Anna Dymna, Robert Makłowicz i Jan Miodek wspominają święta Zebrała Ewa Gil-Kołakowska Robert Makłowicz: Strudel to jest coś! (…) Z dzieciństwa zapamiętałem smak czerwonego barszczu – kiszonego w domu, z czosnkiem i kawałkami razowca, smak uszek z nadzieniem z prawdziwków, smak i zapach obtoczonego w bułce tartej i usmażonego na sklarowanym maśle karpia, podawanego z tartym chrzanem. Babcia przygotowywała też wyśmienitego karpia po żydowsku, bez żelatyny, a tylko na wywarze z rybich głów, do którego dodawała dużą ilość cebuli, migdałów, rodzynek i pieprzu, po czym zalewała półmisek z pokrojonym w dzwonka karpiem. (…) Kiedy jednak moje dorosłe pasje skierowały mnie na „drogę kulinarnych podróży”, zdecydowanie rozsmakowałem się w karpiu w wersji aszkenazyjskiej – czyli gefilte fisz. Jest to jedna z potraw kuchni Żydów aszkenazyjskich, czyli taki pierwowzór naszego karpia po żydowsku. Po usunięciu wszystkich ości mięso się miele i nadziewa nim skórę karpia. Farsz oraz dodatki można też ułożyć bezpośrednio na półmisku, nadając mu kształt ryby. Ja przygotowuję wersję prostszą, z uformowanymi z mięsa kulkami. (…) Dla poszukujących nowych smaków taką świąteczną wersją karpia może być przyrządzenie go w śmietanie i z grzybami. Sprawioną i umytą rybę należy podzielić na dzwonka i posolić. Cebulę, czosnek i pietruszkę pokroić w drobną kostkę, a grzyby w spore plasterki. Wszystko włożyć do jednego rondla, oprószyć pieprzem i zalać winem. Gotować na wolnym ogniu ok. 15 minut. Następnie do rondla wlać też wymieszaną ze szczyptą soli śmietankę, dodać trochę masła i całość zagotować. Wybornie smakuje np. z kluskami. Przywołując w pamięci wigilijne smaki, nie mogę nie wspomnieć też o kompocie z suszu, takiego prawdziwego suszu – z owoców suszonych metodą wędzenia, bo ten dzisiejszy – gotowany z bezzapachowych kalifornijskich śliwek, to marna imitacja. Smak świąt byłby absolutnie niepełny, gdyby miało zabraknąć w nim kutii, choć nie jest to coś jadanego w dużych ilościach. Do dobrze zmielonego maku dodajemy miód i dużo bakalii. U nas w domu śmietankę każdy dodaje sobie sam. Wtedy kutia ma szansę postać dłużej. Nie jestem w stanie zjeść tego więcej niż trzy kęsy, a ponieważ robimy zawsze na zapas, to sporo jej zostaje jeszcze długo po świętach. Ze słodkości przyswajalnych w większych ilościach pamiętam też przepyszne makowe pierniki i domowe bułki podobne do chałki, jakie piekła moja mama. Najbardziej jednak, do dzisiaj, lubię strudel z jabłkami. O, strudel to jest coś! I czerwony barszcz, to też jest coś! Mogę dorzucić jeszcze do tego wyborne kapelusze suszonych prawdziwków gotowanych w mleku, a następnie panierowanych w tartej bułce i smażonych na sklarowanym masełku. Fenomenalnie wprost przyrządzała je moja babcia. Smakiem, który i dziś z przyjemnością lubię poczuć w ustach, jest smak pierwszego w życiu rieslinga, bo niewielkie jego ilości dawano nam, dzieciom, w ten wieczór do skosztowania. (…) Dziwi mnie i oburza nawoływanie, żeby ten dzień był dniem trzeźwości. Wino jest przecież napojem Chrystusowym i jest to dla mnie bardzo ważna symbolika. Nie rozumiem więc, jak można w tak radosny dzień, jakim jest Wigilia, zabraniać jego spożywania. Pierwszy dzień świąt należy absolutnie do mnie. Właśnie w ten dzień puszczam wodze moich kulinarnych fantazji i świadomie nawiązując do tradycji innych kultur, przygotowuję reprezentacyjny świąteczny obiad. Korzystam przede wszystkim z sezonowych dobrodziejstw natury i dlatego niezmiennie już od kilku lat przyrządzam dorodną piersiastą indyczkę z kasztanami. Właśnie na początku grudnia zaczyna się sezon na kasztany, a i mięso indyków jest wtedy najsmaczniejsze. Bez problemu dostępne w Polsce przed wojną, kasztany na długie lata zniknęły z naszej świadomości. (…) Dziś na szczęście po najlepsze kasztany wcale już nie musimy jechać aż na plac Pigalle. Ciemnobrązowy, błyszczący owoc kasztana jadalnego, jeden z najbardziej ekskluzywnych dodatków do dań kuchni europejskiej, coraz częściej dostępny jest także u nas. I tym, jakże optymistycznym akcentem życzę wszystkim dobrze i smacznie! Zawsze życzę dobrze i smacznie! Sobie również. Anna Dymna: Życzę wszystkim, by nie doznali samotności (…) Przygotowania zaczynały się już na długo przed Wigilią. Zadaniem moim i moich dwóch braci było zrobienie ozdób na świąteczne drzewko. Kleiliśmy więc długaśne, kilkumetrowe
Tagi:
Ewa Gil-Kołakowska
