Ceny pieczywa rosną jak na drożdżach. A piekarnie przyciągają coraz to nowymi wyrobami Co to znaczy dobry chleb? – Można powiedzieć, że chleb na całym świecie składa się z tego samego: wody, mąki, zakwasu, soli i czasem drożdży, więc jest zawsze taki sam. Ale tak naprawdę wszystko zależy od surowca, zakwasu i sposobu wykonania – mówi Stanisław Włoczewski, współwłaściciel Piekarni Rzemieślniczej Picador w Warszawie. Najtańszy chleb z Biedronki – pszenno-żytni krojony z Piekarni dla Ciebie (550 g) i tostowy pszenny z piekarni Pano (500 g) – kosztuje 2,19 zł. Aż dziw, że nikt nie powiedział o tej cenie premierowi Morawieckiemu przed wystąpieniem na Forum Ekonomicznym w Karpaczu. Dla porównania – za 500 g ekologicznego chleba razowego z miodem na zakwasie z piekarni Putka trzeba zapłacić 6,58 zł, a za tyle samo chleba rzemieślniczego ok. 10 zł. Różnica jest ogromna – skąd się bierze? Z niejednego pieca – Duża piekarnia nie może sobie pozwolić na kupowanie drogiej mąki – zaznacza Stanisław Włoczewski. – Większość chlebów na rynku to chleby pszenne. A pszenicy jest ponad 2 tys. gatunków, droższych i tańszych. W zależności od tego, jaki wypiek chce się uzyskać, używa się określonej mąki. Duże piekarnie korzystają głównie z tanich mąk polskich, kupują je w hurcie po 30-50 gr/kg. Natomiast piekarnie rzemieślnicze zazwyczaj kupują wysokiej jakości mąki zagraniczne, więc płacą ok. 4 zł/kg. Już na tym etapie różnica jest ogromna. Poza tym gdyby duzi chcieli robić lepszy chleb, musieliby zatrudnić znacznie więcej osób, zmienić procesy technologiczne. Nie tylko sztuczne dodatki świadczą o gorszej jakości chleba. Powiedziałbym, że masowość ją wymusza. My robimy np. chleb z lawendą, morelą suszoną, orzechem włoskim – każdy z tych produktów może być lepszej lub gorszej jakości. Tańsza piekarnia będzie po prostu ciąć koszty takich surowców. 800 g chleba z lawendą kosztuje u nas 12-15 zł. W porównaniu z innymi piekarniami ten chleb jest droższy o maksymalnie kilka złotych, więc miejskie legendy, że za chleb rzemieślniczy trzeba zapłacić kilkadziesiąt złotych, nie są prawdziwe – wyjaśnia Stanisław Włoczewski. Według danych Głównego Urzędu Statystycznego z 2020 r. każdy Polak zjada średnio 35,8 kg chleba rocznie. Z roku na rok konsumpcja chleba spada, za to z danych GUS wynika, że od kilku lat pieczywo systematycznie drożeje. W listopadzie 2015 r. półkilogramowy bochenek chleba pszenno-żytniego kosztował średnio 2,20 zł, a w lipcu 2021 r. już 3,14 zł, czyli 42,7% więcej. Jak wstępnie szacuje GUS, we wrześniu żywność podrożała o ok. 4,4% w skali roku, energia o 7,2%, a paliwa aż o 28,6%. Płace za tym nie nadążają. – Sytuacja na rynku jest bardzo trudna. Rosnące ceny mąki to jedno, ale pracownicy muszą zapłacić znacznie więcej chociażby za mieszkanie, zakupy i benzynę, żeby dojechać do pracy – potrzebują więc podwyżek. Inflacja jest niesamowita, a retoryka rządu w tej kwestii śmieszna. Chleb będzie jeszcze drożał, to pewne – mówi Stanisław Włoczewski. W internecie codziennie pojawiają się zdjęcia paragonów z zatrważającymi cenami. A wśród ludzi pojawia się strach – bo chleb to dla wielu Polaków produkt absolutnie podstawowy, dla pokolenia pamiętającego jeszcze wojnę – święty. – Chleb jest potrzebny w codziennym żywieniu. Dzięki niemu dostarczamy organizmowi węglowodanów, witamin z grupy B, błonnika, żelaza i wielu innych składników odżywczych – wylicza dietetyczka Justyna Lewicka. – Kluczową sprawą jest jakość pieczywa. Ja polecam szczególnie chleb wypiekany w tradycyjny sposób, w małych piekarniach. Najlepszy jest żytni na naturalnym zakwasie. Natomiast pieczywo z oczyszczonej mąki pszennej jest pozbawione składników mineralnych i witamin. Poza tym ma wysoki indeks glikemiczny, dlatego nie jest zalecane osobom np. z cukrzycą lub insulinoopornością, a także dbającym o wagę. Natomiast dobry chleb żytni, wypiekany w tradycyjny sposób, osoby z takimi przypadłościami jak najbardziej mogą jeść. Lepiej też wybierać pieczywo z pełnego przemiału. Jeżeli ktoś bardzo nie lubi żytniego, może kupić orkiszowy lub graham. One również są wypiekane z mąki pszennej, ale ta nie jest oczyszczona, więc zawiera błonnik, makro-
