Artyści karmelu i marcepana

Artyści karmelu i marcepana

Polscy cukiernicy są już w Unii Europejskiej. Podbili ją szarlotką i sękaczem

Komputeryzacja, sympozjum, mistrzostwa, innowacyjność, ale i surowce naturalne – to najczęściej wypowiadane przez nich słowa. Żadne tam babki, polewy i eklerki. Żyją w biegu, na międzynarodowych trasach i nawet nie zauważyli, jak znaleźli się w Unii Europejskiej. Teraz rzucają ją na kolana. Bez ulepszaczy, żadnej chemii – świat się im nie oprze.
Marek Bargieł (Krosno, nauczyciel mistrza świata Sebastiana Szmyda, Lider Przedsiębiorczości 2002) właśnie wrócił z Rzymu, gdzie w ambasadzie polskiej prezentował Włochom szarlotkę i sernik. Do samolotu wsiadł ze skrzyniami, w nich schłodzona złota reneta i kostka pomarańczowa, osobno dekoracje i warstwy ciasta. Wszystko ubezpieczone.
Włoscy cukiernicy w dziedzinie szarlotki uznali go za swego króla. Mnożą się zaproszenia.
Cezary Sarzyński (Kazimierz Dolny) do swoich słynnych kogutów dorzucił choinki z piernika. Trwałe, bo z tzw. martwego ciasta, czyli bez środków spulchniających. Prezentował je w Białym Domu, Wiedniu (rząd austriacki bardzo chwalił) i Norwegii. Choinki trafią do polskiego parlamentu i prezydenta. Jednak Sarzyńskiego najbardziej cieszy tegoroczna prośba kazimierskiego proboszcza. Chce mieć jego pierniki na głównym ołtarzu. Bliżej Boga już ciastka być nie mogą.
Sękacze Leszka Truskolawskiego z podbiałostockich Łap jeżdżą do Belgii. Zaś na międzynarodowe kongresy wysyłamy makowce.
– Normy unijne są słabsze od naszych – podkreśla Jan Olczak, prezes Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP, którego firma w Piastowie istnieje od 1942 r. – Kiedyś Zachód bił nas opakowaniami, teraz we wszystkim jesteśmy lepsi – tłumaczy Jan Olczak. Trudno uwierzyć, ale nawet w czystości cukierni.
Jan Olczak jest także wiceprezesem Światowej Unii Cukierników, mógłby zostać prezesem, ale zdrowie już nie pozwala.
Edward Gruszecki z Poznania jest dumny z tortu urodzinowego dla papieża. Sześć kondygnacji w kolorach papieskich ważyło 150 kg, całość wieńczyła figura Ojca Świętego wykonana z karmelu.
Poza tym porządny polski cukiernik ma stronę internetową w kilku językach i zatrudnia informatyka. Tak zrobił Lech Truskolawski, w którego zakładzie tylko nazwa U Lecha jest swojska. Gdy pytam go o stan posiadania, mówi o mikroprocesorach, klimatyzacji, czystych i brudnych działach, także o rachunku ekonomicznym. Opowiada o 14 komorach chłodniczych i komputerach, które co pół godziny zmieniają temperaturę. Analizy i kalkulacje służą zadowoleniu podniebienia klienta. A zaczynał 20 lat temu z jedną wanienką, w której ucierał ciasto.
Każdy zakład ma swój charakter. Cenę i mistrza. Wielkie hale u Gruszeckiego. Piec za 60 tys. zł, jedna witryna za 25 tys. zł, 12 ton mąki, wielkie bryły lodu. Wszystko monstrualne. Ale najcenniejszy jest pan Romuald, który pracuje z szefem od 42 lat. Właśnie smaruje ciastka tuszem kokosowym. – Na apetyt – wyjaśnia.
Ucierają, polewają, posypują. Balet z ciastem. I obezwładniający zapach owoców, śmietany i ciasta.
Dziś cukiernicy osładzają życie politykom. Kilku prezydentów miast szło do elektoratu z ich ciastkami. Ale poza tym władze ich lekceważą. Na tegoroczne międzynarodowe zawody w Poznaniu nie przyjechał żaden z zaproszonych gości. A przecież Polacy triumfowali i miło byłoby, gdyby minister ochrony środowiska zobaczył karmelową kulę na czarnej, marcepanowej ręce, czyli temat „Ekologia i człowiek” w wykonaniu ucznia Wojciecha Kandulskiego.
W tej sytuacji niektórzy cukiernicy sami próbują zdobyć władzę, nie tylko przez żołądek. Wojciech Kandulski kandydował na radnego, ale przepadł.

Interes rodzinny

Polski cukiernik przeważnie nie chciał być cukiernikiem. Ale zmusił go do tego ojciec, no więc teraz i on każe swoim dzieciom poświęcić się ciastkom.
Marek Bargieł uczył się na mechanika samochodowego. Dobry zawód na lata 70. Kiedy tuż po transformacji musiał przejąć zakład („Chory jestem, chcesz żeby się zmarnowało?”, zapytał ojciec), zmienił wszystko. Teraz ma dziesięć sklepów, 80 pracowników i opanowane województwo podkarpackie.
Leszek Truskolawski wysłał córkę na zarządzanie do Białegostoku. Dzieci muszą być lepsze od rodziców, bo w dziedzinie ciastek też trzeba się rozwijać.
Czesław Kierat z Zabrza jest potentatem na Śląsku. Zaczynał 30 lat temu w Piekarach Śląskich. Szybko zorientował się, że samo mieszanie ciasta to nie sztuka. Wykupił prywatne lekcje u pewnego karmelarza i ten nauczył go artyzmu kryjącego się w temperaturze gotowania, przeciągania i zwijania karmelu. Starszy syn Czesława Kierata tyle ojcu pomagał, że innego zawodu nie widział. Zalążki buntu są w młodszym pokoleniu. Kolejny, zaledwie sześcioletni syn Czesława Kierata po prostu nie lubi ciastek.
Na Wybrzeżu jest kilku Szydłowskich. Ród opanował i chleb, i ciastka. Szukam Andrzeja Szydłowskiego, prezesa Światowej Unii Piekarzy. Znajduję go w hotelu o nazwie… Szydłowski. Jego właściciel twierdzi, że wygrali ci cukiernicy, którzy jeszcze w PRL podglądali Zachód. Jego czeladnicy zawsze jeździli do Niemiec i Francji. – Ja już jestem w Unii – zapewnia Szydłowski.
Solidne fundamenty wielu zbudowało właśnie w PRL. Edward Gruszecki zaczynał na Dolnym Śląsku. Dorobił się w zgrzebnych latach 60. i dopiero później przyjechał do Wielkopolski.
Młodzi są od pomysłów. Wymyślają nazwy, na przykład u Jana Olczaka świetnie sprzedaje się tort o nazwie Kancelaria.
W Poznaniu jest stu cukierników, ale liczy się dwóch – Gruszecki i Kandulski. Ten pierwszy postawił na sieć, centra handlowe, na zdobywanie Kołobrzegu, z którego wyparł miejscowych. Wykupił tam upadający zakład i narzucił taką puszystość sernika, że się tamtejsi nie pozbierali. Teraz Gruszecki zastanawia się nad zdobyciem Warszawy. W Bristolu ceny astronomiczne, Blikle też się ceni, nawet w zwykłym sklepie pączek kosztuje 1,50 zł, co w Poznaniu jest ceną nie do pomyślenia. Stolica jest do wzięcia.
Ten pierwszy „wymyślił” pączki z ajerkoniakiem, drugi szkoli artystów i wszystkich, którzy chcą poznać tajemnice ciastek. W szkole, u Kandulskiego uczyła się mistrzyni świata Marlena Szymaś, ale i zakonnica, i lekarz, którzy chcieli wiedzieć, jak lepić łabędzia z karmelu. Dwa dni trwa kurs marcepana, cztery dni kurs w stylu angielskim, który pozwala z czekolady wyczarować koronki.
Marlena jest pierwszą kobietą (uważa się, że nie mają siły i talentu), no i pierwszą Polką, która wygrała mistrzostwa świata – piernikiem staropolskim. Trzy części, każda innej wielkości.
Wyboru nie miały dzieci Edwarda Gruszeckiego. Syn Jarosław skończył nauki polityczne, ale już pod koniec studiów zdecydował się na specjalizację: zarządzanie zasobami ludzkimi, bo zorientował się, że od ciastek nie ucieknie. – Kiedy miałem trzy lata, ojciec zabierał mnie do zakładu i smarowałem makowce – wspomina. Starsza siostra, Renata, absolwentka socjologii, też swą wiedzę o zachowaniach grup społecznych wykorzystuje w „Słodkich chwilach w kawiarniach Gruszecki”. Tak głosi reklama.

Rozwinąć skrzydła z karmelu

Marek Bargieł interesuje się uczniami drugiego roku. Czy mieszają i ugniatają więcej niż sześć godzin dziennie, czy mają talent artystyczny? Takich szuka. Dziś wie, że największa zdobycz to zaufani współpracownicy, wierni i uczciwi, tacy, którym można powierzyć interes.
Cukiernicy dają pracę. Informacja, że Jan Olczak szuka sprzedawczyń, wisiała na drzwiach nowego lokalu jeden dzień. Zgłosiło się 50 pań, wybrał dwie.
Bo tworzenie zespołu jest trudniejsze od nowego przepisu. Czesław Kierat walczył z alkoholem i papierosami. Wszyscy cukiernicy wysyłają tajne kontrole. Sprawdzają, czy sprzedawczynie są uprzejme, czy gałka lodów pełna, czy pieniądze przeszły przez kasę. Rozczarowań jest sporo. Pracownicy potrafią wyjść na ulicę oblepieni ciastkami. A za to jest wilczy bilet.
Na znakomity pomysł wpadł Edward Gruszecki. Od dziesięciu lat dyrektorem generalnym w jego firmie jest Tadeusz Karbowski, jak sam o sobie mówi – dyplomata (studia w Moskwie, świetne rosyjski i niemiecki), człowiek zbliżony do Stowarzyszenia Ordynacka. To on wymyślił okopanie się w centrach handlowych i kawiarnię związaną z zakładem. Choć nie jest położona w centrum, w senny grudniowy poranek zajęte są wszystkie stoliki. Poza ciepłym ciastkiem poznaniak dostaje tu jeszcze jedno – z każdego wielkiego okna widać zostawiony na parkingu samochód.
Wystrój wnętrz cukiernicy mają podobny: dużo światła i barokowe meble. Ciastko lubi też kicz na ścianie.
Tadeusz Karbowski pokazuje mi jeszcze jeden swój pomysł, w którym współzawodnictwo pracy wraca do łask. Najlepsi pracownicy otrzymują srebrną, potem złotą odznakę z logo firmy. I kopertę. Bardzo to sobie cenią.
Za to Wojciech Kandulski stawia na swoją wychuchaną młodzież. Najpierw była Marlena Szymaś, teraz jest Michał Doroszkiewicz, 20-latek o aparycji sowizdrzała, który „od zawsze” pomagał mamie w kuchni, więc w końcu wylądował w szkole gastronomicznej. Wojciech Kandulski zwrócił na niego uwagę na drugim roku praktyk, gdy chłopak wygrał pierwszy konkurs. Wysłał go za granicę, żeby poznał trendy zachodnie, szczególnie w dziedzinie musu. Na tegoroczny poznański konkurs Michał zaproponował kulę z karmelu, do której włożył jakiś ciepły zwitek. Po odpowiednich zabiegach (jakich, tajemnica) ze zwitka powstał motyl. I ten element był najdłużej ćwiczony przed konkursem. Kula spoczęła na czarnej ręce, symbolizującej złą działalność człowieka. Obok pień z czekolady.
Atrapa zwycięskiego projektu stoi w cukierni Kandulskiego. Ukrainki, które przyjechały na kurs drzewek z czekolady, przyglądają się nabożnie.
Konkursy są bezwzględne – dwa dni ciężkiej pracy. Bagaż każdego uczestnika to 300 kg sprzętu i składników. Najlżejszy jest polski smak ciast, czyli cień żubrówki. Trzeba zmieścić się w czasie, więc rozwijanie skrzydeł z karmelu nie mogło trwać zbyt długo. Michał bał się Japończyków i Niemców, tymczasem byli daleko za nim. Siedmiu z 11 jurorów przyznało mu pierwsze miejsce. Drugi też był Polak. W nagrodę Michał dostał 3 tys. zł i zamrażarkę, a szef dał mu podwyżkę. Teraz przygotowuje się do mistrzostw w Lyonie.

Trumna – tak, penis – nie

– Klient jest teraz kapryśny – tłumaczą cukiernicy – także dziwny, bo chce się zajadać, ale tak żeby nie utyć, a najlepiej schudnąć.
W związku z tymi kaprysami nie ma ciężkiej śmietany, pojawiły się ciastka jogurtowe, a sprzedawczyni wie, ile co ma kalorii. Wszystko jest naturalne, w związku z tym nie ma żadnych długich terminów przydatności.
Klient jest także dowcipny, ale nie każdy cukiernik chce się śmiać razem z nim. U Olczaka nie zrobią nadnaturalnego marcepanowego penisa (dla koleżanki na imieniny), za to chętnie wykonają kobietę – 170 cm wzrostu, całą z kremu, biszkoptu i marcepana. Oczywiście, w pozycji leżącej, sprzyjającej konsumpcji.
Bez oporu wykonywane są fototorty, czyli ciasta ozdobione zdjęciem z galaretki. U Lecha Truskolawskiego klient wybiera zdjęcie na komputerze. – Nie kupuje kota w worku – cukiernik jest dumny i pokazuje całe studio produkujące wyłącznie fotografie na torty.
Pojawiają się prośby o damskie biusty, z instrukcją, żeby łatwo się kroił i nie był za twardy. Biust najczęściej zamawiają matki na osiemnastkę syna.
Z neutralnych seksualnie tematów w 2002 r. popularny jest tort z pływającymi w środku rybkami. Ktoś zamówił fortepian, ktoś inny tort trumnę (pustą). Trumna okazała się bardzo smaczna, z ciemnym biszkoptem pięknie grała bita śmietana udająca falbankę.
Tort dla lekarza zdobią kule inwalidzkie, metafora zwycięstwa medycyny. Był tort w kształcie komputera i klocków hamulcowych.
U Wojciecha Kandulskiego mistrzem zamówień jest Wojciech Tomczyk. – Zmierzamy do natury – wyjaśnia. Pokazuje różową dziewczynkę na pierwsze urodziny. Chłopczyk jest niebieski. Tomczyk nie odmówi nikomu. Penis jako dyszel do wozu też wykona. Lubi trudne wyzwania. Ostatnio męczył się nad samolotem F-16.
Gdyby na bezludną wyspę mógł zabrać jeden produkt, wybrałby karmel.
W domu ma tylko jedne skrzypce z marcepana nagrodzone 12 lat temu. Później odrzucił ten surowiec. Godzinami stoi nad palnikiem. Wyczarowuje lekkie piórka i łabędzie o smukłych szyjach. Wokół niego pełno jest karmelowych postaci.

Kopciuszek na salonach

Udział w Polaków w konkursach międzynarodowych to jak bajka o Kopciuszku. W 1991 r. pojechali do Lyonu. Zajęli ostatnie miejsce, bo nigdy nie robili pralin, a obowiązkową rzeźbę z lodu wydziobali nożami. Obok chichotała konkurencja ze specjalnymi piłami. Ale potem się zawzięli, ściągnęli nawet nauczyciela ze Szwajcarii i szybko pojawiły się sukcesy. Brno 1999 r.- brązowy medal, Lizbona 2000 r. i Wiesbaden 2001 r. – złoty medal, Poznań 2002 – medale złoty i srebrny. To tu Michał Doroszkiewicz, uczeń Kandulskiego, zdobył złoto.
Są nie do pokonania, a Wojciech Kandulski i Jan Olczak mają własne szkoły, w których mistrzowie uczą następnych mistrzów. Ich motto: „Cukiernik to artysta”.
Nie mają kompleksów wobec świata, zaś Marek Bargieł z Krosna nie ma kompleksu Warszawy. – Najpierw bałem się tych „tłustych” cukierników ze stolicy – wspomina.
Porządny zakład ma swojego mistrza, tajemnice i pracownię artystyczną, w której karmelarz wyczarowuje z cukru najdziwniejsze figurki. Porządny zakład ma katalog wyrobów, w którym udowadnia, że nadąża za nowinkami. Marek Bargieł ma wszystko.

Stowarzyszenie słodyczy

Od 12 lat polscy cukiernicy zasiadają w międzynarodowych gremiach. Czesi dopiero od dwóch lat, Rumuni od roku. Polacy płacą tysiąc dolarów rocznie i za to uczestniczą w międzynarodowym życiu cukierniczym. W staraniach o przyjęcie wspierała nas żona sekretarza generalnego. Jest Polką, więc łatwo przekonała męża, że warto mieć w swoim gronie polskich mistrzów, tych, którzy nauczyli ją piec ten dziwny sernik.
Teraz Polacy martwią się, jak unijni cukiernicy dostosują się do restrykcyjnych, polskich norm. Z tą swoją sztuczną śmietaną i bułeczkami, które następnego dnia są jak z gumy, nie mają szans.
Polskie stowarzyszenie organizuje szkolenia. Nie, nie cukiernicze, ale podatkowe, bo podatki zmieniają się szybciej niż receptury. Poza tym cukiernicy lobbują w sprawie korzystnych dla siebie przepisów, no i walczą z tzw. zakładami garażowymi, które na bazarach sprzedają tańszą produkcję domową.
W stowarzyszeniu jest 500 firm, w Polsce działa około 5 tys. cukierników. Walka bywa ostra.
Jan Olczak zaprosił na swoje imieniny pierwszą polską piętnastkę. Nikt nie zgadł składu musu. No, że czekoladowy, to każdy widział, ale tajemniczych drobiazgów nie wyczuli. Andrzej Szydłowski nie dziwi się bezradności mistrzów, bo on sam często jeździ na międzynarodowe sympozja, gdzie jedna tajemnica ciastka to cały wykład. Szydłowski ma zasadę: – Koledze tajemnicy nie zdradzę, ale na kongresie, na Zachodzie pochwalę się jak najbardziej.
Za to Lech Truskolawski jest trochę zniechęcony wyjazdami. Ostatnio był na targach w Paryżu i nic go nie zaskoczyło. Francja natomiast zachwyciła się jego tiramisu. – Sekret tkwi w śmietanie mojej produkcji – wyjaśnia Truskolawski. – Żadnego UHT. Tajemnicę ma także tort Wielkopolski Gruszeckiego. – Powiem tylko, że jest bez ciasta. Bazą są mielone orzechy. Tort wymyślił ojciec, w drodze z Francji – oszczędnie wyjaśnia syn Jarosław.
Rywalizują. Typowe wypowiedzi: „Kolega to piekarz, który tylko udaje ciastkarza”, „Ten jego tort ma trzy miesiące przydatności do spożycia. Ciekawe, co w nim jest?”.
Wielu z nich, jak przyznają, klientów zdobywało chlebem. Jednak pieczywo jest ich kompleksem. Porządny cukiernik uznaje tylko arystokratyczne ciastko.
W roku mają dwa pewne dni wolne – pierwsze dni świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy. W pozostałe są dla klientów. Nawet w Wigilię pracują coraz dłużej. I marzą o klasie średniej, bo to ona najchętniej zajada się ciastkami. Póki jej nie ma, robią ciastka na spotkania integracyjne zachodnich firm. Tort w kształcie limuzyny, malutkie ciasteczka, tort ze zdjęciem szefa z galaretki porzeczkowej albo w kształcie UFO. Dziś bardziej opłacalne są torty na urodziny firm niż weselne. A zawsze mogą liczyć na kobiety, które każdy smutek utopią w ciastku.

 

 

Wydanie: 50-51/2002

Kategorie: Kraj

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy