Kto ma owce, ten ma co chce

Autor: Andrzej Szymkiewicz | 19 stycznia, 2003

Na Podhalu baca to po proboszczu druga co do ważności osoba

– Ktoś, kto wymyślił oscypek, jego kształt, smak i kolor, głowę miał nie od parady. Dał nam bowiem swojską zagrychę do gorzałki i piwa. Nie mógł to być nikt z rodów „polaniarskich”, z okolic Nowego Targu i Czarnego Dunajca – mówi Józef Krzeptowski-Jasinek, badacz dziejów i wydawca sag podhalańskich górali. – One otrzymywały wprawdzie nadania hal i polan, ale dla dobywania kruszców i żelaza. Gospodarcze znaczenie hal wypracowali bacowie. Na Rusinowej, Kalatówkach, w Gąsienicowej, Kościeliskiej, na Małej Łące, w Lejowej i poza Tatrami. Skąd się wywodzili? Może byli ubogimi krewnymi tych rodów, może dzierżawili, a z czasem nabywali owe tereny? W każdym razie w ciągu wieków tak się rozmnożyli, że gdy parę lat temu Bigosowa skrzyknęła baców – byłych właścicieli wywłaszczonych przed laty w związku z tworzeniem TPN – zbiegło się 5 tys. luda!
– Bacowie to nasi tatrzańscy szamani – twierdzi Hanka Trebunia-Tutka ze słynnego rodzinnego zespołu muzycznego. – Baca musiał odczyniać uroki i zaklinać pogodę, a mówiąc poważnie, radzić sobie w trudnych sytuacjach, musiał wiedzieć wszystko o hodowli i technologii warzenia serów, o cenach i o tym, jak w rozliczeniach z gazdami, którzy mu powierzali swoje kierdle, wyjść na swoje. Zawód bacy przechodzi z pokolenia na pokolenie, a choć pisanych genealogii bacowskich nie ma, każdy we wsi powie, że baca to po proboszczu druga co do ważności osoba.
W rzeczy samej. Po bogatych, możnych rodach nie ma na Podhalu prawie śladu, zaś w bacowskich klanach Klimowskich, Pawlikowskich, Rychtarczyków, Zubków, Ziębów, Fudalów i Staszelów tradycje i tajniki zawodu przechodzą od setek lat z ojca na syna.

Ocalała co szósta

„Kto ma owce, ten ma co kce”, mawiano na Podhalu od prawieków aż do czasu, kiedy pojawiła się polska wersja gospodarki rynkowej i jak walec wszystko wyrównała. Jan Janczy, dyrektor Regionalnego Związku Hodowców Owiec i Kóz w Nowym Targu, mówi, że z owiec ocalała co szósta, nikt nie chce skór ani wełny, mało którego gazdę stać na własny kierdel owiec. Ale bacowie się nie poddają. Porzekadło znów staje się aktualne. Utworzyli przy Regionalnym Związku własne stowarzyszenie, któremu przewodzi Władysław Klimowski – baca nad bacami.
Jan Janczy mówi, że tylko dwie dziedziny hodowli owiec są obecnie dochodowe. Rok w rok eksportujemy do Włoch i Hiszpanii 40 tys. najbardziej dorodnych jagniąt. Bardzo wysoki kurs złotówki sprawia, że cena 8,50 zł za kg żywej wagi nie jest zbyt atrakcyjna. Klimowski podkreśla, iż wyprzedaż najlepszych jagniąt odbije się wkrótce na jakości rodzimego stada.
Największe bezhołowie dotyczy owczych serów.
– Owca na wypasie – wylicza Janczy – w sezonie daje od 50 do 60 litrów mleka. Z tego baca warzy 10 do 12 kg bundzu, a z tej ilości wyrabia ponad 10 oscypków o wadze około kilograma. Jedynie bacowie znają technologię produkcji tego specjału i tylko oni pilnują tradycji. Ale nie mają lekko. W ciągu minionych lat namnożyło się wiele oszustw, gry pozorów i dziwactw.
Rozpoczął sanepid, dowodząc, że sery są wytwarzane i sprzedawane w warunkach urągających wymogom sanitarnym, więc każdy, kto wytwarza i sprzedaje, będzie karany wysokimi mandatami. Już nie tylko w Zakopanem, ale i na Podhalu zawrzało. Stanisław Rychtarczyk, baca z Rusinowej Polany: – Wiadomo, że podstawą higieny jest woda. A kto i za co mi ją doprowadzi, bo sam, dzierżawiąc bacówkę od Tatrzańskiego Parku Narodowego, na wodociąg się nie wykosztuję. I tak jest ze wszystkimi bacówkami w Tatrach, Gorcach i Pieninach. Tymczasem sery to moje dochody, bo żaden gazda mi już nie płaci za letni wypas owiec.
W zamieszaniu rodzi się cwaniaków co niemiara. Podrabia się góralskie sery, podsuwając podobne nazwy, mocząc oscypki dla koloru w kawie zbożowej. Jedna ze spółdzielni mleczarskich wystrzeliła z „przebojem” pod nazwą Scypek, w cenie 28 zł za pół kilograma. Wszystkich przebił pewien obrotny człowiek z północy kraju, który wysyła podrabiane oscypki do niegóralskiej części Chicago. Cały ten chłam jest wytwarzany z mleka krowiego, byle jak, ledwie maźnięty dymem.
– Dziś nikt nie pilnuje receptury – mówi Andrzej Staszel-Furtok, baca z Kalatówek. – A jeśli ja, Rychtarczyk, Fudala z Lejowej, Gał-Zięba z Chochołowskiej, bacowie z Nowego Targu czy z Jaworek trzymamy się tego, czego nas nauczyli ojcowie, to tylko ze strachu, że im kiedyś przyjdzie zdać sprawę.
Starsi wiekiem bacowie – Jan Janczy ze Związku Hodowców Owiec, Maria Gąsienica Chmiel z TPN zajmująca się „wypasem kulturowym” na terenie Tatr (tylko ok. 150 ha i 1,4 tys. owiec) – są zdania, że trzeba na gwałt szkolić baców i potwierdzać ich przydatność zawodową certyfikatami. Ale kto ma to robić?
Do roku 1989 robił to Związek Hodowców, mając pełnomocnictwo państwowe. Po nadejściu nowej ery wszystko diabli wzięli.

Certyfikat dla baców

Po ataku sanepidu na legalność wytwarzania owczych serów bacowie poszli po rozum do głowy: że na południu Europy w każdym domu wytwarza się produkty regionalne, łącznie z gorzałką i winem. Wystarczyłoby więc jedno mądre zarządzenie, na przykład wzorowane na francuskim.
Różni ministrowie obiecywali to góralom, lecz odważył się dopiero Jarosław Kalinowski. Wedle tego zarządzenia, sprzedaż oscypków mają prowadzić tylko bacowie. Dopiero zarządzenie wykonawcze do uchwalanej w Sejmie ustawy weterynaryjnej ma określać m.in. kształt oscypka, jego wygląd, proporcje zawartości mleka owczego do krowiego, konsystencję, sposób wytwarzania, zaś na etykiecie będzie musiała znaleźć się informacja, kto, kiedy i na jakiej bacówce ów produkt wytworzył. Wszystko to złoży się na certyfikat odnawiany każdego roku, o jaki będą się ubiegać bacowie. Do rozwiązania pozostaje sprawa kontroli jakości i technologii wytwarzania.
– To spadnie na nas – mówi Jan Janczy – bo nikt inny się z tym nie upora. Całe te ceregiele funta kłaków nie byłyby warte, gdyby nie unijny rynek, na którym nasze sery mają szansę stać się przebojem.
Sprawa ta szczególnie interesuje starostę Tatrzańskiego, Andrzeja Gąsienicę-Makowskiego, który jest także prezesem Związku Podhalan. Trzy lata temu sprowadził z Francji ekspertów, potentatów w dziedzinie wyrobów regionalnych. Francuzi stwierdzili, że wyroby regionalne, wytwarzane tradycyjnie według prastarej receptury, są całkowicie bezpieczne dla zdrowia. Ale pewne warunki trzeba bezwzględnie zachować. Serowarnia musi być w znacznym oddaleniu od owiec. Pomieszczenie produkcyjne wyłożone flizami. Bieżąca woda na każde zawołanie. Makowski, Janczy i Klimowski najpierw złapali się za głowy, ale teraz kombinują, jak sprostać tym wymogom. W końcu sprawa nie jest beznadziejna.
Tymczasem pojawiło się humorystyczne zagrożenie ze strony swojaka, nie tak dawno najbardziej znanego górala w kraju. Mniej więcej trzy lata temu, kiedy już było wiadomo, że olimpiada nie da szczęścia Zakopanemu, szef komitetu organizacyjnego i burmistrz miasta, Adam Bachleda-Curuś, złożył w Urzędzie Patentowym wniosek o zastrzeżenie na jego rzecz jako osoby prywatnej wszystkich możliwych nazw wyrobów regionalnych z mleka owczego (a więc bundz i bunc, oscypek i oszczypek, żętyca i żentyca, bryndza itd.). Krótko mówiąc, gdyby Bachledzie się udało, każdy baca i góral musiałby płacić Curusiowi haracz.
Rok trwało szukanie wyjścia z tej biedy. Miesiąc temu wniosek Bachledy został wycofany. W to miejsce trzej starostowie: tatrzański, żywiecki i nowotarski oraz prezesi Związku Podhalan i Regionalnego Związku Hodowców Owiec wnieśli do Urzędu Patentowego wniosek o zastrzeżenie wszystkich nazw owczych serów, wraz z ich nazwami geograficznymi, z opisem wyglądu, technologii, znaków towarowych, sposobów dystrybucji i sprzedaży itd.
Nie tak dawno degustacja polskiego oscypka odbyła się w Turynie. Włosi byli zaskoczeni operatywnością naszych górali. Oni walczą o swoje regionalne wyroby od 12 lat. Bez skutku.

Jak się robi oscypki?

Mleko owcze przeznaczone na sery jest warzone bez soli, w kotle miedzianym nad watrą w szałasie, aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Jakiej? To i inne szczegóły należą do pilnie strzeżonych tajemnic bacowskiego klanu.
Całość jest przelewana do lnianych form, aby odsączyć żentycę (która wcale nie jest „wybuchowa”). Tak powstaje bundz. Po pewnym czasie jest on formowany w dwuczęściowych formach z twardego drewna w kształcie wrzeciona z ornamentami na bokach. Następnie forma jest rozszczepiana – stąd nazwa sera, w gwarze góralskiej łoscypek, po cepersku oscypek. Po wyjęciu z formy oscypek jest płukany w solance i ustawiany w takim miejscu szałasu, w którym najlepiej operuje dym. Pozostaje tam aż do czasu, kiedy uzyska złocisty kolor. Po wymieszaniu reszty masy serowej i pozostałości solankowej powstaje bryndza. Oscypek to sposób na długotrwałe przechowywanie owczego sera.