Ile mięsa w mięsie? – rozmowa z prof. Ewą Cieślik

Ile mięsa w mięsie? – rozmowa z prof. Ewą Cieślik

Producenci wyrobów spożywczych korzystają z niewiedzy konsumentów

Prof. dr hab. inż. Ewa Cieślik jest kierownikiem Katedry Technologii Gastronomicznej i konsumpcji oraz Małopolskiego Centrum Monitoringu Żywności Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.

Kiedy staję przed ladą chłodniczą w sklepie, nurtuje mnie pytanie, dla­czego w jogurcie jest coś takiego jak pektyna. I czy jogurt, w którym jest coś, co brzmi tak groźnie, to w ogóle jeszcze jest jogurt.

Jest. Pektyna to jedna z rozpusz­czalnych frakcji błonnika pokarmowe­go. Dodaje się ją, ponieważ stanowi doskonałą pożywkę dla bakterii kwasu mlekowego i bifidobakterii. Ale ma też taką właściwość, że daje poczucie syto­ści – dlatego dodaje się ją do jogurtów typu light. Pęcznieje i pochłania dużo wody, i działa jak produkty slim. Taki jogurt może być dobrym pomysłem na drugie śniadanie osób będących na die­cie odchudzającej.

Jednak nie wszystkie jogurty mają pektynę. Który zatem kupić: z pekty­ną czy bez niej?

Akurat to nie ma znaczenia. Ja zwracam uwagę przede wszystkim na datę ważności i wartość energetyczną. A jeżeli jest light, sprawdzam, czy ze względu na obniżony poziom cukru, czy z powodu mniejszej zawartości tłuszczu. Zwłaszcza że tłuszcze pocho­dzące z mleka zawierają kwasy nasy­cone i z uwagi ną pewne schorzenia powinno się ich unikać. Natomiast jeżeli jogurty są z błonni­kiem lub bez niego, to oczywiście biorę te z błonnikiem. Jest on bowiem dosko­nałą pożywką dla mikroflory jelita gru­bego, w którym są bakterie selektywnie fermentujące różne frakcje błonnika. Ostatnio najczęściej wykorzystuje się inulinę oraz fruktooligosacharydy. To fruktany, które obniżają kaloryczność i stanowią pożywkę dla pozytywnie działających bakterii bytujących w na­szych organizmach.

Kiedy słyszę te nazwy, od razu na­suwa mi się myśl, że to coś sztucz­nego, nienaturalnego.

Widzi pan, a to wszystko jest na­turalne. Fruktany są polisacharydami magazynowanymi przez wiele roślin. To grupa węglowodanów zaliczanych do rozpuszczalnych frakcji błonnika pokarmowego. Występują np. w ce­buli, w porach, w czosnku i w korze­niach cykorii, która od dawna była wykorzystywana w produkcji kawy zbożowej. W krajach takich jak Belgia czy Francja przemysł spożywczy z korzeni cykorii produkuje czyste fruktany, któ­re są potem dodawane do jogurtów. Francuzi dodają je też do mleka. Dzię­ki temu wzbogacają dietę w błonnik, którego – generalnie – spożywamy za mało.

POLAK (NIE) WIE, CO JE

Myślenie o produkcji żywności w kategoriach przemysłu nie jest jednak takie proste. Gdy ja jako laik patrzę na etykietę i widzę na niej coś, czego, moim zdaniem, raczej nie powinno być w danym produkcie, zakładam, że to chemia, którą się dodaje do żywności, by ją lepiej sprzedać. A z tym bywa różnie.

Problemem jest brak świado­mości żywieniowej. Wszyscy gotu­jemy i wszyscy zakładamy, że się na tym znamy. A nie zawszę tak jest. Proszę zwrócić uwagę, o czym mó­wimy i co wyjaśniamy: obecność pektyny i fruktanów, które występują powszechnie i są często stosowane. Gdzie? Choćby do produkcji tequili wykorzystuje się fruktany zmagazy­nowane w agawie.

Polacy to nieświadomi konsumen­ci? Nie patrzymy na etykiety, a gdy patrzymy, to i tak mamy problem z odróżnieniem tego, co jest ko­rzystne, od tego, co szkodliwe.

Poziom świadomości żywieniowej społeczeństwa jest niski. Z tym należy coś zrobić i myślę, że trzeba zacząć już w szkole. Choćby na biologii, która po­winna być praktyczna, a nie abstrakcyjna. Teraz podaje się wiele informacji, które nie mają żadnego zastosowania w życiu. Dlaczego nie zacząć mówić o tym, co przyda się w kuchni? Sama bra­łam udział w lekcjach tego rodzaju w szkole moich córek. Mówiłam tam o żywieniu tej konkretnej grupy: dora­stających dziewcząt w wieku od 13 do 15 lat. Zainteresowanie było ogromne. Tak duże, że moi adiunkci kontynuują tam wykłady. Licealiści to dorośli ludzie. Powin­ni znać podstawowe zasady żywie­nia i zależności pomiędzy żywieniem a zdrowiem człowieka. To mogą być niezwykle ciekawe i praktyczne lekcje. Tym bardziej że błędy żywieniowe, których się dopuszczamy, są bardzo poważne.

A co takiego robimy? Co powinno się zmienić?

Przede wszystkim mamy źle zbilansowaną dietę, niedobory wap­nia i błonnika. Przy czym nie chodzi o niedożywienie w rozumieniu braku żywności. Chodzi o złe proporcje po­szczególnych składników, co skut­kuje chorobami cywilizacyjnymi. Mamy coraz bardziej otyłą młodzież. W roku 2005 ok. 13% populacji mło­dzieży szkolnej miało nadwagę. Ba­dania wykazały, że obecnie odsetek młodych ludzi z nadwagą wynosi od 18 do 20%. Powodem jest brak wiedzy rodziców. Brak świadomości żywieniowej tych młodych osób oraz pojawiająca się moda na colę czy fast foody.

NIE WIERZYĆ NA SŁOWO

Mówi pani o źle zbilansowanej diecie, a dbanie o równowagę nie jest proste, kiedy nawet świadomy konsument jest wprowadzany w błąd przez producentów. Choćby soki bez dodatku cukru, które cukru mają wię­cej niż… niejeden napój typu cola.

Producent jest wprawdzie zobowią­zany podać pełny skład tego, co sprze­daje, ale takie przekłamania się zdarzają. I nie chodzi jedynie o soki. Mnie np. naj­bardziej irytuje „olej bez cholesterolu”, bo kto widział olej z cholesterolem? Ten jest przecież wytwarzany jedynie w or­ganizmach zwierzęcych i ludzkich. Skąd miałby się wziąć w produkcie pochodze­nia roślinnego?

To wygląda tak, jakby producent, mówiąc prawdę, kłamał. Choć może po prostu gra na nieświadomości konsumentów.

Kupimy olej, bo jest bez cholesterolu. A drugi, lepszy, może tań­szy, też bez cholesterolu, będzie leżał na półce. Chodzi mi o edukację dotyczącą takich właśnie spraw.

Skoro już jesteśmy przy oleju – olej z dodatkiem oliwy?

A co to jest oliwa? Podstawowy olej z oliwek używany w diecie śródziemno­morskiej. Jej wartością jest to, że zawie­ra przede wszystkim jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które powodują, że jest uniwersalna, może być użyta do sma­żenia oraz do sałatek. Inne oleje zawierające nienasycone kwasy tłuszczowe, np. słonecznikowy czy sojowy, nie nadają się do smażenia, bo kwasy nienasycone bardzo szybko ulegają zepsuciu przez utlenienie i polimeryzację, Powinno się je spożywać na surowo, w sałatkach. Ale już olej rzepakowy, powszechny w naszym klimacie, ma podobne właści­wości. Także nie zawiera wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i powinni­śmy go wykorzystywać.

Które z tych przekłamań najbardziej panią oburzają?

Już wspomniałam: olej bez chole­sterolu. Ale też jogurt typu light, który zawiera sporą ilość cukrów. W takim pro­dukcie powinna być obniżona zawartość tłuszczu i cukru. Tymczasem często jeśli na opakowaniu znajduje się adnotacja „bez cukru”, oznacza to jedynie, że nie dodano sacharozy. A przecież cukier jest w owocach, i to niekiedy w bardzo du­żych ilościach. To są chwyty reklamowe. A udowod­nienie producentowi przekłamania jest bardzo trudne, ponieważ nad tym pracuje rzesza prawników. Rzeczywiście, czasem dodaje się inne węglowodany i produ­cenci uważają, że są uczciwi, bo informa­cja na etykietach jest prawdziwa.

Ja bym się z tym nie zgodził. Nie ma metody, by z tym walczyć?

Ja też się z tym nie zgadzam. A me­tody? Są. Jest Inspekcja Handlowa, In­spektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, sanepid. Produ­centów żywności jest jednak bardzo dużo, a np. sanepidowi ogranicza się teraz możliwości finansowe. Planuje się zamykanie oddziałów terenowych. Mimo to myślę, że kontrola żywności jest wystarczająca. Przy czym i tak należy sprawdzać skład produktów.

Wystarczająca? W tym miejscu nie mogę nie zapytać o aferę solną. Jak to możliwe, że ten proceder trwał bez przeszkód tak długo?

Sól techniczna była wykorzystywa­na przez nieuczciwych producentów do produkcji żywności. Nie wierzę, że byli tego nieświadomi. Mam nadzieję, że ta sprawa zostanie do końca zbadana, a winni zostaną ukarani.

SZYNKA JAK ZA GIERKA

Ulica, komentując jakość tego, co jest w sklepach, mówi niekiedy, że za Gierka z kilograma mięsa robiło się 80 dkg szynki, a dziś ten sam ki­logram zamienia się w 3 kg wędliny. Ile w tym prawdy?

To widać, kiedy przekroi pan szyn­kę i wycieka z niej woda. Często płacimy właśnie za nią. Na jednej z konferencji ktoś powiedział, że producentom żyw­ności zależy dziś na tym, aby sprzedawać jak najwięcej powietrza i wody. Stąd choćby pieczywo, które następnego dnia nie nadaje się do jedzenia. Ale wracając do szynki – tradycyjnie przygotowywana powinna się peklować kilka dni, później wędzić itd. Cały proces trwał od trzech do czterech ty­godni. A obecnie trwa znacznie krócej, wykorzystuje się substancje dodatkowe: zapachowe, aromaty, preparaty zwięk­szające ilość wchłanianej wody, np. sól i pirofosforany. To wszystko przecież czy­sty zysk. Przy czym w wypadku dobrych szynek, robionych z kawałka mięsa, nie jest jeszcze bardzo źle. Naprawdę cie­kawie jest tam, gdzie mięso na wyroby wędliniarskie jest rozdrabniane – kutrowane. Rozdrobnienie powoduje rozwi­nięcie powierzchni białka, co prowadzi do wchłaniania większej ilości wódy. Ja jednak wierzę w dobrą praktykę produkcyjną w zakładach mięsnych. Fachowiec, osoba dbająca o markę, nie będzie tego robić. Tylko że taka szynka musi kosztować.

A ja mam w tym wypadku mniej zaufania. Zresztą, cena też nie gwarantuje jakości, bo nie braku­je chcących zarobić na wysokiej marży. A do tego niewielu stać na te lepsze produkty. Większość jest skazana na tańsze wędliny. Jak to możliwe, że bywają one tańsze niż mięso, z którego są robione?

A ile jest mięsa w wędlinie? Jeżeli to jest dobra krakowska, wiadomo, że tam są kawałki mięsa w środku. Ale je­żeli to skutrowane mięso w parówkach… Cieszymy się, że są drobiowe, więc mają mało tłuszczu. Jest go od 20% w drobio­wych do 40% w wieprzowych, a białka pochodzenia zwierzęcego tylko 10%. Do tego im bardziej mięso rozdrobni­my, tym więcej wody będzie wchłaniało. W tym celu są dodawane sól, pirofosforany, otręby, mączki sojowe, hydrolizaty.

Łatwiej zapytać, czego w parówkach nie ma.

Dlatego ja wszystkie mielonki i pa­rówki omijam.

W ogóle czy dokładnie czytając etykiety?

W ogóle. To jest za bardzo roz­drobnione. Nigdy nie wiem, co tam jest w środku…

A czego jeszcze pani nie je?

Wczesnych warzyw – nowalijek. Był okres w mojej karierze naukowej, gdy zajmowałam się azotynami i azotanami, a nowalijki mają ich mnóstwo. W zimie z powodu krótkiego dnia nie da się wy­produkować warzyw liściowych – mówię o sałacie – oraz korzeniowych – rzodkiew­ki, buraków – z niską zawartością azota­nów. Dlatego staram się ich nie spoży­wać. A jeżeli już, to niewiele: jeden listek sałaty, jedna-trzy rzodkiewki dziennie. Ale nie należy codziennie zjadać pęczka młodej rzodkiewki. Wiedziały o tym na­sze babcie i mamy, które nigdy nie robi­ły z nowalijek zupek dla dzieci. Młodych (wczesnych) ziemniaków nie podaje się osobom starszym ani dzieciom.

WYRÓB CZEKOLADOPODOBNY?

To jeszcze jedno porównanie. Czy to, co dzisiaj leży na półkach jako czekolada, w poprzedniej epoce byłoby sprzedawane jako wyrób czekoladopodobny?

Nie wiem. Jeżeli jednak jem produk­ty czekoladowe, a robię to rzadko, wy­bieram śliwki nałęczowskie, na których jest prawdziwa czekolada. To smakuje tak, jak powinno. A z innymi? Niestety, niektóre z nich konsystencją, barwą i smakiem przypominają wyroby czekoladopodobne. Kiedyś to sprawdzę.

Powiedzieliśmy wiele o problemach, które się pojawiają, bo na nie trzeba uwrażliwiać. A jak generalnie wyglą­da sytuacja?

Generalnie żywność w Polsce mamy dobrej jakości. Nie jest bardzo skażona i jest znacznie lepiej niż na początku lat 90. W produktach jest mniej azotanów i me­tali ciężkich. Kontrola jest coraz lepsza. Producenci muszą działać zgodnie z sys­temami zarządzania jakością.

Jest pani kolejną osobą zajmującą się kwestiami z tym związanymi, która o tym mówi. Ekologiczna pro­dukcja to szansa polskiego rolnic­twa? A jego intensyfikacja na wzór zachodni to w naszych warunkach bzdura?

– Paradoksalnie atutem jest brak środ­ków finansowych. Jeżeli rolnik nie ma na nawozy i pestycydy, to np. stonkę się zbiera. To jest mechaniczne usuwanie szkodników. Przy czym rolnicy muszą inwestować w rolnictwo ekologiczne, by żywność ekologiczną traktowano właś­nie jak ekologiczną. Każdy producent musi się legitymować certyfikatem. Do tego należy zachęcać i uświadamiać, ponieważ dziś teoretycznie więcej takiej żywności produkują Niemcy. Chociaż w rzeczywistości u nas niemal cała pro­dukcja surowców mogłaby być trakto­wana w ten sposób. Powinniśmy iść w kierunku zwiększa­nia liczby gospodarstw, które mają udo­kumentowaną produkcję ekologiczną, a nie intensyfikacji na wzór zachodni.

Wydanie: 25/2012

Kategorie: Wywiady