Rozmawiający z drożdżami

Rozmawiający z drożdżami

Piwa rzemieślnicze to często małe dzieła sztuki do – jak mówią piwowarzy – powolnej i świadomej konsumpcji

Na początku był prezent na 31. urodziny, dziewięć lat temu. Od taty i brata Łukasz dostał zestaw startowy dla domowego piwowara. Może dlatego, że od lat pasjonował się robieniem nalewek? Kupił 30-litrowy gar i się zaczęło. Wciągnęła go ta produkcja i bycie kiperem piwa. Dziś żartuje z urodzinowego zestawu. – Dla taty i brata to był interes życia – śmieje się Łukasz Kojro, właściciel browaru rzemieślniczego Palatum w warszawskim Marysinie Wawerskim. – Wydali na prezent chyba po 90 zł każdy, a dzięki temu mają teraz nieograniczony dostęp do mojego piwa. I wiedzą, że nigdy go nie zabraknie, bo nawet jeśli w domu nie ma ani jednej butelki, zawsze jest jakieś 20 tys. litrów w tankach.

Statystyczny Polak, wliczając niemowlęta, wypija rocznie 100 litrów piwa. To znacznie więcej niż w latach poprzednich: w roku 1990 było to 30,4 litra na mieszkańca, w 2000 r. – 66,9 litra, w 2010 r. – 90,5 litra. Coraz chętniej piwosze sięgają nie po piwa przemysłowe – a trzech największych producentów włada aż 81% rynku – ale po rzemieślnicze. Bum na piwa z minibrowarów rozpoczął się kilka lat temu. I wyrosła elita konsumentów, którzy traktują picie piwa jak ceremonię. Wyrosła też grupa piwowarów zapaleńców, którzy są po trosze rzemieślnikami, a po trosze artystami, jak właściciel Palatum.

Pracowity dzień

Łukasz jak zwykle zaczął dzień od crossfitu. Kiedyś śmiał się, że wymaganą porcję ruchu i ćwiczeń siłowych zapewnia mu praca w browarze – bo trzeba przenosić worki ze słodem albo beczki z piwem, trzeba dziesiątki razy w górę i w dół poruszać się po stromych schodach między zakładem a biurem na piętrze. Teraz doszedł do wniosku, że to nie wystarczy, więc prawie codziennie rano idzie do siłowni.

Na środę zaplanował w browarze Palatum dużo pracy: nalewanie do butelek i beczek piw Luna (Oatmeal Stout, czyli stout owsiany, co znaczy ciemne piwo górnej fermentacji z dodatkiem owsa) i Siren (New England Pale Ale) oraz warzenie nowego piwa – Sauria (Hoppy Sour Ale). Trafi ono do pustego już tanka, czyli zbiornika, w którym odbywa się fermentacja i leżakowanie. To nowo warzone piwo właściwie nie jest nowe, bo już dwa razy było produkowane w browarze Łukasza. Ale tym razem zostaną użyte inne drożdże. Najpierw Łukasz dobiera słód, odważa odpowiednią ilość. Nie produkuje go, ale sprowadza z polskich słodowni. Ma ochotę opowiedzieć o każdym z kilkudziesięciu słodów w magazynie. Namawia do próbowania. Rzeczywiście różnią się smakiem: ten jest łagodny, tamten ma smak karmelowy, inny – doprowadzony w słodowni niemal do przypalenia – smakuje kawą.

– Moja praca jest kreatywno-koncepcyjna – wyjaśnia Łukasz. – Wymyślam sobie piwo, które ma wyglądać i smakować w określony sposób. Do tej wizji dobieram odpowiednie słody, chmiele. Piwowarstwo jest trochę jak gotowanie – pojawia się jakiś pomysł, np. jasne piwo z truskawkami, i bazując na moim doświadczeniu oraz posiadanych surowcach, podejmuję próbę jego realizacji. Zrobiłem jako piwowar, zarówno domowy, jak i profesjonalny, grubo ponad 400 różnych piw, więc mam doświadczenie. Jeśli jednak zakładam jakieś nietypowe połączenia smakowe, to wykonuję małą warkę testową.

Słód nie jest śrutowany, ma całe ziarna. W browarze Łukasza śrutuje się słód na miejscu, potem wrzuca go do kotła zacierno-warzelnego i zalewa ciepłą wodą. Tak powstaje zacier. Kocioł jest ponad 40 razy większy niż garnek, na którym Łukasz trenował umiejętności piwowarskie, ale jak na warunki przemysłowe nieduży – o pojemności 1,3 tys. litrów. Zbiorniki, zwane unitankami albo tankofermentorami, w których potem następuje fermentacja i leżakowanie, są niemal dwa razy większe – mają po 2,5 tys. litrów. Żeby zapełnić zbiornik, trzeba dwa razy wykonać proces warzenia.

Rękodzieło

Najpopularniejszy rodzaj piwa w XX w. i teraz to lager, czyli piwo produkowane przy użyciu drożdży dolnofermentacyjnych. Tymczasem pojawiła się grupa klientów, którzy szukali bardziej wyrafinowanych smaków. W rezultacie w drugiej połowie lat 70. w USA, a potem w wielu innych krajach dokonała się piwna rewolucja. Zaczęto tworzyć piwa nowofalowe, zazwyczaj w stylu ale, do produkcji których wykorzystuje się inne drożdże – górnofermentacyjne. Były to piwa nowatorskie, z użyciem różnych niekonwencjonalnych dodatków. Produkowane w małych browarach, zyskały nazwę craftowych, od angielskiego słowa craft – rękodzieło.

W Polsce piwna rewolucja zaczęła się w 2011 r. Za jej początek uznano premierę browaru kontraktowego Pinta, który wypuścił na rynek pierwsze rzemieślnicze piwo nowofalowe Atak Chmielu. Od tego momentu coraz częściej pojawiają się nowe inicjatywy piwowarskie i nowe piwa. Twórcy portalu Polska Mapa Piwna sporządzają zestawienia browarów. Z ostatniego, dotyczącego grudnia 2018 r., wynika, że w kraju funkcjonowało 236 browarów. Najwięcej w województwie śląskim – 28, dolnośląskim – 25 oraz małopolskim, wielkopolskim i mazowieckim – po 23. Według portalu Zwrotnica w 2018 r. polskie browary wypuściły na rynek 2013 nowych piw. Browar Palatum Łukasza Kojry zajął szóste miejsce pod względem liczby premier.

Na dwa etaty

Anna Kojro, żona Łukasza, z uśmiechem wspomina czasy, kiedy mąż został domowym piwowarem i w prawie każdy weekend od godz. 7 do 15 okupował kuchnię. A ona się wkurzała. Ta nowa pasja ją zaskoczyła, choć znali się od czasów liceum. I zapewne sądzili, że ich przyszłość jest przewidywalna: ona będzie lekarzem weterynarii, on – absolwent chemii na PW i podyplomowych studiów w zakresie zarządzania i marketingu – będzie pracował w jakiejś międzynarodowej korporacji. Łukasz był najpierw w korporacji działającej na rynku spożywczym, potem w takiej z rynku kosmetyków. – Znam ludzi, którzy z wielką goryczą wspominają pracę w korporacjach, ale ja uważam, że bardzo wiele im zawdzięczam – mówi. – Mogłem w praktyce nauczyć się marketingu, zarządzania biznesem, rozmawiania z klientami, negocjacji.

Ale zanim zdecydował się na samodzielny biznes, minęło kilka lat. Najpierw nawiązał kontakt z innymi domowymi piwowarami. Anna przyznaje, że traktowała to jego piwowarstwo jak uprzykrzającą życie pasję. – Pocieszałem ją, że mogło być gorzej, gdybym był zapalonym wędkarzem – żartuje Łukasz. – W weekendy byłbym poza domem.

Pod koniec 2013 r. wraz z trzema zaprzyjaźnionymi piwowarami domowymi postanowił stworzyć tzw. browar kontraktowy, czyli taki, który nie ma własnych urządzeń, tylko wynajmuje linię produkcyjną w innym browarze. Pierwsze piwo miało premierę w lutym 2014 r. Ponad rok trwało warzenie w tym browarze, kiedy pojawiło się wyzwanie dla Łukasza. Jego ojciec, który prowadził firmę z branży elektronicznej, postanowił przejść na emeryturę. A warsztat taty był częścią domu rodzinnego Łukasza. Co zrobić z 70 m kw. powierzchni na parterze i taką samą liczbą metrów na piętrze? – Wynajęcie byłoby dla moich rodziców i dla nas uciążliwe – wspomina Łukasz. – Owszem, już wcześniej myślałem o własnym browarze, ale w przyszłości. Jednak w tym momencie musiałem podjąć decyzję. Wspólnie z Anią zdecydowaliśmy, że stworzę browar. Czy miałem wystarczający kapitał? Nie. Ale liczyłem, że wyposażę browar, korzystając z leasingu.

Postanowili, że aby wyróżnić się na piwnym rynku, wprowadzą wyłącznie łacińskie nazwy. Browar dostał więc nazwę Palatum, co po łacinie znaczy podniebienie i smak, a premierowe piwo – Primus, czyli pierwszy. – W mojej rodzinie łacina jest językiem popularnym: mama jest magistrem farmacji, brat i bratowa także, a żona i teść są lekarzami weterynarii – wyjaśnia Łukasz. – W maju 2016 r. w multitapie w centrum Warszawy zorganizowaliśmy premierę naszego browaru. Piwo Primus spotkało się z pozytywnym przyjęciem. Blogerzy piwni też dobrze je ocenili. Ich zdanie jest dla mnie ważne, wprowadzam ewentualne korekty w recepturach nowych piw. Do dziś Primus to nasze sztandarowe piwo i regularnie je warzymy.

– Browar funkcjonował, a Łukasz nadal pracował w korporacji. Sam prowadził biznes, z pomocą taty i moją, bo zajmowałam się księgowością i dostawami – mówi Anna. – Łukasz właściwie już nie miał czasu dla rodziny. Wytrzymał rok i trzy miesiące i zrezygnował z korporacji.

Dziś korzysta z pomocy dwóch pracowników, księgowością zajmuje się wyspecjalizowana firma, Anna wystawia faktury, odbiera dostawy, pilnuje wysyłki produktów do pubów, a w czasie festiwali piwnych przez wiele godzin stoi za barem. Czy pomaga warzyć? Nie. Raz tylko musiała sama zrobić warkę. Łukasz pracował jeszcze wtedy w korporacji. Poszedł do pracy, a saszetka z drożdżami napęczniała – tzn. drożdże wystartowały. Zdenerwowana zadzwoniła do męża, a on na to: „Dobrze, to ty rób. Jak ktoś umie zupę ugotować, to i piwo zrobi”. Podyktował jej przez telefon: ile czego, w którym momencie wziąć i co z tym zrobić. I zrobiła. Mówi, że czuła się, jakby to piwo było jej dziełem. Teraz sama nie warzy, najwyżej, jeśli Łukasz musi wyjść z domu, odczytuje temperatury na wyświetlaczu, mierzy czas i przyciska odpowiedni guzik.

– Wsiąkłam w piwowarstwo i nasiąkam wiedzą – przyznaje jednak. – Rok temu dostałam w prezencie kurs sensoryczny, więc zaczynam rozpoznawać różne smaki i zapachy piw, zauważać ich zalety i ewentualne wady. Ale przygotowywaniem receptur się nie zajmuję, najwyżej kiedy Łukasz tworzy nowe piwo, namawiam go, żeby było bardziej owocowe.

Anna mówi, że w średniowieczu browary były w miastach na niemal każdej ulicy i że prowadziły je kobiety. Teraz pań jest w branży kilka czy kilkanaście. Jedna z nich zdobyła tytuł Grand Championa w najważniejszym konkursie piwowarów domowych. Kiedy Anna o tym opowiada, z emocji błyszczą jej oczy. I można się spodziewać, że – czy to się Łukaszowi będzie podobać, czy nie – w końcu uwarzy swoje piwo.

Potrzebna czułość

Palatum to jedyny browar rzemieślniczy stacjonarnie funkcjonujący w Warszawie. Takie usytuowanie to jego mocna strona, bo stolica jest największym albo drugim co do wielkości rynkiem konsumpcji piw rzemieślniczych. Jeśli w którymś multitapie w trakcie imprezy lub w dzień świąteczny skończy się któreś z piw beczkowych, szybko można podwieźć beczkę z browaru Łukasza. W portfolio browar ma ponad 70 piw, w minionym roku wypuścił na rynek 30 nowych. Nadal, zgodnie z przyjętą na początku regułą, każde piwo ma łacińską nazwę. I nadal wszystkie etykiety projektuje córka Anny i Łukasza. Dla niej to frajda, a przy okazji zarabia na kieszonkowe.

W taki dzień jak ten, kiedy w browarze wiele się dzieje, Łukasz ściąga do pomocy Michała. I gdy sam czuwa nad powstawaniem nowego piwa, Michał rozlewa Lunę i Siren. W kotle zacierno-warzelnym powoli podgrzewa się brzeczka, czyli ciecz, która powstała po przefiltrowaniu zacieru, który z kolei powstał ze słodu zanurzonego w ciepłej wodzie. Łukasz kontroluje, co dzieje się w kotle. Kiedy temperatura zbliża się do 100 st. C, zjawia się z miseczką wypełnioną zielonym granulatem chmielowym. Podsuwa ją do powąchania – granulat ma zapach mango. Te owocowe nuty to domena amerykańskich rodzajów chmielu. – Klient poszukuje nut cytrusowych, żywicznych, jakie mają chmiele amerykańskie, które są wyjątkowe pod tym względem – twierdzi.

Granulat chmielu wpada do kotła. W hali czuć zapach zieleninowo-mangowy. Wyświetlacz na kotle informuje, że temperatura wynosi 100 st. C. W końcu, jakieś półtorej godziny od rozpoczęcia podgrzewania brzeczki, można zrobić tzw. wybicie. Łukasz mówi, że to najbardziej spektakularny moment produkcji – brzeczka przepływa do filtra, gdzie jest wprowadzana w ruch obrotowy, by przez odwirowanie wytrącały się wszelkie zawiesiny, a przez otwór w zbiorniku bucha para. Przez ten otwór Łukasz dosypuje kolejną miseczkę chmielu, ale tym razem jest to inny gatunek, o odmiennym aromacie. Jaki i w jakich proporcjach do pierwszego – pozostaje tajemnicą Łukasza.

– Piwo „na whirlpoolu” stoi przez godzinę, w tym czasie wytrącają się ciężkie białka i chmieliny – tłumaczy Łukasz, zakładając, że po dwugodzinnym pobycie w browarze już tak nasiąkłam wiedzą, że nie musi wyjaśniać, co oznacza „na whirlpoolu” – że brzeczkę z chmielem wprowadza się w ruch wirowy. – Potem chłodzenie brzeczki w wymienniku ciepła, tak aby uzyskać temperaturę ok. 18 st. C, i napełnienie zbiorników fermentacyjnych.

Trzeba jeszcze dodać drożdże. – Ze względów technicznych dla piwa bardzo ważne elementy produkcji to filtracja i gotowanie – wyjaśnia Łukasz. – Ale najważniejsza jest fermentacja. Ja jako piwowar przygotowuję brzeczkę, ale piwo tak naprawdę wytwarzają drożdże. Dlatego trzeba bacznie obserwować, co się dzieje w fermentorze: jak intensywnie one pracują, jaką mają temperaturę. Trzeba reagować w odpowiednim momencie. Ponieważ drożdże to żywe organizmy, potrzebna jest pewna czułość. Ciągle obserwuję, co się dzieje w tankach, rozmawiam z drożdżami. Uważam, że do produkcji piwa nie wystarczy perfekcja techniczna, niezbędne jest serce, aby drożdże nam zaufały. Ale trzeba je trzymać na wodzy, tak by – jak konie w zaprzęgu – jechały, ale się nie zerwały.

Łukasz mówi o drożdżach jak o współpracownikach. I wierzy, że – odpłacając mu za jego czułość – również tym razem go nie zawiodą, a za cztery tygodnie będzie można rozlać do beczek i butelek kolejne piwo Sauria. Bardzo dobre, może nawet genialne. Jasne, chmielone amerykańskim chmielem, o cytrusowych nutach i lekkie – 3% zawartości alkoholu. I że znowu na wieść o tym, że gotowa jest kolejna Sauria, która tego i tego dnia w tym i tym pubie lub multitapie będzie „na kranie”, przybędą stęsknieni amatorzy tego trunku. Zacnego.


Browary w Polsce
Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości najwięcej browarów było w roku 1922 – 243. W kolejnych latach 20-lecia międzywojennego ich liczba wahała się między 170 a 190. Po II wojnie światowej część przedwojennych browarów była zniszczona. W PRL liczba browarów zbliżała się do 100, a w momencie przemiany ustrojowej, w 1989 r., było ich 80. W latach 90. jedne browary likwidowano, drugie zakładano. Najmniej – tylko 64 – było ich w 2010 r.


Fot. Krzysztof Żuczkowski

Wydanie: 3/2019

Kategorie: Kraj

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy