Nie wszystkie grzyby niejadalne albo trujące będą miały nieprzyjemny smak lub zapach

Zofia Leszczyńska-Niziołek – autorka poradnika „Polowanie na grzyby. Od borowika do grzybowej”

Dlaczego oferuje pani czytelnikom grzyby, w których nie ma za wiele wartości odżywczych i do tego są ciężkostrawne? A jeszcze co jakiś czas media alarmują o ciężkich zatruciach. W krajach cywilizowanego Zachodu nie ma tylu grzybiarzy, co u nas.
– Trochę mnie oburza sugestia, że nasz kraj nie jest cywilizowany. Polacy zbierają grzyby, bo mogą, bo mamy sprzyjające grzybiarstwu stosunki własnościowe i prawo oraz powszechnie akceptowane tradycje i wiedzę. Zbieranie grzybów nie czyni z nas barbarzyńców. Zatrucia niestety się zdarzają, dlatego wciąż należy się edukować, m.in. czytać książki. Jako autorka nie oferuję czytelnikom niczego, nie sprzedaję grzybów, ale doceniam ich walory smakowe, a także odżywcze. Czy są ciężkostrawne? Jedne mniej, drugie bardziej, to kwestia gatunku. Na przykład pieczarki zawierają łatwostrawne białka. Grzyby zawierają też witaminy i minerały. Nie jest tego dużo, ale grzyby przeważnie nie są podstawą naszej diety, raczej jej urozmaiceniem albo aromatycznym dodatkiem.

Czy dieta grzybowa pomaga schudnąć? W książce niejednokrotnie nawiązuje pani do wegetarian.
– Grzyby są częścią diety wegan czy wegetarian jak marchew i gruszki, ale celem ich spożywania nie jest schudnięcie. Moi znajomi jarosze nie jedzą mięsa z różnych przyczyn, część nie je również grzybów, bo nie lubi, a inni jedzą, ponieważ im smakują. W książce faktycznie sugeruję rozszerzenie jadłospisu o nowe gatunki grzybów, chociażby pyszne twardzioszki przydrożne, zbierane w mojej rodzinie od pokoleń, i dedykuję tę propozycję także wegetarianom, gdyż wiem, jakie mają trudności z urozmaiceniem diety.

Kiedy najlepiej zbierać grzyby? O jakiej porze dnia, w jaką pogodę? Teraz idą dni jesiennej słoty, jak się wydaje naturalna pora grzybobrania, ale opisuje pani przykłady zbierania grzybów zimą, wiosną.
– Wszystko zależy od tego, jakie grzyby i jak suchy jest rok. W książce zamieszczam tabelę podpowiadającą, kiedy owocnikują poszczególne gatunki, opisuję, od czego uzależnione są wysypy, podaję też w specyfikacjach czas występowania. W opisach często podkreślam „nietypowy” okres owocnikowania, np. przez całą zimę. Oczywiście lato i jesień to tradycyjny czas na grzybobranie. Najlepiej zbierać grzyby od kilku do kilkunastu dni po deszczach – i musi solidnie popadać. Jeśli deszcze padają regularnie, grzybnie będą owocnikować cały czas. Ale jeśli długo utrzymywała się susza, to musi popadać przez kilka dni.

Wymarzone miejsca w Polsce, gdzie grzybów w bród? Pani pisze, że rosną nawet na uczęszczanym parkingu.
– Moja książka nie jest pracą naukową, to subiektywna opowieść o grzybowej pasji. Piszę o grzybach poprzez opowiadanie, trochę z przymrużeniem oka, wspomnień z dzieciństwa i grzybowych doświadczeń. A jeśli chodzi o grzyby z parkingu, to czernidłaki kołpakowate, których siedliskiem są właśnie trawniki, nawożone łąki albo przydrożne zarośla, nie znajdzie się ich w środku lasu.

Spora część pani opowieści połączona jest z rajdami samochodem po lesie. Czy w ogóle powinno się wjeżdżać autem do lasu?
– Obecnie kwestię, czy i gdzie można wjeżdżać do lasu, regulują przepisy, o czym można przeczytać w mojej książce. W lasach, w których najczęściej zbieram grzyby (Górznieńsko-Lidzbarski Park Krajobrazowy), są wyznaczone grzyboparkingi. Uważam to za świetne rozwiązanie.

Najpopularniejsza postawa grzybiarza: zbieram tylko kilka odmian, które znam. Prawdziwki, maślaki, podgrzybki, kurki, może kanie. Reszty nie znam, boję się. Czy taka postawa jest słuszna?
– Respekt i postawa ograniczonego zaufania w stosunku do królestwa grzybów są jak najbardziej słuszne. Strach przed grzybami to wyraz zdrowego rozsądku i oczywiście lepiej wyrzucić, niż się zatruć. Ale po co w ogóle zrywać, jeśli miałoby się wyrzucić? Niewiedza nie jest dobrą wymówką dla niszczenia środowiska. Warto się nauczyć więcej o grzybach, jeździć na edukacyjne grzybobrania organizowane np. przez portale i grupy grzybowe, zaglądać na fora internetowe dotyczące grzybów. Im więcej się wie, tym większa szansa na zdrową wątrobę. Niestety, często właśnie doświadczeni grzybiarze, od lat zbierający te same gatunki, robią błąd skutkujący zatruciem. Może stracili czujność, może gubi ich rutyna lub ślepy traf? Nie demonizowałabym jednak leśnego zbieractwa, natomiast zalecam ostrożność.

Czy na grzybobranie najlepiej iść z grzybiarskim guru? Komu ufać? Czy są jakieś poradnie? A więc czy zbierać wszystko i potem udać się do specjalisty?
– Nie ma łatwej drogi do sukcesu w grzybiarskiej edukacji. Swoje trzeba wychodzić po lesie i łąkach i najlepiej chodzić z jakimś grzybiarskim specem – np. z grzyboznawcą lub mykologiem, kimś naprawdę godnym zaufania, kto od razu oceni znalezisko. Ale niełatwo takiego znaleźć do własnego użytku. Można za to skonsultować znalezisko natychmiast na największej polskiej grupie na Facebooku „Grzyby, grzybiarze, grzybobranie”. Wielu ludzi w Polsce zna się na grzybach, o czym świadczą liczne publikacje i dyskusje w internecie, które warto śledzić. Z pytaniem, co to za grzyb, można również udać się do klasyfikatora w sanepidzie lub punktu skupu darów lasu. Najlepiej jednak nie zbierać nieznanych owocników, jeśli na miejscu nie ma nikogo, kto mógłby je zidentyfikować.

Czy każdy grzyb można po zerwaniu polizać? I czy takie badanie coś daje? Jest też mowa o wąchaniu.
– W książce piszę o oznaczaniu, czyli standardowej identyfikacji grzybów. Jednym z elementów tego procesu jest próba smakowa, drugim badanie zapachu. Zwracam także uwagę, jak powinno się to robić i gdzie (uwaga na bąblowca!). Na pewno polizanie goryczaka żółciowego wyeliminuje go z naszego koszyka – i o to chodzi. Ale nie jest tak, że wszystkie grzyby niejadalne albo trujące będą miały nieprzyjemny smak lub zapach. Tylko niektóre.

Niektóre grzyby w opisie są obrzydliwe, np. czernidlak kapie jakąś czarną mazią. Czy to ma zniechęcać, czy zachęcać?
– To nie ma ani zniechęcać, ani zachęcać, tak po prostu jest. To fakt. Mnie zachęca do obserwacji, jest to dla mnie interesujące zjawisko, warte poznania. Fascynuje mnie różnorodność świata grzybów i nie widzę nic złego w niesztampowym, ekspresyjnym opowiadaniu o nim.

Jak się odnieść do rozdziałów „Zbiera je wariat grzybowy” albo „Zbiera je totalny świr i grzybowy guru”? Naśladować?
– Tak, brzmi to kontrowersyjnie, ale cała książka jest niekonwencjonalna, poczynając od tytułu. Parafrazując słynne powiedzenie alpinistów, można powiedzieć, że niektórzy jedzą niebezpieczne grzyby, bo one są. Piszę o tym, ale nie namawiam do pichcenia potrawki z muchomora czerwieniejącego lub łuskwiaka zmiennego, chociaż są naprawdę smaczne po odpowiednim przyrządzeniu. Niewątpliwie trzeba być wariatem i ignorantem, żeby się porywać na nieoczywiste grzyby bez wieloletniego treningu, albo wyedukowanym grzybowym guru, który naprawdę wie, co i jak, i nie eksperymentuje bez asekuracji.

Jak się pani odnosi do licznych w lesie grzybów (chyba nikt ich nie zbiera), które mają cieniutkie nóżki i są popularnie nazywane psiarkami?
– Na północnym Mazowszu, gdzie mieszkam, grzybki nazywane psiarkami to wszystkie te niewielkie grzyby, których ludzie nie znają. Pewnie niektórzy nazwaliby tak i twardzioszki. Różne ich gatunki są jadalne, niektóre popularne jako grzyby przyprawowe. Jeszcze w latach 80. było ich pełno, teraz coraz mniej. Ale po deszczu na pastwiskach i łąkach można ciągle wytropić wielkie kręgi twardzioszków przydrożnych… przepysznych w śmietanie. Z kolei grzyby nadrzewne ostatnio zaczynają robić karierę w Polsce. Na przykład powszechnie zbierane w Ameryce Północnej żółciaki siarkowe to coraz częściej pojawiająca się pozycja i w naszym jadłospisie. Nie martwi mnie to.

Jak przyrządzać purchawki, aby dało się je zjeść?
– Purchawki są bardzo smaczne. Przepis zamieściłam w książce; można też znaleźć wiele przepisów w internecie. Uważam, że fajnie jest niekiedy spróbować czegoś nowego, dlaczego więc nie dobrze przyrządzonych purchawek? Trzeba jednak pamiętać, że purchawki muszą być młode i w środku białe. Dobrze smakują jako kotlety w plastrach albo mielone.

Czy rozdział „Zbierasz je tylko raz” nie powinien się znajdować na początku książki? Co robić, gdy zjemy borowika szatańskiego czy muchomora sromotnikowego?
– Nawet jeśli ten rozdział będzie na początku książki, niewiele już zdołamy zrobić po zjedzeniu śmiertelnie trujących grzybów. Z grzybami nigdy dość ostrożności. Jeśli po zjedzeniu jakichkolwiek grzybów poczujemy się źle, natychmiast musimy się udać do szpitala. Niestety, jeśli zjemy muchomora zielonawego (sromotnikowego), pierwsze objawy możemy poczuć nawet po kilkunastu godzinach. To późno. Dlatego tak ważne jest uczenie się grzybów. Czy zastanawiał się pan kiedyś nad tym, że może te zatrucia wynikają właśnie z tego, że nie uczymy się wystarczająco o grzybach, a wiadomo, że chodziliśmy, chodzimy i będziemy chodzić po nie do lasu?

Czy są jakieś ewidentne cechy, które wykluczają zbieranie danych grzybów i czy są cechy dające pewność, że grzyb jest dobry? Popularnie mówi się: zbierajcie tylko grzyby z siateczką pod kapeluszem, unikajcie tych z blaszkami.
– Względnie bezpieczne dla początkującego grzybiarza są najpopularniejsze polskie grzyby jadalne, te z siateczką, czyli hymenoforem z rurkami, nie z blaszkami, np. podgrzybki brunatne. Większość spotkanych w lesie zbieraczy będzie mogła je kompetentnie skonsultować, a ponadto nie mają powszechnie występujących sobowtórów trucicieli. Jednak nie istnieje nic takiego jak wzorzec grzyba zupełnie bezpiecznego, dobrego. Lepiej wszystko na początku konsultować i nauczyć się, jak wyglądają te śmiertelnie trujące, żeby obchodzić je z daleka.

Ile razy była pani królową grzybobrania?
– Och, kilka razy. Grzybobrania z wyborem najbardziej spektakularnego grzyba jadalnego lub najokazalszych zbiorów to wspomnienia z mojego dzieciństwa. Ostatnio rzadko organizujemy takie zawody. Ale chyba powinniśmy do tego wrócić, gdyż było to ekscytujące.

Na końcu książki jest zdjęcie, jak obejmuje pani grube drzewo. Czy to coś daje?
– To grube drzewo to brzoza brodawkowata wchodząca w dużą zażyłość z koźlarzami. Dzięki niej mam w ogrodzie babki, z których jest doskonały susz do grzybowej. Ponadto obejmując ją, czuję więź z moimi przodkami, bo to drzewo i całą aleję brzozową nad rzeką sadziła moja prababcia Stefania, babcia i mama ją pielęgnowały, a ja staram się to wszystko jakoś podtrzymać. W mojej rodzinie ogrodem i grzybami zajmowały się kobiety, panowie mieli inne sprawy na głowie.

---

Grzybowe anegdoty

• Niektóre grzyby po uszkodzeniu (w tym wypadku po przekrojeniu) mniej lub bardziej zmieniają kolor. Piaskowiec modrzak przebarwia się na niebiesko, koźlarz pomarańczowożółty na czerniawo, muchomor czerwieniejący na lekko brudnoróżowo, a czubajka czerwieniejąca na czerwonawo. Co ciekawe, podczas obróbki termicznej kolor znika.

• Nie od dziś wiadomo, że grzyby wyjątkowo agresywnie rzucają się na grzybiarza, gdy wraca obładowany zbiorem. I co wtedy? Otóż ktoś wykombinował, żeby nosić w koszu szeroką opaskę z góry od elastycznych rajstop, którą można podciągnąć na rączkę, tworząc dodatkową zamkniętą przestrzeń. Ścianka jest rozciągliwa, więc można tam włożyć jeszcze sporo grzybów. Genialne!

• Dzisiaj zawsze mam przy sobie telefon komórkowy. Zanim wejdę do lasu, oglądam mapę i staram się zapamiętać, gdzie znajdują się największe drogi. Na Google Maps oznaczam pinezką miejsce, do którego chcę dotrzeć. Wracając do samochodu, używam docenianej przez grzybiarzy aplikacji „Gdzie zaparkowałem”. Zawsze się sprawdza. Kilka lat temu grzybiarz zgubił się na 21 godzin w lesie, do którego często chodzę.

• Pieprznik jadalny – ciekawe, kto tego grzyba nazywa prawidłową nazwą. Niewielu. Większość z nas mówi kurka i zna ją doskonale. Zawierają więcej beta-karotenu niż marchewka i są pełne witaminy B1. No i trudno je z czymkolwiek pomylić.

• Lejkowiec dęty. Uwielbiam trąbki śmierci, nazywane tak z francuskiego – trompette de la mort. Nie wyglądają jak grzyby, które chcielibyście mieć na stole. A jednak mają wiele zalet. Szybko się je zbiera, doskonale się suszą i w tej formie są najsmaczniejsze.

• Muchomor czerwieniejący jest kruchy, dlatego należy traktować go delikatnie i w koszyku układać z boku. Kiedyś napotkany na leśnym dukcie bieszczadzki grzybiarz z troski o moje zdrowie wyrzucił mi je z koszyka. Szkoda, bo kotlety z muchomora czerwieniejącego mogą konkurować z osławionymi kaniami w panierce. Grzyb ten nadaje się do jajecznicy.

• Nie dajcie sobie nigdy wcisnąć śmiertelnie niebezpiecznego kitu o tym, że grzyby napoczęte przez zwierzęta są jadalne: ślimaki i czerwie przecież jedzą (borowika szatańskiego) i żyją. I co z tego.

---

Fot. materiały prasowe