Ile mięsa w mięsie? – rozmowa z prof. Ewą Cieślik

Autor: Tomasz Borejza | 24 czerwca, 2012

Producenci wyrobów spożywczych korzystają z niewiedzy konsumentów Prof. dr hab. inż. Ewa Cieślik jest kierownikiem Katedry Technologii Gastronomicznej i konsumpcji oraz Małopolskiego Centrum Monitoringu Żywności Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego im. Hugona Kołłątaja w Krakowie. Kiedy staję przed ladą chłodniczą w sklepie, nurtuje mnie pytanie, dla­czego w jogurcie jest coś takiego jak pektyna. I czy jogurt, w którym jest coś, co brzmi tak groźnie, to w ogóle jeszcze jest jogurt. Jest. Pektyna to jedna z rozpusz­czalnych frakcji błonnika pokarmowe­go. Dodaje się ją, ponieważ stanowi doskonałą pożywkę dla bakterii kwasu mlekowego i bifidobakterii. Ale ma też taką właściwość, że daje poczucie syto­ści – dlatego dodaje się ją do jogurtów typu light. Pęcznieje i pochłania dużo wody, i działa jak produkty slim. Taki jogurt może być dobrym pomysłem na drugie śniadanie osób będących na die­cie odchudzającej. Jednak nie wszystkie jogurty mają pektynę. Który zatem kupić: z pekty­ną czy bez niej? Akurat to nie ma znaczenia. Ja zwracam uwagę przede wszystkim na datę ważności i wartość energetyczną. A jeżeli jest light, sprawdzam, czy ze względu na obniżony poziom cukru, czy z powodu mniejszej zawartości tłuszczu. Zwłaszcza że tłuszcze pocho­dzące z mleka zawierają kwasy nasy­cone i z uwagi ną pewne schorzenia powinno się ich unikać. Natomiast jeżeli jogurty są z błonni­kiem lub bez niego, to oczywiście biorę te z błonnikiem. Jest on bowiem dosko­nałą pożywką dla mikroflory jelita gru­bego, w którym są bakterie selektywnie fermentujące różne frakcje błonnika. Ostatnio najczęściej wykorzystuje się inulinę oraz fruktooligosacharydy. To fruktany, które obniżają kaloryczność i stanowią pożywkę dla pozytywnie działających bakterii bytujących w na­szych organizmach. Kiedy słyszę te nazwy, od razu na­suwa mi się myśl, że to coś sztucz­nego, nienaturalnego. Widzi pan, a to wszystko jest na­turalne. Fruktany są polisacharydami magazynowanymi przez wiele roślin. To grupa węglowodanów zaliczanych do rozpuszczalnych frakcji błonnika pokarmowego. Występują np. w ce­buli, w porach, w czosnku i w korze­niach cykorii, która od dawna była wykorzystywana w produkcji kawy zbożowej. W krajach takich jak Belgia czy Francja przemysł spożywczy z korzeni cykorii produkuje czyste fruktany, któ­re są potem dodawane do jogurtów. Francuzi dodają je też do mleka. Dzię­ki temu wzbogacają dietę w błonnik, którego – generalnie – spożywamy za mało. POLAK (NIE) WIE, CO JE Myślenie o produkcji żywności w kategoriach przemysłu nie jest jednak takie proste. Gdy ja jako laik patrzę na etykietę i widzę na niej coś, czego, moim zdaniem, raczej nie powinno być w danym produkcie, zakładam, że to chemia, którą się dodaje do żywności, by ją lepiej sprzedać. A z tym bywa różnie. Problemem jest brak świado­mości żywieniowej. Wszyscy gotu­jemy i wszyscy zakładamy, że się na tym znamy. A nie zawszę tak jest. Proszę zwrócić uwagę, o czym mó­wimy i co wyjaśniamy: obecność pektyny i fruktanów, które występują powszechnie i są często stosowane. Gdzie? Choćby do produkcji tequili wykorzystuje się fruktany zmagazy­nowane w agawie. Polacy to nieświadomi konsumen­ci? Nie patrzymy na etykiety, a gdy patrzymy, to i tak mamy problem z odróżnieniem tego, co jest ko­rzystne, od tego, co szkodliwe. Poziom świadomości żywieniowej społeczeństwa jest niski. Z tym należy coś zrobić i myślę, że trzeba zacząć już w szkole. Choćby na biologii, która po­winna być praktyczna, a nie abstrakcyjna. Teraz podaje się wiele informacji, które nie mają żadnego zastosowania w życiu. Dlaczego nie zacząć mówić o tym, co przyda się w kuchni? Sama bra­łam udział w lekcjach tego rodzaju w szkole moich córek. Mówiłam tam o żywieniu tej konkretnej grupy: dora­stających dziewcząt w wieku od 13 do 15 lat. Zainteresowanie było ogromne. Tak duże, że moi adiunkci kontynuują tam wykłady. Licealiści to dorośli ludzie. Powin­ni znać podstawowe zasady żywie­nia i zależności pomiędzy żywieniem a zdrowiem człowieka. To mogą być niezwykle ciekawe i praktyczne lekcje. Tym bardziej że błędy żywieniowe, których się dopuszczamy, są bardzo poważne. A co takiego robimy? Co powinno się zmienić? Przede wszystkim mamy źle zbilansowaną dietę, niedobory wap­nia i błonnika. Przy czym nie chodzi o niedożywienie w rozumieniu braku żywności. Chodzi o złe proporcje po­szczególnych składników, co skut­kuje chorobami cywilizacyjnymi. Mamy coraz bardziej otyłą młodzież. W roku 2005 ok. 13% populacji mło­dzieży szkolnej miało nadwagę. Ba­dania wykazały, że obecnie odsetek młodych ludzi z nadwagą wynosi od 18 do 20%. Powodem jest brak wiedzy