Smaczne opowieści o jedzeniu

Smaczne opowieści o jedzeniu

Maciej Kuroń, Magda Gessler, Robert Makłowicz, Piotr Kuncewicz, Janusz Zakrzeński – dla autorów rubryk i programów kulinarnych pisanie o potrawach to hobby i pasja

„Nie powiem, że dla wypełnienia zadania, jakie sobie postawiłem, nie należałoby być fizykiem, chemikiem, fizjologiem, a nawet po trosze erudytą”, pisał we wstępie do „Fizjologii smaku” Anthelme Brillat-Savarin, którego nazwisko stało się synonimem smakoszostwa. Jego książka to lekka, dowcipna, pełna anegdot opowieść o kulturze kulinarnej, czyli sprawie najbliższej sercu każdego Francuza. W latach 90. w polskich mediach zaroiło się od rodzimych Brillat-Savarinów opowiadających o gotowaniu, a także o historii i obyczajach związanych z rozkoszami stołu. Tłumaczą, „z czym się je” nieznane produkty z różnych stron świata, a w okresie biesiadnych świąt naród zwraca się do nich jak do wyroczni i z uwagą studiuje przepisy na mniej lub bardziej tradycyjne potrawy.

Smakosz z pasją

Autorzy rubryk i programów kulinarnych w większości wcale nie są profesjonalnymi kucharzami. W „Przekroju” kulinarnym piórem Polski mieni się Tadeusz Pióro, poeta i tłumacz, pisząca w „Vivie” Mucha Ihnatowicz jest graficzką, wizażystką i autorką plakatów filmowych. Felietony o kuchni piszą m.in. znany rysownik – Szymon Kobyliński, pisarz, historyk sztuki i krytyk literacki – Piotr Kuncewicz, a także aktor – Janusz Zakrzeński. A prowadzący popularny program „Podróże kulinarne” w telewizyjnej Dwójce, Robert Makłowicz, studiował prawo i historię na UJ. Swoje rubryki w prasie mają też znane restauratorki – w „Gali” pisze Magda Gessler, a w „Wysokich obcasach” na zmianę Agnieszka Kręglicka, współwłaścicielka pięciu warszawskich restauracji, i Marta Gessler, szefowa Quchni Artystycznej.
Można by rzec, że Makłowicz i jemu podobni wygrali los na loterii – trudno wyobrazić sobie wdzięczniejszy temat niż jedzenie. Co daje im prawo ferowania wyroków w dziedzinie, w której każdy może czuć się ekspertem? Dyplomem akademii kulinarnej – co prawda amerykańskiej i niecieszącej się takim prestiżem jak podobne szkoły we Francji – legitymuje się właściwie tylko Maciej Kuroń, felietonista, autor książek kucharskich, który obecnie prowadzi teleturniej „Graj z Kuroniem”, czyli program, jak sam go określa, „okołokulinarny”. Agnieszka Kręglicka przyznaje, że zgłębiała tajniki kuchni na kursach prowadzonych przez mistrzów zawodu, ale nie porównywałaby tego z prawdziwą szkołą gastronomiczną. – Pisanie o jedzeniu nie sprawia mi trudności. To konsekwencja moich zajęć zawodowych i hobby jednocześnie. Marta Gessler traktuje pisanie jako formę wyrazu stanowiącą poszerzenie działalności zawodowej. Zwraca jednak uwagę, że ponieważ właściwie na ten temat napisano już wszystko, trzeba przede wszystkim zainteresować odbiorcę, ale nie starać się go na siłę zaskoczyć. Dlatego najważniejsza jest wyobraźnia.
– Pisanie czy opowiadanie w telewizji to trochę kulawa forma relacji z gotowania, bo brakuje najważniejszych elementów: smaku i zapachu – przyznaje Maciej Kuroń. – Mnie łatwiej jest mówić o jedzeniu. Pisanie wymaga wirtuozerii Mickiewicza, którą widać choćby w opisie gotowania bigosu z „Pana Tadeusza”. – Mówi się szybciej i przy spontanicznej wypowiedzi łatwiej wybacza się błędy, więc pod tym względem mówienie jest łatwiejsze – żartuje Robert Makłowicz. A poważnie dodaje, że lubi obie formy wypowiedzi i nie porównywałby ich.
Dobry tekst kulinarny musi działać na zmysły. Najprzyjemniej czyta się takie, po których ma się ochotę na małe co nieco albo samodzielne popisy w kuchni. Agnieszka Kręglicka przyznaje, że pisze dla ludzi, którzy choć trochę gotują. Dlatego przede wszystkim zajmuje się samą „ideą” dania dającą pole do samodzielnego popisu: – Najbardziej cieszy mnie takie proste gotowanie, gdy powstaje coś z niczego, a najważniejszy jest pomysł na potrawę.
Czy publicysta powinien być smakoszem, żeby smacznie pisać o kuchni? Marta Gessler twierdzi, że trzeba lubić jedzenie i mieć potrzebę bycia w kuchni. Zgadza się z nią Agnieszka Kręglicka. – Żeby pięknie opowiadać o gotowaniu, trzeba to kochać, a więc trzeba być smakoszem – twierdzi Maciej Kuroń. – Choć wyobrażam sobie, że zdolny aktor mógłby z powodzeniem odegrać rolę prowadzącego program o takiej tematyce.
Zdecydowanie jednak publicyści kulinarni to ludzie nieprzeciętni. Mają łatwo rozpoznawalny styl, nie tylko pisania, ale i gotowania. Bez trudu można odróżnić lekką, kolorową, różnorodną kuchnię Tessy Capponi-Borawskiej, którą dobrze znają czytelniczki miesięcznika „Elle”, od raczej tradycyjnych i treściwych propozycji Macieja Kuronia. – Oczywiście, czytałam Ćwierciakiewiczową i wiem o niej wszystko, ale trzeba odnaleźć swój smak w gotowaniu i w pisaniu – mówi Marta Gessler. Szefowa Quchni Artystycznej ceni przede wszystkim prostotę i odnajdywanie zwyczajnej radości kucharzenia. Stara się robić w Polsce to, co w Anglii udało się Jamiemu Oliverowi – „rozebrać” kucharza z tradycyjnego białego mundurka i pokazać, jak można cieszyć się gotowaniem. Dzięki temu pomysłowi Oliver zawładnął wyobraźnią Brytyjczyków niekojarzonych zwykle z wyrafinowaniem kulinarnym i stał się prawdziwą gwiazdą mediów.

Weź kopę jaj

Publikacje kulinarne można właściwie podzielić na trzy grupy. Przed piórami Roberta Makłowicza, Piotra Bikonta, Macieja Nowaka z „Gazety Wyborczej” czy Andrzeja Garlickiego i Piotra Adamczewskiego z „Polityki” drżą restauratorzy. Ich recenzje mają moc zarówno tworzenia miejsc kultowych, gdzie trudno znaleźć stolik, a ceny szybują pod niebiosa, jak i skutecznego odstraszania potencjalnych gości – właściciele słynnego Wierzynka grozili nawet Makłowiczowi sądem po miażdżącej ocenie lokalu. Pojawiają się już pierwsze przewodniki ich autorstwa. Przykładem są „Listy pieczętowane sosem” Bikonta i Makłowicza, które stanowią przykład niekonwencjonalnej formy recenzji. – Jeden z nas wysyła do drugiego list, a odbiorca odpowiada i przesyła oba pisma do redakcji. Tak więc ten pierwszy czyta odpowiedź dopiero na łamach – opowiada Robert Makłowicz.
W prasie spotykamy też różnej maści kąciki, których autorzy proponują czytelnikom przepisy lub opisują nowe, mało znane produkty. Marta Gessler często przygotowuje swoją rubrykę w trakcie gotowania, zapisując nawet przy tym poszczególne czynności. Maciej Kuroń przy pisaniu książek kucharskich sprawdza receptury, eksperymentując na rodzinie. W ten sposób, jak podkreśla, łączy pracę z życiem rodzinnym. Agnieszka Kręglicka też wypróbowuje przepisy, ale nie lubi podawania gramatur: – Jajko jajku nierówne, wilgotność mąki może się różnić. Nawet przy najściślejszym przepisie trzeba być elastycznym i reagować na specyfikę użytych produktów.
A co decyduje o doborze tematu? – Często wiąże się z sezonem – mówi Agnieszka Kręglicka. – Pojawiają się produkty, którymi się wszyscy cieszymy i po prostu chce się o nich napisać. – Redakcje oczywiście wolą takie sezonowe przepisy – dodaje Marta Gessler. – Czasem inspiracją jest jednak po prostu zabawna historia usłyszana w warzywniaku. Robert Makłowicz budował felietony wokół anegdot – prawdziwych i zmyślonych – z czasów cesarstwa austro-węgierskiego. Maciej Kuroń czerpał z własnego doświadczenia. – Ma to swoje minusy, bo po pewnym czasie zasób opowiastek po prostu się wyczerpuje, a korzystanie z publikacji takich jak „Wielka księga anegdot” mnie nie odpowiada.
Anegdot, fascynujących opowieści o historii potraw czy nawet ich dziejowej roli szukamy w felietonach. To najbardziej erudycyjna forma pisania o kuchni. Twórczość Ludwika Stommy czy Piotra Kuncewicza to niezwykle smaczna mieszanka świetnego pisarstwa, wiedzy i zamiłowania do tematu.

Małe kulinarne ojczyzny

W telewizji miłośnik kulinariów jest narażony na ciągły niedosyt. Daleko nam do zachodnich stacji, z których każda ma swój program kulinarny, nie mówiąc o amerykańskim Food Network – kanale poświęconym wyłącznie tej tematyce. Polski widz ma do wyboru „Podróże kulinarne” Roberta Makłowicza i nieliczne audycje o gotowaniu: „Gotowanie na ekranie” w Jedynce czy „Kuchnię polską” – nowy program w telewizji Puls. Ten ostatni to gawędy dyrektora Domu Polonii w Pułtusku, Grzegorza Russaka, zagorzałego zwolennika rodzimej kuchni, który w towarzystwie uparcie milczącego kucharza przygotowującego przed kamerą potrawy z powodzeniem udowadnia, że polska kuchnia nie jest mało wykwintna, ciężka i tłusta.
Natomiast dla autora „Podróży kulinarnych” gotowanie jest tylko elementem programu. – Wiem, że oglądają go ludzie, którzy nie lubią gotować, ale chcą się dowiedzieć, jak się robi sherry albo jak wygląda Parma, skąd Kolumb wyruszył w podróż do Indii – twierdzi Robert Makłowicz. Jego ambicją jest promowanie „małych ojczyzn”. – Gdy przyjeżdżam do jakiegoś regionu Polski, mieszkańcy zwykle chętnie wygrzebują stare przepisy. Są z nich bardzo dumni.
Szkoda więc, że o znalezieniu na półkach książek prezentujących panoramę polskiej kuchni regionalnej nie ma co marzyć, a na rynku dominują publikacje typu „1000 potraw z mikrofalówki”. Telewizja też nie wydaje się zainteresowana programami kulinarnymi. Maciej Kuroń twierdzi, że to dlatego, że nigdy nie wygrają w wyścigu oglądalności z meksykańską telenowelą. Szansę mają tylko takie programy jak teleturniej, koniecznie z udziałem gwiazd, albo podróże kulinarne.
Marta Gessler przewiduje, że wybuch zainteresowania kulinariami w Polsce dopiero przed nami. Rodzimi propagatorzy dobrego jedzenia będą mieli pełne ręce roboty zarówno przy pisaniu książek, jak i pobudzaniu kulinarnej wyobraźni czytelników. Wypada więc zadedykować im wszystkim posłanie autora „Fizjologii smaku”: „Pracujcie, nauczajcie dla dobra wiedzy; zajadajcie w waszym własnym interesie; a jeśli zdarzy się wam w toku pracy dokonać jakiegoś ważnego odkrycia, zechciejcie się nim podzielić z najpowolniejszym z waszych sług”.

 

Wydanie: 13/2002

Kategorie: Kraj

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy