Kufle ustępują kielichom

Kufle ustępują kielichom

Korespondencja z Czech

Nasi południowi sąsiedzi stają się prawdziwą winiarską potęgą

Stopniowo zmieniają się upodobania Czechów i coraz częściej sięgają oni po dobre, rodzime wina. Noblista Jaroslav Seifert już w 1948 r. napisał „Romans o winie”, a dziś nasi południowi sąsiedzi powszechnie doceniają własną produkcję winiarską.
Zaraz na południe od Brna leży kraina przypominająca Włochy lub Francję. Jak okiem sięgnąć, wzgórza porośnięte winnicami, średniowieczne zamki, białe domki zwieńczone dachówką. Nic dziwnego, że duża część tego krajobrazu jest na liście dziedzictwa UNESCO. A na co drugiej ulicy ślicznych małych miasteczek napisy Vinoteka.
Z tym wynalazkiem nieprędko się zetkniemy w polskim królestwie wódki. Vinoteka jest nie tylko sklepem z winami. To także sala, gdzie klienci degustują kolejne gatunki prezentowane przez sommelierów – specjalistów wiedzących prawie wszystko o winie, potrafiących je rozpoznawać i oceniać klasę. Najlepsi umieją powiedzieć nie tylko, z której winnicy pochodzi trunek, lecz także z jakiego wzgórza. Degustować można i kilkadziesiąt rodzajów, ale ponieważ za każdym razem pije się tylko po ćwierć kieliszka, nawet wytrwali klienci nie tracą kontaktu z rzeczywistością. Vinoteka to również piwnica, przesycona zapachem wina, gdzie leżakują butelki i dębowe beczki. Tu można kontynuować degustację, co ułatwi decyzję, ile i jakich butelek kupujemy. Można kupić i tysiąc, bo nie trzeba ich od razu ze sobą zabierać. Na półkach opatrzonych naszym nazwiskiem będą cierpliwie czekać, aż po nie wrócimy. W kilku piwnicach własne półki ma miłośnik win, prezydent Vaclav Klaus. Bez starej, dobrej piwnicy nie ma prawdziwej Vinoteki. Przecież po czesku vinny sklep to właśnie piwnica z winami.
W XVII-wiecznej piwnicy w Valticach, 22 m pod ziemią, gdzie dojrzewa prawie półtora miliona litrów wina, jest znak, który pokazuje, dokąd doszła wysoka woda w 1747 r. Beczki na 6 tys. litrów z czerwonym winem (te wina powinny oddychać, więc często leżakują w dębowych beczkach) pływały przez wiele dni, ale winu nic się nie stało, dzięki Bożej opiece, co podkreśla stosowna tablica. 220 lat później zdarzył się tu podobny przybór, ale w ówczesnym ustroju Boża opieka działała słabiej, więc strat nie uniknięto.

Dziedzictwo rzymskich legionów

Na tych ziemiach winiarstwo istnieje już od 2,3 tys. lat. Zaprowadziła je X legia rzymska, stacjonująca wokół Vindobony (Wiednia), rozwijały zakony chrześcijańskie. W Ćejkovicach wino produkuje się nieprzerwanie od ośmiuset lat. Najpierw robili to templariusze, dziś spółdzielnia winiarska, licząca 386 członków (jedyna w Czechach), która po zakonnikach odziedziczyła ponad 600 m XIII-wiecznych piwnic (są tak wysokie i szerokie, by dwóch rycerzy mogło obok siebie przejechać konno) i jedną z najstarszych na świecie winnic. Spółdzielnia produkuje rocznie ok. 5 mln litrów trunku.
W Czechach jest prawie 19 tys. ha winnic, wyrobem wina na skalę mniej lub bardziej przemysłową zajmuje się ponad 20 tys. osób, a setki tysięcy mają po kilka krzaków winorośli wokół domów. Rejestrowana produkcja wynosi ok. 60 mln litrów wina rocznie, na własne potrzeby wyrabia się jeszcze ze 20 mln. To nie starcza, bo Czesi piją 170 mln litrów rocznie, w dodatku eksportują swe wina do Finlandii, Holandii, Włoch i Niemiec.
– W naszym kraju uprawia się więcej odmian winorośli niż we Francji. Specyfiką Republiki Czeskiej jest to, że produkujemy i pijemy przede wszystkim wina z pojedynczych odmian winogron, podczas gdy na świecie królują mieszanki (cuvée). Mamy prawdziwych „fanatyków winorośli”, którzy metodą krzyżowania co jakiś czas tworzą nowe odmiany – mówi Jaroslav Machovec, prezes Funduszu Winiarskiego Republiki Czeskiej.
Gdy nowa odmiana przejdzie konieczne badania, zostaje wpisana do Państwowej Księgi Odmian Winorośli. Jest w niej 30 odmian białych winogron i 20 czerwonych. Niektóre uprawia się od wieków, inne wyhodowano parę lat temu. Wyłącznie z nich wolno produkować gatunkowe wina jakościowe. Takie odmiany jak Palava, Vrboska, Lena czy Andre (na cześć hodowcy Christiana Andre z Brna) są znane w całej Europie.

Da się prażanom

Produkcją wina zajmują się głównie Morawianie. Swego państwa nie nazywają Czechami, lecz wyłącznie Republiką Czeską. Ich ojczyzna, kde domov muj, to Morawy ze stolicą w Brnie. O mieszkańcach Pragi mówią, iż „prażanie znają dwa gatunki wina, białe i czerwone”. – Ja muszę rozpoznać i zapamiętać wszystkie zalety i wady wina, wiedzieć, w jakim są stadium. Najgorszy gatunek win określamy między sobą literami dsp, czyli da się prażanom – śmieje się Bohumir Trojan, sommelier z Państwowej Komisji Oceny Win.
Na Morawach produkuje się niemal 200 gatunków win. Zdaniem specjalistów, wyróżniają się znakomitym bukietem, bo są prawie na północnej granicy uprawy winorośli. Słońca jest więc akurat, gleby nie są zbyt suche ani zbyt kwaśne, po ciepłych jeszcze dniach przychodzą chłodne noce i poranne mgły. Wszystko to sprzyja doskonałemu zrównoważeniu poziomu cukru, kwasów i innych substancji. Ponieważ słońca jest mniej niż na południu, 70% produkcji stanowią wina białe – choć np. firma Vinselekt z Rakvic, należąca do dr. Milosza Michlovskiego, który wyhodował kilka nowych odmian winorośli, specjalizuje się w winach czerwonych (milion butelek rocznie).
– Morawy leżą na podobnej wysokości geograficznej co Szampania, ale nasz klimat i gleby są generalnie korzystniejsze dla winorośli, więc tutejsze wina są lepsze od francuskich – twierdzi Pavel Holub, technolog z firmy Vinselekt. Z tym poglądem godzą się chyba i Francuzi, którzy do chwili wkroczenia Niemców do Czechosłowacji wiosną 1939 r. mieli tu wiele swych winnic.

Lodowate zbiory

Rodzi się też na Morawach wino wielkiej rzadkości, o którym trudno marzyć Francuzom, Włochom czy Hiszpanom. To wino lodowe, pochodzące z winogron zbieranych dopiero w grudniu, nad ranem, gdy przez co najmniej dwie doby jest 7 stopni mrozu. Niska temperatura powoduje, że woda zawarta w winogronach zamarza i można ją łatwiej oddzielić, spod prasy wycieka sam najbardziej skoncentrowany moszcz. Z tych zmrożonych owoców, pełnych naturalnej słodyczy, zbieranych pod nadzorem komisarza poświadczającego, że zbiór nastąpił w odpowiednio niskiej temperaturze i nie dorzucano żadnych innych winogron, produkowane są znakomite wina deserowe.
W każdej piwnicy jest zamknięty na klucz kącik na wina lodowe, gdzie gość nie może wejść sam, by nie ulec zbyt silnej pokusie. Buteleczki są nieduże, wina drogie… na wszelki wypadek towarzyszy mu więc pracownik. Cena win lodowych odpowiada jakości – buteleczka 0,375 l kosztuje 700-900 koron (1 zł – 7 koron), podczas gdy niezłe zwykłe wino kupimy już za 100-150 koron, choć oczywiście nie będzie ono tak eleganckie w smaku jak chardonnay z 2005 r. za 480 koron czy cygnus za 520 koron.
– Niektóre butelki osiągają cenę nawet 100 tys. koron, np. modry portugal (wbrew nazwie niemający nic wspólnego z Portugalią) z 1942 r. – mówi Jiri Kopecek, prezes Winiarskiej Akademii Valtice, prowadzącej kursy na sommelierów.
Na valtickim zamku jest Narodowe Centrum Winiarstwa. Tu co roku producenci, którzy zwycięsko pokonali eliminacje okręgowe, poddają swe wina ocenie dyplomowanych sommelierów. Sommelierzy degustują w ciemno, regularnie robią przerwy, by ich komórki smakowe i węchowe nie wysyłały mylnych sygnałów, a na kieliszkach nie może być żadnych napisów reklamowych. Sto najlepszych win z każdego rocznika zostaje wpisanych do rejestru. Nie mogą to być efemerydy, więc każdy producent musi dostarczyć minimum 600 butelek. Dobre noty to tytuł do chwały i szansa na wyższe ceny. W tym roku zgłoszono 345 gatunków, wybrano 63 białe, 35 czerwonych i dwa musujące.

Wielka beka pełna wina

Niedaleko Valtic, na zamku Dietrichsteinów w Mikulovie, gdzie robi się wina znane nawet na japońskim dworze, stoi wielka beka o średnicy ponad 6 m. Praktyczni właściciele, ściągający dziesięcinę w postaci wina, postanowili uprościć pobór i w 1643 r. zbudowali jedną ogromną beczkę. Obliczyli, że z uwagi na łączną wielkość napływających świadczeń musi ona pomieścić ok. 100 tys. litrów. Powstała więc jedna z największych beczek na świecie, w której mieściło się dokładnie 101 tys. 400 litrów. Pazerni magnaci jednak się przeliczyli. Czescy szlachcice, po klęsce pod Białą Górą stosujący bierny opór, nie byli skłonni do regularnego zasilania niemieckich dziedziców swym winem. Beka często więc stała prawie pusta, rozeschła się i po 15 latach trzeba było z niej zrezygnować. Wrócono do tradycyjnych beczek „barikowych” (z francuskiego barrique) z wypalanego dębu, o pojemności 225 litrów, ale w użyciu są i beczki po 20-30 tys. litrów.
Czeskie wina choć powstają blisko, są u nas rzadkością. Czasem można ich spróbować w niektórych restauracjach – ale do naszych sklepów praktycznie nie trafiają. Najlepiej więc wybrać się po nie samemu. Wystarczy po sześciu godzinach podróży wysiąść z pociągu Warszawa-Wiedeń na stacji w Brecławiu – i będziemy w sercu morawskiej krainy wina.

 

Wydanie: 25/2007

Kategorie: Świat

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy