczynem drożdżowym i smażono puszyste placki, które podawano ze smażoną cebulą z makiem. Zamiast drożdży zaczęto również dodawać zakwas żytni, który dodatkowo wzbogacał smak.
1 kg ziemniaków, 50 g świeżych drożdży (lub 16 g suszonych), 300 g mąki pszennej uniwersalnej + 1 łyżka, 1 łyżka cukru, 2 łyżki ciepłej wody, 1 łyżeczka soli + do posolenia wody, olej rzepakowy lub słonecznikowy
1. Ziemniaki obrać i ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić i dokładnie utłuc tłuczkiem. Wystudzić.
2. Do miski włożyć drożdże, po 1 łyżce mąki i cukru oraz 2 łyżki ciepłej wody. Dokładnie wymieszać. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 15 min.
3. Do zaczynu dodać ziemniaki, sól i 300 g mąki. Szybko i dokładnie zagnieść ciasto. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 30 min.
4. Odrywać kawałki ciasta i na blacie posypanym mąką formować dłońmi cienkie racuchy. Smażyć na średnim ogniu na rumiano z obu stron.
Fot. materiały prasowe
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy