Wszystko jest dobre

Wszystko jest dobre

Nigdy się nie przejechałem na opinii kelnera

Maciej Nowak – dziennikarz, krytyk teatralny i kulinarny (stałe felietony na łamach „Gazety Wyborczej”). Od września 2015 r. jest dyrektorem artystycznym w Teatrze Polskim w Poznaniu

Czegoś jeszcze o gotowaniu nie wiemy? Mam wrażenie, że w ciągu ostatnich lat o gotowaniu powiedziano już wszystko.
– Musimy jeszcze uwierzyć w jakość polskich produktów. Przekonanie ludzi do tego, że nie włoskie, nie hiszpańskie, tylko właśnie polskie żarcie ma wyjątkową jakość, jest również dla mnie wyzwaniem. W Polsce zarejestrowanych jest 130 odmian ziemniaków, absolutnie pysznych, mamy wyjątkową jagnięcinę, świetny nabiał, w żadnym kraju europejskim nie znajdziesz w sklepie tylu gatunków śmietany, mamy bardzo dobre sery, i te dojrzewające, i twarogowe, i zagrodowe, mamy ryby słodkowodne, w których jesteś-
my potęgą. I musimy się do tego wszystkiego przekonać. (…) Charakterystyczne jest to, że podniecamy się targami śniadaniowymi, podczas gdy większy wybór produktów tej samej jakości mamy na naszych osiedlowych bazarkach. (…)
Rozumiem, że owocem tej żywieniowej rewolucji jest też silny podział społeczeństwa.
– Stół, zamiast łączyć, podzielił. Klasy wyższe i średnie snobują się na jedzenie, nie kupują w Biedronce, bo dobre znaczy drogie. Prowadzimy nieustające wojny kulinarne. Kolejny podział wprowadziły diety. Dziś, zapraszając przyjaciół do domu, zastanawiasz się głównie nad tym, czy istnieje danie, które wszyscy zjedzą. Bo jedni są weganami, inni bezglutenowcami, a jeszcze inni nie trawią laktozy. Przy okazji zgubiliśmy podstawową wartość jedzenia, czyli komunię. Nawet w bezpośrednim tego słowa znaczeniu, dziś przecież część osób komunijnego opłatka do ust nie włoży, bo gluten.
Absurd! Na szczęście nie jesteśmy w tym przodownikami, to ogólnoeuropejskie trendy. Jest jakiś indywidualny, narodowy rys w tej rewolucji?
– Nasza wyjątkowość polega na tym, że nigdy nie przestaliśmy gotować w domu. Nie zdążył się u nas zadomowić trend na gotowe dania, więc mamy sporą tradycję kulinarną, przekazywaną przez pokolenia.
To zaskakujące, biorąc pod uwagę, jak ślepo jesteśmy wpatrzeni we wszystko, co zagraniczne. Dlaczego akurat ten trend się u nas nie zadomowił?
– Tego nie wiem, ale babcie i mamy strzegą domowego gotowania. Jedzenie poza domem kiedyś – a wydaje mi się, że w niektórych kręgach wciąż – uznawano za niebezpieczne. W lokalach jadało się tylko w sytuacjach nadzwyczajnych, na przykład w podróży. Bezpiecznie czujemy się tylko z jedzeniem przygotowanym przez nas samych lub przez nam bliskich, co wiąże się zapewne ze słabym zurbanizowaniem naszej części świata. Jesteśmy społeczeństwem peryferyjnym, które odbija tendencje przychodzące do nas z Zachodu. Jeżeli nie nastąpi nic nadzwyczajnego, to za jakiś czas osiągniemy może podobny stosunek do jedzenia poza domem jak kraje zachodnie, ale u nas ciągle jest lęk .(..)
Nasze przepisy są dużo bardziej restrykcyjne niż we Francji czy we Włoszech. Zresztą widzimy to podczas podróży. Tak brudnych lokali jak we Francji w Polsce nie uświadczysz. (…)
Czego jeszcze boją się Polacy w restauracji?
– Nowych smaków. Z badań wynika, że Polacy najbardziej lubią zupę pomidorową, kotlet panierowany z piersi kurczaka, teraz już ryż albo frytki, bo nie lubimy obierać ziemniaków. Pierogi, bo takie wizerunkowe i są polską potrawą narodową, a już mało kto je robi. Zupy, z których jesteśmy dumni, sprowadzają się tylko do tej pomidorowej ukochanej. (…)
Skąd u nas taka kariera sushi barów?
– Nie wiem, dlaczego tak się złożyło, ale w Europie Warszawa to drugie miasto po Moskwie, jeśli chodzi o liczbę sushi barów na metr kwadratowy. W Rosji to o tyle zrozumiałe, że graniczy z Japonią, więc jest tam jedzeniem sąsiedzkim. No i oni mają łatwy dostęp do ryb. U nas sushi jest wizerunkowe, kojarzy się z aspirującą klasą średnią.
My je takim uczyniliśmy.
– No tak. Sushi to znak nowoczesności i warszawskości. To jest związane z bohaterami ostatnich 25 lat, czyli z naszą aspirującą bieda-klasą średnią.
Na co jeszcze snobuje się ta klasa? Bo sushi mimo wszystko jest już chyba trochę w odwrocie.
– Na pewno na te wszystkie targi śniadaniowe. Na słoiczki, w wielu lokalach są małe spiżarnie z jakimiś przetworami. No i produkty lokalne.
A to snobowanie się dobrze robi kuchni czy źle?
– Snobizm jest sposobem komunikowania się. Mam strasznie ambiwalentny stosunek do tego, bo fajnie, że chcemy bawić się jedzeniem, ale my już przechodzimy na poziom szaleństwa. Kiedy mówię, że mam w domu parówki, moi rozmówcy mdleją. Jak można jeść parówkę? Je się wyłącznie chorizo! Pewnie przesadzam, w końcu te snobizmy może trochę otwierają ludzi, pokazują im, że na świecie jest bogactwo smaków, że trzeba szukać nowych produktów, mieć odwagę ich próbować. (…)
Wiem, że nie lubisz pytań „jak” i udzielania rad, że zaraz będziesz krzyczał, ale muszę się dowiedzieć, co jeść, żeby się nie snobować.
– Jeść to, co ci smakuje, i nie udawać. Nie wierzyć kolorowym magazynom na pewno, bo jakie są kompetencje autorek i autorów, którzy co tydzień informują o jakiejś kolejnej nowej diecie i kolejnej modzie kulinarnej? Trzeba się kierować własnym gustem i mieć pewność, że coś ci rzeczywiście smakuje. Jeśli serdelki, to jeść serdelki, jeśli salceson, to salceson, a jeżeli rzeczywiście szynka długo dojrzewająca, to proszę bardzo.
Jeść bez obciachu.
– Tak. Przypomnieć sobie, że istnieje coś takiego jak kumpiak, specjał podobny do szynki parmeńskiej, robiony na Suwalszczyźnie od dwustu lat. Przypomnieć sobie o kindziuku. A nie jeść tylko chorizo. Mamy świetne masarskie tradycje. Polskie wędliny mają swoją specyfikę, odmienną chociażby od niemieckiej. U nas węd-
liny mają kształt mięśnia, z którego zostały wyprodukowane, i zazwyczaj są wędzone. (…)
Co jest twoim ulubionym kąskiem?
– Wszystko jest dobre. Flaki, żołądki, móżdżki, wątróbki. Są cudowne. Trzeba tylko umieć je przyrządzić. W „Top Chefie” mieliśmy kiedyś zadanie z podrobami i jeden z uczestników, Darek Kuźniak, wylosował płucka, których nigdy wcześniej nie przyrządzał. Jest młodym człowiekiem, a młodzi, jak widać, z podrobami mają problem. Nie wiedział, co z tym zrobić, ale ponieważ jest mądry, rozgrzał patelnię, rozgrzał grilla, zagotował wodę w garnku i wrzucił do tych trzech środowisk po kawałku płucek. Okazało się, że płucka z grilla są wyśmienite i fakturą przypominają grasicę, która uchodzi za niebywały cymes. Różnica jest tylko taka, że grasica kosztuje
30 zł za kilogram, a płucka 2 zł, gdyż karmi się nimi psy. Gdybyśmy nauczyli się jeść płucka, to jestem pewien, że ich ceny również poszybowałyby w górę. (…)
Wyrzucasz jedzenie?
– Bardzo tego nie lubię. Jem nawet przeterminowane. Laboratoria przyznające certyfikaty przydatności do spożycia to podmioty komercyjne. Żeby dany produkt miał termin przydatności dwa lata do przodu, muszą przez dwa lata ten produkt obserwować. Dla producenta to jest drogie i odsuwa możliwość wejścia na rynek. W związku z tym certyfikaty długiej przydatności do spożycia są bardzo drogie i się nie opłacają. Firmy wykupują więc miesięczne i dwumiesięczne. To bzdura. Pieniądz wszystkim rządzi. Jeśli widzę, że coś nie jest zepsute, to jem.
Tobie pewnie łatwiej nad tym zapanować, bo nie gotujesz w domu. Lodówka jest pusta?
– Nie do końca. Jem śniadania w domu. Bardzo to lubię. Staram się kupować proste rzeczy. Ostatnio dostałem korby na punkcie serdelków ze sklepiku obok mojego spożywczaka. Są niesłychanie dobre. Trzeba je tylko umiejętnie przygotować. Warto wiedzieć, że ich się nie gotuje, lecz zaparza. Zagotowuje się wodę, zdejmuje z palnika, wrzuca serdelki i odstawia na 15 minut. Dzięki temu są kruche i się nie rozpadają. Do tego pieczywo. W moim sklepiku jest cudowny chleb wiejski z płatkami ziemniaczanymi i koperkiem. Problem się robi, jeśli go nie dojem. Z dzieciństwa pamiętam, że na klatkach stały pojemniki na suchy chleb. A teraz nigdzie tego nie ma. Jestem prymusikiem i staram się to pieczywo jeść i nie wyrzucać, ale czasem się nie da.
Zawsze można jakoś przerobić stary chleb.
– Ale jak? Nie umiem. Zamykam więc oczy i wyrzucam, ale tak, żeby nikt nie widział. Wyrzucam właściwie w tajemnicy przed sobą samym. Trzeba zorganizować jakiś system, żeby ktoś ten suchy chleb odbierał, bo to bez sensu. Jest mnóstwo takich sytuacji, że dobre intencje nie wystarczają. (…)
Codzienność krytyka kulinarnego. Recenzja to produkt finalny, a ja bym chciała wiedzieć, jak ona powstaje. Od samego początku.
– Na początku jest taksówka. Decyzję, którą knajpę odwiedzę, podejmuję na dziesięć minut przed wyjściem z domu. Głównie dlatego, żeby restaurator nie mógł się przygotować na moje przyjście.
Skąd wiesz o miejscach?
– Jestem czujny. Rozglądam się po mieście, patrzę w internet. Bardzo pomocna jest strona Warsaw Foodie, której autorki informują o wszystkim, co się dzieje w knajpianym świecie. Na niektóre lokale wpadam przypadkowo na mieście. Najpierw robię pierwsze rozeznanie, a potem przyjeżdżam.
Chyba przyjeżdżacie. Z recenzji wynika, że lubisz mieć towarzystwo. Z kim jada Nowak? Zakładam, że to wyróżnienie.
– Zapraszam przyjaciół, ale wcale nie jest tak, że wszyscy są gotowi chodzić na te kolacyjki. Nie jest to może wielki wysiłek, ale wymaga drobnych ustępstw. Muszę pójść o określonej godzinie i nie mogę się podporządkować cudzym planom. Mam tak ułożony tydzień, że zwykle odwiedzam knajpy w poniedziałek, a to nie wszystkim pasuje. (…)
A twoje felietony wywołują rewolucje?
– Kilkakrotnie zdarzyło się, że pozytywna opinia restaurację uratowała. Chociażby Dziki Ryż. Kiedy trafiłem tam 10 lat temu, był to malutki barek na Wilczej, o którym słyszałem, że daje superjedzenie. Poszedłem i rzeczywiście było cudownie. Malutka oferta, skromna, ale pyszna, i bardzo sympatyczna starsza pani właścicielka, która opowiedziała mi historię tego miejsca. Jej ojciec, pan Ou, przyjechał w latach 20. z Chin za pracą. Przeżył okupację w Polsce, założył rodzinę, a po wojnie w ramach bratniej współpracy między Chinami Ludowymi i PRL-em zorganizował restaurację Szanghaj. To była jedyna w Polsce restauracja chińska. Pani Ou wspomina, że w dzieciństwie magazyny Szanghaju były dla niej synonimem sezamu. Potem w momencie transformacji restauracja podupadła i została zamknięta. Tata Ou umarł, a córka Ou, która całe życie kręciła się po gastronomii, otworzyła swój lokalik z przepisami z Szanghaju. Opisałem to wszystko w felietonie, nie wiedząc, że pani Ou miała w planach zamknięcie lokalu w ciągu najbliższych dni, bo mimo pysznego jedzenia jakoś im nie szło. W piątek, kiedy felieton się ukazał, do Dzikiego Ryżu ustawiła się kolejka na ulicy. Zamówień było tak dużo, że aż zepsuła się kuchenka. Wtedy do akcji wkroczył syn pani Ou i tak dobrze mu poszło, że w ciągu kilku lat powstała duża restauracja, potem kolejna i kolejna.
To pozytywny przykład, ale na pewno nie brakuje też negatywnych. Dużo lokali pozamykałeś?
– Zdarzało się. Niedaleko od miejsca, w którym teraz gadamy, takim lokalem był Rumburak. Był też pewien lokal na Kruczej. Właściciel strasznie się oburzał na mój felieton, że niesprawiedliwy, że stronniczy, ale restaurację musiał zamknąć. Nie jest tak, że niszczę knajpy. Po prostu jak napiszę negatywną recenzję, to lokal przestaje się rozwijać.
Właściciele nie próbują się jakoś ratować?
– Od czasu do czasu zdarza się właściciel czy menedżer, któremu puszczają nerwy i zaczyna się awanturować. Pierwszą polemikę dostałem w latach 90., kiedy pisałem o restauracji Szkolnej w Zespole Szkół Gastronomicznych na Poznańskiej. Opisałem ją dość ironicznie. Po tym tekście Adam Michnik dostał oficjalną odpowiedź i – nie żartuję – było to kilkanaście stron maszynopisu podpisane przez nie byle kogo, bo dyrektora szkoły mgr. Władysława Gotowca. Gotowiec na kilkunastu stronach udowadniał, że jestem skrajnie niekompetentny. Przytaczał szereg argumentów, a żeby mnie dobić ostatecznie, w akapicie kończącym list napisał, że jest wręcz niemożliwe, aby jeden człowiek mógł aż tyle zjeść. Opublikowaliśmy ten list, bo był strasznie wzruszający. Uwielbiam, jak o mnie źle piszą. Wyzwiska niespecjalnie mnie dotykają, a zawsze śmieszą.
Od czego cię wyzywają?
– Najczęściej od osób niekompetentnych. Co ciekawe, kiedy piszę recenzję pozytywną, to jestem wiarygodny, ale jeśli tylko zdarzy się negatywna, natychmiast tracę swoje znawstwo.
Do tuszy się nie przyczepiają?
– Tusza to moja kompetencja. Zacząłem pisać o jedzeniu, bo Marylka Musidłowska z gdańskiego oddziału „Wyborczej” uznała, że jestem gruby, więc pewnie lubię jeść.
Najadasz się podczas recenzowania knajp?
– Jest jedna święta zasada w tym zawodzie. Nie można iść na obiad służbowy głodnym, bo wtedy wszystko ci smakuje. Wybieram się zatem na misję z jakimś podkładem, by oceniać bez emocji. Dlatego lubię chodzić w większej grupie, bo wtedy całe dania nie lądują na zmywaku.
Rozumiem, że nie zdarza ci się poprosić o zapakowanie na wynos?
– Przez chwilę to praktykowałem, tylko co z tym jedzeniem miałbym robić?
Zjeść następnego dnia.
– Ale następnego dnia będę już w innej restauracji. Ja chodzę ciągle do restauracji. Czasami się zdarza, że zabieram na obiady służbowe młodych kolegów, ubogich studentów i wybitnych intelektualistów. Oni ochoczo reagują na to, że jest jakiś „wynos”. Kiedyś właściciel restauracji Belgrad na Ursynowie zrobił mi awanturę, że rozgrzebuję i oddaję danie, a ludzie nie mają co jeść. Miał trochę racji. Przez pewien czas nie dawało mi to spokoju, ale uznałem, że na tym polega ta praca. Nie jestem w stanie zjeść 10 dań. Nikt nie jest w stanie.
Większość też dlatego, że jest uczulona, nie lubi albo boi się spróbować. Ty pewnie zjesz wszystko.
– Deklaruję taką gotowość, ale jest całe mnóstwo rzeczy, za którymi nie przepadam, jak wspomniana już zupa pomidorowa, makarony czy zupa krem. Wiórki kokosowe to kolejna rzecz, od której mam dreszcze. Nie zjem bitej śmietany ze spreju, nie jestem amatorem miodu, długo też nie lubiłem białego twarogu. Raczej nie lubię ciastek tortowych, choć bywają dobre. Lista wcale nie jest taka krótka.
Wszystko to mówisz obsłudze?
– Przede wszystkim słucham kelnerów i im wierzę. Polacy są narodem nieufnym i wszyscy uważają, że kelner chce nas orżnąć. Zapominamy, że kelner to frontman restauracji i jeżeli coś źle zarekomenduje, złość skupi się na nim, a nie na kucharzu. W interesie kelnera jest dobrze podpowiedzieć. Nigdy się na tym nie przejechałem. Zamawiam albo wszystko, albo wybieram intrygujące rzeczy, odmienne niż w innych lokalach.
Robisz zdjęcia czy wszystkie dania zapamiętujesz?
– Nie. Po prostu zabieram ze sobą menu.
Nikt nie protestuje?
– Kiedyś tak, ale teraz już boją mi się je odebrać. Niedawno całą kolekcję, którą zebrałem przez 20 lat, oddałem do Działu Dokumentów Życia Społecznego w Bibliotece Narodowej.
Co mówi menu?
– Opowiada o modach, o cenach, o trendach jedzeniowych. Tak naprawdę dzisiaj większość menu wygląda identycznie. Dziś gastronomia jest całkowicie uzależniona od dostawców. I w knajpach są potrawy z produktów, które łatwo dostać. Rynek rybny na przykład zmonopolizowany jest przez Norwegów, więc we wszystkich restauracjach jest łosoś norweski.
Tylko w jednej knajpie nazywa się „norweski król mórz”, a w drugiej po prostu „rybka”. Z języka menu chyba sporo można wyczytać.
– Oczywiście. W PRL-u i do połowy lat 90. język był sformalizowany – opis produktu z gramaturą i wymienionymi wszystkimi składnikami. Potem zaczęła się pojawiać poezja gastronomiczna. Ostatnio w jakiejś restauracji był dział potraw „Z patelni naszej baby”. Nie jestem pewny, czy każdy to lubi. To wkurzające i pretensjonalne. Niby jesteśmy narodem piśmiennym, ale wychodzą rzeczy kuriozalne. Umiejętność pisania menu, jak widać, też trzeba posiąść. Teraz znowu panuje moda produktowa, ale trochę inna. Nie nazywa się już dań nazwami własnymi, tylko wymienia produkty po ukośniku. Jest to maniera, ale wynika z tego, że gastronomia twórcza odchodzi od stałych wzorów. Każda potrawa jest teraz nową kreacją. (…)
To wyzwanie dla krytyka kulinarnego, bo trudno o punkt odniesienia. Muszę ci jeszcze zadać jedno kluczowe pytanie. Kto za to wszystko płaci?
– Matka Agora oczywiście. Za kolacje zawsze biorę faktury, ale z rozliczaniem ich jest już różnie, bo ciągle gubię papierzyska…

Tytuł skróty i ilustracje pochodzą od redakcji

Fragment książki Olgi Święcickiej Mnie nie ma. Rozmowa z Maciejem Nowakiem, Czarne, Wołowiec 2015

 

Wydanie: 52/2015

Kategorie: Wywiady

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy