Rozmawiający z drożdżami

Rozmawiający z drożdżami

Piwa rzemieślnicze to często małe dzieła sztuki do – jak mówią piwowarzy – powolnej i świadomej konsumpcji

Na początku był prezent na 31. urodziny, dziewięć lat temu. Od taty i brata Łukasz dostał zestaw startowy dla domowego piwowara. Może dlatego, że od lat pasjonował się robieniem nalewek? Kupił 30-litrowy gar i się zaczęło. Wciągnęła go ta produkcja i bycie kiperem piwa. Dziś żartuje z urodzinowego zestawu. – Dla taty i brata to był interes życia – śmieje się Łukasz Kojro, właściciel browaru rzemieślniczego Palatum w warszawskim Marysinie Wawerskim. – Wydali na prezent chyba po 90 zł każdy, a dzięki temu mają teraz nieograniczony dostęp do mojego piwa. I wiedzą, że nigdy go nie zabraknie, bo nawet jeśli w domu nie ma ani jednej butelki, zawsze jest jakieś 20 tys. litrów w tankach.

Statystyczny Polak, wliczając niemowlęta, wypija rocznie 100 litrów piwa. To znacznie więcej niż w latach poprzednich: w roku 1990 było to 30,4 litra na mieszkańca, w 2000 r. – 66,9 litra, w 2010 r. – 90,5 litra. Coraz chętniej piwosze sięgają nie po piwa przemysłowe – a trzech największych producentów włada aż 81% rynku – ale po rzemieślnicze. Bum na piwa z minibrowarów rozpoczął się kilka lat temu. I wyrosła elita konsumentów, którzy traktują picie piwa jak ceremonię. Wyrosła też grupa piwowarów zapaleńców, którzy są po trosze rzemieślnikami, a po trosze artystami, jak właściciel Palatum.

Pracowity dzień

Łukasz jak zwykle zaczął dzień od crossfitu. Kiedyś śmiał się, że wymaganą porcję ruchu i ćwiczeń siłowych zapewnia mu praca w browarze – bo trzeba przenosić worki ze słodem albo beczki z piwem, trzeba dziesiątki razy w górę i w dół poruszać się po stromych schodach między zakładem a biurem na piętrze. Teraz doszedł do wniosku, że to nie wystarczy, więc prawie codziennie rano idzie do siłowni.

Na środę zaplanował w browarze Palatum dużo pracy: nalewanie do butelek i beczek piw Luna (Oatmeal Stout, czyli stout owsiany, co znaczy ciemne piwo górnej fermentacji z dodatkiem owsa) i Siren (New England Pale Ale) oraz warzenie nowego piwa – Sauria (Hoppy Sour Ale). Trafi ono do pustego już tanka, czyli zbiornika, w którym odbywa się fermentacja i leżakowanie. To nowo warzone piwo właściwie nie jest nowe, bo już dwa razy było produkowane w browarze Łukasza. Ale tym razem zostaną użyte inne drożdże. Najpierw Łukasz dobiera słód, odważa odpowiednią ilość. Nie produkuje go, ale sprowadza z polskich słodowni. Ma ochotę opowiedzieć o każdym z kilkudziesięciu słodów w magazynie. Namawia do próbowania. Rzeczywiście różnią się smakiem: ten jest łagodny, tamten ma smak karmelowy, inny – doprowadzony w słodowni niemal do przypalenia – smakuje kawą.

– Moja praca jest kreatywno-koncepcyjna – wyjaśnia Łukasz. – Wymyślam sobie piwo, które ma wyglądać i smakować w określony sposób. Do tej wizji dobieram odpowiednie słody, chmiele. Piwowarstwo jest trochę jak gotowanie – pojawia się jakiś pomysł, np. jasne piwo z truskawkami, i bazując na moim doświadczeniu oraz posiadanych surowcach, podejmuję próbę jego realizacji. Zrobiłem jako piwowar, zarówno domowy, jak i profesjonalny, grubo ponad 400 różnych piw, więc mam doświadczenie. Jeśli jednak zakładam jakieś nietypowe połączenia smakowe, to wykonuję małą warkę testową.

Słód nie jest śrutowany, ma całe ziarna. W browarze Łukasza śrutuje się słód na miejscu, potem wrzuca go do kotła zacierno-warzelnego i zalewa ciepłą wodą. Tak powstaje zacier. Kocioł jest ponad 40 razy większy niż garnek, na którym Łukasz trenował umiejętności piwowarskie, ale jak na warunki przemysłowe nieduży – o pojemności 1,3 tys. litrów. Zbiorniki, zwane unitankami albo tankofermentorami, w których potem następuje fermentacja i leżakowanie, są niemal dwa razy większe – mają po 2,5 tys. litrów. Żeby zapełnić zbiornik, trzeba dwa razy wykonać proces warzenia.

Rękodzieło

Najpopularniejszy rodzaj piwa w XX w. i teraz to lager, czyli piwo produkowane przy użyciu drożdży dolnofermentacyjnych. Tymczasem pojawiła się grupa klientów, którzy szukali bardziej wyrafinowanych smaków. W rezultacie w drugiej połowie lat 70. w USA, a potem w wielu innych krajach dokonała się piwna rewolucja. Zaczęto tworzyć piwa nowofalowe, zazwyczaj w stylu ale, do produkcji których wykorzystuje się inne drożdże – górnofermentacyjne. Były to piwa nowatorskie, z użyciem różnych niekonwencjonalnych dodatków. Produkowane w małych browarach, zyskały nazwę craftowych, od angielskiego słowa craft – rękodzieło.

W Polsce piwna rewolucja zaczęła się w 2011 r. Za jej początek uznano premierę browaru kontraktowego Pinta, który wypuścił na rynek pierwsze rzemieślnicze piwo nowofalowe Atak Chmielu. Od tego momentu coraz częściej pojawiają się nowe inicjatywy piwowarskie i nowe piwa. Twórcy portalu Polska Mapa Piwna sporządzają zestawienia browarów. Z ostatniego, dotyczącego grudnia 2018 r., wynika, że w kraju funkcjonowało 236 browarów. Najwięcej w województwie śląskim – 28, dolnośląskim – 25 oraz małopolskim, wielkopolskim i mazowieckim – po 23. Według portalu Zwrotnica w 2018 r. polskie browary wypuściły na rynek 2013 nowych piw. Browar Palatum Łukasza Kojry zajął szóste miejsce pod względem liczby premier.

Cały tekst można przeczytać w „Przeglądzie” nr 3/2019, dostępnym również w wydaniu elektronicznym.


Browary w Polsce
Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości najwięcej browarów było w roku 1922 – 243. W kolejnych latach 20-lecia międzywojennego ich liczba wahała się między 170 a 190. Po II wojnie światowej część przedwojennych browarów była zniszczona. W PRL liczba browarów zbliżała się do 100, a w momencie przemiany ustrojowej, w 1989 r., było ich 80. W latach 90. jedne browary likwidowano, drugie zakładano. Najmniej – tylko 64 – było ich w 2010 r.


Fot. Krzysztof Żuczkowski

Wydanie: 3/2019

Kategorie: Kraj

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy