Przedświąteczny poradnik gastronomiczno-sentymentalny, czyli jak odróżnić wędlinę naturalną od „napompowanej” Moja znana na Litwie z kulinarnych talentów babcia Józia, rodem z Oszmiany (dziś to Białoruś), mawiała, że nic nie zastąpi na świątecznym stole dobrze uwędzonej, gotowanej szynki z kością. W jednym z zagranicznych supermarketów kupiłem ćwierć kilo szynki. Drogo, bo drogo, ale jej wygląd obiecywał wyborne śniadanie: barwa starego burgunda, sugerująca, że do wędzenia dołożono zapewne trochę drzewa wiśniowego, które nadaje wędlinom wyjątkowy szlachetny kolor i jedyny w swoim rodzaju leciutko słodkawy zapach. Nazajutrz rano, nieco celebrując, przygotowałem do porannej herbaty smakowitą kanapkę z moją „wiśniową” szyneczką. Włożyłem ją do elektrycznego opiekacza i… kuchnia zasnuła się gryzącym dymem z niemiłym chemicznym smrodkiem. – Gdybyś zjadł szynkę jak człowiek, na zimno, nic byś pewnie nie zauważył. Ale wyprodukowana nowocześnie „wysoko wydajna” wędlinka po podgrzaniu oddała natychmiast w atmosferę całą, może i nieszkodliwą, ale dość paskudną chemię – azotany i barwniki – którą w nią wpompowano w trakcie produkcji – wytłumaczył mi owo zdarzenie Henio, masarz z Karczewa, u którego zaopatrywałem się nielegalnie w kiełbasę w głodnawych latach 80. Wynalazki Od początku lat 90. w naszych masarniach i wytwórniach wędlin zaczął się pojawiać sprowadzany z Niemiec i Belgii razem z używanymi samochodami masarski demobil. Przede wszystkim tzw. nastrzykiwarki. Za pomocą takiej maszyny, która ma na ogół wielkość pralki przemysłowej, a we wnętrzu system setek igieł, wstrzykuje się do przygotowanego na wędliny mięsa wodny roztwór pochodnych azotu i wielofosforanów. Drugi etap w przygotowaniu mięsa do produkcji wędlin to przepuszczenie go przez masownicę: w jej wnętrzu specjalne wałki, trochę jak w maszynie do robienia makaronu, ugniatają kawały mięsa, aby ciecz, którą je nasycono, została równomiernie rozprowadzona wewnątrz tkanki mięsnej i zbyt szybko nie wylała się z wędliny na zewnątrz. Mniejsze i uboższe wytwórnie ograniczają się do stosowania tzw. atmosów, czyli komputerowo sterowanych, stalowych szaf, w których wędliny szybko się wędzą; wystarczą dwie, trzy godziny pod ciśnieniem w dymie z wiórków drzew liściastych z dodatkiem pary, która zapobiega ich wysuszeniu. Ale jakże trudno właścicielowi firmy walczącemu o każdą złotówkę na gęstym od konkurencji rynku oprzeć się pokusie, aby jeszcze troszkę „podkręcić” komputer i dodać więcej pary. Wtedy następuje masarski cud: wędlina z każdą minutą przybiera na wadze! Nierzadko jeszcze przed upływem terminu ważności z wędliny w plastikowym opakowaniu – gdy je tylko otworzymy w domu – wylewa się szary płyn. Nie są to naturalne soki, jakie wypuszcza szyneczka czy baleron, lecz w najlepszym wypadku słona woda. – Przy stosowaniu tradycyjnych metod produkcji wędlin – wtajemnicza mnie zaprzyjaźniony masarz z Karczewa – z kilograma mięsa uzyskiwało się 80 deko gotowego wyrobu. Nowe technologie pozwalają uzyskać z kilograma mięsa 1,2, 1,5, a nawet 1,8 kg szynki, baleronu czy kiełbasy. – W ciągu ostatnich kilkunastu lat handel przyzwyczaił Polaków do jedzenia wędliniarskiej „wysoko wydajnej” masówki i coraz więcej ludzi kupuje najchętniej pokrojoną, w plastikowych opakowaniach, na których tylko tajemnicza literka „E” z jakąś liczbą świadczy o obecności konserwantów – mówi Maciej Borysiak, kucharz jednej z najbardziej renomowanych warszawskich restauracji. – Ale w świecie, jakimś cudem, przetrwała dawna sława polskich wędlin, a nasi klienci z Niemiec i Ameryki często pytają o kaszankę, salceson, pasztetową i myśliwską. Pan Borysiak uważa, że dzięki tej renomie polskie wędliniarstwo ma szansę. – Zwłaszcza po wejściu Polski do Unii Europejskiej – mówi mistrz kucharski – będą mogły rozwijać się masarnie nastawione na produkcję tradycyjnych wyrobów wysokiej jakości. Ile mięsa w mięsie? Prof. Hanna Kunachowicz, wicedyrektor ds. naukowych w warszawskim Instytucie Żywności i Żywienia, uważa, że mój stosunek do masowo produkowanych obecnie wędlin jest zbyt krytyczny. – Polska żywność, w tym wyroby wędliniarskie – zapewnia pani profesor – nie truje, jest bezpieczna i stanowi poważny sektor gospodarki kraju. Odejście od tradycyjnych sposobów produkcji następujące w miarę rozwoju nowoczesnych technologii miało, jej zdaniem, sporo korzystnych następstw. Urzędnik bankowy, który cały dzień spędza przy komputerze, aby uniknąć np. choroby niedokrwiennej serca, powinien wystrzegać się tłuszczów zwierzęcych. Gdy teraz
Tagi:
Mirosław Ikonowicz
