Artyści karmelu i marcepana

Artyści karmelu i marcepana

Polscy cukiernicy są już w Unii Europejskiej. Podbili ją szarlotką i sękaczem Komputeryzacja, sympozjum, mistrzostwa, innowacyjność, ale i surowce naturalne – to najczęściej wypowiadane przez nich słowa. Żadne tam babki, polewy i eklerki. Żyją w biegu, na międzynarodowych trasach i nawet nie zauważyli, jak znaleźli się w Unii Europejskiej. Teraz rzucają ją na kolana. Bez ulepszaczy, żadnej chemii – świat się im nie oprze. Marek Bargieł (Krosno, nauczyciel mistrza świata Sebastiana Szmyda, Lider Przedsiębiorczości 2002) właśnie wrócił z Rzymu, gdzie w ambasadzie polskiej prezentował Włochom szarlotkę i sernik. Do samolotu wsiadł ze skrzyniami, w nich schłodzona złota reneta i kostka pomarańczowa, osobno dekoracje i warstwy ciasta. Wszystko ubezpieczone. Włoscy cukiernicy w dziedzinie szarlotki uznali go za swego króla. Mnożą się zaproszenia. Cezary Sarzyński (Kazimierz Dolny) do swoich słynnych kogutów dorzucił choinki z piernika. Trwałe, bo z tzw. martwego ciasta, czyli bez środków spulchniających. Prezentował je w Białym Domu, Wiedniu (rząd austriacki bardzo chwalił) i Norwegii. Choinki trafią do polskiego parlamentu i prezydenta. Jednak Sarzyńskiego najbardziej cieszy tegoroczna prośba kazimierskiego proboszcza. Chce mieć jego pierniki na głównym ołtarzu. Bliżej Boga już ciastka być nie mogą. Sękacze Leszka Truskolawskiego z podbiałostockich Łap jeżdżą do Belgii. Zaś na międzynarodowe kongresy wysyłamy makowce. – Normy unijne są słabsze od naszych – podkreśla Jan Olczak, prezes Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP, którego firma w Piastowie istnieje od 1942 r. – Kiedyś Zachód bił nas opakowaniami, teraz we wszystkim jesteśmy lepsi – tłumaczy Jan Olczak. Trudno uwierzyć, ale nawet w czystości cukierni. Jan Olczak jest także wiceprezesem Światowej Unii Cukierników, mógłby zostać prezesem, ale zdrowie już nie pozwala. Edward Gruszecki z Poznania jest dumny z tortu urodzinowego dla papieża. Sześć kondygnacji w kolorach papieskich ważyło 150 kg, całość wieńczyła figura Ojca Świętego wykonana z karmelu. Poza tym porządny polski cukiernik ma stronę internetową w kilku językach i zatrudnia informatyka. Tak zrobił Lech Truskolawski, w którego zakładzie tylko nazwa U Lecha jest swojska. Gdy pytam go o stan posiadania, mówi o mikroprocesorach, klimatyzacji, czystych i brudnych działach, także o rachunku ekonomicznym. Opowiada o 14 komorach chłodniczych i komputerach, które co pół godziny zmieniają temperaturę. Analizy i kalkulacje służą zadowoleniu podniebienia klienta. A zaczynał 20 lat temu z jedną wanienką, w której ucierał ciasto. Każdy zakład ma swój charakter. Cenę i mistrza. Wielkie hale u Gruszeckiego. Piec za 60 tys. zł, jedna witryna za 25 tys. zł, 12 ton mąki, wielkie bryły lodu. Wszystko monstrualne. Ale najcenniejszy jest pan Romuald, który pracuje z szefem od 42 lat. Właśnie smaruje ciastka tuszem kokosowym. – Na apetyt – wyjaśnia. Ucierają, polewają, posypują. Balet z ciastem. I obezwładniający zapach owoców, śmietany i ciasta. Dziś cukiernicy osładzają życie politykom. Kilku prezydentów miast szło do elektoratu z ich ciastkami. Ale poza tym władze ich lekceważą. Na tegoroczne międzynarodowe zawody w Poznaniu nie przyjechał żaden z zaproszonych gości. A przecież Polacy triumfowali i miło byłoby, gdyby minister ochrony środowiska zobaczył karmelową kulę na czarnej, marcepanowej ręce, czyli temat „Ekologia i człowiek” w wykonaniu ucznia Wojciecha Kandulskiego. W tej sytuacji niektórzy cukiernicy sami próbują zdobyć władzę, nie tylko przez żołądek. Wojciech Kandulski kandydował na radnego, ale przepadł. Interes rodzinny Polski cukiernik przeważnie nie chciał być cukiernikiem. Ale zmusił go do tego ojciec, no więc teraz i on każe swoim dzieciom poświęcić się ciastkom. Marek Bargieł uczył się na mechanika samochodowego. Dobry zawód na lata 70. Kiedy tuż po transformacji musiał przejąć zakład („Chory jestem, chcesz żeby się zmarnowało?”, zapytał ojciec), zmienił wszystko. Teraz ma dziesięć sklepów, 80 pracowników i opanowane województwo podkarpackie. Leszek Truskolawski wysłał córkę na zarządzanie do Białegostoku. Dzieci muszą być lepsze od rodziców, bo w dziedzinie ciastek też trzeba się rozwijać. Czesław Kierat z Zabrza jest potentatem na Śląsku. Zaczynał 30 lat temu w Piekarach Śląskich. Szybko zorientował się, że samo mieszanie ciasta to nie sztuka. Wykupił prywatne lekcje u pewnego karmelarza i ten nauczył go artyzmu kryjącego się w temperaturze gotowania, przeciągania i zwijania karmelu.

Ten artykuł przeczytasz do końca tylko z aktywną subskrypcją cyfrową.
Aby uzyskać dostęp, należy zakupić jeden z dostępnych pakietów:
Dostęp na 1 miesiąc do archiwum Przeglądu lub Dostęp na 12 miesięcy do archiwum Przeglądu
Porównaj dostępne pakiety
Wydanie: 2002, 50-51/2002

Kategorie: Kraj