Tradycyjne suwalskie potrawy wywodzą się z dość ubogiej kuchni, która ziemniakiem stoi
Mówi się, że przez żołądek do serca. Czy na Suwalszczyźnie też tak to działa? (…) Zanim prześlizgnę się po kilku moich ulubionych adresach, uważam, że warto skupić się na tym, co wyjątkowego można zjeść w tym regionie.
Lista nie jest długa: kartacze, babka ziemniaczana, kiszka ziemniaczana. To znajdzie się niemalże w każdym miejscu, które szczyci się daniami kuchni regionalnej. Dodałbym do tego ryby, bo tych w krainie jezior nie brakuje. Inna rzecz, czy te serwowane na Suwalszczyźnie rzeczywiście pochodzą z jej jezior.
Trzeba w tym miejscu wspomnieć jeszcze o sękaczu, czyli cieście biszkoptowo-tłuszczowym o charakterystycznym kształcie, a także przekroju. Sękacz jest tu bardzo często dodatkiem do kawy czy herbaty. Przyrządza się z niego też desery. Jadłem np. sękacz smażony z kruszonką jagodową. Na tym etapie skupię się jednak na daniach obiadowych, a deser zostawię na… deser.
Patrząc na trzy wcześniej wymienione dania, wyraźnie widać, że tradycyjne suwalskie potrawy wywodzą się z dość ubogiej kuchni, która ziemniakiem stoi. Nie ma w niej nic wymyślnego czy skomplikowanego. Jest prosto, syto i smacznie. I tak powinno być. Dla tych całkiem zielonych w suwalskiej kwestii kulinarnej spieszę z krótkim wyjaśnieniem, o co w tych trzech potrawach chodzi.
Kartacze (inaczej nazywane też cepelinami) to podłużne kluski ziemniaczane z nadzieniem mięsnym (składniki i przyrządzenie są podobne do znanych w innych częściach Polski pyz ziemniaczanych). Babka ziemniaczana (znana też jako kugel) to pieczona w brytfance masa z tartych ziemniaków z dodatkami (jak na placki ziemniaczane), do tego z podsmażonym boczkiem. Kiszka ziemniaczana, jak sama nazwa wskazuje, jest pieczona we flaku, czyli jelicie, jak kiełbasa. Nadzienie stanowi znów ta sama baza ziemniaczana, z cebulą i boczkiem, ale dodatkowo zawiera kaszę.
Rozpatrując temat suwalskiej kuchni logistycznie, można zaobserwować pewien paradoks. Restauracje i bary można podzielić na takie, które działają sezonowo – od czerwca do września – oraz całoroczne. Pierwsza grupa nastawia się na przyjezdnych i przygotowuje menu z myślą o tych, którzy chcą skosztować dań regionalnych, czyli tego, czego nie zamówią tam, gdzie mieszkają. Druga grupa ma pewien problem. Takie miejsca, które działają cały rok, poza turystami nastawiają się na mieszkańców Suwalszczyzny. I tu dochodzimy do sedna tematu. Ci, którzy wychowali się w domu na kartaczach czy babkach ziemniaczanych, niekoniecznie mają ochotę zamawiać je w restauracjach. Wychodząc gdzieś, by coś zjeść, szukają czegoś innego. I do nich muszą dopasować swoje menu restauracje całoroczne.
Fragmenty książki Mikołaja Gospodarka Jak poznać Suwalszczyznę? Subiektywny przewodnik po krajobrazach przyrodniczo-kulturowych, Paśny Buriat, Katowice 2024
