Kindziuk żwawo jedli…

Kindziuk żwawo jedli…

Kilkaset polskich przysmaków może się ubiegać o ochronę prawną w Unii

Czym byłoby Podhale bez oscypków? Albo Górny Śląsk bez krupnioka? Lub Suwalszczyzna bez kindziuka czy sękacza? Długa jest lista potraw, nalewek, ciast i wędlin będących specjalnością jednego tylko regionu, czasem jednej wsi lub jednej tylko rodziny. Podhalańskie sery (nie tylko oscypek – także bunc, bryndza, redykołka) produkowane są przez górali przynajmniej od tak dawna, jak długo trwa tradycja gospodarki pasterskiej na tych terenach. A miody pitne, które tylko u nas są produkowane według prastarej, średniowiecznej receptury?
Nad wszystkimi tymi specjałami zawisło wielkie niebezpieczeństwo – za nic sobie mają drobiazgowe przepisy fitosanitarne Unii Europejskiej. Ich receptury nie są zgodne z setkami, tysiącami przepisów, którymi w Unii reguluje się wszystko: dopuszczalną liczbę bakterii w mleku, wyposażenie wytwórni wędlin, średnicę oczek w młynarskim sicie. Ba, nawet liczbę i wielkość plamek na jabłkach.
Baca Stanisław Rol z Maruszyna koło Szaflar sam produkuje swoje oscypki. Sam je również sprzedaje, ostatnio w Warszawie koło Smyka. Oscypek o wadze 0,40 kg z krowiego mleka kosztuje 10 zł.
– Ale to jest cena na Warszawę – dodaje baca. – Oryginalny oscypek z czystego owczego mleka musiałby kosztować najmniej 25 zł. Za taką cenę trudno byłoby go sprzedać. Nawet tu, w samym centrum stolicy.
Tradycyjny podhalański oscypek ma wagę około 1 kg i charakterystyczny wrzecionowaty kształt. Żeby go wyprodukować, trzeba zużyć pełne wiadro (10-12 litrów) owczego mleka. Mleko podgrzewa się do temperatury 30-40 stopni i dodaje podpuszczkę. Może być w proszku lub w płynie, w zależności od mleczarni. Przez godzinę, dwie mleko się ścina, po czym rozbija się je trzepaczką na jednolitą masę. Gdy jest odpowiednio gęsta, rękami wygniata się z niej bryłki, wyciskając przy okazji nadmiar serwatki. Uformowane bryłki przebija się na wylot drutem, żeby ze środka zeszła reszta płynu. Teraz bierze się drewnianą dwuczęściową formę i mocno ściska w niej bezkształtną bryłkę. Najlepsze formy są z „jasienia”, a każdy baca ma trochę inny wzór powycinanych w drzewie karbów. Po wyjęciu z formy ser wrzuca się na chwilę (1-5 minut) do wrzątku. To jest pasteryzacja, którą górale stosowali już setki lat wcześniej, zanim powstało to pojęcie. Potem następuje „rosolenie”, czyli kąpiel w słonej wodzie, trwająca do 24 godzin. Następnie ser idzie do wędzenia, które trwa od 12 do 24 godzin. Dopiero dzięki wędzeniu oscypek otrzymuje charakterystyczny jasnobrązowy kolor. Wystudzony po wędzeniu oscypek można już jeść, ale najlepiej, żeby podsechł jeszcze przez tydzień pod dachem bacówki.
– Tak widzicie, ze ni mo tu żadnyk tajemnic – mówi z uśmiechem baca Stanisław Rol, trochę zdziwiony tym, że tak dokładnie wypytujemy go o sprawy, które na Podhalu zna każde dziecko.
Co tu ukrywać – unijny urzędnik zapewne otrząsnąłby się na widok warunków sanitarnych, w jakich produkowane są podhalańskie oscypki. To nie znaczy, że w bacówce panują niehigieniczne warunki. Dotychczas nikt jeszcze oscypkami się nie zatruł. Natomiast z pewnością nie jest możliwe, aby przebudować bacówki zgodnie z unijnymi normami dotyczącymi produkcji serowarskiej, to znaczy obłożyć je kafelkami, doprowadzić gorącą wodę, parę i kanalizację. Toteż ochrona oscypka (i innych podhalańskich serów) powinna polegać na ochronie ich nazwy, kontroli jakości i zwalczaniu tanich imitacji.
Kłopoty prawne związane z podhalańskimi serami zaczęły się kilka lat temu, gdy ówczesny burmistrz Zakopanego, Andrzej Bachleda-Curuś, próbował zastrzec na swoje nazwisko nazwę Oscypek jako znak towarowy. Zaprotestowali wszyscy: od Związku Podhalan po Podhalański Związek Hodowców Owiec i Kóz. Obie te organizacje zgłosiły nieco później w Urzędzie Patentowym analogiczne zastrzeżenie, uwzględniając w nim dodatkowo bryndzę, żętycę, bunc i redykołkę. Był to błąd, gdyż nazwa produktu, nawet gwarowa, nie może być uznana za znak towarowy. Gdy ta sprawa została wyjaśniona, górale zastrzegli wszystkie te nazwy jako oznaczenia geograficzne w rozumieniu Ustawy o ochronie prawa własności przemysłowej z czerwca 2000 r. Rozpatrywanie wniosku w Urzędzie Patentowym trwało około dwóch lat i zakończyło się sukcesem: od 2003 r. podobne sery i wyroby mleczne, nawet wytwarzane według identycznej receptury, nie mogą nosić tradycyjnych góralskich nazw, o ile nie zostały wyprodukowane na terenie trzech podhalańskich powiatów. Dokładnie na tej samej zasadzie działa ochrona win musujących produkowanych na terenie prowincji Champagne w północnej Francji lub destylatów alkoholowych wytwarzanych w rejonie Cognac.
Dla podhalańskich producentów oscypków czy bryndzy oznacza to niewątpliwy postęp. Od ubiegłego roku, walcząc z podróbkami produkowanymi z mleka niewiadomego pochodzenia i farbowanymi herbatą, mają już prawo po swojej stronie. Ale do rozwiązania pozostaje znacznie więcej problemów. Pilnie potrzebne jest opracowanie urzędowej definicji oscypka i innych podhalańskich serów jako produktów zgodnych z tradycyjną recepturą i sprzedawanych tylko w regionie swego pochodzenia. Po drugie, trzeba uregulować formy współpracy administracji rządowej z lokalnymi stowarzyszeniami producentów, które zaczęły występować o urzędową ochronę swoich wyrobów. Po trzecie, należy stworzyć system opiniowania takich wniosków oraz nadzoru nad produkcją i jakością zgłoszonych produktów. A czas nagli – od 1 maja zaczną nas obowiązywać unijne przepisy dotyczące produkcji żywności.

Deśra czyli kiełbasa

Mickiewicz wychwalając smak i woń litewskich bigosów, chołodźców i innych swojskich potraw, niesprawiedliwie pominął kindziuk. Przy czym jest prawie pewne, że musiał znać i samą wędlinę, i jej nazwę, ponieważ w XIX w. kindziuk (zwany też po litewsku skilandis lub kindzukas) przyrządzano niemal w każdym litewskim dworze.
Kindziuk, chociaż przygotowany w zimie, z powodzeniem przechowywał się aż do lata. Wyrabiano go następująco: krojono mięso wieprzowe na kawałki, solono, przyprawiano (zestaw przypraw jest wielką tajemnicą producenta), nadziewano bardzo ściśle tym mięsem żołądek wieprzowy i zaszywano szczelnie, aby nie dostawało się powietrze. Potem wielokrotnie owijano całość sznurkiem, nadając jej okrągły kształt. Następnie wędlinę wieszano w suchym i chłodnym miejscu na kilkanaście dni, aby mięso podeschło. W niektórych regionach co jakiś czas zdejmowano kindziuk z haka i podwędzano w zimnym dymie. Gdzie indziej wędzono go tylko raz, ale za to dłużej. W ten sposób zakonserwowana wędlina mogła być przechowywana w pokojowej temperaturze nawet przez wiele miesięcy. Co więcej, wraz z upływem czasu mięso dojrzewało i przesycało się zapachem przypraw.
Dziś jednym z niewielu miejsc, gdzie robi się kindziuk zgodnie z tradycyjną recepturą, jest masarnia Deśra założona w Puńsku przez Jonasa Gasparaviciusa. Kindziuk z tej masarni trzy lata temu nagrodzono Perłą w krajowym konkursie „Nasze kulinarne dziedzictwo”.
Początki były skromne, tygodniowa produkcja nie przekraczała kilkudziesięciu kilogramów. Dziś, po 15 latach działalności, Deśra to już całkiem spory zakład, który w samej tylko w masarni zatrudnia czterech pracowników. A jest jeszcze młyn, piekarnia, firmowe sklepy w Suwałkach, Ełku, Augustowie, Sejnach i Olecku. Szkoda, że założyciel firmy, Jonas Gasparavicius, nie doczekał tych czasów – zmarł trzy lata temu.
Dziś przedsiębiorstwo prowadzi jego córka, Biruta Gasparavicius-Virakas, do spółki z mężem, Nagisem Virakasem. Gdyby sądzić tylko po imionach i nazwiskach, można by pomyśleć, że jesteśmy już po drugiej stronie granicy. Zresztą do przejścia w Szypliszkach jest z Puńska nie więcej niż kilka kilometrów. Ale właśnie tak to jest na Suwalszczyźnie – można nosić czysto litewskie nazwisko i jednocześnie mówić tak jak właściciele firmy Deśra, przepiękną polszczyzną z kresowym zabarwieniem.
– Kiedyś kindziuk był bardziej tłusty – opowiada pani Biruta – bo nie znano jeszcze specjalnych ras mięsnych, które prawie nie mają słoniny. Samego kindziuka wytwarzamy teraz ok. 500 kg miesięcznie. Jedyna różnica w stosunku do tradycyjnej receptury jest taka, że nie zamykamy mięsa w wieprzowych żołądkach, tylko w pęcherzach. Tak czy inaczej prawdziwy kindziuk musi mieć kulisty kształt.
Wszystkie sklepy Deśry znajdują się w odległości najwyżej kilkudziesięciu kilometrów od siedziby firmy. Decydują koszty transportu: ok. 1,20 zł za kilometr. Deśra ma własny samochód przystosowany do przewozu mięsa i wędlin i dzięki temu oryginalny litewski kindziuk kosztuje u nich 22-24 zł za kg. Ale gdyby państwo Virakas postanowili sprzedawać swoje wyroby gdzieś dalej, koszty transportu szybko przekroczyłyby wartość towaru. Owszem, pewna firma w Warszawie sprzedaje kindziuk z Deśry w swoim sklepie, ale wątpliwe, czy jej się to opłaca. Chyba raczej zarabia w ten sposób na dobrą markę. – Dlatego – kończy pan Nagis – jeśli ktoś chce poznać smak prawdziwego litewskiego kindziuka, powinien przyjechać do nas, na Suwalszczyznę.

Przepisy jak króliki

W ciągu ostatnich paru lat producenci kindziuka (i dziesiątków innych regionalnych przysmaków) znaleźli się w samym centrum problemów o zgoła europejskim wymiarze. Wszystko zaczęło się w 1998 r., kiedy w Polsce zostały wydane przepisy mające na celu przystosowanie naszych zakładów mięsnych i mleczarni do wymagań Unii Europejskiej. Gdy Jonas Gasparavicius zapoznał się ze szczegółami tych przepisów, złapał się za głowę. Ale zabrał się za przeróbki. Uwzględniono w nich wszystkie unijne wymagania: niezależne szlaki technologiczne dla surowca i dla gotowych wyrobów, wentylację, krany do wody uruchamiane bez dotyku rąk, łatwo zmywalne ściany, oddzielne szatnie i umywalnie dla kobiet i mężczyzn. Rok po roku inspektorzy z sanepidu i Zakładu Weterynarii odhaczali na swojej długiej liście już wykonane zadania. Wszystko razem będzie kosztować pewnie z pół miliona złotych. A jeśli wejdzie w życie podwyżka VAT na materiały budowlane, to jeszcze więcej.
– Niekiedy – mówi bez ogródek Nagis Virakas – można by pomyśleć, że wszystkie te przepisy urzędnicy z Brukseli wymyślili specjalnie po to, żeby doprowadzić do ruiny takie małe przedsiębiorstwa jak Deśra. Kogo stać na takie inwestycje? Proszę policzyć – do naszej masarni musieliśmy zrobić aż pięć niezależnych wejść.
Zgodnie z przepisami na wszystkich narożnikach trzeba było wykonać zaokrąglenia, aby umożliwić ich łatwe zmywanie. Plastikowe zaokrąglenia popękały po pół roku i wyglądają fatalnie. Trzeba będzie wymienić je na ceramiczne, ale ich cena jest zaporowa. I tak jest ze wszystkim. Kran do wody uruchamiany nogą kosztuje 800 zł, a taki sam na fotokomórkę – już 1,5 tys. Stoły i stelaże ze stali nierdzewnej – po kilka tysięcy zł za sztukę. Nawet prosty sterylizator do noży masarskich kosztuje 700 zł, a jest to przecież zwyczajny pojemnik z blachy z grzałką elektryczną. Niebawem Deśra będzie musiała zainstalować w chłodni komputerowy monitoring temperatury, co też będzie kosztowało ładnych kilka tysięcy.
– Najgorsze jest to – mówi Nagis Virakas – że te przepisy mnożą się jak króliki. Coraz to pojawiają się nowe wymagania, o których poprzednio nie było mowy. Na szczęście największe wydatki mamy już za sobą.
Inwestycyjne kłopoty Deśry byłyby z pewnością mniej dotkliwe, gdyby nie fakt, że w co drugim warszawskim sklepie mięsnym można bez problemu kupić kiełbasę o nazwie Kindziuk w cenie 40-42 zł za kg. Jest to autentyczne piractwo wędliniarskie, ponieważ poza nazwą kiełbasa ta nie ma ani jednej cechy kindziuka. Tak właśnie wygląda nasz rynek produktów lokalnych i regionalnych. Nie ma przepisów, które powinny go regulować.

Ginąca tradycja

Maciej i Marcin Jarosowie z firmy Pasieka pod Tomaszowem Mazowieckim nie mają nic wspólnego z branżą serowarską, ale na nowe przepisy narzekają niemal tymi samymi słowami co górale z Podhala czy masarze z Puńska. Pasieka produkuje miody pitne. Jest jednym z zaledwie trzech liczących się producentów tego napitku w Polsce, a więc jest to tradycja jak najbardziej ginąca.
Miody z Pasieki rozpoznaje się na pierwszy rzut oka po ozdobnych ceramicznych butelkach wypalanych we własnym piecu. Technologię produkcji tej ceramiki zakupiono we Włoszech za kilka tysięcy dolarów, zaś odpowiedniej jakości glinę sprowadza się aż z Bolesławca na Śląsku. Natomiast receptura jest taka sama jak przed kilkuset laty. Zmieniło się tylko to, że zamiast dębowych beczek o pojemności kilku tysięcy litrów używa się beczek ze stali nierdzewnej lub z tworzyw sztucznych. Niezależnie od tego, z jakiego surowca wykonano beczkę, miód pitny musi długo dojrzewać. Najmniej trzy, cztery lata. Miód Kasztelański z Pasieki, półtorak, dojrzewa u Jarosów przez dziewięć lat. Już tylko ten fakt decyduje o tym, że nie może to być produkcja masowa. Ale przepisy, niestety, obowiązują takie same.
– Załatwienie wszystkich niezbędnych zezwoleń zajęło nam kilka miesięcy – opowiada Marcin Jaros (absolwent Politechniki Łódzkiej, praca dyplomowa oczywiście z technologii fermentacji miodów pitnych). – Zezwolenie na hurtową sprzedaż alkoholu wydaje Urząd Marszałkowski, ale koncesję na produkcję – Ministerstwo Finansów. Do tego rejestracja firmy, certyfikat sanepidu, akt weryfikacyjny, inne zezwolenia – w sumie gruba teczka dokumentów. Od 1 maja br. zaczyna obowiązywać unijny system jakości HACCP. Przystosowanie Pasieki do jego wymagań kosztowało nas mnóstwo czasu i pieniędzy. Im bliżej do Unii, wszystkie te urzędowe czynności zabierają nam coraz więcej czasu. A kto ma doglądać produkcji?
Najprostszym rozwiązaniem byłoby zatrudnienie przez Pasiekę specjalnego pracownika, który zajmowałby się tylko papierkami. Ale przy produkcji 30-40 tys. butelek rocznie byłby to ekonomiczny nonsens.
Czy po wejściu Polski do Unii ta krępująca obręcz przepisów może choć trochę się rozluźnić? Być może. Ustawodawstwo unijne zezwala przecież rolnikom – właścicielom winnic i sadów – na wytwarzanie alkoholi nisko- i wysokoprocentowych przy wykorzystaniu własnej bazy surowcowej i aparatury. W krajach śródziemnomorskich niemal każdy większy gospodarz jest jednocześnie właścicielem piwnicy, w której produkuje wino lub brandy z własną etykietką.
Z ochrony prawnej we wszystkich krajach członkowskich Unii korzysta ponad 800 lokalnych produktów spożywczych. Wśród nich są francuskie i niemieckie sery, włoskie wędliny, niektóre odmiany oliwy z oliwek, napoje mleczne i owocowe. Jak wynika z szacunków Biura Oznaczeń Geograficznych i Promocji w Ministerstwie Rolnictwa, w Polsce o analogiczną ochronę prawną mogłoby ubiegać się co najmniej kilkaset regionalnych i lokalnych produktów spożywczych.

 

 

Wydanie: 9/2004

Kategorie: Kraj

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy